許智玲，李俊良，文世浩，徐邦念，鄧 凱

（貴州醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生與健康學(xué)院，貴州貴陽(yáng) 550025）

非預(yù)包裝食品指無(wú)預(yù)先定量包裝或未制作在包裝材料和容器中的一類食品，也叫散裝食品。非預(yù)包裝食品便于挑選、經(jīng)濟(jì)、便捷，深受廣大消費(fèi)者歡迎。王濤[1]等在上海市抽取9大類共106種市售食品檢測(cè)其反式脂肪酸含量，實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，105種食品中均檢測(cè)到反式脂肪酸。反式脂肪酸非人體必需脂肪酸，相關(guān)研究顯示長(zhǎng)期過(guò)量攝入會(huì)增加心血管疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)[2]，它還會(huì)增加人血液中的膽固醇含量，引起腦動(dòng)脈硬化，導(dǎo)致腦功能下降[3-4]。其也可以通過(guò)影響胰島素水平引起女性不孕[5-6]，甚至還會(huì)引起肥胖[7]、肝功能失調(diào)[8]，減少男性精子的產(chǎn)生[9]，引發(fā)過(guò)敏性疾病[10]等。隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，反式脂肪酸攝入量有增高趨勢(shì)[11]，在《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB 28050—2011）中強(qiáng)制要求在標(biāo)簽上對(duì)反式脂肪酸進(jìn)行標(biāo)識(shí)，并推薦公眾遠(yuǎn)離反式脂肪酸[12]。

鑒于反式脂肪酸的過(guò)量攝入對(duì)健康危害較大，非預(yù)包裝食品中奶茶、油炸食品、奶油蛋糕反式脂肪酸的檢出率較高，本次研究通過(guò)氣相色譜法對(duì)這3類常見(jiàn)非預(yù)包裝食品進(jìn)行6種反式脂肪酸的測(cè)定，為3類非預(yù)包裝食品的選擇提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

原味奶茶、油炸雞肉、油炸土豆、奶油蛋糕，市售。

無(wú)水乙醇、甲醇，色譜純；乙醚、石油醚、鹽酸、硫酸氫鈉、氫氧化鉀、異辛烷等，分析純；6種反式脂肪酸混合標(biāo)準(zhǔn)品，北京迪馬科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

GC-2010 Pro氣相色譜儀，日本島津公司；RE-52AA旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，上海亞榮生化儀器廠；TX223L電子分析天平（感量0.000 1 g)，日本島津公司。

1.3 樣品前處理

參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中反式脂肪酸含量的測(cè)定》（GB 5009.257—2016）。稱取油炸食品和奶油蛋糕2.00 g置于50 mL試管中，加入8 mL水充分混合，再加入10 mL鹽酸混勻；稱取均勻的原味奶茶10.00 g置于50 mL試管中，加入10 mL鹽酸混勻。將樣品試管放入60 ℃水浴40～50 min至試樣完全水解后加入10 mL乙醇充分混合，冷卻至室溫。取25 mL乙醚潤(rùn)洗冷卻后的試管，將試管內(nèi)溶液一并倒入分液漏斗中，加塞振搖，小心開(kāi)塞，放出氣體，并用適量的石油醚-乙醚溶液（1+1）沖洗試瓶塞及瓶口附著的脂肪，靜置10 min至上層醚液清澈。將下層水相放入100 mL燒杯中，上層有機(jī)相放入另一干凈的分液漏斗中，并用少量石油醚-乙醚溶液（1+1）沖洗原分液漏斗內(nèi)壁及管口，收集有機(jī)相一并倒入分液漏斗中。將燒杯中的水相倒回原分液漏斗，再用25 mL乙醚分兩次潤(rùn)洗燒杯，洗液一并倒入分液漏斗中，靜置10 min至上層醚液清澈。取上層有機(jī)相與分液漏斗中。將全部有機(jī)相過(guò)適量的無(wú)水硫酸鈉柱，用乙醚定容至100 mL并混勻。將混勻后的溶液精準(zhǔn)分為兩份，每份50 mL。兩份溶液均置于50 ℃水浴下旋轉(zhuǎn)蒸去溶劑后，一份置于（100±5）℃下恒重，計(jì)算食品中脂肪含量；另一份用于反式脂肪酸的測(cè)定。

