金懷慷 葛長榮 肖智超

摘要：文章研究了不同滅菌時間（10，15，20 min）對雞湯滋味的影響。對雞湯中的可溶性固形物、pH值、氨基酸態(tài)氮、感官評分及游離氨基酸進行測定分析，結果顯示，3組雞湯中可溶性固形物隨著滅菌時間的增加而增加；pH值在滅菌時間10 min時顯著高于其他兩組（P＜0.05）；氨基酸態(tài)氮在滅菌時間15 min與20 min時顯著高于10 min時（P＜0.05）；感官評分隨著滅菌時間的增加而降低；3組雞湯中共檢測出16種氨基酸，其中包括2種鮮味氨基酸，5種甜味氨基酸和9種苦味氨基酸。3組雞湯中15 min組鮮味氨基酸占比最低，20 min組甜味氨基酸占比最高，而苦味氨基酸占比隨著滅菌時間的增加而逐漸降低。不同滅菌時間對3組雞湯的TAV（滋味活性值）有影響，鮮味氨基酸中谷氨酸的TAV最高；甜味氨基酸中丙氨酸的TAV最高，其次為甘氨酸；苦味氨基酸中賴氨酸的TAV最高，其次為組氨酸及精氨酸。文章系統(tǒng)研究了不同滅菌時間對雞湯滋味的影響，旨在為雞湯類罐頭及其同類產品的研發(fā)及生產提供一定的理論依據(jù)。

關鍵詞：雞湯；滅菌時間；游離氨基酸；滋味活性值

中圖分類號：TS251.6文獻標志碼：A 文章編號：1000-9973（2023）10-0015-05

Effect of Different Sterilization Time on Taste of Chicken Soup

JIN Huai-kang1，2， GE Chang-rong2， XIAO Zhi-chao1，2*

（1.College of Food Science and Technology， Yunnan Agricultural University， Kunming 650201，China; 2.Yunnan Engineering Technology Research Center of Animal Products Processing，Yunnan Agricultural University， Kunming 650201， China）

Abstract： In this paper， the effect of different sterilization time （10，15，20 min） on the taste of chicken soup is studied. The soluble solid， pH value， amino acid nitrogen， sensory score and free amino acids of chicken soup are determined and analyzed. The results show that the soluble solid in three groups of chicken soup increases with the increase of sterilization time. When sterilization time is 10 min， pH value is significantly higher than that of the other two groups （P<0.05）. Amino acid nitrogen at 15 min and 20 min is significantly higher than that at 10 min （P<0.05）. The sensory score decreases with the increase of sterilization time. A total of 16 amino acids are detected in the three groups of chicken soup， including 2 umami amino acids， 5 sweet amino acids and 9 bitter amino acids. Among the three groups of chicken soup， the proportion of umami amino acids in the 15 min group is the lowest， the proportion of sweet amino acids in the 20 min group is the highest， and the proportion of bitter amino acids decreases gradually with the increase of sterilization time. Different sterilization time has effect on the TAV （taste activity value） of three groups of chicken soup. TAV of glutamic acid in umami amino acids is the highest. TAV of alanine in sweet amino acids is the highest， followed by glycine. TAV of lysine in bitter amino acids is the highest， followed by histidine and arginine. In this paper， the effect of different sterilization time on the taste of chicken soup is studied systematically， aiming to provide a certain theoretical basis for the development and production of chicken soup cans and other similar products.

Key words： chicken soup; sterilization time; free amino acid; taste activity value

雞肉味道鮮美，具有高蛋白、低脂肪等特點，同時含有人體所需的氨基酸，其種類與乳制品、蛋類相似，是優(yōu)質的蛋白質來源[1-2]。雞湯在餐桌上有較高地位，也被認為是一種具有保健功效的良好補品[3]。湯中的微/納米膠體具有重要的生物活性，可以改變營養(yǎng)素和生物活性化合物的吸收和利用行為[4]。燉湯可以釋放肉中的營養(yǎng)成分和風味物質，如優(yōu)質蛋白質、肌酐、功能肽、風味肽、風味核苷酸和游離氨基酸等，使雞湯味道鮮美，易于消化吸收[5-6] 。

