◎ 文/劉小溪 呂元萌 洪惠 張健 劉春娥 陳成花*

星鰻，以其酷似海底蛇形生物的獨特外觀，在我國近海底層引人注目。星鰻營養(yǎng)成分豐富，被沿海地區(qū)人民當(dāng)作理想的食品來源，其濃厚鮮美味道和軟糯肉質(zhì)，也吸引了眾多美食愛好者。本文介紹了星鰻的生活習(xí)性和營養(yǎng)價值，以期增加大眾對星鰻的了解，豐富群眾日常飲食體驗。

一、星鰻簡介

星鰻，學(xué)名為星康吉鰻（Conger myriaster），屬于鰻鱺目（Anguilliformes）、康吉鰻科（Congridae），是海鰻的一種。星鰻體型長圓筒形，外觀酷似長蛇，但體型更為粗壯，常見體長在30cm～60cm，重約500g。其身體表面沒有鱗片、黏液豐富、皮膚光滑，上體呈深灰色、腹部呈灰白色，頭部和身體兩側(cè)沿著側(cè)線分布著均勻的白色星狀斑點，這也是星鰻名字的由來。

（一）星鰻的生活習(xí)性

星鰻具有鉆穴習(xí)性，常在海底礁石縫隙或泥沙洞穴中棲息，因此又被稱為“穴子”。它們?nèi)臻g隱藏、夜間活動，且性情兇猛、喜食葷腥，常以體型較小的魚類以及蝦、蟹為食，在海洋食物鏈中位置極其關(guān)鍵，是重要的生態(tài)角色。星鰻具有長途洄游和短途洄游的習(xí)性，當(dāng)所在環(huán)境受到較大影響，如寒潮導(dǎo)致的氣溫驟降、海水波動劇烈等，星鰻會選擇前往南方海域洄游，尋找新的海底寄居地。在星鰻寄居地的氣溫、海浪波動等環(huán)境因素變化較小的時候，星鰻有時會隨著潮漲潮落進行短途洄游。

（二）星鰻的生活海域及捕撈方式

星鰻為廣溫、廣鹽性種類，主要分布于北太平洋西部，以及日本北部和朝鮮海域。我國黃海、渤海、東海等均有分布，其中遼寧省、山東省、江蘇省、浙江省等沿海地區(qū)產(chǎn)量較高。捕撈星鰻常見方法包括使用定置網(wǎng)、籠釣、延繩釣和底拖網(wǎng)等，捕獲最佳季節(jié)通常在9月～12月。

二、星鰻的主要營養(yǎng)成分

星鰻肉質(zhì)潔白細膩，豐富的營養(yǎng)價值使其在傳統(tǒng)魚類中獨樹一幟，被廣大民眾視為保健養(yǎng)生、滋補身體、美容養(yǎng)顏的優(yōu)質(zhì)食品，也被譽為“水中人參”。自古以來，鰻魚的食療功效在醫(yī)書中被廣泛記載?！侗静菥V目》中記載：“體內(nèi)有蟲，多吐清水。用鰻鱺淡煮，飽食三、五次，即愈。骨蒸勞瘦。鰻鱺二斤，治凈，加酒二碗煮熟，加鹽、醋吃下。腸風(fēng)下蟲。治方同上?！笨梢姽湃嗽缫颜J識到食用鰻魚具有滋補、養(yǎng)生和療疾的效果。

（一）蛋白質(zhì)

星鰻富含高質(zhì)量蛋白質(zhì)和人體必需的氨基酸，是理想的蛋白質(zhì)來源。每100g星鰻鮮品中，蛋白質(zhì)含量17g～18g。星鰻魚皮和魚肉中尤其富含膠原蛋白，具有美容養(yǎng)顏功效，被譽為“可食用的化妝品”。

（二）脂類

星鰻含有豐富的優(yōu)質(zhì)脂類，如磷脂，能夠促進人體細胞再生，延緩組織細胞衰老過程，保護血管，提高大腦功能。此外，星鰻還含有豐富的不飽和脂肪酸，如被譽為“腦黃金”的二十二碳六烯酸（DHA）、二十碳五烯酸（EPA）等，其含量遠高于淡水魚。通過食用星鰻，可以攝入DHA和EPA，有助于大腦和視力發(fā)育，延緩大腦和視力衰退，降低心腦血管疾病發(fā)病率。

