付文軍，向晨曦，王夢(mèng)濤，夏 南

（信陽(yáng)農(nóng)林學(xué)院，河南信陽(yáng) 464000）

戚風(fēng)蛋糕是蛋糕市場(chǎng)上最常見(jiàn)的一種產(chǎn)品，其以水分含量高、柔韌性好、口感松軟滋潤(rùn)等特點(diǎn)而深受消費(fèi)者青睞[1]。蘋(píng)果渣中所含的膳食纖維符合人們對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)素的需求[2]，有助于預(yù)防肥胖、血壓血脂升高、糖尿病等一些慢性疾病。檸檬酸中帶甘，具有很多的生理活性功能，如抗氧化、抗癌、抗腫瘤、抗過(guò)敏、抗病毒、消炎、殺菌、降血壓和降血脂等功能[3]。通過(guò)添加蘋(píng)果渣粉和檸檬汁制作一種戚風(fēng)蛋糕，使其具有一定的營(yíng)養(yǎng)和獨(dú)特的清香，提高戚風(fēng)蛋糕的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食療作用。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

蘋(píng)果、黃檸檬、雞蛋、鹽、白砂糖，均購(gòu)自信陽(yáng)農(nóng)林學(xué)院好又多生活超市；安琪百鉆雙效泡打粉，購(gòu)自安琪酵母股份有限公司；日清色拉油，購(gòu)自金利油脂（蘇州）有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

電烤爐、打蛋器，新麥機(jī)械（中國(guó)）有限公司；粉碎機(jī)，DXF-20C；鼓風(fēng)干燥箱，杭州億捷科技有限公司；質(zhì)構(gòu)儀，北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司；定氮儀，山東盛泰儀器有限公司；脂肪測(cè)定儀，東方科儀控股集團(tuán)有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

蛋糕制作工藝流程如圖1所示。

圖1 蛋糕制作工藝流程

1.3.2 單因素試驗(yàn)

確定戚風(fēng)蛋糕基礎(chǔ)配方為低筋面粉100 g、蘋(píng)果渣粉20 g、檸檬汁30 g、蛋清210 g、蛋黃90 g、色拉油40 g、水70 g、白砂糖80 g、泡打粉1.5 g、鹽1 g。參照基礎(chǔ)配方選取蘋(píng)果渣粉添加量分別為10 g、15 g、20 g、25 g、30 g，檸檬汁添加量[4]分別為20 g、25 g、30 g、35 g、40 g，白砂糖添加量分別為70 g、80 g、90 g、100 g、110 g，蛋清添加量分別為150 g、180 g、210 g、240 g、270 g，進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

1.3.3 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在蛋糕的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)中，彈性對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響較為顯著[5]。因此，以彈性和感官評(píng)分為指標(biāo)進(jìn)行正交試驗(yàn)，得到產(chǎn)品最佳工藝配方，并對(duì)所得到的結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)（表1）。

表1 正交試驗(yàn)因素水平

1.4 感官指標(biāo)檢測(cè)

將產(chǎn)品切塊后由10位食品專業(yè)的學(xué)生進(jìn)行品嘗，根據(jù)《糕點(diǎn)通則》（GB/T 20977—2007）制定評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)（表2）對(duì)戚風(fēng)蛋糕的色澤、形態(tài)、組織、氣味和口感5個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)[6]。

表2 戚風(fēng)蛋糕感官評(píng)價(jià)指標(biāo)及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 蘋(píng)果渣添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響

如圖2所示，蘋(píng)果渣粉的添加會(huì)使面粉以蘋(píng)果渣顆粒為單位附著，產(chǎn)生較多氣泡，從而影響焙烤后蛋糕的彈性和形態(tài)，同時(shí)顆粒狀的蘋(píng)果渣還會(huì)影響成品蛋糕的口感。在蘋(píng)果渣添加量為10 g、15 g時(shí)，蛋糕形態(tài)外觀較好，在蘋(píng)果渣添加量為20 g時(shí)，蛋糕的形態(tài)和口感最佳。當(dāng)蘋(píng)果渣添加量大于20 g時(shí)，蛋糕的形態(tài)、剖面、口感等均略有下降。因此，當(dāng)蘋(píng)果渣的最佳添加量為20 g，此時(shí)蛋糕的口感、彈性、氣泡、咀嚼性較好，感官評(píng)分最高，且具有蘋(píng)果特有的滋味氣味。蘋(píng)果渣中富含豐富膳食纖維，但添加量較低時(shí)，蛋糕中含有的膳食纖維較少，導(dǎo)致其所能帶給蛋糕的功能性改善不明顯。張松等[7]的研究表明，適量添加膳食纖維能夠增加蛋糕的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能特性，保持成品中的水分，延緩老化，增加蛋糕的彈性。綜上考慮，選取蘋(píng)果渣添加量在20～30 g進(jìn)行后續(xù)正交試驗(yàn)。

