韓 鹿，鮑 穎，楊春敏，丁巧玲

（廣州工商學院，廣東佛山 528137）

紫蘇[Perilla frutescens（L.）Britt]是唇形科紫蘇屬下唯一種，一年生草本植物，又名蘇草、赤蘇、白蘇、桂荏、荏子等[1]。紫蘇起源于我國，最早的記載可追溯到公元前300年，迄今已有2 000多年的種植歷史，其藥用歷史也達1 700多年[2-4]。紫蘇全株都有藥用價值，其中，紫蘇葉中含有多酚類物質(zhì)，具有抗菌、抗炎、抗衰老、抗腫瘤等功效，在功能性食品領(lǐng)域有很大的開發(fā)價值。紫蘇葉中含有豐富的黃酮及酚酸類物質(zhì)，是其保健功能的主要來源。紫蘇葉中黃酮類物質(zhì)主要是木犀草素和蘆丁，其水解后的成分主要是槲皮素[5-6]。其中，木犀草素具有抗菌、抗病毒、消炎等作用，可治療多種炎癥；蘆丁具有軟化血管、恢復(fù)血管彈性的作用，可用于防治高血壓；槲皮素具有廣譜抗菌作用，可以擴張血管，降低血壓，用于心腦血管疾病的治療[7]。普洱茶在其發(fā)酵過程中醇類和碳氫化合物轉(zhuǎn)化為酯類和雜氧類化合物，帶來獨特的風味及減脂保健功效，與紫蘇的黃酮及酚酸類物質(zhì)具有相輔相成的效果[8]。本研究以紫蘇葉、普洱茶葉為主要原料，研制一種具有多功效、多營養(yǎng)的天然紫蘇茶復(fù)合飲品。既符合人們的需求，又具有良好的口感，為進一步開發(fā)紫蘇和茶復(fù)合型的相關(guān)產(chǎn)品提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

干紫蘇葉，購于大參林藥店；普洱熟茶，購于憶思緣茶葉旗艦店；綠茶，購于天蓬巖茶茶廠；茉莉花茶，購于巴瑪村寨茶葉旗艦店；檸檬酸鈉，購于廣東康達生物科技有限公司；白砂糖，市售。

ES200-2B電子天平，沈陽亮衡天平儀器有限公司；HH-恒溫水浴鍋，國華電器有限公司；YX-280D高壓蒸汽滅菌鍋，合肥華泰醫(yī)療設(shè)備有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程及操作要點

紫蘇茶水復(fù)合飲料的工藝流程如圖1所示。

圖1 紫蘇茶水復(fù)合飲料的工藝流程

（1）紫蘇茶水的制備。選擇無梗子、葉子完整的干紫蘇葉，稱取10 g并清洗后，按照干紫蘇葉∶純凈水=1∶100的比例，量取83～86 ℃的純凈水，浸泡5 min。將浸泡過后的紫蘇茶水用250目的過濾網(wǎng)過濾，得到紫蘇葉茶水。

（2）普洱茶、茉莉花茶、綠茶茶水的制備。分別選取優(yōu)質(zhì)的普洱茶、茉莉花茶、綠茶，放至天平中各稱量10 g。用100 mL加熱至83～86 ℃的純凈水，沒過茶葉，漂洗1 min后過濾得茶渣，按照茶葉∶純凈水=1∶100（g∶mL）的比例，量取1 000 mL 83～86 ℃的純凈水對茶葉浸泡5 min后，用250目的過濾網(wǎng)對浸提后的溶液進行過濾，得到普洱茶、茉莉花茶、綠茶3種茶水。

（3）紫蘇茶復(fù)合飲料的制備。將干紫蘇茶水與選定的茶水混合，按一定比例加入白砂糖、檸檬酸，攪拌均勻。將復(fù)合后的飲料裝于玻璃瓶中，置于高壓蒸汽滅菌鍋中121 ℃滅菌20 min。滅菌后的玻璃瓶置于室溫下降溫，冷卻得到紫蘇茶復(fù)合飲料成品。

1.2.2 感官評定指標

感官評定主要是從紫蘇茶復(fù)合飲料的香氣、色澤、滋味、口感、組織狀態(tài)等方面進行綜合的感官評價[9]，評分取平均值，詳細的感官品質(zhì)評分標準見表1。

表1 紫蘇茶復(fù)合飲料感官品質(zhì)評分標準

1.2.3 單因素試驗

（1）茶葉的選擇。選取3種常見的茶葉（普洱、茉莉花茶、綠茶）在茶水浸提比例為1∶100（g∶mL），83～86 ℃浸提5 min，蔗糖添加量為5%，檸檬酸添加量為0.10%的工藝條件下，按照紫蘇茶水∶其他茶水=2∶1的比例進行復(fù)配，制作紫蘇茶復(fù)合飲料，通過感官評定確定制作紫蘇茶復(fù)合飲料最適合的茶葉類型。

