柳訓(xùn)才，趙婷，陳茂深，范群艷，鄧奉紅，郭寶忠，鐘芳*

（1.廈門市燕之屋絲濃食品有限公司 燕窩研究院，福建 廈門 361100；2.江南大學(xué) 食品學(xué)院，江蘇 無錫 214122；3.北大醫(yī)學(xué)-燕之屋燕窩營(yíng)養(yǎng)與健康協(xié)同創(chuàng)新聯(lián)合實(shí)驗(yàn)室，福建 廈門 361100）

燕窩，又名可食用燕窩（Edible bird's nest or Swiftlet's nest），是指特定的金絲燕（雨燕目Apodiformes雨燕科Apodidiae）的頜下腺分泌物與燕羽、草等混合構(gòu)建的可食用生物制品[1,2]。其中，侏金絲燕屬（C o l l o c a l i a）、金絲燕屬（Aerodramus）和雨燕屬（Apus）中的十多種燕類可筑造燕窩[3]。燕窩在亞洲，特別是中國被廣泛食用，被視為滋補(bǔ)佳品。中醫(yī)典籍曾描述燕窩具有“益氣化痰、滋腎養(yǎng)肺、補(bǔ)脾和胃、調(diào)補(bǔ)虛勞”的功效[4,5]。其次，現(xiàn)代科學(xué)研究表明，燕窩在美白、抗病毒、免疫調(diào)節(jié)、增強(qiáng)智力和記憶力、改善神經(jīng)退行性疾病和抗氧化等多個(gè)領(lǐng)域都被發(fā)現(xiàn)具有獨(dú)特的功效[1-2, 6-9]。這些記載和研究都證實(shí)了燕窩的滋補(bǔ)價(jià)值。此外，由于燕窩的珍稀特點(diǎn)，燕窩從古至今都被賦予了很高的地位，被視為是對(duì)品質(zhì)的追求和對(duì)生活的高標(biāo)準(zhǔn)要求，特別是燕窩常出現(xiàn)在中國古代的詩文、典籍和皇家食譜中[4,10]。

隨著燕窩產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，消費(fèi)者愈發(fā)傾向于消費(fèi)即食燕窩產(chǎn)品。即食燕窩產(chǎn)品屬于一種方便食品，可以即開即食。其中，燕窩挑揀、燉煮、包裝等工序均由工廠在標(biāo)準(zhǔn)流程下完成，給予了消費(fèi)者方便的同時(shí)，使得即食燕窩產(chǎn)品品質(zhì)得到有效控制。現(xiàn)在，消費(fèi)者對(duì)即食燕窩產(chǎn)品的期望除了滿足安全、美味以外，還要滿足其對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的需求。燕窩中的主要營(yíng)養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)與唾液酸，且燕窩原料中的唾液酸大部分以與蛋白結(jié)合的形態(tài)存在，已有研究證明不同形態(tài)的唾液酸在機(jī)體吸收利用方面存在差異[11,12]。特別是熱處理可能通過影響蛋白變性程度進(jìn)而影響燕窩中唾液酸糖蛋白的消化情況，以及最終消化產(chǎn)物中蛋白質(zhì)與唾液酸的溶出情況。

因此，燉煮是對(duì)燕窩營(yíng)養(yǎng)價(jià)值產(chǎn)生影響的重要因素，特別是在標(biāo)準(zhǔn)流程的即食燕窩生產(chǎn)過程中，然而燉煮工藝中的熱處理強(qiáng)度對(duì)燕窩主要功效成分消化特性的影響還未被科學(xué)研究。基于此，本研究對(duì)100、110、115、120 ℃分別燉煮處理30 min后的燕窩進(jìn)行體外模擬消化，旨在明確燕窩熱處理工藝（強(qiáng)度）對(duì)燕窩蛋白質(zhì)、唾液酸模擬消化特性的影響，以優(yōu)化燕窩的科學(xué)燉煮工藝，進(jìn)一步提升燕窩的利用效率和應(yīng)用價(jià)值。

