李曉靜,鐘 萍,李 萍,李亞楠,杜玉杰,羅 威

湛江幼兒師范專科學(xué)校 (湛江 524084)

雞蛋是自然界營養(yǎng)成分最為完善的動物性產(chǎn)品之一[1],其蛋白質(zhì)含量高,氨基酸比例適合人體需要[2],并且含有一些對人體健康十分重要的脂溶性維生素[3],是一種優(yōu)質(zhì)、天然的補品。鹵蛋是用雞蛋加上各種配料制成的一種方便的蛋制品,近些年來鹵蛋由于其風味獨特,攜帶簡便,不僅能夠作為休閑食品又可以用作餐桌上的美食,深受人們的喜愛,因而在國內(nèi)得到了較快的發(fā)展[4]。但是目前風味蛋制品無論是在種類還是數(shù)量上,仍遠遠不能滿足國內(nèi)市場需求,因此方便新型的蛋制品仍需大量研發(fā)[5]。

香烤鹵蛋是在鹵蛋成品的基礎(chǔ)上,對鹵蛋進行烘烤,使鹵蛋的氣味、口感、色澤、質(zhì)地更佳,貨架期更長[6]。本試驗以鹵制雞蛋的原料和相關(guān)科研數(shù)據(jù)為基礎(chǔ),在傳統(tǒng)鹵制的基礎(chǔ)上,通過對鹵料液及制備工藝條件進行試驗研究,對香烤鹵蛋的感官品質(zhì)進行綜合評價,得出最佳的感官品質(zhì)的料液配方與制備工藝。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1主要材料

鮮雞蛋,蛋重一般在50～55 g/枚;深井食用鹽,河北綠海康信多品種食鹽有限公司;千禾草菇老抽,千禾味業(yè)食品股份有限公司;宜航單晶冰糖,沈陽安泰食品有限公司。

1.1.2主要儀器與設(shè)備

BKQ-B50II型殺菌鍋,濟南歐萊博科學(xué)儀器有限公司;透明真空蒸煮袋,沈陽萬恒塑料包裝有限公司;DZ400型真空包裝機,山東華聯(lián)包裝機械有限公司;C21S-C2130型電磁爐,九陽股份有限公司;HLY-102E-NM型烤箱,濟南慧峰機械設(shè)備有限公司;AUY—220型電子天平,島津國際貿(mào)易有限公司。

1.2 方法

1.2.1鹵蛋的制備

鹵蛋制作工藝見圖1。

圖1 鹵蛋制作工藝流程

將雞蛋在適量冷水下鍋,鍋中的水沒過雞蛋,將水煮開后蓋上鍋蓋燜10 min。將雞蛋撈出放入涼水內(nèi)2 min,取出并剝?nèi)ルu蛋殼。將去殼后的雞蛋放在鍋中,加入適量的水、老抽、鹽、冰糖后煮15 min。大火收一下汁,放在汁中泡上多個小時,然后放入烤箱中。在放入烤箱前應(yīng)對鹵蛋進行插孔處理,以免在烘烤過程中炸裂。

1.2.2香烤鹵蛋鹵料液配方優(yōu)化試驗

1.2.2.1 單因素試驗

(1)不同老抽添加量對香烤鹵蛋感官品質(zhì)影響

根據(jù)基礎(chǔ)原料,并固定其它因素,按總重量百分比分別添加老抽2%、4%、6%、8%、10%做成濃度比例不同的鹵汁,再分別加入同等質(zhì)量的雞蛋,將雞蛋放入100 ℃高溫烹煮15 min,鹵制4 h后將雞蛋撈出瀝干,在140 ℃條件下烤制60 min,冷卻后真空包裝,殺菌,再進行感官評定。

(2)不同食鹽添加量對香烤鹵蛋感官品質(zhì)影響

根據(jù)基礎(chǔ)原料,并固定其他因素,按總體積百分比分別添加食鹽1%、2%、3%、4%、5%做成濃度比例不同的鹵汁,再分別加入同等質(zhì)量的雞蛋,將雞蛋放入100 ℃高溫烹煮15m in,鹵制4 h后將雞蛋撈出瀝干,在140 ℃條件下烤制60 min,冷卻后真空包裝,殺菌,再進行感官評定。

(3)不同冰糖添加量對香烤鹵蛋感官品質(zhì)影響

根據(jù)基礎(chǔ)原料,并固定其他因素,按總體積百分比分別添加冰糖1%、2%、3%、4%、5%做成濃度比例不同的鹵汁,再分別加入同等質(zhì)量的雞蛋,將雞蛋放入100 ℃高溫烹煮15 min,鹵制4 h后將雞蛋撈出瀝干,在140 ℃條件下烤制60 min,冷卻后真空包裝,殺菌,再進行感官評定。

