王恩勝,陳 暉,呂 靜,楊曉聰

信陽農(nóng)林學(xué)院 食品學(xué)院 (信陽 464000)

馬蹄,皮色紫黑、肉質(zhì)潔白、味甜多汁、清脆可口,自古有“地下雪梨”之美譽(yù)。其含有豐富的營養(yǎng)元素,如蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、胡蘿卜素、維生素B、維生素C、碳水化合物等[1,2]。桂花無毒、可食,適于體質(zhì)寒涼、脾胃虛弱者,現(xiàn)代藥理研究表明,桂花具有抗氧化、抗菌、免疫調(diào)節(jié)、防曬美白等多種作用[3]。

傳統(tǒng)年糕一般僅由糯米粉和白糖制成,原料單一、營養(yǎng)元素較少,而本試驗(yàn)中研制的桂花馬蹄粉年糕既豐富了傳統(tǒng)年糕的風(fēng)味,又增加了年糕的營養(yǎng)價(jià)值,而且拓展了馬蹄的食用方式,有助于地方性食材的利用和發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

馬蹄、桂花,市售;TMS-Pro型質(zhì)構(gòu)儀,Food Technology Corporation;SX2-10-12型馬弗爐,上海新諾儀器設(shè)備有限公司;ST-04型凱氏定氮儀,山東盛泰儀器有限公司;ST-08C型數(shù)顯消化爐,山東盛泰儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1桂花馬蹄粉年糕的制備

經(jīng)預(yù)試驗(yàn)確定桂花馬蹄粉年糕的基礎(chǔ)配方為:馬蹄粉20 g、糯米粉40 g、桂花粉0.5 g、白糖8 g、玉米油1 g。

原料→混合→攪拌→揉團(tuán)→熟制→成型→冷卻→包裝→成品

(1)將馬蹄粉、糯米粉、桂花粉、以及白糖按比例加入容器中混和均勻,加入適量純凈水(看粉體狀態(tài)添加,邊加水邊攪拌),攪拌至沒有干粉后揉成粉團(tuán)。

(2)將揉成型的粉團(tuán)放入蒸鍋,待上汽后蒸制15 min。

(3)蒸好取出后放在案臺(tái)上揉開,揉的同時(shí)加入玉米油(玉米油防沾以及鎖住粉團(tuán)水分)。

(4)不停揉搓,直到年糕表面細(xì)膩光滑,揉成長條,切成圓筒狀的年糕。

1.2.2單因素試驗(yàn)

對(duì)馬蹄粉、桂花粉、白糖的添加量分別進(jìn)行單因素試驗(yàn),探究不同原料的添加量對(duì)桂花馬蹄粉年糕的感官品質(zhì)的影響,確認(rèn)桂花馬蹄粉年糕配方的大致范圍。本試驗(yàn)以1 g玉米油、40 g糯米粉為試驗(yàn)基礎(chǔ)量[4]。

1.2.2.1 不同馬蹄粉添加量對(duì)年糕感官品質(zhì)的影響

在糯米粉40 g、桂花粉0.5 g、白糖8 g、玉米油1 g,蒸制15 min的前提下,馬蹄粉添加量分別為10 g、20 g、30 g、40 g、50 g,以桂花馬蹄粉年糕感官評(píng)價(jià)為考察指標(biāo),研究了不同馬蹄粉添加量對(duì)年糕感官品質(zhì)的影響。

1.2.2.2 不同桂花粉添加量對(duì)年糕感官品質(zhì)的影響

在馬蹄粉30 g、糯米粉40 g、白糖8 g、玉米油1 g,蒸制15 min的前提下,桂花粉添加量分別為0.5 g、1 g、1.5 g、2 g、2.5 g,以桂花馬蹄粉年糕感官評(píng)價(jià)為考察指標(biāo),研究了不同桂花粉添加量對(duì)年糕感官品質(zhì)的影響。

1.2.2.3 不同白糖添加量對(duì)年糕感官品質(zhì)的影響

在馬蹄粉30 g、糯米粉40 g、桂花粉2 g、玉米油1 g,蒸制15 min的前提下,白糖添加量分別為4 g、6 g、8 g、10 g、12 g,以桂花馬蹄粉年糕感官評(píng)價(jià)為考察指標(biāo),研究了不同白糖添加量對(duì)年糕感官品質(zhì)的影響。

1.2.3正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn),以馬蹄粉添加量、桂花粉添加量、白糖添加量為試驗(yàn)因素,遵循三因素三水平,設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)表(見表1),以確定桂花馬蹄粉年糕的最佳配方。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表

1.2.4感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)適用于單因素和正交試驗(yàn),邀請(qǐng)10位具有食品方面專業(yè)知識(shí)的老師和同學(xué)來進(jìn)行評(píng)分,評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.2.5理化指標(biāo)的測(cè)定

1.2.5.1 年糕質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)的測(cè)定

質(zhì)構(gòu)儀的測(cè)試參數(shù)設(shè)定如表3。

表3 質(zhì)構(gòu)儀的測(cè)試參數(shù)

取新制并冷卻至室溫的年糕,脫去保鮮膜,切成長度為30 mm的待測(cè)樣品,切面應(yīng)整齊、光滑,不得有破裂口。將待測(cè)樣品放置在載物平臺(tái)上,使質(zhì)構(gòu)儀的探頭對(duì)準(zhǔn)年糕樣品的斷面中心位置,設(shè)置好參數(shù)進(jìn)行測(cè)試[5]。TPA測(cè)試時(shí)用的是圓柱形的探頭,探頭的運(yùn)行軌跡大致為從設(shè)定好的起始高度開始先以設(shè)定速率開始?jí)合驑悠?接觸到樣品的表面后再以設(shè)定速率壓縮樣品至一定的距離后返回至壓縮的出發(fā)點(diǎn),稍停之后繼續(xù)向下壓縮同樣的距離,然后返回至探頭進(jìn)行測(cè)試前的位置,結(jié)束樣品的測(cè)試并記錄數(shù)據(jù)[6,7]。

