鄭麗敏，丁 琳，常 亮，韓金宏，趙 飛，姜姍姍

（濰坊科技學(xué)院，山東濰坊 262700）

金黃色葡萄球菌可引起腸毒素（Staphylococcal Enterotoxins，SEs）型食物中毒。腸毒素進(jìn)入人體后，仍可以保留部分活性并能進(jìn)行活動(dòng)，從而引發(fā)食物中毒[1]。自制豬肉灌腸一般經(jīng)過腌制、灌裝、風(fēng)干、晾曬和蒸煮等工序制成，蒸煮后即可食用。在家庭自制豬肉灌腸過程中，原料不新鮮、衛(wèi)生不整潔、保存不當(dāng)?shù)纫蛩貢?huì)大大增加污染金黃色葡萄球菌的概率，對(duì)人類身體健康產(chǎn)生不利影響。進(jìn)行自制豬肉灌腸中金黃色葡萄球菌的半定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估不僅可以更好地了解誤食金黃色葡萄球菌污染的灌腸引起的食物中毒風(fēng)險(xiǎn)，也可在一定程度上為相關(guān)豬肉產(chǎn)品中金黃色葡萄球菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估提供參考。

1 數(shù)據(jù)來源與方法

1.1 數(shù)據(jù)來源

國(guó)內(nèi)外相關(guān)文獻(xiàn)、某市2015－2018年監(jiān)測(cè)肉類及肉制品的161組數(shù)據(jù)[2]、2015年中國(guó)大陸食源性疾病暴發(fā)事件的監(jiān)測(cè)資料分析[3]、2006－2015年中國(guó)大陸地區(qū)食物中毒特征分析[4]、2010－2016年中國(guó)家庭食源性疾病暴發(fā)事件的流行特征分析[5]，某市金黃色葡萄球菌檢測(cè)部分?jǐn)?shù)據(jù)見表1。

表1 某市金黃色葡萄球菌檢測(cè)部分?jǐn)?shù)據(jù)

1.2 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估步驟

參照國(guó)際食品法典委員會(huì)制定的微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估原則及指導(dǎo)方針，按照危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)特征描述4個(gè)步驟進(jìn)行評(píng)估。危害識(shí)別指金黃色葡萄球菌的生物學(xué)特征及流行病學(xué)等；危害特征描述指金黃色葡萄球菌的中毒特征和劑量-反應(yīng)關(guān)系等；暴露評(píng)估指居民的食用量、風(fēng)險(xiǎn)矩陣的構(gòu)建等；風(fēng)險(xiǎn)特征描述指風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)評(píng)分等。

1.3 風(fēng)險(xiǎn)矩陣構(gòu)建

參照劉清珺等[6]的研究方法，金黃色葡萄球菌的風(fēng)險(xiǎn)僅是自制豬肉灌腸中的食源性風(fēng)險(xiǎn)之一，假設(shè)風(fēng)險(xiǎn)的來源唯一，風(fēng)險(xiǎn)（R）可分解為風(fēng)險(xiǎn)可能性（P）與風(fēng)險(xiǎn)損失度（S）的二元函數(shù)，數(shù)學(xué)表達(dá)式表示為

式中：P為根據(jù)不同季度的結(jié)果，評(píng)估金黃色葡萄球菌產(chǎn)生危害的可能性；S為根據(jù)不同場(chǎng)所的結(jié)果，評(píng)估金黃色葡萄球菌產(chǎn)生導(dǎo)致的損失度。

1.3.1 風(fēng)險(xiǎn)可能性

基于監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，對(duì)自制豬肉灌腸感染金黃色葡萄球菌的風(fēng)險(xiǎn)可能性進(jìn)行評(píng)估，公式為

式中：P為豬肉灌腸中金黃色葡萄球菌的風(fēng)險(xiǎn)可能性；H為金黃色葡萄球菌的檢出率；F為灌腸食品攝入系數(shù)；E為氣候因子。

1.3.2 風(fēng)險(xiǎn)損失度

基于監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，按便利/零售店、超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、中小型餐館分類，評(píng)估豬肉灌腸中金黃色葡萄球菌的風(fēng)險(xiǎn)損失度，公式為

式中：S為豬肉灌腸中金黃色葡萄球菌的風(fēng)險(xiǎn)損失度；I為危害指標(biāo)污染指數(shù)；D為危害指標(biāo)的危害程度；W為社會(huì)影響因子。

2 結(jié)果與分析

2.1 危害識(shí)別

金黃色葡萄球菌是一種化膿性球菌，可引起肺炎等疾病。在空氣、水、土壤和動(dòng)物排泄物中均可檢測(cè)到產(chǎn)腸毒素菌株。金黃色葡萄球菌主要的污染源是人和動(dòng)物，即使是在健康人體的呼吸道、咽喉或者皮膚中，該菌株也可能存在50%，甚至更多。

2.2 危害特征描述

金黃色葡萄球菌腸毒素有非常強(qiáng)的耐熱性，在100 ℃下保持2 h才能被破壞。國(guó)際上一般認(rèn)為金黃色葡萄球菌產(chǎn)生腸毒素的數(shù)量最低為105CFU·g-1，中毒閾值為0.1～1.0 μg·kg-1。金黃色葡萄球菌可以引起化膿性病變和敗血病，還會(huì)引起肺炎等身體疾病。金黃色葡萄球菌腸毒素致使人類死亡的概率一般比較低，也有少量的死亡病例報(bào)告，死亡病例一般為老年人、嬰兒或體弱多病者，自身的抵抗力差，腸毒素中毒后的身體恢復(fù)不如常人。

