王文秀

（華南農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院，廣東廣州 510000）

隨著科技的進(jìn)步以及人們生活水平的提高，預(yù)制菜開(kāi)始從大型連鎖餐飲企業(yè)的中央廚房滲透到外賣餐飲平臺(tái)，成為人們用餐的重要選擇。預(yù)制菜以方便快捷美味的優(yōu)點(diǎn)而備受消費(fèi)者青睞，其行業(yè)在近幾年迎來(lái)了發(fā)展高峰。相關(guān)調(diào)查報(bào)告預(yù)測(cè)，在2026年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模有望突破萬(wàn)億[1]。

1 預(yù)制菜概述

1.1 預(yù)制菜的定義

根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合多家單位共同參與起草的《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜是以農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）和/或預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴。依據(jù)該定義，業(yè)內(nèi)將預(yù)制菜分為四大類：即食（打開(kāi)包裝可直接食用的食品，如醬牛肉、即食罐頭）；即熱（加熱后即可食用的冷凍或冷餐食品，如速凍水餃、自熱米飯）；即烹（經(jīng)過(guò)入鍋簡(jiǎn)單烹飪即可食用的深加工的半成品菜，如速食碗菜梅菜扣肉、酸菜魚(yú)料理包）；即配（經(jīng)過(guò)清洗、分切等初加工的小塊凈肉、生鮮凈菜等，需加熱調(diào)味后可食，如免洗免切的凈菜、蔬菜沙拉）。

1.2 預(yù)制菜發(fā)展歷程及現(xiàn)狀

我國(guó)傳統(tǒng)飲食文化上用預(yù)制烹飪材料的習(xí)俗由來(lái)已久，古代人往往會(huì)通過(guò)腌漬、發(fā)酵、干燥等常規(guī)的食物加工工藝處理新鮮原料，再制作成為半成品菜肴。很早以前便有“瘃脯”“火腿”的相關(guān)記載，這便是我國(guó)早期預(yù)制菜肴的雛形。

18世紀(jì)開(kāi)始，隨著食品加工技術(shù)的發(fā)現(xiàn)與應(yīng)用，預(yù)制菜在美國(guó)、英國(guó)、日本等國(guó)家發(fā)展迅速。20世紀(jì)90年代后期，肯德基、麥當(dāng)勞等連鎖快餐企業(yè)入駐我國(guó)，為了減小不同門店所做菜肴風(fēng)味的差異，相關(guān)預(yù)制菜加工廠逐漸崛起。2000年，隨著冷鏈產(chǎn)業(yè)在我國(guó)不斷發(fā)展，預(yù)制菜肴的供應(yīng)鏈也得到了極大地改善。2014年，互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的飛速發(fā)展和電子商務(wù)的普及推動(dòng)著外賣行業(yè)的興起，各種各樣的預(yù)制菜肴相繼走向市場(chǎng)，我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)品逐步跟上世界潮流，其中面向中央廚房和中小型食堂等的預(yù)制調(diào)理食品備受投資者的青睞。人們對(duì)易于生產(chǎn)和儲(chǔ)藏的食物需求量大增，我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)品出現(xiàn)了爆發(fā)式增加，以多種多樣的方式進(jìn)入了千家萬(wàn)戶[2]。截至2022年12月底，我國(guó)現(xiàn)有預(yù)制菜企業(yè)6.4萬(wàn)家，其中近5年成立的企業(yè)占比為58%。根據(jù)艾媒數(shù)據(jù)中心統(tǒng)計(jì)，2022年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4 196億元，預(yù)計(jì)2023年市場(chǎng)規(guī)模將突破5 000億元（圖1）[1]。

圖1 2019～2023年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模及預(yù)測(cè)

1.3 預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈介紹

產(chǎn)業(yè)鏈的上游為原材料供應(yīng)型行業(yè)，一部分是農(nóng)、牧、漁等種植、養(yǎng)殖業(yè)，另一部分是初加工行業(yè)，包括米面糧油等農(nóng)副產(chǎn)品的初加工、食品添加劑和調(diào)味品生產(chǎn)等；中游為預(yù)制菜的加工生產(chǎn)，涉及專業(yè)預(yù)制菜生產(chǎn)商、餐飲企業(yè)、速凍食品企業(yè)等；下游為預(yù)制菜的消費(fèi)市場(chǎng)，基本分為餐飲市場(chǎng)和零售市場(chǎng)。前者客戶類型主要為高端酒店、連鎖餐飲、鄉(xiāng)廚、團(tuán)餐和外賣等；后者主要分為電商平臺(tái)、農(nóng)貿(mào)/菜市場(chǎng)、新零售平臺(tái)，其產(chǎn)品形態(tài)分別以生腌制品、即烹即熱產(chǎn)品、成品與半成品為主。

2 預(yù)制菜的發(fā)展優(yōu)勢(shì)

