任 雙,陳順心,陳亞藍(lán),侯賀麗,朱 靜,邢淑婕

信陽(yáng)農(nóng)林學(xué)院 食品學(xué)院 (信陽(yáng) 464000)

隨著生活節(jié)奏的加快,醬類制品深受我國(guó)消費(fèi)者的喜愛(ài)。市場(chǎng)上常見(jiàn)的醬料大多以高糖(糖含量高達(dá)60%～65%)為主,其口感甜膩,與消費(fèi)者追求的健康飲食相違背[1]。隨著人們生活水平的提高,飲食方式的改變,健康意識(shí)逐漸增強(qiáng),有意識(shí)的減少三高食物的攝入,并對(duì)低糖、低熱量、低脂等功能性食品產(chǎn)生了極大的需求。另一方面,傳統(tǒng)的卡仕達(dá)醬在儲(chǔ)存過(guò)程中由于淀粉的老化引起醬料析水,影響產(chǎn)品的口感和品質(zhì)[2]。

本試驗(yàn)以赤蘚糖醇代替?zhèn)鹘y(tǒng)加工中的蔗糖,滿足消費(fèi)者對(duì)低糖、低熱量、減肥等功能性保健品的極大需求。加入復(fù)配膠(黃原膠∶海藻酸鈉=3∶1)為增稠劑、魔芋膠為醬料填充體系,來(lái)改善產(chǎn)品的品質(zhì),穩(wěn)定醬料體系,減少在儲(chǔ)存過(guò)程中的水分析出。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

純牛奶、雞蛋、低筋面粉,購(gòu)自超市;赤蘚糖醇、黃原膠、魔芋膠、海藻酸鈉,均為食品級(jí),河南萬(wàn)邦實(shí)業(yè)有限公司;鹽酸、硫酸銅、氫氧化鈉,均為分析純,天津市大茂化學(xué)試劑廠。

1.2 儀器與設(shè)備

HD-4型智能水分活度儀、GTR16-2型醫(yī)用離心機(jī),北京新時(shí)代北利醫(yī)療器械有限公司;ST-04型凱氏定氮儀,山東盛泰儀器有限公司;LDZM-80L-III型立式高壓滅菌鍋、SHP-150型恒溫培養(yǎng)箱,上海申安醫(yī)療器械廠;ST-08C型數(shù)顯消化爐,山東盛泰儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1基礎(chǔ)配方及工藝

參考李慧[3]、張淑芬[4]的研究,確定基礎(chǔ)配方及工藝:牛奶150 mL、雞蛋30 g、面粉7 g、復(fù)配膠0.15%、魔芋膠0.02%、赤蘚糖醇5%(占牛奶質(zhì)量的百分比),電爐加熱溫度80 ℃,烘烤時(shí)間為4.5 min。

1.3.2低水分活度低糖卡仕達(dá)醬的制備

低水分活度低糖卡仕達(dá)醬的制備工藝如下:

面粉混勻(加入復(fù)配膠、魔芋膠)→制備面糊(與打發(fā)的蛋黃液混合)→調(diào)制混合(加入微沸牛奶)→過(guò)篩→加熱熬制→濃稠冷卻(加入赤蘚糖醇)→成品。

(1)復(fù)配膠、魔芋膠加入到面粉中,充分混勻。

(2)蛋清、蛋黃分離,蛋黃打發(fā)混勻備用。

(3)制備面糊:混勻的面粉加入到打發(fā)混勻的蛋黃液內(nèi),攪拌至無(wú)顆粒、無(wú)結(jié)塊。

(4)調(diào)制混合:將加熱至微沸的牛奶批量多次地加入到面糊里,攪打均勻后用濾網(wǎng)過(guò)濾。

(5)加熱熬制:將調(diào)制混合好的濃液在80 ℃加熱4.5 min,加熱過(guò)程中一直攪拌,以防粘鍋糊底。

(6)濃稠冷卻:將稱量好的赤蘚糖醇加入到熬制好的卡仕達(dá)醬中,攪拌均勻,冷卻至室溫,加入到貯存容器內(nèi),放入冰箱,低溫保存。

1.3.3單因素試驗(yàn)