（2）最佳浸提條件的確定。浸提條件是影響茶葉浸提效果的重要因素，本試驗以紫蘇茶水浸提比例為1∶100（g∶mL），普洱茶水浸提比例為1∶60、1∶80、1∶100、1∶120和1∶140（g∶mL），83～86 ℃浸提5 min，紫蘇茶水與普洱茶水配比為2∶1，蔗糖添加量為5%，檸檬酸添加量為0.10%，設(shè)置單因素試驗，進行感官評定，最終確定最佳浸提條件。

（3）復(fù)合茶水配比對紫蘇茶飲料的品質(zhì)的影響。在茶水浸提比例為1∶100，83～86 ℃浸提5 min，選擇紫蘇茶水與普洱茶水按3∶1、2∶1、1∶1、1∶2和1∶3的比例調(diào)配，蔗糖添加量為5%，檸檬酸添加量為0.10%，進行單因素試驗，觀察不同比例紫蘇茶復(fù)合飲料的感官品質(zhì)。

（4）蔗糖的添加量對復(fù)合飲料的品質(zhì)影響。蔗糖的添加可以改善茶飲料的澀口感等感官指標，因此對其添加量進行優(yōu)化[10]。在茶水浸提比例為1∶100，83～86 ℃浸提5 min，紫蘇茶水與普洱茶水配比為2∶1和檸檬酸添加量為0.10%的條件下，蔗糖的添加量分別為1%、3%、5%、7%和9%，以此進行單因素試驗，以感官評分為評分標準，分析蔗糖添加量的不同對該復(fù)合飲料感官評分的影響，最終確定復(fù)合飲料中蔗糖的最佳添加量。

（5）檸檬酸的添加量對復(fù)合飲料的品質(zhì)影響。檸檬酸可以增加食品風味，改善口感，增加食欲，因此對其添加量進行優(yōu)化[11]。在茶水浸提比例為1∶100，83～86 ℃浸提5 min、紫蘇茶水與普洱茶水配比為2∶1和蔗糖添加量為5%的條件下，檸檬酸的添加量分別為0.05%、0.10%、0.15%、0.20%和0.25%，以此進行單因素試驗，以感官評分為評分標準，分析檸檬酸添加量的不同對該復(fù)合飲料感官評分的影響，最終確定復(fù)合飲料中檸檬酸的最佳添加量。

1.2.4 紫蘇茶復(fù)合飲料正交試驗

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，選擇紫蘇茶水與普洱茶水添加比例、蔗糖添加量、檸檬酸添加量為影響因素設(shè)計正交試驗，以香氣、色澤、滋味、口感、組織狀態(tài)為指標，確定紫蘇茶復(fù)合飲料的最佳配方，正交試驗因素水平設(shè)計見表2。

表2 紫蘇茶復(fù)合飲料正交試驗因素水平表

2 結(jié)果與分析

2.1 茶葉選擇

在茶水浸提比例為1∶100（g∶mL），83～86 ℃水浸提5 min，紫蘇茶水與其他茶水配比為2∶1，蔗糖添加量為5%，檸檬酸添加量為0.10%的工藝條件下考察不同茶水對紫蘇茶復(fù)合飲料的影響。紫蘇茶復(fù)合飲料的感官評分結(jié)果如表3所示。

表3 紫蘇茶水與不同類型茶水的調(diào)配效果

由表3可知，茶葉的類型對紫蘇茶復(fù)合飲料的色澤和滋味有較大的影響，以普洱茶的效果最好，沖泡后茶水色澤呈紅褐色且透亮，茶香與紫蘇香氣完美結(jié)合。普洱熟茶是以生散茶經(jīng)過人工快速后熟發(fā)酵、灑水渥堆工藝，成為熟茶，口感濃稠刺激性小，無苦澀，耐泡[8]。茉莉花茶是用花茶窨制而成，主要是經(jīng)過鮮花吐香和茶胚吸香的過程制成，沖泡后茶汁帶黃綠色。綠茶未經(jīng)發(fā)酵，茶葉中葉綠素類、類黃酮等呈色物質(zhì)和類胡蘿卜素等脂溶性色素在茶水中溶解度較低，使茶水略帶綠色[12]。普洱茶與紫蘇茶水混合后飲料色澤和滋味均較好，因此宜用普洱茶制作紫蘇茶復(fù)合飲料。

2.2 最佳浸提條件的確定

根據(jù)茶葉種類選擇的單因素結(jié)果，選擇普洱茶考察不同茶水浸提比例對紫蘇茶復(fù)合飲料的感官評分影響，結(jié)果如表4所示。

表4 不同茶水浸提比例的感官評價

由表4可知，當茶水浸提比例在1∶60～1∶80時，茶的濃度偏大、色澤略深、口感偏澀；當茶水浸提比例在1∶140或更小時，茶的濃度降低，口感偏淡；當茶水浸提比例在1∶100～1∶120時，茶水色澤紅亮透明，口感較柔和，但比例在1∶100較比例在1∶120更能突出普洱茶的回甘和清醇的口感。因此，普洱茶的茶水浸提比例以1∶100時最佳。