（三）其他營養(yǎng)成分

星鰻含有豐富的維生素，尤其是維生素A和維生素E含量極高，有利于保護視力、緩解疲勞、保護心腦血管和增強免疫力。同時，星鰻中鈣含量較高，食用星鰻可以補充人體所需的鈣，在一定程度上提高骨骼強度，預(yù)防骨質(zhì)疏松。

三、星鰻菜肴

星鰻作為一種美味食材，被廣泛應(yīng)用在各種菜肴中，常見烹飪方式是蒸煮和烤制，這兩種方式都能使星鰻保持肉質(zhì)細膩和風(fēng)味獨特。由于星鰻的特性，其也適合與中國傳統(tǒng)的紅燒技法結(jié)合，創(chuàng)造出符合中國大眾口味的星鰻菜肴。

（一）煮鰻

1.材料

星鰻、清酒、出汁、食醋、食鹽、醬油、白糖。

2.方法

首先，將星鰻去頭去骨，洗凈后用廚房紙巾擦去多余水分備用。然后，將清酒、出汁、食醋、食鹽、醬油、白糖調(diào)制成煮詰液，按照個人口味適當(dāng)加水調(diào)整煮詰液濃度。將調(diào)味汁加熱至95℃左右后，放入星鰻，煮15min后取出，切片后即可食用。

（二）蒲燒星鰻

1.材料

星鰻、蒲燒汁、白芝麻。

2.方法

將星鰻去頭去骨后洗凈，然后放入蒲燒汁中浸泡15min以便入味。接著，預(yù)熱烤箱，在烤盤上刷上食用油，將星鰻放入預(yù)熱好的烤箱，以180℃烤制20min左右，每隔7min～8min在鰻魚上刷一次蒲燒汁。最后，將烤好的星鰻切段，再淋上一層蒲燒汁，撒上適量白芝麻，即可食用。建議配合白米飯食用，味道更佳。

（三）紅燒星鰻

1.材料

星鰻、蔥末、蒜、鵪鶉蛋、水發(fā)香菇、花生油、紅燒汁、料酒、胡椒粉、淀粉、飲用水。

2.方法

首先，將星鰻洗凈后切成寬為5cm魚段。然后，熱鍋后加入花生油、蔥末、蒜和紅燒汁翻炒出香味，再加入魚塊和料酒翻炒1min。加入500g飲用水后燒開，再加入鵪鶉蛋和香菇，轉(zhuǎn)小火慢燉收汁20min。根據(jù)個人口味，可以最后用淀粉勾芡，并適量添加胡椒粉。燉煮完成后出鍋，即可食用。

四、星鰻副產(chǎn)物的加工利用

星鰻副產(chǎn)品，如魚頭、魚骨和內(nèi)臟等，富含營養(yǎng)物質(zhì)，是人類食用和動物飼料的重要原料。魚頭和魚骨可以被煮成星鰻魚湯，湯白味鮮，深受沿海地區(qū)居民喜愛。同時，由于魚骨細長潔白且含有豐富的鈣質(zhì)，可以加工成香酥可口的休閑食品，既能滿足消費者味蕾，又能補充鈣質(zhì)。然而，星鰻副產(chǎn)物的利用并不止于此。研究者們正在探索如何從這些副產(chǎn)品中提取抗氧化肽，希望能將這種具有清除氧活性自由基、延緩衰老作用的物質(zhì)應(yīng)用于功能性食品和美容行業(yè)。另一方面，也有研究者利用酶解法從星鰻內(nèi)臟中提取魚油，期望保留其功能性成分，開發(fā)出更高質(zhì)量的魚油產(chǎn)品。此外，星鰻副產(chǎn)物也是制作動物飼料的優(yōu)質(zhì)原料。其中含有豐富的蛋白質(zhì)、微量元素和維生素，能為肉類動物提供必需的營養(yǎng)物質(zhì)，一方面提高了星鰻副產(chǎn)物的利用率，另一方面也提高了肉類動物的生長質(zhì)量和效率，實現(xiàn)了資源的循環(huán)利用和持續(xù)發(fā)展。

五、總結(jié)

星鰻是一種營養(yǎng)豐富、肉質(zhì)細膩、味道鮮美、商業(yè)價值高的海洋生物。隨著市場需求變化，可以進一步研發(fā)出更多高品質(zhì)星鰻菜肴，以豐富人們的飲食生活。同時，也可以進一步研究星鰻副產(chǎn)物，開發(fā)如功能性食品等新產(chǎn)品，以減少資源浪費，提高星鰻資源附加值，提高星鰻利用效率同時創(chuàng)造出更多的經(jīng)濟價值。