林小紅

（漳州市龍海區(qū)質(zhì)量計(jì)量檢驗(yàn)檢測所，福建漳州 363000）

在實(shí)際的食品生產(chǎn)過程中，由于不少企業(yè)缺乏專業(yè)的理論支撐或?qū)I(yè)人員的有效管理，在實(shí)際問題處理中經(jīng)常依據(jù)固有的經(jīng)驗(yàn)或是按照自己的主觀意識(shí)進(jìn)行判定和處理。這種帶有主觀意識(shí)處理客觀問題的方式具有一定的盲目性，會(huì)在一定程度上影響處理問題的效果和效率。5M1E在分析問題和解決問題上具備較強(qiáng)的指導(dǎo)性和科學(xué)性，在食品生產(chǎn)管理中的應(yīng)用極為有效[1-2]。

1 5M1E與食品質(zhì)量的關(guān)聯(lián)

1.1 5M1E的定義和原理

5M1E分析法是指造成產(chǎn)品質(zhì)量波動(dòng)的原因主要有6個(gè)因素的總稱，主要內(nèi)容涉及人員（Man）、機(jī)器（Machine）、材料（Material）、方法（Method）、測量（Measurement）以及環(huán)境（Environment）等6個(gè)方面，簡稱人、機(jī)、料、法、環(huán)和測。5M1E正是取6個(gè)因素英文名稱首字母組合而成。其原理是通過對(duì)生產(chǎn)流程的6個(gè)關(guān)鍵要素進(jìn)行管理，以提高產(chǎn)品的質(zhì)量和生產(chǎn)效率[3]。其內(nèi)涵和主要影響因素如表1所示。

表1 5M1E的內(nèi)涵和主要影響因素

1.2 5M1E與GB 14881—2013的關(guān)系

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881—2013）詳細(xì)規(guī)定了食品企業(yè)的基本要求，是食品生產(chǎn)許可審查的基礎(chǔ)性技術(shù)文件[4]。但很多企業(yè)由于各種原因并不熟悉或并不完全了解和掌握這部強(qiáng)制性技術(shù)文件。然而，5M1E可以以一種更為簡單易懂的方式將復(fù)雜的技術(shù)要求具體化。本文將5M1E（人、機(jī)、料、法、環(huán)、測）與GB 14881—2013中的條款進(jìn)行比照，形成對(duì)比關(guān)聯(lián)，詳見表2。

表2 5M1E與GB 14881—2013相關(guān)條款的關(guān)系

1.3 5M1E與食品生產(chǎn)管理的關(guān)系

根據(jù)食品相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定，食品生產(chǎn)者需取得食品生產(chǎn)許可證（以下簡稱SC證）方可從事相應(yīng)類別的食品生產(chǎn)。本文通過梳理《食品、食品添加劑生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查評(píng)分記錄表》與5M1E的對(duì)應(yīng)關(guān)系，形成如圖1所示的關(guān)聯(lián)圖。

圖1 5M1E與食品生產(chǎn)管理關(guān)聯(lián)圖

圖1中的框架結(jié)構(gòu)為“魚骨頭”結(jié)構(gòu)，分支為5M1E的6個(gè)環(huán)節(jié)的內(nèi)容和要求，圖中的序號(hào)如“運(yùn)輸交付5.4”是指生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查評(píng)分記錄表中5.4條款對(duì)運(yùn)輸交付的要求，使用此圖可以讓使用者直觀地了解和掌握GB 14881—2013的技術(shù)要求與食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查的行政要求[5]。

2 5M1E在食品生產(chǎn)管理中的應(yīng)用

2.1 人員的技能與培訓(xùn)

人的因素在5M1E中起著關(guān)鍵性作用。在食品生產(chǎn)中，員工的技能和專業(yè)知識(shí)對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量和安全至關(guān)重要。因此，生產(chǎn)企業(yè)需要根據(jù)員工的技能和經(jīng)驗(yàn)來分配任務(wù)和職責(zé)。此外，生產(chǎn)企業(yè)還需要提供員工培訓(xùn)和技術(shù)支持，以提高員工的技能和知識(shí)水平。人員的培訓(xùn)需分為管理層培訓(xùn)和執(zhí)行層培訓(xùn)。管理層應(yīng)進(jìn)行系統(tǒng)性的培訓(xùn)，要求管理層掌握5M1E的管理方式；執(zhí)行層的培訓(xùn)可以只著重體現(xiàn)5M1E中的某一環(huán)節(jié)。

2.2 機(jī)器設(shè)備的選擇與維護(hù)保養(yǎng)