2.1 “懶人經(jīng)濟(jì)”的發(fā)展

隨著社會(huì)的進(jìn)步和消費(fèi)水平的升級(jí)，人們開(kāi)始追求簡(jiǎn)單便捷的生活方式，“懶人經(jīng)濟(jì)”逐漸發(fā)展并創(chuàng)造了市場(chǎng)商機(jī)，符合市場(chǎng)需求的商品也走入了大眾視野。預(yù)制菜便是其中一種，它憑借方便快捷的優(yōu)點(diǎn)備受消費(fèi)者的青睞。2022年叮咚買菜銷量同比增長(zhǎng)3倍多，淘寶預(yù)制菜肴銷量同比增長(zhǎng)100%[1]。

2.2 政策驅(qū)動(dòng)

除了大背景所帶來(lái)的影響，政策上的扶持與紅利也驅(qū)動(dòng)著產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。2023年2月，《中共中央國(guó)務(wù)院關(guān)于做好2023年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的意見(jiàn)》發(fā)布，明確提出提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展注入了強(qiáng)心劑。

此外，我國(guó)多個(gè)省份也出臺(tái)了有關(guān)預(yù)制菜加碼扶持政策以助力產(chǎn)業(yè)發(fā)展。例如，在2022年3月廣東省出臺(tái)了全國(guó)首個(gè)省級(jí)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)政策《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》。2023年6月2日，四川省人大常委會(huì)召開(kāi)新聞發(fā)布會(huì)，預(yù)制菜將納入全鏈條科學(xué)管理，系列措施將引導(dǎo)四川省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。山東省為了加速推進(jìn)魯菜預(yù)制菜走向國(guó)際化，表示省內(nèi)相關(guān)預(yù)制菜企業(yè)如在境內(nèi)外資本市場(chǎng)上市掛牌，可給予其最高200萬(wàn)元作為獎(jiǎng)勵(lì)補(bǔ)貼。

2.3 科技進(jìn)步

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展離不開(kāi)科技的進(jìn)步，預(yù)制菜的制作與運(yùn)輸過(guò)程都需要科技的支撐。在預(yù)制菜的制作過(guò)程中，通過(guò)系列加工工藝復(fù)刻或保留烹調(diào)過(guò)程中的“鍋氣”以及產(chǎn)品經(jīng)過(guò)有效的殺菌處理是保障預(yù)制菜質(zhì)量與安全的關(guān)鍵。目前出現(xiàn)的微波輔助熱加工技術(shù)能夠很好地保留菜肴的風(fēng)味、減少食品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，超高溫瞬時(shí)殺菌、射頻殺菌等短時(shí)高效的殺菌技術(shù)則為預(yù)制菜的安全提供了保障[2]。

在預(yù)制菜的運(yùn)輸過(guò)程中，冷鏈技術(shù)的發(fā)展有利于延長(zhǎng)預(yù)制菜的貨架期。例如，冷鏈監(jiān)控的智能技術(shù)新鮮度指示劑、射頻識(shí)別設(shè)備、時(shí)間-溫度指示器等，其中時(shí)間-溫度指示器系統(tǒng)可以實(shí)現(xiàn)對(duì)冷鏈運(yùn)輸中溫度和時(shí)間的實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)，為消費(fèi)者提供運(yùn)輸食品的真實(shí)情況[2]。

此外，人工智能的發(fā)展使預(yù)制菜企業(yè)發(fā)生了顛覆式的改變。例如，山東青島北站，“人工智能預(yù)制菜餐廳”全程自助點(diǎn)餐，使用物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)智能烹飪，5 min便可讓食客享用到美味的菜肴。除了“機(jī)器人大廚”，AI在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)中的應(yīng)用還體現(xiàn)在設(shè)計(jì)食譜方面，通過(guò)AI能力結(jié)合消費(fèi)者的定制化需求，能夠幫助預(yù)制菜的生產(chǎn)廠商生成各種各樣的菜譜，有效降低了生產(chǎn)企業(yè)的試錯(cuò)成本。預(yù)計(jì)在未來(lái)3～5年，“AI+預(yù)制菜”模式將會(huì)得到更廣泛的應(yīng)用[3]。

3 存在的問(wèn)題

3.1 食品安全質(zhì)量問(wèn)題

預(yù)制菜產(chǎn)品的安全問(wèn)題包括以下幾方面。①原材料的使用問(wèn)題。我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品主要為“小戶型”生產(chǎn)，組織化程度低，可追溯性不強(qiáng)。②預(yù)制菜生產(chǎn)過(guò)程中配料使用與生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生控制的問(wèn)題，如生產(chǎn)商過(guò)量添加食品添加劑、衛(wèi)生環(huán)境較差導(dǎo)致異物混入產(chǎn)品等。③產(chǎn)品各類信息標(biāo)注問(wèn)題。部分商家對(duì)產(chǎn)品信息“點(diǎn)到為止”，還有些生產(chǎn)商涉嫌造假產(chǎn)品生產(chǎn)日期等問(wèn)題。