1 材料與方法

1.1 儀器與設(shè)備

紫外可見分光光度計(jì)：UV-2802，上海尤尼柯儀器有限公司；電子天平：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；集熱式恒溫加熱磁力攪拌器：DF-101S，鞏義市俞華儀器有限公司；電熱鼓風(fēng)干燥箱：DHG-9003，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；數(shù)顯溫控消化爐：KDN-08C，上海新嘉電子有限公司；凱氏定氮儀：KDN-103F，上海纖檢有限公司；高效液相色譜儀：Waters 2695（帶2475熒光檢測(cè)器，2998紫外檢測(cè)器），沃特世科技有限公司；化學(xué)發(fā)光凝膠成像系統(tǒng)：ChemiDoc XRS+，美國伯樂公司；全波長(zhǎng)酶標(biāo)儀：M2，美國分子儀器公司；高速離心機(jī)：5430，德國艾本德公司。

1.2 試劑和材料

燕窩：廈門市燕之屋絲濃食品有限公司；N-乙酰神經(jīng)氨酸（Neu5Ac，純度≥98%）、0.25%胰蛋白酶溶液、磷酸鹽緩沖液、胎牛血清、青霉素-鏈霉素雙抗：上海創(chuàng)賽科技有限公司；胃蛋白酶、胰酶：Sigma-Aldrich有限公司；乙腈、甲醇為色譜純；高碘酸、鄰苯二胺鹽酸鹽、磷酸、四氫呋喃、氫氧化鈉等試劑均為分析純：中國國藥集團(tuán)上?；瘜W(xué)試劑公司。

1.3 燕窩的模擬消化

根據(jù)Infogest Ⅱ體外消化模型稍作修改[13]，構(gòu)建燕窩模擬胃腸道消化模型，本消化模型包括模擬胃消化和模擬腸消化2個(gè)階段。

在胃消化階段，將不同溫度熱處理的燕窩與提前配制好的8.0 mL模擬胃液（含6.9 mmol/L氯化鉀，0.9 mmol/L磷酸二氫鉀，25 mmol/L碳酸氫鈉，47.2 mmol/L氯化鈉，0.1 mmol/L氯化鎂，0.5 mmol/L碳酸銨，0.15 mmol/L氯化鈣和4000 U/mL胃蛋白酶）于50 mL離心管內(nèi)混合，用鹽酸溶液調(diào)節(jié)pH至2.0±0.2，而后補(bǔ)水使體系的體積達(dá)到20.0 mL，內(nèi)置轉(zhuǎn)子，于37 ℃恒溫加熱磁力攪拌器內(nèi)隔水浴反應(yīng)，分析0、30、60、90、120 min的消化情況。每個(gè)時(shí)間點(diǎn)均為獨(dú)立的消化離心管，0 min時(shí)刻離心管加入預(yù)先滅活的胃蛋白酶，每隔30 min依次在相應(yīng)時(shí)間的離心管中用氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH至8.0滅酶，于4500 r/min離心10 min，分離上清液并于-20℃儲(chǔ)藏。

模擬胃消化結(jié)束后，進(jìn)入模擬小腸消化階段。向其中加入提前配制好的16.0 mL模擬腸液（含6.8 mmol/L氯化鉀，0.8 mmol/L磷酸二氫鉀，85 mmol/L碳酸氫鈉，38.4 mmol/L氯化鈉，0.33 mmol/L氯化鎂，10 mmol/L氯化鈣，2 mg/mL胰酶，2 mg/mL膽鹽），用氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH值至7.0±0.2，補(bǔ)水使體系的體積達(dá)到40.0 mL，內(nèi)置轉(zhuǎn)子，于37 ℃恒溫加熱磁力攪拌器內(nèi)隔水浴反應(yīng)，將相應(yīng)時(shí)間的離心管置于沸水中加熱滅酶，于4500 r/min離心10 min，分離上清液并于-20℃儲(chǔ)藏。

1.4 燕窩蛋白質(zhì)消化率測(cè)定

燕窩蛋白質(zhì)含量測(cè)定參照GB 5009.5—2016凱氏定氮法，蛋白質(zhì)折算系數(shù)6.25。燕窩蛋白質(zhì)消化率的計(jì)算如式⑴所示：