1.4 標(biāo)準(zhǔn)曲線溶液配制

將6種反式脂肪酸混合標(biāo)準(zhǔn)品稀釋成0 μg·mL-1、20 μg·mL-1、40 μg·mL-1、50 μg·mL-1、80 μg·mL-1、100 μg·mL-1的標(biāo)準(zhǔn)溶液，待測(cè)。

1.5 氣相色譜檢測(cè)條件

色譜柱PEG20M（30 m×0.32 mm，1.0 μm)；檢測(cè)器：氫火焰離子化檢測(cè)器；載氣：高純氮?dú)?9.999%；進(jìn)樣口溫度：250 ℃；檢測(cè)器溫度：260 ℃；程序升溫：初始溫度140 ℃，保持5 min，以5 ℃·min-1的速率上升至220 ℃，保持20 min，再以4 ℃·min-1的速率上升至250 ℃；分流比：30∶1；進(jìn)樣量：1 μL。

1.6 數(shù)據(jù)分析

采用Excel和SPSS 23.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線

6種反式脂肪酸混標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)曲線在20～100 μg·mL-1線性關(guān)系良好，r均大于0.995，符合測(cè)定要求，詳見(jiàn)表1。

表1 6種反式脂肪酸標(biāo)準(zhǔn)曲線

2.2 加標(biāo)回收率

向已知含量樣品中加入6種反式脂肪酸混標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)品，測(cè)定6種反式脂肪酸的最終含量，計(jì)算加標(biāo)回收率，回收率為85.0%～91.0%，回收率良好，符合測(cè)定要求，詳見(jiàn)表2。

表2 6種反式脂肪酸加標(biāo)回收率

2.3 3類非預(yù)包裝食品中反式脂肪酸含量

本次采集的樣品為25份原味奶茶、26份油炸食品、9份奶油蛋糕，實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示原味奶茶樣品中反式脂肪酸檢出率為96%，油炸食品與奶油蛋糕中反式脂肪酸檢出率均為100%。3類食品中反式脂肪酸含量差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.001）。詳見(jiàn)表3。

表3 3類非預(yù)包裝食品中6種反式脂肪酸含量

25份原味奶茶樣品中最高檢出含量為0.51 g/100 g，最低檢出含量為未檢出，平均含量為（0.05±0.02）g/100 g。26份油炸食品樣品中反式脂肪酸最高檢出含量為2.83 g/100 g，最低檢出含量為0.07 g/100 g，平均含量為（0.41±0.21）g/100 g。9份奶油蛋糕樣品中反式脂肪酸最高檢出含量為4.37 g/100 g，最低檢出含量為1.29 g/100 g，平均含量為（1.58±0.32）g/100 g。詳見(jiàn)表4。

表4 3類非預(yù)包裝食品中反式脂肪酸含量比較

2.4 兩種油炸食品中反式脂肪酸含量

26份油炸食品中包含11份油炸雞肉與15份油炸土豆，分析發(fā)現(xiàn)2種油炸食品的反式脂肪酸含量差異不具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＞0.05）。

11份油炸雞肉樣品中反式脂肪酸最高檢出含量為2.59 g/100 g，最低檢出含量為0.18 g/100 g，平均含量為（0.47±0.32）g/100 g；15份油炸土豆樣品中反式脂肪酸最高檢出含量為2.83g/100 g，最低檢出含量為0.07g/100 g，平均含量為（0.37±0.21）g/100 g。詳見(jiàn)表5。