分別考慮面粉添加量(5 g、6 g、7 g、8 g、9 g)、復(fù)配膠總添加量(0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%)、魔芋膠添加量(0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%)、赤蘚糖醇添加量(4%、5%、6%、7%、8%)、加熱時(shí)間(4 min、5 min、6 min、7 min、8 min)對(duì)低水分活度低糖卡仕達(dá)醬品質(zhì)的影響。

1.3.4正交試驗(yàn)

基于單因素試驗(yàn)的結(jié)果,選取面粉添加量、復(fù)配膠添加量、赤蘚糖醇添加量三個(gè)對(duì)低水分活度低糖卡仕達(dá)醬品質(zhì)具有顯著性影響的因素,進(jìn)行3因素3水平的正交試驗(yàn),試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 正交試驗(yàn)因素與水平表

1.3.5感官評(píng)價(jià)

挑選10位具有食品方面專業(yè)知識(shí)的老師和同學(xué)來(lái)進(jìn)行感官評(píng)價(jià),并針對(duì)感官品質(zhì)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)表中的每一項(xiàng)細(xì)則進(jìn)行打分,收集統(tǒng)計(jì)結(jié)果,滿分為100分,評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.6質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

物性測(cè)試的測(cè)定參數(shù)[5]:測(cè)定模式為T(mén)PA;測(cè)量探頭為下壓探頭P-0.5;測(cè)試速度為60 mm/min,力量感應(yīng)量程25 N;形變20%;起始力0.01 N。

1.3.7脫水收縮值的測(cè)定

取2 g卡仕達(dá)醬于離心管中(精確至小數(shù)點(diǎn)后3位),4 ℃下水浴放置7 d,以6 300×g離心30 min。將析出的上層水傾倒出,稱量殘留物重量,樣品的脫水收縮值根據(jù)下式進(jìn)行計(jì)算[6]。

(1)

式中:M1為樣品析出水后重量;M2為離心前樣品總重量。

1.3.8水分活度的檢測(cè)

依據(jù)GB 5009. 238—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品水分活度的測(cè)定》,稱取約1 g卡士達(dá)醬,放置到測(cè)量皿中30 min測(cè)定,待連續(xù)兩次水分活度值相差不超過(guò)0.5%時(shí),即為卡士達(dá)醬的水分活度值。

1.3.9營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)的測(cè)定

測(cè)定方法及標(biāo)準(zhǔn)如表3所示。

1.3.10數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)采用SPSS 20進(jìn)行分析,Origin 2018作圖,所有試驗(yàn)重復(fù)3次測(cè)定,取其平均值。

2 結(jié)果與討論

2.1 面粉添加量對(duì)低水分活度低糖卡仕達(dá)醬品質(zhì)的影響

面粉的添加量對(duì)低水分活度低糖卡仕達(dá)醬的品質(zhì)影響結(jié)果見(jiàn)圖1。當(dāng)面粉添加量為5～9 g時(shí),產(chǎn)品的水分活度和脫水值隨著面粉添加量的增加逐漸降低。脫水收縮值是判斷產(chǎn)品貯藏穩(wěn)定性的重要指標(biāo)之一,值越小,說(shuō)明樣品穩(wěn)定性越好[6]。當(dāng)面粉添加量為5 g時(shí),產(chǎn)品的質(zhì)地較稀薄,涂抹性偏差;繼續(xù)添加面粉,醬體逐漸變粘稠,產(chǎn)品的感官評(píng)分也隨之增加,當(dāng)面粉添加量為8 g時(shí)感官評(píng)價(jià)分值出現(xiàn)峰值;當(dāng)面粉添加量繼續(xù)增至9 g時(shí),醬料過(guò)于濃稠,粘度高,滑爽度下降,在涂抹時(shí)不易推開(kāi),粘滑性變差,感官評(píng)價(jià)得分低。在符合低水分活度的基礎(chǔ)上,感官評(píng)價(jià)是評(píng)價(jià)產(chǎn)品的品質(zhì)的最重要的指標(biāo),因此最佳面粉添加量為8 g。