1.5 燕窩蛋白質(zhì)SDS-PAGE凝膠電泳

通過SDS-PAGE凝膠電泳對(duì)燕窩蛋白質(zhì)分子質(zhì)量進(jìn)行測(cè)定。取燕窩消化上清液和等體積的2×上樣緩沖液混合，100 ℃加熱3 min變性處理，10000 r/min離心3 min。電泳條件為：10%分離膠，5%濃縮膠，濃縮電壓80 V，分離電壓120 V，上樣量15 μL。電泳結(jié)束后，將凝膠置于質(zhì)量體積分?jǐn)?shù)為0.1%考馬斯亮藍(lán)R-250染色液（甲醇∶乙酸∶蒸餾水為=9∶2∶9，v/v/v）中染色過夜，后續(xù)將染色后的凝膠置于脫色液（甲醇∶乙酸∶蒸餾水=1∶1∶8，v/v/v）中，至脫色完全，拍照分析結(jié)果。

1.6 燕窩蛋白質(zhì)水解度測(cè)定

燕窩消化產(chǎn)物和原料的氨基酸態(tài)氮的測(cè)定參照中性甲醛滴定法。水解度（degree of hydrolysis，DH）計(jì)算如式⑵所示：

1.7 多肽相對(duì)分子質(zhì)量分布測(cè)定

參考GB 31645—2018膠原蛋白肽的測(cè)定，測(cè)定燕碎消化產(chǎn)物中的多肽相對(duì)分子質(zhì)量分布。

色譜條件：色譜柱：TSKgel G2000 SWXL（7.8 mm×300 mm，5 μm）；柱溫：30℃；流動(dòng)相：乙腈∶水∶三氟乙酸=40∶60∶0.05（v/v/v）。

檢測(cè)器：紫外檢測(cè)器；檢測(cè)波長(zhǎng)：220 nm；流速：0.5 mL/min；進(jìn)樣體積：10 μL。

1.8 不同形態(tài)唾液酸含量及總唾液酸消化率測(cè)定

唾液酸的存在形式包括游離態(tài)的唾液酸、與低聚糖結(jié)合的唾液酸、與脂類結(jié)合的唾液酸和與蛋白質(zhì)結(jié)合的唾液酸，燕窩中的唾液酸主要結(jié)合在唾液酸糖蛋白糖鏈中的非還原末端。采用下述方法測(cè)定燕窩及其消化產(chǎn)物中不同形態(tài)唾液酸含量。

⑴ 總唾液酸含量及總唾液酸消化率測(cè)定

酸水解：取燕窩或其消化物粉末約50 mg，加入40.0 mL體積分?jǐn)?shù)為1%磷酸溶液于沸水浴中水解20 min，取出后冷卻，于5000 r/min離心10 min得上清液，待衍生。

唾液酸標(biāo)準(zhǔn)溶液配制：配制1.0 mg/mL唾液酸標(biāo)準(zhǔn)品母液，稀釋成不同濃度使用液，待衍生。

衍生條件：配制20 mg/mL的鄰苯二胺鹽酸鹽溶液，與1.0 mL樣品溶液等體積混合，于80 ℃避光水浴40 min，冷卻后過0.45 μm濾膜，待測(cè)?？偼僖核嵯视?jì)算如式⑶所示：

⑵ 游離態(tài)唾液酸含量測(cè)定

衍生條件：取1.0 mL待測(cè)樣品，加入20 mg/mL的鄰苯二胺鹽酸鹽溶液1.0 mL，于50 ℃避光水浴2.5 h，改變溫度至4 ℃繼續(xù)衍生48 h，過0.45 μm濾膜，待測(cè)。游離態(tài)唾液酸消化率計(jì)算如式⑷所示：

⑶ 聚糖態(tài)唾液酸含量測(cè)定

取1.0 mL待測(cè)樣品，加入等體積的Sevage試劑（氯仿∶正丁醇=4∶1，v/v），多次萃取，直至無沉淀產(chǎn)生，以去除與蛋白質(zhì)結(jié)合的唾液酸。取萃取的水相層，加入等體積體積分?jǐn)?shù)為2%磷酸溶液，沸水浴水解20 min，測(cè)定除去唾液酸糖蛋白后的消化液中的總唾液酸含量，聚糖態(tài)唾液酸消化率計(jì)算如式⑸所示：

⑷ 蛋白態(tài)唾液酸含量測(cè)定

取1.0 mL待測(cè)樣品，加入等體積體積分?jǐn)?shù)為2%磷酸溶液，沸水浴水解20 min，測(cè)定溶液中總唾液酸含量，蛋白態(tài)唾液酸消化率計(jì)算如式⑹所示：