在食品生產(chǎn)中，機(jī)器的性能和狀態(tài)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和安全至關(guān)重要，是5M1E分析法中的重要因素。在選擇機(jī)器設(shè)備時(shí)，除了考慮設(shè)備的實(shí)用性和產(chǎn)能匹配性以外，還需要考慮機(jī)器的材質(zhì)和是否易于清潔。此外，生產(chǎn)企業(yè)需要定期對(duì)機(jī)器進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。例如，某熟粉糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)近期產(chǎn)品多次出現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)現(xiàn)象，通過5M1E方法進(jìn)行排查分析，發(fā)現(xiàn)攪拌工序使用的某型攪拌設(shè)備的內(nèi)壁不光滑，攪拌過程中物料容易殘留且不易清潔，因而容易滋生微生物，從而造成產(chǎn)品變質(zhì)。通過分析，企業(yè)重新更換不銹鋼材質(zhì)、光滑內(nèi)壁的攪拌設(shè)備，使菌落總數(shù)超標(biāo)問題得以解決[6]。

2.3 材料的選擇與記錄保持

材料是生產(chǎn)過程中不可或缺的要素，也是5M1E的重要一環(huán)。食品生產(chǎn)中，原輔材料的質(zhì)量和來源對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和安全至關(guān)重要。按照要求，食品生產(chǎn)所用的原輔材料均應(yīng)索取相應(yīng)證件，同時(shí)保留記錄，以保證產(chǎn)品的有效溯源。例如，食品生產(chǎn)現(xiàn)場核查時(shí)，通常要求肉制品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)以豬肉為主要原料的產(chǎn)品，索證需關(guān)注動(dòng)物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明以及生豬定點(diǎn)屠宰資質(zhì)證明，必要時(shí)索取非洲豬瘟病毒檢測報(bào)告證明該豬未感染非洲豬瘟，以此保證原料豬肉的來源合法合規(guī)，質(zhì)量可控。

2.4 方法的選擇

管理方法是生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵要素之一，也是5M1E不可或缺的因素之一。在食品生產(chǎn)中，生產(chǎn)企業(yè)需要采用合適的方法進(jìn)行生產(chǎn)和加工并形成記錄，如生產(chǎn)過程監(jiān)測記錄和關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制記錄，以便于溯源排查。生產(chǎn)中若發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，可以運(yùn)用5M1E方法對(duì)加工工藝、流程控制進(jìn)行分析倒查。例如，某糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)被投訴在售蛋糕中有竹簽。本案例中企業(yè)正是由于聘用了專業(yè)的管理人員，并運(yùn)用了5M1E（人、機(jī)、料、法、環(huán)、測）工具逐一排查取證，該起質(zhì)量投訴案件才得以順利解決[7]。

2.5 環(huán)境的選擇與監(jiān)測

環(huán)境的因素在5M1E中起著基礎(chǔ)性作用。在食品生產(chǎn)中，生產(chǎn)企業(yè)需要采用合適的環(huán)境控制措施確保產(chǎn)品的質(zhì)量和安全，包括溫度、濕度、潔凈度等環(huán)境因素。例如，GB 14881—2013要求廠區(qū)不應(yīng)選擇對(duì)食品有顯著污染的區(qū)域，如無法通過采取措施加以改善，應(yīng)避免在該地址建廠；車間應(yīng)與工藝流程和產(chǎn)品匹配，分區(qū)合理，避免交叉污染；車間內(nèi)天花板、墻、門、窗、地板和墻裙等均應(yīng)符合相應(yīng)類別產(chǎn)品的要求。

生產(chǎn)企業(yè)還需要對(duì)環(huán)境進(jìn)行定期的檢查和維護(hù)，以確保環(huán)境符合生產(chǎn)要求。有些原輔料對(duì)儲(chǔ)藏溫度有要求，如某品牌人造奶油要求儲(chǔ)存溫度為15～25 ℃，那么企業(yè)需要配備能夠調(diào)節(jié)溫度的原料倉庫和溫度監(jiān)測設(shè)備進(jìn)行儲(chǔ)存。

2.6 測量的準(zhǔn)確性

測量的準(zhǔn)確與否關(guān)系產(chǎn)品質(zhì)量，是5M1E中的一個(gè)必要因素。食品生產(chǎn)中需要對(duì)原輔料進(jìn)行準(zhǔn)確的稱量，出廠檢驗(yàn)及過程監(jiān)測中需要對(duì)半成品和成品進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，這些過程都需要用到計(jì)量儀器。因此，正確地使用計(jì)量儀器與實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的質(zhì)量可靠具有密切的聯(lián)系[8]。生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)選擇量程和精度合適的稱量設(shè)備，并主動(dòng)將廠內(nèi)所用計(jì)量器具送到有資質(zhì)的機(jī)構(gòu)進(jìn)行計(jì)量溯源。

3 結(jié)語

5M1E分析法在各個(gè)行業(yè)均有廣泛的運(yùn)用先例，食品行業(yè)也不例外，食品生產(chǎn)的相關(guān)核查要求如GB 14881—2013和核查評(píng)分表也能和5M1E很好地匹配。因此，熟練掌握并運(yùn)用5M1E分析法對(duì)食品生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行有效和及時(shí)的解決，才能為企業(yè)的產(chǎn)品穩(wěn)定和質(zhì)量提升提供有力的技術(shù)支持。