1.2.2.2 正交試驗

根據(jù)相關(guān)研究,在單因素試驗的基礎(chǔ)上,對香烤鹵蛋鹵料液的最佳配方進行了優(yōu)化試驗。以老抽添加量、食鹽添加量和冰糖添加量三個因素為指標,設(shè)計L9(33)三因素三水平正交試驗,對鹵蛋配方進行優(yōu)化,正交因素水平表見表1。

表1 香烤鹵蛋鹵料液最佳配方因素水平表

1.2.3香烤鹵蛋制備工藝優(yōu)化試驗

1.2.3.1 單因素試驗

(1)不同鹵制時間對香烤鹵蛋感官品質(zhì)的影響

根據(jù)基礎(chǔ)原料,并固定其他因素,按總體積百分比分別添加老抽6%、食鹽3%、冰糖3%制成鹵汁,再分別加入同等質(zhì)量的雞蛋,將雞蛋放入100 ℃高溫烹煮15 min,分別鹵制1 h、2 h、3 h、4 h、5 h,將雞蛋撈出瀝干后,在140 ℃條件下烤制60 min,冷卻后真空包裝,殺菌,再進行感官評定。

(2)不同烘烤溫度對香烤鹵蛋感官品質(zhì)的影響

根據(jù)基礎(chǔ)原料,并固定其他因素,按總體積百分比分別添加老抽6%、食鹽3%、冰糖3%制成鹵汁,再分別加入同等質(zhì)量的雞蛋,將雞蛋放入100 ℃高溫烹煮15 min,鹵制4 h后將雞蛋撈出瀝干,分別在120 ℃、130 ℃、140 ℃、150 ℃、160 ℃條件下烤制60 min,冷卻后真空包裝,殺菌,再進行感官評定。

(3)不同烘烤時間對香烤鹵蛋感官品質(zhì)的影響

根據(jù)基礎(chǔ)原料,并固定其他因素,按總體積百分比分別添加老抽6%、食鹽3%、冰糖3%制成鹵汁,再分別加入同等質(zhì)量的雞蛋,將雞蛋放入100 ℃高溫烹煮15 min,鹵制4 h后將雞蛋撈出瀝干,在140 ℃條件下分別烤制15 min、30 min、45 min、60 min、75 min,冷卻后真空包裝,殺菌,再進行感官評定。

1.2.3.2 正交試驗

參照有關(guān)的研究,在單因素試驗基礎(chǔ)上進行香烤鹵蛋制備工藝的優(yōu)化試驗,選取鹵制時間、烘烤溫度、烘烤時間三個因素為指標,設(shè)計L9(33) 三因素三水平正交試驗進行香烤鹵蛋工藝優(yōu)化試驗,正交因素水平表見表2。

表2 香烤鹵蛋制備條件正交試驗因素水平表

1.2.4感官評分標準

參照參考文獻[7-9],制定香烤鹵蛋的顏色、香氣、光澤、質(zhì)地和滋味等五方面感官評分標準,感宮評分標準見表3。感官評價總分100分,由10位食品專業(yè)感官評定人員組成評分小組進行獨立評分。

表3 鹵蛋感官評分標準

2 結(jié)果與討論

2.1 香烤鹵蛋鹵料液配方優(yōu)化試驗結(jié)果

2.1.1不同老抽添加量對香烤鹵蛋的影響

老抽能夠改善產(chǎn)品的色澤與風味,對烤鹵蛋的色澤和咸淡有著重要影響。由圖2可知,在老抽添加量為2%～10%時,香烤鹵蛋的感官評分是呈現(xiàn)出了先增后降的趨勢,在添加量為6%時達到最大值84分。老抽添過多會使鹵蛋色澤加深,口味偏咸;添加量較少會使鹵蛋顏色單薄,咸鮮滋味不適口。根據(jù)感官評分結(jié)果,老抽最適添加量為6%。

圖2 不同老抽添加量對鹵蛋口感影響

2.1.2不同食鹽添加量對香烤鹵蛋的影響

由圖3可知,食鹽添加量為1%～5%時,香烤鹵蛋的感官評分是呈現(xiàn)出了先增后降的趨勢,在添加量為3%時達到最大值85分。根據(jù)感官評分結(jié)果,食鹽最適添加量為3%。

圖3 不同食鹽添加量對鹵蛋口感影響

2.1.3不同冰糖添加量對香烤鹵蛋的影響

由圖4可知,冰糖添加量為1%～5%時香烤鹵蛋的感官評分是呈現(xiàn)出了先增后降的趨勢,在冰糖添加量為3%時達到最大值86分。食鹽和冰糖有一定的相互作用,這對鹵蛋的基本味道影響最大,適當?shù)谋壤梢允果u制后的雞蛋味道濃郁、持久、厚重[9]。根據(jù)感官評分結(jié)果,冰糖最適添加量為3%。