注意事項(xiàng):在質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試的過程中不得將手或者其它任何物體靠近或放在臺(tái)面上,以免造成人體受傷或者機(jī)體的損壞;在測(cè)試過程中應(yīng)當(dāng)保證測(cè)試條件的一致性,比如樣品的測(cè)試參數(shù)、樣品的形狀或者切面的大小;樣品在準(zhǔn)備好之后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行測(cè)試,否則可能會(huì)因?yàn)槭绕渌饨绛h(huán)境的變化影響測(cè)試結(jié)果[8,9]。

1.2.5.2 灰分的測(cè)定

灰分的測(cè)定,參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測(cè)定》GB 5009.4—2016[10]。

1.2.5.3 蛋白質(zhì)含量的測(cè)定

蛋白質(zhì)含量的測(cè)定,參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》GB 5009.5—2016[11]。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同馬蹄粉添加量對(duì)年糕感官品質(zhì)的影響

由圖1可知,當(dāng)馬蹄粉添加量為10 g時(shí),感官評(píng)分不高,隨著添加量增加,得分逐漸提髙。當(dāng)添加較多時(shí),成品較硬,口感柔韌性下降,粘彈性較低,咀嚼性也較差,得分降低。在添加量為30 g時(shí),感官評(píng)分最髙,故30 g馬蹄粉為最適添加量。

圖1 不同馬蹄粉添加量對(duì)年糕感官品質(zhì)的影響

2.2 不同桂花粉添加量對(duì)年糕感官品質(zhì)的影響

由圖2可知,當(dāng)桂花粉添加量為0.5 g時(shí),感官評(píng)分不高,隨著添加量增加,得分逐漸提髙。當(dāng)添加較多時(shí),年糕的氣味和色澤相應(yīng)加深,得分降低。在添加量為2.0 g時(shí),感官評(píng)分最髙,故2.0 g桂花粉為最適添加量。

圖2 不同桂花粉添加量對(duì)年糕感官品質(zhì)的影響

2.3 不同白糖添加量對(duì)年糕感官品質(zhì)的影響

由圖3可知,當(dāng)白糖添加量為4.0 g時(shí),感官評(píng)分不高,隨著添加量增加,得分逐漸提髙。當(dāng)添加較多時(shí),年糕較甜膩,得分降低。在添加量為8.0 g時(shí),感官評(píng)分最髙,故8.0 g桂花粉為最適添加量。

圖3 不同白糖添加量對(duì)年糕感官品質(zhì)的影響

2.4 正交試驗(yàn)結(jié)果

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,確定以馬蹄粉添加量、桂花粉添加量和白糖添加量為試驗(yàn)因素的三因素三水平的正交試驗(yàn),結(jié)果分析見表4。由表中極差R值可知,影響桂花馬蹄粉年糕感官品質(zhì)的因素依次為馬蹄粉添加量>桂花粉添加量>白糖添加量,從k值分析中可得到最佳配方為A2B2C2,不在試驗(yàn)設(shè)計(jì)組合內(nèi),需進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)。

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果

驗(yàn)證試驗(yàn):將正交試驗(yàn)所得的最佳工藝進(jìn)行3次重復(fù)試驗(yàn),取其平均值,得到感官評(píng)分為92±0.83,高于正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)中的所有組合,驗(yàn)證有效。因此,得出桂花馬蹄粉年糕的最佳配方為:馬蹄粉30 g、桂花粉2 g,白糖8 g。

2.5 桂花馬蹄粉年糕的質(zhì)構(gòu)分析

桂花馬蹄粉年糕的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)隨馬蹄粉添加量的變化見表5。其中,最佳配方的桂花馬蹄粉年糕與市售普通年糕(咀嚼性35.21 mj,膠黏性3.02 N,彈性11.58 mm)相比較,質(zhì)構(gòu)性質(zhì)整體差異較小,符合大眾口感度的認(rèn)可。

表5 桂花馬蹄粉年糕的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)隨馬蹄粉添加量的變化

2.6 桂花馬蹄粉年糕的灰分分析

桂花馬蹄粉年糕中的灰分含量為0.208 7%,國家年糕灰分含量標(biāo)準(zhǔn)為0.5%,桂花馬蹄粉年糕灰分符合國家年糕灰分含量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

2.7 桂花馬蹄粉年糕的蛋白質(zhì)含量分析

與市售普通年糕(5.2%)相比,桂花馬蹄粉年糕的蛋白質(zhì)含量(9.8%)更高。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)以馬蹄粉、糯米粉、桂花粉、白糖、玉米油等為原料,研制出桂花馬蹄粉年糕,既豐富了傳統(tǒng)年糕的風(fēng)味,又增加了年糕的營養(yǎng)價(jià)值,而且拓展了馬蹄的食用方式,有助于地方性食材的利用與發(fā)展。但桂花馬蹄粉年糕在制作過程中沒有添加食用香精及防腐劑等用于改善年糕品質(zhì)的食品添加劑,因此也未進(jìn)行保質(zhì)期的研究,要想制作出品質(zhì)與保質(zhì)期均較優(yōu)的桂花馬蹄粉年糕,有待于更深入的研究。