1.9 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)結(jié)果采用SPSS 23進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，對(duì)各組之間的差異采用單因素方差分析（oneway-ANOVA），兩兩比較進(jìn)行Tukey's檢驗(yàn)，假設(shè)檢驗(yàn)水準(zhǔn)a=0.05。數(shù)據(jù)結(jié)果采用Origin Pro 8.0進(jìn)行作圖。

2 結(jié)果與討論

2.1 燕窩蛋白質(zhì)消化率

燕窩中的主要營(yíng)養(yǎng)成分唾液酸糖蛋白是一種黏蛋白，吸水后溶脹但不易溶于水[14]。經(jīng)120 ℃處理的燕窩消化0 min時(shí)蛋白質(zhì)溶出率僅有32.47%，經(jīng)高溫?zé)崽幚?0 min后的燕窩絲仍能保持應(yīng)有的均勻絮狀結(jié)構(gòu)，表明燕窩具有耐燉煮的加工特性。

消化過程包括120 min前的胃消化階段和120 min后的腸消化階段。由表1可知，燕窩蛋白質(zhì)的消化主要發(fā)生在胃階段，0～120 min間燕窩蛋白質(zhì)的消化率提高了16.88%～24.13%。消化120 min時(shí)，相較于100 ℃熱處理的燕窩蛋白質(zhì)消化率（36.24%），115 ℃熱處理后的燕窩蛋白質(zhì)消化率顯著提高了30.05%，120 ℃熱處理后的燕窩蛋白質(zhì)消化率顯著提高了36.17%。如表1所示，消化時(shí)間為240 min時(shí)，115 ℃熱處理的燕窩蛋白質(zhì)消化率為62.71%，較100 ℃熱處理的燕窩蛋白質(zhì)消化率顯著提高了29.94%（1.30倍）；115 ℃及120 ℃熱處理的燕窩蛋白質(zhì)消化率相近，無顯著差異（P＞0.05）。結(jié)果表明，在研究的溫度范圍內(nèi)，熱處理溫度提高更有利于蛋白質(zhì)熱變性，燕窩蛋白質(zhì)消化率隨之提升，在115 ℃及以上時(shí)達(dá)到相對(duì)穩(wěn)定狀態(tài)。

表1 不同熱處理對(duì)燕窩消化過程中蛋白質(zhì)的消化率（n=3, X±SD%）

2.2 燕窩蛋白質(zhì)消化后分子質(zhì)量變化

進(jìn)一步利用SDS-PAGE凝膠電泳分析燕窩蛋白質(zhì)消化過程中的分子質(zhì)量變化。由圖1可知，消化初始階段（0 min），燕窩蛋白質(zhì)存在較多條帶堆積于濃縮膠頂部（分子質(zhì)量＞250 ku），表明燕窩在消化初始階段（0 min）存在較多分子質(zhì)量＞250 ku的蛋白質(zhì)。在消化0～120 min時(shí)，電泳條帶明顯下移，分布于10～250 ku范圍內(nèi)，說明這些燕窩大分子質(zhì)量蛋白質(zhì)主要在120 min前的胃消化階段被消化、降解。消化120 min后，進(jìn)入腸消化階段時(shí)，100～250 ku處的條帶幾乎消失，隨著消化時(shí)間的增加，條帶進(jìn)一步下移，此時(shí)燕窩蛋白質(zhì)幾乎完全被消化，轉(zhuǎn)化為分子質(zhì)量較低的肽或氨基酸，分子質(zhì)量進(jìn)一步降低。同時(shí)，這也導(dǎo)致部分消化物分子質(zhì)量過低，10%的分離膠無法將其分離，故無法在SDS-PAGE凝膠電泳圖中顯示。這與冼小敏的研究結(jié)果類似[15]。

圖1 消化過程中燕窩蛋白質(zhì)分子質(zhì)量分布

對(duì)比不同熱處理強(qiáng)度的電泳圖（0 min），120 ℃熱處理的燕窩蛋白質(zhì)電泳圖條帶整體相對(duì)100 ℃熱處理的燕窩蛋白質(zhì)電泳圖條帶顏色更深，這表明120 ℃熱處理促進(jìn)更多燕窩蛋白質(zhì)溶出。同時(shí)，在胃消化階段結(jié)束時(shí)（120 min），100 ℃熱處理的燕窩蛋白質(zhì)條帶主要分布在10 ku與45 ku附近；隨著熱處理溫度的升高，110 ℃及以上熱處理的燕窩在20～25 ku處也逐漸出現(xiàn)蛋白質(zhì)條帶，表明提高熱處理溫度在促進(jìn)燕窩蛋白質(zhì)消化溶出的同時(shí)，也促進(jìn)了燕窩大分子蛋白質(zhì)解聚成小分子，即促進(jìn)燕窩的消化。