對于雞湯而言，延長貯藏期的方法眾多，常用低溫和熱殺菌，另外，輻照殺菌、超高壓處理、生物保鮮和化學保鮮等也被使用[7]。其中微凍保鮮技術[8]能較好地保證食品原有的品質，比傳統(tǒng)冷藏方式更有效，但高溫殺菌還是目前使用最廣泛的滅菌方式[9-10]。高溫熱處理（包括高溫殺菌和超高溫殺菌）可以殺死幾乎所有的潛在微生物，有助于延長雞湯的貨架期[11]。雖然殺菌效果顯著，但可能會破壞產品，對熱敏性食品不適用[12-13]。曾清清等[14]在研究高溫殺菌和未殺菌雞湯的品質變化中得出雞湯在殺菌后貯藏期內，品質得到改善，貨架期得以延長。

目前，大多數(shù)研究局限于不同保鮮方法對貨架期長短、貯藏期品質的影響，而對不同滅菌時間下雞湯品質變化的研究較少。本文選用500日齡淘汰蛋雞為原料燉湯，將湯和肉進行等比例罐裝，在不同滅菌時間（10，15，20 min）、121 ℃條件下滅菌，通過前期貨架期實驗，得出常溫下貨架期約為6，9，12個月；以此為基礎，對不同滅菌時間的雞湯的感官評分、pH值、可溶性固形物、游離氨基酸進行比較分析，系統(tǒng)研究不同滅菌時間對雞湯滋味的影響，旨在為雞湯類罐頭及系列產品的研發(fā)及生產提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

選取同一飼養(yǎng)條件下同一批次的淘汰蛋雞20只（500日齡，重量約1.5 kg）：由云南農業(yè)大學動物科學技術學院提供；食鹽：購于沃爾瑪超市。

氯仿、甲醇、無水硫酸鈉、氯化鈉、鹽酸、硫酸銨、三氯乙酸、乙酰丙酮（均為分析純）：國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

反壓殺菌鍋 山東中泰醫(yī)療器械有限公司；HY-2恒溫水浴鍋 上海躍進醫(yī)療器械廠；722紫外可見分光光度計 島津儀器（日本）有限公司；S344氨基酸自動分析儀 德國Sykam公司；HANNA-HI9025防水型便攜式酸度計 漢鈉儀器（上海）有限公司；手持糖度儀 陸恒生物科技有限公司。

1.3 測定指標與方法

1.3.1 雞湯罐頭的制備及滅菌

切塊：將淘汰蛋雞去除雞頭、雞爪，將剩余胴體切成約2.5 cm3的小塊。

燉煮：先將肉塊在沸水中焯水1 min，再將肉塊下鍋燉煮（料液比為1∶2;鹽為0.85%，以水重計；燉煮時間為2 h）。燉煮時，先大火煮15 min，然后轉小火煮105 min，中途保持水量恒定。

罐裝：冷卻后罐裝，以肉45 g、雞湯245 g、總重300 g進行裝罐。

滅菌：使用反壓滅菌鍋進行滅菌。滅菌參數(shù)：溫度121 ℃，壓力0.18 MPa，時間分別為10，15，20 min。

1.3.2 可溶性固形物的測定

參考莫鑫等[15]的方法并稍作修改。滴加1～2滴雞湯樣品于折射儀棱鏡表面，對準光源記錄折射儀讀數(shù)。

1.3.3 pH值的測定

參照GB 5009.237－2016《食品安全國家標準 食品pH值的測定》[16]。

1.3.4 氨基酸態(tài)氮的測定

參考GB 5009.235－2016《食品安全國家標準 食品中氨基酸態(tài)氮的測定》[17]，標準曲線為y=0.737 7x，R2=0.998 3，x為待測物中氮含量，y為吸光度值。

1.3.5 感官評定

參考黃田田等[18]的方法，根據(jù)實際情況進行調整，選擇8位評定員，男女比例為1∶1，對雞湯的色澤、滋味、香氣、浮油、整體接受度進行感官評價，每組樣品皆隨機編號，評定不同樣品時用清水漱口，期間禁止成員接觸交流，獨立完成。感官評價采用加權評分法，取8名評定員加權分值的均值作為最后評分。感官評定標準見表1。

1.3.6 游離氨基酸測定

參考杜光英等[19]的方法并略作修改。準確稱取2 mL雞湯于20 mL安培瓶中，加入6 mL鹽酸，隨后封口，放入105 ℃烘箱中恒溫水解23 h以上，取出冷卻過濾，取1 mL濾液于70 ℃恒溫箱中烘干，加入事先配制好的鹽酸標準稀釋液2 mL，振蕩搖勻，最后取約1 mL溶液于水相0.22 μm膜過濾并轉移到進樣瓶中，在自動氨基酸分析儀中進行測定分析。

