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        在西安,管飽就是一種浪漫

        2023-10-11 02:21:42誰最中國
        意林 2023年16期
        關(guān)鍵詞:泡饃八寶面條

        誰最中國

        浪漫有一萬種表達(dá)方式,在西安,管飽就是一種浪漫。

        不管是須得海碗才可拌開的褲帶面,還是黏稠扎實的糊辣湯,抑或是萬物皆可包裹的夾饃,都有著相同的氣質(zhì),那便是包羅寬廣,入口扎實。囫圇入肚,只感到三秦大地從容爽快,氣定神閑,像個老城墻下曬太陽的大爺,瞇縫著眼,中氣十足地吐出一句:來西安,別的不說,管飽!

        賈平凹在《老西安》里寫,西安南大街有一家耀州海碗店,門面上刻著一副對聯(lián):人生惟有讀書好,世間莫如吃飯難。在老西安人的眼里,吃飽飯,跟讀好書幾乎是同個重量級的事兒,它不僅是生存的第一要義,更是一種根骨里的浪漫體現(xiàn)。在如今許多人都在計算著熱量進(jìn)食的時代,與瘦不瘦相比,西安人會關(guān)心你更質(zhì)樸也更本能的需求——吃飽了嗎?再來點(diǎn)吧!

        一代宗師吳宓用“倔、犟、硬、碰”來形容老陜的性格,我想,這四個字用在西安的面條上,也完全契合。

        八百里秦川的土壤與氣候,讓小麥在這里肆意成長,生生不息的同時,還擁有了別處少有的甜味,有點(diǎn)獨(dú)寵的倔意。小麥長得好,蛋白質(zhì)含量高,抻出的面條天生就有犟脾氣,吃起來筋道十足。

        揉面不是誰都能上手的活,你得有力氣,還得會使巧勁兒。面要甩開膀子反復(fù)揉,揉好后搟成圓片片,再切成細(xì)條,一手揪著一邊開始甩,悠著勁兒,讓面條蕩起來,越蕩越長。面條在鐵板上拍打出“biang-biang”的聲音,窮勁硬氣,響徹四野。

        沸鍋白水煮出來的面條天生優(yōu)秀,只需撒些鹽與陳醋,蓋上蒜末和辣椒面,潑熱油一激,蒜與辣椒瞬時碰撞出蕩氣回腸的香氣。這座覆蓋著厚重的歷史濾鏡的十三朝古都,便在這樣的香氣里,兀地活色生香起來。

        西安的褲帶面,是論“根”賣的,可千萬別憑感覺就往多里要,五根面差不多就能讓你吃個肚圓。食量大些的,八根便可召喚出一個不銹鋼盆,讓人不禁油然而生出一股“壯士您請”的敬意來。

        等面的時候,西安人早就撈起一頭紫皮大蒜,三下五除二剝好,待面一上,便一手捏著蒜,用牙尖啃下一塊,另外一手拌開面,就著蒜的辛辣,把面吸溜進(jìn)嘴。你且見他將頭埋在海碗里,酣暢地咥面,仿佛天地間只剩眼前這只碗,萬事與他無關(guān)。

        “咥”在西安話里是吃的意思,但又不只是“吃”,還得酣暢地吃,兇猛地吃,才可叫“咥”,咥面也不僅是吃面,還得喝面湯“溜縫兒”。西安老話說,吃面不喝湯等于壘墻不灌漿,一碗面下肚,必須扎扎實實,有頭有尾,有湯有面,才可說是吃了頓心滿意足的面啊!

        在西安,面有一百種吃法,寬面細(xì)面、油潑面棍棍面、拉條子壓饸鉻,臊子面菠菜面……花樣繁多,絕不會讓你無聊。而重要的是,不管什么面,端上來都是不晃虛招的滿滿一碗,仿佛吃的不只是面,還是長安城八百里蒼古的風(fēng)聲,喝的也不只是湯,而是千年渭水余韻的悠長。

        如此一碗面落入胃中,美不美?美滴很哪!

        油潑面美味,但不屬于早餐,西安人的早餐在許多時候,屬于一碗湯汁濃醇的羊肉泡饃。

        雖說西安人倔強(qiáng)生冷,但絕不是粗人,西安的食物雖看起來豪邁,但在細(xì)節(jié)上又很有自己的堅持,這一點(diǎn),在掰饃這件事上可說是展現(xiàn)得淋漓盡致。

        吃羊肉泡饃,老西安人講究喝頭湯。頭湯是店里前一天就開始熬的,一鍋清水用十幾個小時與牛羊的骨頭周旋,熬到膠質(zhì)盡出,湯色渾厚,熬到整個回坊蘇醒。晨練的大爺大媽仗劍提刀掐著開門的點(diǎn)兒就到了,進(jìn)門取饃、落座、卸刀劍、掰饃饃,輕車熟路,一氣呵成。

        都說南方許多城市悠閑,早飯吃成早茶,細(xì)致優(yōu)雅,其實這碗羊肉泡饃,可也精細(xì)著呢。

        那饦饦饃是九分死面一分酵面揉成,烙到七八分熟,拿到手里對半掰開,再分成幾份,捏在手里連撕帶掐轉(zhuǎn)著掰成黃豆粒大小,再拿回給煮湯的師傅大火回個鍋,師傅“以饃定湯”,湯多湯少全看你掰成什么樣。