2.3 茶水配比對復(fù)合飲料的品質(zhì)的影響

根據(jù)茶葉選擇和浸提的單因素實驗結(jié)果，選擇茶水浸提比例為1∶100（g∶mL），83～86 ℃水浸提5 min的紫蘇茶水與普洱茶茶水來考察不同配比對紫蘇茶復(fù)合飲料感官評分的影響，結(jié)果見表5。

表5 紫蘇茶水與普洱茶水不同比例下茶飲料的感官評價

由表5可知，當紫蘇茶水與普洱茶水體積比為1∶1時，口感和色澤都適中。而當比例為3∶1時，混合溶液中的色澤較淺，紫蘇風味較重，影響溶液中的整體口感。相比之下，比例為2∶1時，茶飲料成紅褐色，茶香味與紫蘇的香味相對均衡，紫蘇香味未被茶香掩蓋，有茶香中有明顯的紫蘇風味，口感也較好，感官評分遠高于其他配比，為85分。因此，最佳的紫蘇茶水和普洱茶水配比為2∶1。

2.4 蔗糖添加量對復(fù)合飲料品質(zhì)的影響

根據(jù)單因素實驗結(jié)果，選擇茶水浸提比例為1∶100（g∶mL），83～86 ℃水浸提5 min，紫蘇茶水和普洱茶水配比為2∶1，檸檬酸添加量0.10%條件下，來考察不同蔗糖添加量對復(fù)合飲料感官評分的影響。

由表6可知，當蔗糖添加量為1%時，該茶飲料的口感偏酸澀；當蔗糖添加量為3%時，復(fù)合飲料口感適中，但整體甜味較淡，感官評分為85分，略低于5%蔗糖添加量的感官評分，表明適當增加蔗糖添加量可以改善口感，平衡其風味；當蔗糖的添加量大于7%時，該茶飲料的口感逐漸甜膩，且蓋過了飲料本身的風味。因此，最終選擇蔗糖添加量為5%，能更好地呈現(xiàn)飲料的風味，也能較好中和茶和紫蘇的澀味。

表6 不同蔗糖添加量對茶飲料感官評價的影響

2.5 檸檬酸添加量對復(fù)合飲料品質(zhì)的影響

根據(jù)單因素實驗結(jié)果，選擇茶水浸提比例為1∶100（g∶mL），83～86 ℃浸提5 min，紫蘇茶水和普洱茶水配比為2∶1，蔗糖添加量5%條件下，來考察不同檸檬酸添加量對復(fù)合飲料感官評分的影響。

由表7可知，當檸檬酸添加量為0.05%時，該茶飲料風味較好，但口感稍淡，且其中甜味較重，酸甜口感不夠平衡，感官評分為85分；而當檸檬酸添加量大于0.15%時，該茶飲料口感隨檸檬酸添加量的增加而逐漸變酸，檸檬酸的酸味逐漸蓋過干紫蘇葉和普洱茶的清爽味，從而導(dǎo)致口感評分下降至80分以下。當檸檬酸添加量為0.10%時，茶飲的感官評分最高，飲料的口感、風味適中。

表7 不同檸檬酸添加量對茶飲料感官評價的影響

2.6 正交試驗結(jié)果

紫蘇茶復(fù)合飲料的正交試驗結(jié)果見表8。

表8 正交試驗結(jié)果

由表8可知，各因素影響紫蘇茶感官評價的順序為A＞B=C，即紫蘇茶水與普洱的茶水配比＞蔗糖添加量=檸檬酸添加量。試驗結(jié)果得出的最佳配方為A1B2C2，但理論的最佳配方為A1B1C2。通過驗證試驗，理論配方的平均感官得分為87.2分，優(yōu)于試驗配方（85分）。因此得出復(fù)合飲料最佳配方為紫蘇茶水與普洱茶水的配比2∶1，白砂糖添加量3%，檸檬酸添加量0.15%。

3 結(jié)論

紫蘇與普洱茶具有抗衰老、抗菌、抗炎、抗過敏、抗腫瘤和抗氧化作用，本試驗以紫蘇葉和普洱茶葉為主要原料，通過單因素試驗和正交試驗確定了紫蘇茶復(fù)合飲料的最佳工藝配方為茶水浸提比例1∶100，83～86 ℃浸提5 min，紫蘇茶水與普洱的茶水配比2∶1，白砂糖添加量3%，檸檬酸添加量0.15%。這個配方下的紫蘇茶復(fù)合飲料風味最佳，得到的產(chǎn)品紫蘇香味醇厚，茶味濃郁，色澤紅亮，酸甜適中。其中正交試驗的結(jié)果表明，3個因素對紫蘇茶復(fù)合飲料的品質(zhì)影響依次是紫蘇與普洱的茶水配比＞蔗糖添加量=檸檬酸添加量，其中紫蘇與普洱茶的配比是影響飲料風味的最重要因素。該產(chǎn)品兼具紫蘇與普洱的清香氣味，酸甜可口，入口甘醇，具有較高的市場經(jīng)濟價值。