1.3.7 游離氨基酸滋味活性值評價

采用滋味活性值（taste activity value，TAV）法，滋味活性值是雞湯中各呈味游離氨基酸的測定值與其滋味閾值之比，計算公式如下[20]：

TAV=C/T。

式中：C為呈味氨基酸質量濃度，mg/L；T為該氨基酸滋味閾值質量濃度，mg/L。

TAV可反映單一化合物對整體滋味貢獻的大小，TAV越大則認為該物質對呈味的貢獻度越大。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Excel 2010統(tǒng)計數(shù)據(jù)結果；采用SPSS v18.0 軟件對數(shù)據(jù)進行單因素方差分析（ANOVA）；采用Duncan多水平檢驗各組間差異；結果表示為平均值±標準差，P<0.05 表示差異顯著。

2 結果與討論

2.1 不同滅菌時間對雞湯理化指標的影響

由表2可知，隨著滅菌時間的增加，可溶性固形物含量逐漸增加，在滅菌時間為20 min時，含量最高且顯著高于其他兩組（P<0.05），與侯佰慧等[21]的研究結果類似，反復燉煮雞湯在4 h時可溶性固形物含量達到最高，呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。這是由于滅菌需要在高溫條件下進行，在此過程中可能使可溶性物質釋放，使得湯中的可溶性固形物含量增加。

隨著滅菌時間的增加，pH值先下降后趨于平緩，滅菌10 min時顯著高于15 min和20 min時（P<0.05）。何小峰[22]研究發(fā)現(xiàn)，在熬制過程中雞湯的pH值始終在弱酸性范圍（6.5～6.6）先升后降。張小強[23]研究發(fā)現(xiàn)，隨著時間的延長，在高壓、115 ℃條件下熬煮雞湯的pH值先顯著上升，在180 min時達到峰值，隨后略有下降，但不顯著，整個熬煮期間pH值基本維持在6.64～6.70，上述研究結果與本研究基本一致?？赡苁请S著滅菌時間的增加，溶出物隨之增加，其中可能有部分微酸性物質釋放，如酸性氨基酸等，使得pH值略有降低，然后又趨于平緩。隨著滅菌時間的延長，pH值幾乎不再變化，可能是因為微酸性物質不再釋放。

隨著滅菌時間的增加，雞湯中氨基酸態(tài)氮的變化較大，含量呈現(xiàn)上升趨勢，而滅菌時間10 min時顯著低于其他兩組（P<0.05），20 min時含量高于15 min時，但兩組無顯著差異。隨著滅菌時間的增加，可能是雞肉中的蛋白在高溫下發(fā)生變性，水解釋放出更多游離氨基酸，進而使其含量增加。

2.2 不同滅菌時間對雞湯感官評分的影響

雞肉經過2 h燉煮，然后又經過高溫滅菌，肉中的水溶性化合物逐漸降低，部分溶出進入雞湯，而有的則形成其他風味物質[24]，如醛、酮等[25]，但經過高溫后有的脂肪會氧化分解產生不愉快的氣味，進而影響雞湯的感官特性。由圖1可知，滅菌時間對雞湯的色澤、浮油感官評分無顯著影響；滋味主要是通過味覺感受器來感知湯中的酸、甜等味道[26]，隨著滅菌時間的增加，滋味評分逐漸降低，滅菌時間為10 min時最高，與15 min時無顯著差異，但高于20 min時。香氣主要是針對揮發(fā)性化合物，通過嗅覺感受器感知[26]，隨著滅菌時間的增加，香氣評分逐漸降低，與滋味評分趨勢類似，這可能是滅菌時間增加，產生不愉快的滋味物質所導致。整體接受度是評定員對雞湯的一個系統(tǒng)性評價，隨著滅菌時間的增加，整體接受度逐漸降低，這可能是滅菌過程中溶出物增加，進而伴隨著苦味氨基酸、有機酸以及部分不飽和脂肪氧化產生氧化味導致，工業(yè)生產中可根據(jù)對貨架期的不同需求選擇不同滅菌時間。