圖1 面粉添加量對(duì)卡仕達(dá)醬品質(zhì)的影響

2.2 復(fù)配膠添加量對(duì)低水分活度低糖卡仕達(dá)醬品質(zhì)的影響

復(fù)配膠添加量對(duì)低水分活度低糖卡仕達(dá)醬的影響結(jié)果見(jiàn)圖2。復(fù)配膠具增稠、穩(wěn)定、懸浮、膠凝、乳化、潤(rùn)滑、組織改進(jìn)和結(jié)構(gòu)改進(jìn)的作用,加入復(fù)配膠可以增加醬料的粘稠度,保持體系的濃稠度均一性[8-9]。由水分活度的結(jié)果來(lái)看,復(fù)配膠的添加量對(duì)水分活度的影響很小,水分活度基本保持在0.8左右;脫水值呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì),在4%添加量時(shí)最低;在復(fù)配膠添加量為0.2%～0.5%時(shí),隨著復(fù)配膠添加量的增加,醬體的粘稠度逐漸增加,使體系變濃稠,影響產(chǎn)品的口感,使感官評(píng)分逐漸下降。在低水分活度、低脫水值的基礎(chǔ)上,選擇感官評(píng)分較高的0.3%添加量為復(fù)配膠的最佳添加量,此時(shí)水分活度為0.758,脫水值為3.35%。

2.3 魔芋膠添加量對(duì)低水分活度低糖卡仕達(dá)醬品質(zhì)的影響

魔芋膠的添加量對(duì)低水分活度低糖卡仕達(dá)醬的影響結(jié)果見(jiàn)圖3。隨著魔芋膠添加量的增加,水分活度和脫水值都呈逐漸下降的趨勢(shì),在添加量為0.05%時(shí)最低。感官得分呈先升高后降低趨勢(shì),在0.03%添加量時(shí)分值最高,達(dá)到79分,在此水平條件下水分活度為0.772、脫水值為2.65%,滿足低水分活度的需求,醬料體系較穩(wěn)定,因此,選擇最佳魔芋膠添加量為0.03%。

2.4 赤蘚糖醇添加量對(duì)低水分活度低糖卡仕達(dá)醬品質(zhì)的影響

赤蘚糖醇添加量對(duì)低水分活度低糖卡仕達(dá)醬的影響結(jié)果見(jiàn)圖4。產(chǎn)品的水分活度基本保持在0.80左右,脫水值基本保持在4%左右,說(shuō)明赤蘚糖醇的添加對(duì)產(chǎn)品的水分變化影響不大。感官評(píng)價(jià)得分先升高后下降,在添加量為7%時(shí)得分最高,達(dá)到89分,此時(shí)卡仕達(dá)醬的甜度適中、口感較好。因此,選擇最佳赤蘚糖醇添加量為7%。

圖4 赤蘚糖醇添加量對(duì)卡仕達(dá)醬品質(zhì)的影響圖

2.5 加熱時(shí)間對(duì)低水分活度低糖卡仕達(dá)醬品質(zhì)的影響

加熱時(shí)間對(duì)低水分活度低糖卡仕達(dá)醬的影響結(jié)果見(jiàn)圖5。隨著加熱時(shí)間的增加,產(chǎn)品的水分活度和脫水值都呈逐漸下降的趨勢(shì);感官得分先升高后下降,在5 min時(shí)感官評(píng)分最高。在試驗(yàn)過(guò)程中,加熱時(shí)間不足時(shí),產(chǎn)品中有少許的蛋腥味,美味度稍有影響;當(dāng)加熱時(shí)間在4.5～6 min時(shí),蛋腥味不是很明顯;但加熱時(shí)間為6 min時(shí),由于水分蒸發(fā)過(guò)多,導(dǎo)致醬體黏稠,涂抹性變差,稍糊口,化口性一般。在加熱時(shí)間為5 min時(shí),產(chǎn)品的感官評(píng)分達(dá)到最高為84,水分活度為0.751,滿足低水分活度的需求,脫水值為3.28,醬料體系較穩(wěn)定。綜合卡仕達(dá)醬的特點(diǎn),選擇最佳加熱時(shí)間為5 min。