        要掰得干凈利索,煮出來不糊不散,面塊支棱的邊角被湯汁撫軟,浸足了羊湯的精華,但咬到頭還能感受到饃的硬芯,才能算得上一碗好泡饃。

        掰饃是件需要耐心的事兒,但對西安人來說,這更是一種溫柔的日常。在晨光的照耀中,與自己的愛人或家人相對而坐,一邊掰著泡饃一邊聊著家長里短,再抱著大碗連肉帶饃吃個痛快,等吃完了饃,湯也就見了底,這一肚子的妥帖踏實,不僅是熱騰騰的羊肉和饃帶來的飽足,更是每個細(xì)水長流的日子給予的最穩(wěn)當(dāng)?shù)陌残摹?/p>

        饃除了掰成塊泡著吃,當(dāng)然還有更廣泛的用武之地,那便是從中間劈開,夾萬物而不言。最常見的是肉夾饃,肉在一邊鹵著,整裝待發(fā),那邊等著饃烤熟,烤得饃上的花紋成“虎背鐵圈菊花心”,咬一口外酥里軟,便是一只合格的白吉饃了??竞玫陌准x拿出來對半切開,塞肉,澆汁,須得熱氣裊裊地送到食客手里,寧可肉等饃,不可饃等肉。

        這饃除了夾鹵肉,還可夾粉蒸肉,把蒸肉整塊塞進(jìn)饃里,一口咬下去,油汁兒順著饃直往下淌,覺得膩?就口蒜吃!吃肉不吃蒜,香味少一半!

        饃用來夾肉,不管是鹵肉、蒸肉,都算不得稀奇,夾菜夾蛋也是常規(guī)操作,把煎雞蛋、鴨蛋黃、炸花生米和咸菜都夾進(jìn)饃里,瞅著似乎有些奇怪,吃一口只覺得萬物和諧??傊?,西安人對饃的愛是不可“饃”滅的,吃烤串也要來個饃,把串夾進(jìn)去,沒這個饃,吃多少都算不得吃飯了似的,胃里總是覺得缺那么點(diǎn)東西。

        但有了這個饃,胃就有了底,心里就踏實,好日子就會一直在。

        再粗莽的大漢面對兩個雪白無辜的饦饦饃也得低眉順眼地一點(diǎn)點(diǎn)掰,但煮好的羊肉泡饃就得大口大口地吃才算爽快。由此可見,在西安,細(xì)膩柔情與大快朵頤是毫不矛盾的,即使是甜品,也毫不例外。

        西安的甜品,頗有種鐵漢的溫柔,總一副傾其所有的架勢,讓你無法抗拒。比如最為人所知的甑糕。

        甑,是一種古老的蒸器,甑糕便是以糯米、紅棗、蕓豆為材料,一層一層在甑中相間疊放蒸成,賣相著實一般,卻甜軟落胃。

        在許多西安娃子童年的記憶里,賣甑糕的小販總在校門口出沒,騎著三輪車叫賣,見你來買,便掀開保溫的被子,打開鐵筒,鏟下一塊甑糕送到你手里。別走,趁熱,站在馬路牙子上,用筷子夾著吃。那甑糕里的大棗早就蒸得軟爛,甜蜜的棗泥與蕓豆細(xì)膩的豆沙交織一起,就著糯米的黏纏,一不留神就全進(jìn)了肚子。

        除了像這樣甜軟黏糯的甜食,西安還有一道細(xì)沙炒八寶,同樣走的是如此“扎實”的路線,用八種果仁與江米、豆沙一起翻炒,軟爛香甜,是道歷史悠久的名菜。

        這種“八寶”還可衍生出各種搭配,比如做成“八寶醪糟”,便是用做八寶粥的方式做醪糟,里面慷慨地放了紅棗、桂花、葡萄干、桂圓等諸多當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn),酸甜解膩,尤其夏日,清涼的八寶醪糟,算得上西安在這個時節(jié)限定的風(fēng)物詩了。

        賈平凹曾提到西安話,說這座城的人們,抱孩子不說抱,說“攜”,口中沒味不說沒味,說“寡”,即使罵人滾開也不說滾,說“避”。那土得掉渣的土話里,如果依音筆寫出來,竟然是文言文中極典雅的詞語?;蛟S,西安人的性格就像那碗流傳了許多年的甑糕,看起來質(zhì)樸粗陋,吃起來卻甜蜜韌糯,哪怕是甜品,也得把能想到的好東西一股腦都放進(jìn)去,為哄你開心,但更怕你餓著。

        仔細(xì)想想,無論是將一把面條玩出上百種花樣,還是愿意花時間在清晨掰一碗泡饃,抑或是傾其所有地做一碗甜食,西安人看起來粗獷倔強(qiáng),其實內(nèi)里也藏著些老皇城的氣韻考究,表面上吃飯“只是管飽”,實則是一種深沉的對腳下這片土地愛的浪漫。

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