除了上述食品安全問(wèn)題，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)還存在著食品質(zhì)量的問(wèn)題，主要體現(xiàn)在4個(gè)方面：①原料品質(zhì)良莠不齊；②早期熱加工技術(shù)尚未發(fā)展成熟，常采用高溫處理方式，導(dǎo)致預(yù)制菜味道還原度不夠、罐頭產(chǎn)品有蒸煮味等現(xiàn)象；③生鮮類預(yù)制菜在儲(chǔ)藏運(yùn)輸過(guò)程中微生物生長(zhǎng)繁殖或發(fā)生酶促褐變易導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)劣變；④消費(fèi)者保存或烹飪產(chǎn)品方法有誤，尤其是對(duì)成分復(fù)雜的預(yù)制菜產(chǎn)品，易造成加熱不均勻或加熱過(guò)度導(dǎo)致產(chǎn)品口感風(fēng)味變差，影響預(yù)制菜最終呈現(xiàn)的品質(zhì)[4]。

3.2 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范不完善

標(biāo)準(zhǔn)的建立是規(guī)范產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵因素。早在2014年，我國(guó)就設(shè)立了中國(guó)宴席預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化研究基地，但是這些年來(lái)針對(duì)預(yù)制菜的生產(chǎn)和加工仍沒(méi)有出臺(tái)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜行業(yè)仍然缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，雖然大部分協(xié)會(huì)或者團(tuán)體會(huì)建立相關(guān)的企標(biāo)、團(tuán)標(biāo)，但這些標(biāo)準(zhǔn)對(duì)整個(gè)行業(yè)的約束性、指導(dǎo)性不強(qiáng)，缺乏可操作性。尤其是某些地方性標(biāo)準(zhǔn)只針對(duì)當(dāng)?shù)仡A(yù)制菜，同樣的預(yù)制菜在其他地方可能需要遵守不同的標(biāo)準(zhǔn)，不利于產(chǎn)業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大和健康發(fā)展。

3.3 人才短缺

隨著預(yù)制菜的快速發(fā)展，預(yù)制菜行業(yè)的相關(guān)企業(yè)已經(jīng)超過(guò)7萬(wàn)家，但預(yù)制菜的工業(yè)化生產(chǎn)以及在保留菜品的原有風(fēng)味方面還存在局限性，因此培養(yǎng)預(yù)制菜相關(guān)專業(yè)的人才已然成為重中之重。同時(shí)，為了確保預(yù)制菜的質(zhì)量與安全，相關(guān)人員應(yīng)加大力度探究新型預(yù)制菜加工工藝與技術(shù)，使預(yù)制菜在品質(zhì)與安全中獲得雙贏。

3.4 消費(fèi)者的接受度與認(rèn)知度

研究人員調(diào)查發(fā)現(xiàn)，1 588名各個(gè)年齡段的被調(diào)查者中僅有1.64%的消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜完全了解，23%的消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜完全不了解，該調(diào)查結(jié)果表明消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)知度并不高[5]。還有部分消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜中存在防腐劑用量大、原材料質(zhì)量差等問(wèn)題，因而對(duì)預(yù)制菜的接受度較低，該現(xiàn)象說(shuō)明預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)品與食材透明化還需要進(jìn)一步提升。

3.5 產(chǎn)銷體系不完善

產(chǎn)銷系統(tǒng)不完善的問(wèn)題主要是由于相關(guān)企業(yè)缺乏健全的供應(yīng)商合作系統(tǒng)，預(yù)制菜的生產(chǎn)公司挑選供貨商時(shí)更注重性價(jià)比方面的優(yōu)勢(shì)，在報(bào)價(jià)、品質(zhì)、交付上無(wú)法找到一個(gè)平衡點(diǎn)，所以出現(xiàn)質(zhì)量或斷供的問(wèn)題。

4 發(fā)展建議

4.1 制定合理的行業(yè)規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)

有了合理的標(biāo)準(zhǔn)與行業(yè)規(guī)范才能使產(chǎn)業(yè)穩(wěn)步向前發(fā)展，有利于解決預(yù)制菜行業(yè)出現(xiàn)的食品安全問(wèn)題以及產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊問(wèn)題。2022年6月2日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)制菜》正式發(fā)布。同年11月5日，中國(guó)保護(hù)消費(fèi)者基金會(huì)預(yù)制菜工作委員會(huì)正式成立。該委員會(huì)以保護(hù)消費(fèi)者為使命，加快推動(dòng)預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的建立。委員會(huì)將組織預(yù)制菜行業(yè)知名企業(yè)和相關(guān)專家共同研究標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題。相信隨著行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的不斷清晰，在國(guó)內(nèi)巨大市場(chǎng)的推動(dòng)下還將出現(xiàn)一批引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展的龍頭企業(yè)，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)將持續(xù)健康發(fā)展。