2.6 正交試驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)結(jié)果數(shù)據(jù)分析見(jiàn)表4。通過(guò)感官評(píng)價(jià)測(cè)定,影響順序是赤蘚糖醇的添加量>面粉添加量>復(fù)配膠添加量,得到的最優(yōu)組合為A3B3C3。通過(guò)水分活度測(cè)定,影響順序?yàn)閺?fù)配膠添加量>面粉添加量>赤蘚糖醇的添加量,得到最優(yōu)組合為A3B3C2。通過(guò)脫水值的測(cè)定,影響順序同水分活度的影響順序?yàn)閺?fù)配膠添加量>面粉添加量>赤蘚糖醇的添加量,得到最優(yōu)組合為A3B3C3。在保持卡仕達(dá)醬的低水分活度前提下,為了更好的提高產(chǎn)品的品質(zhì),決定以感官評(píng)價(jià)為主,故以A3B3C3為最優(yōu)組合,即面粉的添加量為8.5 g,復(fù)配膠的添加量為0.25%,赤蘚糖醇的添加量為7.5%,進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)。

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

驗(yàn)證試驗(yàn)的結(jié)果見(jiàn)表5,在A3B3C3配方下,卡仕達(dá)醬的感官評(píng)分為85,水分活度為0.754,脫水值為3.63,具有較好的口感,甜味適中,水分活度較低。

2.7 與傳統(tǒng)工藝卡仕達(dá)醬的對(duì)比

傳統(tǒng)的卡仕達(dá)醬以面粉、牛奶和蛋黃液為主要原料,蔗糖為甜味劑。利用上述實(shí)驗(yàn)所得最優(yōu)組合與傳統(tǒng)卡仕達(dá)醬進(jìn)行比較,結(jié)果見(jiàn)表6。最優(yōu)組合的水分活度和脫水值都明顯低于傳統(tǒng)組卡仕達(dá)醬;最優(yōu)組合的質(zhì)構(gòu)特性也明顯優(yōu)于傳統(tǒng)組,這主要是因?yàn)閺?fù)配膠和魔芋膠的添加使醬體體系更加穩(wěn)定,濃稠度均一。在進(jìn)行感官評(píng)價(jià)時(shí),明顯可以看出最優(yōu)組合的卡仕達(dá)醬醬體表面光滑,色澤更加鮮亮,呈乳白色;而傳統(tǒng)卡仕達(dá)醬的醬體顏色稍暗淡,表面有肉眼可見(jiàn)的小顆粒,挺立度比實(shí)驗(yàn)組差。

2.8 營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)分析

低水分活度低糖卡仕達(dá)醬的蛋白質(zhì)、總糖、酸度、菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌的測(cè)定,結(jié)果為表7所示,符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《果醬》GB/T 22474—2008和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《蛋黃醬》SB/T 10754—2012的要求。

3 結(jié)論

本文通過(guò)單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn),結(jié)合感官評(píng)定、水分活度、脫水值確定出低水分活度低糖卡仕達(dá)醬的最優(yōu)佳配方和工藝:以150 mL的牛奶為基準(zhǔn),低筋面粉8.5 g,蛋黃液30 g,復(fù)配膠0.25%,魔芋膠0.03%,赤蘚糖醇7.5 %,80 ℃加熱4.5 min。根據(jù)此配方制作出的低水分活度低糖卡仕達(dá)醬的醬體表面光滑,色澤鮮亮,呈乳白色;口感順滑、均勻細(xì)膩,有特殊的清涼感,較美味,不糊口,入口很快就能融化。