胃消化階段大分子質(zhì)量燕窩蛋白質(zhì)的降解效率更高，可能歸因于胃蛋白酶的作用。胃蛋白酶屬于肽鏈內(nèi)切酶，對(duì)肽鍵的專一性較差，其可以將大分子燕窩蛋白質(zhì)降解為多肽，但很難產(chǎn)生氨基酸[16]。而更高溫度的熱處理提高燕窩蛋白質(zhì)消化率，可能是因?yàn)闊崽幚砀淖兞说鞍踪|(zhì)的空間結(jié)構(gòu)，有利于胃蛋白酶與蛋白質(zhì)結(jié)合，提高了酶反應(yīng)效率。而更高強(qiáng)度的熱處理對(duì)燕窩蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的破壞程度更大，這進(jìn)一步提高了燕窩蛋白質(zhì)的消化率。

2.3 燕窩蛋白質(zhì)消化過程中多肽相對(duì)分子質(zhì)量變化

相比于完整的大分子蛋白質(zhì)，多肽更容易被人體吸收利用[17]。分析燕窩蛋白質(zhì)消化后水溶性蛋白質(zhì)中多肽的相對(duì)分子質(zhì)量分布，進(jìn)一步評(píng)價(jià)燕窩蛋白質(zhì)的生物可及性，結(jié)果如表2所示。燕窩蛋白質(zhì)消化產(chǎn)物按照相對(duì)分子質(zhì)量劃分為低聚肽（＜1 ku），中等分子質(zhì)量肽段（1～5 ku）和大分子肽段（5～10 ku）和蛋白質(zhì)（＞10 ku）。燕窩蛋白質(zhì)經(jīng)消化120 min后，多肽相對(duì)含量分布趨于穩(wěn)定，低聚肽和蛋白質(zhì)的相對(duì)百分比略有增加，中等分子質(zhì)量肽和大分子肽段相對(duì)百分比減少，與消化率和SDS-PAGE凝膠電泳結(jié)果一致，表明大部分燕窩蛋白質(zhì)在胃消化階段被消化。燕窩蛋白質(zhì)經(jīng)消化240 min后的多肽主要以＜1 ku的低聚肽為主，這同樣與SDS-PAGE凝膠電泳結(jié)果一致。

表2 消化過程中燕窩多肽相對(duì)分子質(zhì)量構(gòu)成百分比變化（n=1,X%）

值得注意的是，相比于100 ℃熱處理的燕窩，110 ℃及以上溫度熱處理的燕窩在胃消化階段（120 min）出現(xiàn)更多的相對(duì)分子質(zhì)量＜1 ku的低聚肽，與SDSPAGE電泳結(jié)果一致，表明提高熱處理溫度有利于胃蛋白酶水解燕窩蛋白質(zhì)，促進(jìn)了燕窩中大分子蛋白質(zhì)解聚成小分子蛋白質(zhì)，即促進(jìn)燕窩消化。

2.4 消化過程中唾液酸存在方式的變化

燕窩原料中約含9%～11%的唾液酸，其極少以游離態(tài)的形態(tài)存在。與蛋白質(zhì)結(jié)合的唾液酸在燕窩制品的熱加工過程中穩(wěn)定性高，并不會(huì)發(fā)生唾液酸鏈的斷裂[19]。然而，上述研究表明熱處理會(huì)顯著提升燕窩中的蛋白質(zhì)消化性，因此進(jìn)一步評(píng)估了經(jīng)過不同溫度熱處理的燕窩中唾液酸的消化情況，消化過程中唾液酸存在形態(tài)構(gòu)成分布如圖2所示。結(jié)果表明，在體外消化的過程中，唾液酸不斷被釋放，而唾液酸的溶出主要集中在胃階段，在腸階段游離態(tài)唾液酸含量保持穩(wěn)定，但是會(huì)發(fā)生部分蛋白態(tài)唾液酸轉(zhuǎn)變?yōu)榫厶菓B(tài)唾液酸的變化。