4.2 科技助力搶占市場(chǎng)

從預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展歷程可知，科技的進(jìn)步與革新?tīng)縿?dòng)著產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)雖發(fā)展迅猛，但仍受規(guī)模、技術(shù)、設(shè)備等因素的影響。因此，對(duì)冷藏冷凍技術(shù)、解凍技術(shù)、殺菌技術(shù)、調(diào)味技術(shù)以及包裝技術(shù)等相關(guān)技術(shù)加強(qiáng)研究，對(duì)于提升預(yù)制菜的品質(zhì)、助力預(yù)制菜行業(yè)可持續(xù)發(fā)展至關(guān)重要。

4.3 注重商業(yè)誠(chéng)信

當(dāng)今預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，建立良好的商業(yè)信譽(yù)顯得尤為重要。預(yù)制菜生產(chǎn)商要自覺(jué)履行商品生產(chǎn)者的義務(wù)，以食品安全線為生產(chǎn)紅線，保障產(chǎn)品符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，不因小利而損害消費(fèi)者的人身安全。預(yù)制菜經(jīng)銷商要做到不銷售有損人體健康的食品、不以次充好、不哄抬物價(jià)、不夸大宣傳等。

4.4 增加宣傳力度

目前，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)知度與接受度較低，相關(guān)部門應(yīng)該增加市場(chǎng)宣傳、拓寬宣傳渠道，通過(guò)線上線下同時(shí)進(jìn)行的方式普及預(yù)制菜概念及其優(yōu)缺點(diǎn)，樹(shù)立品牌形象。由于大多數(shù)消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜營(yíng)養(yǎng)與安全方面有所擔(dān)憂，所以應(yīng)該注重營(yíng)養(yǎng)安全方面的宣傳，如在產(chǎn)品封皮或者線上廣告中注明少油少鹽等。

4.5 進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新，避免產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象

目前，預(yù)制菜行業(yè)的產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象較為嚴(yán)重，產(chǎn)品開(kāi)發(fā)商可從產(chǎn)品的種類、產(chǎn)品的菜系、產(chǎn)品最終的呈現(xiàn)結(jié)果等不同方向進(jìn)行創(chuàng)新。例如，將預(yù)制菜與我國(guó)非遺美食結(jié)合或者與客家菜美食結(jié)合等，在發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的同時(shí)發(fā)揚(yáng)我國(guó)傳統(tǒng)飲食文化，讓更多的非遺美食走進(jìn)大眾視野。此外，在進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新前應(yīng)針對(duì)消費(fèi)者的喜好進(jìn)行調(diào)研，積極尋找銷路，使整個(gè)產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)銷達(dá)到平衡。

4.6 產(chǎn)業(yè)走向國(guó)際化

目前，中餐預(yù)制菜已在海外售賣，陽(yáng)光超市作為加拿大多倫多著名的華人超市，貨架上有很多預(yù)制菜產(chǎn)品，品種多元化。這里的顧客超過(guò)30%是西方人，近70%是華人和韓國(guó)人。全球多個(gè)國(guó)家對(duì)預(yù)制菜需求旺盛，法國(guó)的一些法超和亞超希望進(jìn)口預(yù)制菜，英國(guó)不少海外公司平臺(tái)則正在尋覓有出口資質(zhì)、適銷對(duì)路的預(yù)制產(chǎn)品。加拿大等北美市場(chǎng)華人眾多，粵菜深受歡迎。而廣東預(yù)制菜企業(yè)對(duì)產(chǎn)品出口也有迫切需求。所以預(yù)制菜國(guó)際化有很好的發(fā)展前景。

為了使中餐預(yù)制菜順利出口，就要培育預(yù)制菜廠家出口資質(zhì)，打造一站式出口標(biāo)準(zhǔn)和全球溯源體系；打通海外銷售環(huán)節(jié)，建立海外倉(cāng)、冷鏈物流倉(cāng)儲(chǔ)以及國(guó)際交易平臺(tái)等。只有提高技術(shù)、提升品質(zhì)，才能讓中餐預(yù)制菜產(chǎn)品走向國(guó)際化[6]。

5 結(jié)語(yǔ)

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展符合現(xiàn)代快節(jié)奏生活的需求，能夠帶動(dòng)農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革。為了使我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，相關(guān)部門要完善預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，助力產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展；不斷提升科技水平，培養(yǎng)行業(yè)所需人才，保障產(chǎn)品的質(zhì)量與安全；預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈相關(guān)企業(yè)、商戶要注重商業(yè)誠(chéng)信，樹(shù)立企業(yè)良好形象。