圖4 不同冰糖添加量對鹵蛋口感影響

2.1.4正交試驗結(jié)果

在單因素試驗的基礎(chǔ)上,對香烤鹵蛋鹵料液的最佳配方進行了優(yōu)化試驗。以老抽添加量、食鹽添加量和冰糖添加量三個因素為指標,設(shè)計L9(33)三因素三水平正交試驗,對鹵蛋配方進行優(yōu)化,正交試驗結(jié)果見表4。

表4 香烤鹵蛋鹵料液最佳配方正交試驗結(jié)果

由表4可知,影響因素主次為 B>C>A,即3個因素中食鹽添加量對產(chǎn)品質(zhì)量的影響最大,其次是冰糖添加量,再次是老抽添加量。因此,鹵料液最佳配方為 A2B2C2,即老抽添加量為 6%、食鹽添加量為3%、冰糖添加量3%。

由于最佳組合不在正交試驗范圍中,需要進行3次驗證試驗,計算感官評分的平均分。在老抽添加量為 6%、食鹽用量添加量為3%、冰糖添加量3%時條件下,3次試驗制得的鹵蛋感官綜合評價平均分為85分,此時,香烤鹵蛋顏色黃褐色,蛋白均勻凝固,光滑,有亮澤,咸鮮適宜,味道厚重持久。

2.2 香烤鹵蛋制備工藝優(yōu)化試驗結(jié)果

2.2.1不同鹵制時間對香烤鹵蛋感官品質(zhì)的影響

由圖5可知,在鹵制時間為1～5 h時,香烤鹵蛋的感官評分呈現(xiàn)出了先增后降的趨勢,在鹵制時間為4 h時達到最大值91分。鹵制時間長短可決定鹵蛋的入味程度,適當?shù)柠u制時間鹵蛋口感更好,過短則淡,過長則咸。根據(jù)感官評分結(jié)果,最適鹵制時間為4 h。

圖5 鹵制時間對香烤鹵蛋的影響

2.2.2不同烘烤溫度對香烤鹵蛋感官品質(zhì)的影響

由圖6可知,在烘烤溫度為120 ℃～160 ℃時,香烤鹵蛋的感官評分是呈現(xiàn)出了先增后降的趨勢。烘烤溫度決定鹵蛋的表皮韌性口感,根據(jù)感官評分結(jié)果,最適烘烤溫度為140 ℃,此時感官評分達到最大值90分。

圖6 烘烤溫度對香烤鹵蛋的影響

2.2.3不同烘烤時間對香烤鹵蛋感官品質(zhì)的的影響

由圖7可知,在烘烤時間為15～75 min時,香烤鹵蛋的感官評分呈現(xiàn)出了先增后降的趨勢,在烘烤時間為60 min時,香烤鹵蛋綜合感官綜合評分達到最大值92分,可能是因為烘烤時間影響鹵蛋表皮的韌性和口感。根據(jù)感官評分結(jié)果,最適烘烤時間為60 min。

2.2.4正交試驗結(jié)果

在單因素試驗基礎(chǔ)上進行香烤鹵蛋制備工藝的優(yōu)化試驗,選取鹵制時間、烘烤溫度、烘烤時間三個因素為指標,設(shè)計L9(33) 三因素三水平正交試驗進行香烤鹵蛋工藝優(yōu)化試驗,正交試驗結(jié)果見表6。

表6 香烤鹵蛋制備工藝正交試驗結(jié)果

由表6可知,影響因素主次為 B>A>C,即3個因素中烘烤溫度對產(chǎn)品質(zhì)量的影響最大,其次是鹵制時間,再次是烘烤時間。因此,最佳制備工藝為 A3B2C3,即鹵制時間4 h,烘烤溫度140 ℃,烘烤時間60 min。

由于最佳組合A3B2C3不在正交試驗范圍中,需要進行3次驗證試驗,計算感官評分的平均分。在鹵制時間4 h,烘烤溫度140 ℃,烘烤時間60 min條件下,通過3次試驗制的的香烤鹵蛋感官綜合平均分為91分,此時鹵蛋蛋白有彈性,顏色均勻,咸鮮適宜。

3 結(jié)論

本文主要研究了一些輔料添加量和制作工藝對烤鹵蛋感官品質(zhì)的影響。在單因素試驗的基礎(chǔ)上通過正交試驗得到香烤鹵蛋的最佳卥料液配方與最佳鹵制工藝分別為食鹽添加量3%、冰糖添加量3%、老抽添加量6%,鹵制時間4 h,烘烤溫度140 ℃,烘烤時間60 min,在此最佳工藝下制做出的鹵蛋顏色呈黃褐色,鹵香味濃郁,有熟蛋特有香味,表皮亮澤有彈性,咸鮮適口,滋味協(xié)調(diào)。