2.3 不同滅菌時間對雞湯游離氨基酸的影響

由表3可知，隨著滅菌時間的增加，雞湯中總游離氨基酸含量隨之增加，當滅菌時間為20 min時含量為1 299.86 mg/L，與15 min時相比無顯著差異（P＞0.05），但顯著高于10 min時的1 156.47 mg/L（P<0.05）， 這說明滅菌時間的增加促進了氨基酸的釋放，可能是雞肉在高溫條件下，蛋白質發(fā)生變性水解，破壞了雞肉中的肌原纖維結構，從而釋放更多游離氨基酸進入雞湯[27]。

2.4 不同滅菌時間對呈味氨基酸占比及TAV的影響

由表4可知不同滅菌時間對3組雞湯中呈味氨基酸的影響。游離氨基酸根據(jù)其呈味不同可分為鮮味、甜味和苦味氨基酸[27]。不同滅菌時間下，鮮味氨基酸為2種，它們可以與其他物質相互配合，增加食物的整體味道[2]；甜味氨基酸為5種，苦味氨基酸為9種。不同滅菌時間對3組雞湯中氨基酸占比的影響：鮮味氨基酸的占比在15 min時最低，為20.35%，其次是10 min與20 min；甜味氨基酸的占比在20 min時最高，為40.99%，其次是15 min，最低的是10 min，占39.21%；苦味氨基酸則隨著滅菌時間的增加，占比逐漸降低，這可能是由于在高溫下苦味氨基酸分解、反應形成了其他化合物，進而導致苦味氨基酸的整體占比下降。隨著滅菌時間的增加，雞湯中總的鮮味氨基酸、甜味氨基酸以及苦味氨基酸都有所增加，但在整個雞湯體系中，鮮味氨基酸和甜味氨基酸兩者之和遠遠高于苦味氨基酸，雖然苦味通常被認為是令人不愉快的味道，但有研究表明，苦味氨基酸對于一個體系的呈鮮效果和豐富性具有一定貢獻[28]。

不同滅菌時間對雞湯TAV的影響：TAV越大說明該物質對總體香氣的貢獻度越大[29]。不同滅菌時間下3組雞湯的鮮味氨基酸中，谷氨酸的TAV始終最大，并隨著滅菌時間的增加而逐漸升高，分別為0.59，0.66，0.67，這說明谷氨酸對3組雞湯的鮮味有著較大的貢獻度，而天冬氨酸則相對較低，分別為0.06，0.07，0.07。對于甜味氨基酸來說，丙氨酸的TAV最高，在滅菌時間為10 min時為0.17，隨著滅菌時間的延長，增加到了0.20，其次為甘氨酸，說明在整個雞湯系統(tǒng)中甜味的主要來源是丙氨酸及甘氨酸；最低的為蘇氨酸，TAV均為0.01，說明滅菌時間對蘇氨酸并無太大影響。對于苦味氨基酸來說，賴氨酸的TAV最高，分別為0.33，0.35，0.35；其次為組氨酸及精氨酸，說明這3種氨基酸是苦味的主要來源；最低的為蛋氨酸，TAV均為0.02。對于所有呈味氨基酸來說，3組雞湯中TAV最高的均為谷氨酸，最低的均為蘇氨酸，谷氨酸是強烈的鮮味氨基酸，鮮味物質與甜味物質具有協(xié)同作用，給人一種愉悅的滋味體驗[30]。

3 結論

本文研究了不同滅菌時間對雞湯的可溶性固形物、pH值、氨基酸態(tài)氮、感官評分及游離氨基酸的影響。雞湯中可溶性固形物隨著滅菌時間的增加而增加；氨基酸態(tài)氮含量與總游離氨基酸含量均呈現(xiàn)相同趨勢。感官評分隨著滅菌時間的增加呈下降趨勢；而pH值隨著滅菌時間的增加先下降后變化不明顯。3組雞湯中游離氨基酸檢出種類均相同，根據(jù)TAV，谷氨酸在3組雞湯中對鮮味有著較大的貢獻度，是主要的鮮味來源。在整個雞湯系統(tǒng)中甜味的主要來源是丙氨酸及甘氨酸；TAV最低的為蘇氨酸。對于苦味氨基酸來說，主要來源是賴氨酸、組氨酸及精氨酸；TAV最低的是蛋氨酸。結果顯示，不同滅菌時間的雞湯，在滋味和感官上均有所區(qū)別，工業(yè)生產中可根據(jù)對貨架期的需求選擇不同滅菌時間。此外，今后可通過不同滅菌時間對雞湯的風味化學、脂質組學的影響等研究，從而進一步深入了解滅菌時間對雞湯品質的影響。

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