圖2 不同蘋(píng)果渣添加量對(duì)感官評(píng)分的影響

2.2 檸檬汁添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響

如圖3所示，檸檬汁添加量在20～30 g，感官評(píng)分逐漸上升，在添加量為30 g時(shí)達(dá)到最高。這是由于檸檬汁含有強(qiáng)烈的酸味和清新的果香，可以去除蛋腥味[8]。隨著檸檬汁添加量的增多，蛋糕的味道也逐漸變酸，當(dāng)添加量為35 g時(shí)，能感到蛋糕出現(xiàn)酸味，不宜接受，造成感官評(píng)分的下降。且因含水較多而顯濕潤(rùn)，中部有輕微塌陷[9]。因此，選擇檸檬汁添加量在25～35 g進(jìn)行后續(xù)正交試驗(yàn)。

圖3 不同檸檬汁添加量對(duì)感官評(píng)分的影響

2.3 白砂糖添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響

如圖4所示，感官評(píng)分在白砂糖添加量70～80 g上升，在添加量為80 g時(shí)達(dá)到最高值。這是由于在蛋糕中添加白砂糖能夠顯著增加產(chǎn)品的甜味，同時(shí)在烘焙時(shí)，白砂糖會(huì)在蛋糕表面上發(fā)生焦糖化反應(yīng)，使得表皮的色澤呈金黃色，色澤鮮艷，香氣濃郁。當(dāng)白砂糖添加量高于100 g時(shí)，蛋糕變得過(guò)于甜膩，感官評(píng)分下降。當(dāng)白砂糖添加量在90～110 g時(shí)，蛋清打發(fā)后膨脹度過(guò)高，造成產(chǎn)品表面嚴(yán)重開(kāi)裂，影響外觀。綜上考慮，選擇白砂糖添加量在70～90 g進(jìn)行后續(xù)正交試驗(yàn)。

圖4 不同白砂糖添加量對(duì)感官評(píng)分的影響

2.4 蛋清添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響

如圖5所示，蛋清的起泡性影響食品結(jié)構(gòu)的膨松程度[10]。隨著蛋清添加量的增加，感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，在蛋糕的制作中是用打蛋器打發(fā)，通過(guò)強(qiáng)烈的攪拌后，蛋清被注入空氣形成蛋泡沫，蛋泡沫包裹著一個(gè)個(gè)小氣泡，拌入面糊后為面糊充氣，再通過(guò)烘烤加熱形成緊密連接的細(xì)密氣孔，這便是蛋糕松軟且富有彈性的原因。在蛋清添加量為210 g時(shí)，蛋糕的感官評(píng)分達(dá)到最高，當(dāng)?shù)扒逄砑恿砍^(guò)210 g后，蛋糕膨脹度過(guò)大，使?jié)裎锪媳壤黾?，?huì)使產(chǎn)品表面出現(xiàn)明顯的開(kāi)裂現(xiàn)象，造成感官評(píng)分下降。綜上所述，選取蛋清添加量在180～240 g進(jìn)行后續(xù)正交試驗(yàn)。

圖5 不同蛋清添加量對(duì)感官評(píng)分的影響

2.5 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

從表3中可以得出，對(duì)于感官評(píng)分指標(biāo)，各因素的主次順序?yàn)镃＞B＞A＞D，且最優(yōu)產(chǎn)品配方為A2B2C1D2，由于該配方不在正交表中，因此需進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果

2.6 驗(yàn)證試驗(yàn)

由正交試驗(yàn)結(jié)果得出的戚風(fēng)蛋糕最佳配方為A2B2C1D2，第6組正交試驗(yàn)A2B3C1D2的感官評(píng)分最高，因此對(duì)這兩組進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，A2B2C1D2感官評(píng)分為94.6分，A2B3C1D2感官評(píng)分為92分，因此選取A2B2C1D2配方作為本產(chǎn)品的最優(yōu)配方。

3 結(jié)論

本文通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，結(jié)合感官評(píng)價(jià)優(yōu)化出蘋(píng)果渣檸檬戚風(fēng)蛋糕的最佳工藝配方為以100 g低筋面粉為基準(zhǔn)，加入蘋(píng)果渣25 g，白砂糖80 g，檸檬汁25 g，蛋清210 g。以此工藝配方制作而成的蘋(píng)果渣檸檬戚風(fēng)蛋糕酸甜適中，組織綿軟有彈性，氣孔細(xì)密均勻，蛋糕表面顏色淡黃，蛋糕體無(wú)塌陷，帶有清新的檸檬香氣，入口能夠品嘗出檸檬味道。