圖2 熱處理對(duì)消化過程中不同形態(tài)唾液酸含量占比的影響

首先，在本實(shí)驗(yàn)中測(cè)定了經(jīng)不同溫度熱處理燕窩的總唾液酸含量。結(jié)果表明，所有經(jīng)過熱處理的燕窩樣品總唾液酸含量無顯著性差異（P＞0.05），范圍為2167～2238 mg/kg，即未見熱處理對(duì)燕窩總唾液酸含量的影響。隨后，計(jì)算了不同溫度熱處理燕窩不同形態(tài)唾液酸含量占比，結(jié)果如圖2所示，隨著熱處理溫度的升高，在240 min的消化終點(diǎn)時(shí)燕窩中被消化后溶出的唾液酸占比逐漸升高。特別是經(jīng)過100 ℃熱處理的燕窩在240 min的消化終點(diǎn)時(shí)共有46.22%的總唾液酸被消化后溶出，經(jīng)過115 ℃熱處理的燕窩在240 min的消化終點(diǎn)時(shí)共有86.28%的唾液酸被消化后溶出，為100 ℃熱處理燕窩的187%（1.87倍）；115 ℃、120 ℃處理后的燕窩唾液酸總消化率均顯著大于100 ℃熱處理的燕窩的唾液酸消化率（P＜0.05），但二者之間并無顯著差異（P＞0.05）。高溫?zé)崽幚泶龠M(jìn)燕窩在消化過程中總唾液酸溶出的同時(shí)，也促進(jìn)了游離態(tài)、聚糖態(tài)唾液酸的溶出，經(jīng)100 ℃熱處理的燕窩在240 min體外消化后，僅產(chǎn)生11.67%的游離態(tài)唾液酸與10.83%的聚糖態(tài)唾液酸；而經(jīng)120 ℃熱處理后，這2種形態(tài)唾液酸的含量顯著增大到26.58%與49.45%（P＜0.05）。上述結(jié)果表明，提高熱處理溫度可促進(jìn)燕窩唾液酸的消化溶出。

綜上，高溫?zé)崽幚韺?duì)燕窩唾液酸消化的促進(jìn)作用，可能歸因于熱處理促進(jìn)大分子質(zhì)量的唾液酸糖蛋白的消化，使其轉(zhuǎn)變成分子質(zhì)量更小的游離態(tài)或聚糖態(tài)唾液酸。游離態(tài)唾液酸在體內(nèi)可被直接吸收，而聚糖肽唾液酸形式可能有利于避免單體唾液酸的熱分解，同時(shí)唾液酸連接糖鏈后分子質(zhì)量增大，延緩了唾液酸的排出[20]。在母乳中，占比67.6%及以上的唾液酸是以聚糖態(tài)唾液酸形式存在[21]。基于此，115 ℃及以上溫度熱處理的燕窩經(jīng)過消化后接近50%的唾液酸以聚糖態(tài)唾液酸形式存在，更為接近母乳中唾液酸的聚糖態(tài)唾液酸含量占比。

3 結(jié)論

燉煮對(duì)燕窩的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有較大影響，本研究對(duì)100、110、115、120 ℃分別燉煮處理30 min后的燕窩進(jìn)行體外模擬消化，明確了燕窩熱處理工藝（強(qiáng)度）對(duì)燕窩蛋白質(zhì)、唾液酸消化特性的影響。結(jié)果表明，熱處理溫度的提高更有利于燕窩蛋白質(zhì)的熱變性，高溫?zé)踔竽茱@著提升燕窩的體外消化率，115 ℃燉煮燕窩的蛋白質(zhì)、唾液酸消化率分別為100 ℃燉煮燕窩的1.30倍、1.87倍；115 ℃及120 ℃燉煮燕窩消化率相近。同時(shí)，熱處理溫度的提高使消化后的唾液酸形態(tài)分布發(fā)生改變，更多地以游離態(tài)和聚糖態(tài)唾液酸形式存在，更接近于母乳唾液酸存在形態(tài)。綜上，本研究所得結(jié)果可為即食燕窩燉煮工藝的優(yōu)化提供指導(dǎo)，有助于燕窩的利用效率和應(yīng)用價(jià)值的進(jìn)一步提升。