ROSE等[7]給志愿者皮下注射金黃色葡萄球菌，建立了金黃色葡萄球菌致病的劑量-反應(yīng)模型，結(jié)果顯示指數(shù)模型的擬合度最好，其ID50為9.08×106。美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局研究發(fā)現(xiàn)，金黃色葡萄球菌腸毒素含量在略低于1.0 μg時(shí)，就可能造成食物中毒，此時(shí)菌體濃度為105CFU·g-1。因此，本研究中采用該濃度作為金黃色葡萄球菌的中毒閾值。

2.3 暴露評(píng)估

根據(jù)某市2015—2018年161組肉及肉制品的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，4年內(nèi)金黃色葡萄球菌總檢出率為7.14%，中小型餐館和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)金黃色葡萄球菌的檢出率分別為9.09%和11.32%，超市和便利/零售店均沒有檢測(cè)出金黃色葡萄球菌。從居民肉類消費(fèi)來看，人均肉類日消費(fèi)量約為80 g·d-1。

金黃色葡萄球菌腸毒素具有良好的耐熱性，在常溫烹調(diào)環(huán)境下，金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素不能被殺死。自制豬肉灌腸一般屬家庭式加工，衛(wèi)生情況不明，在加工后期基本沒有控制微生物污染的措施，一般在蒸煮后會(huì)放在冰箱中，容易造成食物之間的交叉污染，受微生物污染的概率大大增加。

2.4 風(fēng)險(xiǎn)特征描述

運(yùn)用@RISK軟件，對(duì)不同季度的氣溫及檢出率的情況進(jìn)行分析比較，結(jié)果見表2，第四季度風(fēng)險(xiǎn)可能性最大（P=2.275 6）?；谑剑?）評(píng)估自制豬肉灌腸中金黃色葡萄球菌的風(fēng)險(xiǎn)損失度，見表3，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的風(fēng)險(xiǎn)損失度最高（S=1.698 0）。

表2 自制豬肉灌腸中金黃色葡萄球菌的風(fēng)險(xiǎn)可能性

表3 自制豬肉灌腸中金黃色葡萄球菌的風(fēng)險(xiǎn)損失度

通過模型計(jì)算不同季度、不同樣品來源的金黃色葡萄球菌風(fēng)險(xiǎn)水平，見表4。綜合各種因素，風(fēng)險(xiǎn)可能性等級(jí)P設(shè)為水平軸，風(fēng)險(xiǎn)損失度等級(jí)S設(shè)為垂直軸，構(gòu)建的風(fēng)險(xiǎn)矩陣如圖1所示。自制豬肉灌腸中金黃色葡萄球菌的風(fēng)險(xiǎn)水平為二級(jí)風(fēng)險(xiǎn)，屬于二級(jí)風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，說明當(dāng)?shù)鼐用裢ㄟ^自制豬肉灌腸感染金黃色葡萄球菌的風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較小。

圖1 灌腸食品中的金黃色葡萄球菌的風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)矩陣

表4 不同季度、不同樣品來源的自制豬肉灌腸中的金黃色葡萄球菌風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)

3 結(jié)論與討論

研究發(fā)現(xiàn)，P和S的最大數(shù)值分別為2.275 6和1.698 0，可以推斷出該市易感人群通過攝入灌腸食品感染金黃色葡萄球菌的風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)（R）為五級(jí)風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)中較小的二級(jí)，說明當(dāng)?shù)鼐用裢ㄟ^攝入灌腸食品感染金黃色葡萄球菌而導(dǎo)致食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)較小。

風(fēng)險(xiǎn)矩陣是半定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的一種，現(xiàn)已廣泛用于食品危害物的評(píng)價(jià)，可以實(shí)現(xiàn)與風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警體系的有效對(duì)接，實(shí)時(shí)更新食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，提高各餐飲單位和當(dāng)?shù)鼐用竦氖称钒踩庾R(shí)。然而，風(fēng)險(xiǎn)矩陣的結(jié)果仍然存在不確定性，因此有必要繼續(xù)完善相關(guān)監(jiān)測(cè)信息，并增加相關(guān)檢測(cè)數(shù)據(jù)，從而得出準(zhǔn)確性更高的結(jié)果。

本評(píng)估中，從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)檢出金黃色葡萄球菌的陽性率和風(fēng)險(xiǎn)可能性較大。因此，建議有關(guān)部門加強(qiáng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)第四季度肉類食品的監(jiān)督管理，食品生產(chǎn)者應(yīng)確保肉類食品在運(yùn)輸、保藏和銷售環(huán)節(jié)中的溫度不高于食品保藏溫度，防止食品保藏溫度過高，溫度過高會(huì)引起金黃色葡萄球菌等致病菌的大量繁殖，從而避免因食用受污染食品而導(dǎo)致的食源性疾病。同時(shí)，消費(fèi)者應(yīng)從正規(guī)超市賣場(chǎng)或餐飲單位購(gòu)買豬肉灌腸，并且盡快食用，減少保藏時(shí)間。家庭在進(jìn)行自制豬肉灌腸加工時(shí)，應(yīng)注意豬肉的新鮮程度和其他所用材料的新鮮度，保持環(huán)境衛(wèi)生，盡量減少被金黃色葡萄球菌等致病菌污染的環(huán)節(jié)，防止交叉污染，減少食源性疾病的發(fā)生，為健康提供保障。