表5 兩種油炸食品中反式脂肪酸含量比較

3 結(jié)論與討論

3.1 奶茶中反式脂肪酸含量分析

測(cè)定結(jié)果顯示，3類非預(yù)包裝食品中奶茶的反式脂肪酸檢出含量最低。其最高檢出含量為0.51 g/100 g，最低檢出含量為未檢出，平均檢出含量為（0.05±0.02）g/100 g。周紅霞[13]等測(cè)定市售奶茶中反式脂肪酸組成并對(duì)反式脂肪酸含量進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，原味奶茶中的反式脂肪酸含量小于1.0 g/100 g，與本次結(jié)果保持一致。速溶奶茶主要原料為奶粉、茶粉、果粉、植脂末和白砂糖，其中植脂末（奶精）與果粉中均含有反式脂肪酸[14]。隨著人們生活水平的提升，部分商家逐步選擇特定奶源取代價(jià)格低廉的速溶奶茶，本次采集的樣品均為原味奶茶，果粉含量低，因此所測(cè)得的反式脂肪酸含量較低。

3.2 油炸食品中反式脂肪酸含量分析

本次實(shí)驗(yàn)選取了兩種油炸食品，分別為油炸雞肉與油炸土豆，通過(guò)檢測(cè)其中的反式脂肪酸含量來(lái)比較反式脂肪酸含量的差異。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示油炸食品樣品中反式脂肪酸最高檢出含量為2.83 g/100 g，最低檢出含量為0.07 g/100 g，平均檢出含量為（0.41±0.21）g/100 g，并對(duì)比分析油炸雞肉與油炸土豆之間的含量差異，結(jié)果P＞0.05，可認(rèn)為油炸雞肉與油炸土豆的6種反式脂肪酸含量無(wú)差異。

相關(guān)研究顯示，使用不同種類油脂分別炸制不同食物時(shí)，煎炸油中的反式脂肪酸無(wú)顯著差異，說(shuō)明油炸過(guò)程中產(chǎn)生的反式脂肪酸與煎炸食品種類關(guān)系不大，食品原材料對(duì)于反式脂肪酸的形成無(wú)明顯影響[15]。

3.3 奶油蛋糕中反式脂肪酸含量分析

測(cè)定結(jié)果顯示，3類非預(yù)包裝食品中奶油蛋糕的反式脂肪酸檢出含量最高。氫化植物油為人造反式脂肪酸的主要來(lái)源，在烘焙行業(yè)應(yīng)用十分廣泛，它容易打發(fā)、能很好地保持蛋糕的形狀，同時(shí)能增添蛋糕的香味[16]；氫化植物油良好的氧化穩(wěn)定性可以防止變質(zhì)，因此它在運(yùn)輸和儲(chǔ)存方面更加方便且成本更加低廉。以上兩個(gè)原因?qū)е铝四逃偷案庵械姆词街舅岷孔罡摺?/p>

3.4 3類非預(yù)包裝食品食用建議

世界衛(wèi)生組織建議，反式脂肪酸攝入量應(yīng)少于每日總能量的1%，一個(gè)健康成人（60 kg）每日反式脂肪酸攝入量不應(yīng)超過(guò)2.2 g。根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果計(jì)算，每食用一杯奶茶（300 g）大約攝入0.15 g反式脂肪酸；每食用一份油炸雞肉（200 g）大約攝入0.94 g反式脂肪酸；每食用一份油炸土豆（200 g）大約攝入0.74 g反式脂肪酸；每食用一份（200 g）奶油蛋糕大約攝入3.16 g反式脂肪酸。因此，為保證反式脂肪酸攝入不超過(guò)推薦攝入量，不建議每天食用奶油蛋糕，若想食用也應(yīng)注意控制攝入量，每日約為140 g。在選擇油炸食品時(shí)，盡量選擇現(xiàn)炸食品，復(fù)炸食品反式脂肪酸含量會(huì)更高。