陳庭軒,宋國(guó)順,邱婷,梁琪*,宋雪梅*

1(甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院,甘肅 蘭州,730070)2(甘肅省功能乳品工程實(shí)驗(yàn)室,甘肅 蘭州,730070)

高脂肪食物是誘發(fā)慢性疾病最危險(xiǎn)的因素之一[1]。近年來(lái),隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展及人口老齡化程度加深,慢性病患者人數(shù)不斷增加,2018年我國(guó)65歲以上老年人慢性病患病率高達(dá)62.3%,慢性病已成為當(dāng)今重要的公共衛(wèi)生問(wèn)題[2]。研究表明,低脂食品的攝入能夠預(yù)防肥胖以及一些食源性疾病[3]。因此,為了滿足消費(fèi)者對(duì)健康和營(yíng)養(yǎng)日益增長(zhǎng)的需求,生產(chǎn)低脂硬質(zhì)干酪具有良好的市場(chǎng)吸引力。

乳脂肪是影響干酪品質(zhì)的因素之一,其含量的減少將導(dǎo)致干酪風(fēng)味缺失,質(zhì)地變硬等[4]。為了改善減脂對(duì)干酪品質(zhì)的影響,主要有添加脂肪替代物、輔助培養(yǎng)物以及調(diào)整工藝參數(shù)等方法[5]。然而,脂肪替代物等的添加一定程度上影響了干酪風(fēng)味[6]。原料乳熱處理及干酪成熟溫度是生產(chǎn)工藝中較為重要的一步,且工藝參數(shù)的調(diào)整較為方便和經(jīng)濟(jì),不同學(xué)者對(duì)此進(jìn)行了研究。劉立鵬等[7]發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)65 ℃ 30 min、75 ℃ 5 min、85 ℃ 1 min對(duì)原料乳熱處理后,乳清蛋白的變性率分別達(dá)17.5%、35.1%和68.3%。ISMAIL等[8]發(fā)現(xiàn)乳清蛋白變性使得低脂Mozzarella干酪的感官品質(zhì)得到改善。MILORADOVIC等[9]將山羊乳加熱至80 ℃ 5 min和90 ℃ 5 min,干酪產(chǎn)量明顯提高。CERUTI等[10]發(fā)現(xiàn),在干酪成熟初期,應(yīng)用高成熟溫度能夠提高酶活性。SHEEHAN等[11]發(fā)現(xiàn)成熟溫度從4 ℃提高到12 ℃,減脂Mozzarella干酪的pH 4.6和5%磷鎢酸可溶性氮含量增加。原料乳熱處理能夠影響乳清蛋白變性程度、鈍化相關(guān)酶類,成熟溫度的提高能夠加快干酪成熟過(guò)程中蛋白質(zhì)降解等,從而對(duì)干酪品質(zhì)產(chǎn)生了重要影響。

牦牛是青藏高原上主要的哺乳動(dòng)物,特殊的高原環(huán)境造就了牦牛乳特異性。以牦牛乳制作的干酪含有較高的乳脂[12],乳脂賦予干酪濃郁的風(fēng)味以及良好的質(zhì)地。但對(duì)低脂牦牛乳硬質(zhì)干酪的生產(chǎn)帶來(lái)了挑戰(zhàn)。不同原料乳受熱處理影響不同,GENENE等[13]發(fā)現(xiàn)熱處理溫度提高時(shí),大部分駱駝乳清蛋白變性。楊楠等[14]發(fā)現(xiàn)脫脂牦牛乳經(jīng)過(guò)不同溫度(30～90 ℃)及不同時(shí)間(5～25 min)熱處理后,隨著加熱溫度的上升、時(shí)間的延長(zhǎng),熱穩(wěn)定性下降。因此,本試驗(yàn)以熱處理及成熟溫度為切入點(diǎn),分析低脂牦牛乳硬質(zhì)干酪成熟期間的一些指標(biāo)變化,探究不同處理?xiàng)l件對(duì)干酪品質(zhì)的影響,以期為改進(jìn)品質(zhì)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮牦牛乳采自甘肅天祝藏族自治縣抓喜秀龍鄉(xiāng),置于保溫容器后,及時(shí)運(yùn)輸至實(shí)驗(yàn)室;凝乳酶、發(fā)酵劑(嗜溫發(fā)酵劑和嗜熱發(fā)酵劑1：1混合而成),北京多愛(ài)特生物科技有限公司。

亞鐵氰化鉀,大茂化學(xué)試劑廠;乙酸鋅、冰乙酸、水合茚三酮,上海阿拉丁生化科技有限公司;硝酸、乙醇(純度≥95%)、氫氧化鈉、醋酸、鹽酸、氯化鎘,國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;硝酸銀,天津市祥瑞鑫化工科技有限公司;鉻酸鉀,煙臺(tái)市雙雙化工有限公司;酚酞,比克曼生物科技有限公司;L-亮氨酸,上海原葉生物科技有限公司,上述試劑等均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

pHS-3C精密pH計(jì),上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司;GZX-GF101-Ⅱ電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱,上海躍進(jìn)醫(yī)療器械有限公司;AL204分析天平,上海一恒科學(xué)儀器有限公司;TA.XTPlus質(zhì)構(gòu)儀,英國(guó)Stevens公司;732型可見分光光度計(jì),上海光譜儀器有限公司;TGL-20M冷凍離心機(jī),長(zhǎng)沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司;脫脂機(jī),青?？灯教?yáng)能電動(dòng)牛奶分離器廠。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 干酪制作與取樣

參考宋國(guó)順等[15]方法,原料乳→檢驗(yàn)→脫脂→將脫脂乳與未脫脂乳1：1混合→熱處理(未熱處理、65 ℃ 30 min、75 ℃ 1 min、85 ℃ 15 s)→室溫冷卻至35 ℃→添加發(fā)酵劑(0.006 25 g/L)→發(fā)酵約60 min→添加CaCl2(0.3 g/L, pH值6.2)→添加凝乳酶(酶活性為890 IMCU/g, 1 g/1.5 L)→凝乳(30 min)→切割(體積約為1 cm3的方塊)→排乳清→二次加熱(溫度升至45 ℃)→排乳清(pH值5.6)→加鹽攪拌(2%)→堆釀(2 h)→加壓成型→真空包裝→成熟。

成熟溫度分別為4 ℃和12 ℃,成熟周期設(shè)置為0～6個(gè)月。將不同成熟期間的干酪貯藏在-80 ℃超低溫冰箱中,開展后續(xù)實(shí)驗(yàn)。

1.3.2 干酪理化指標(biāo)測(cè)定

1.3.2.1 出品率測(cè)定

參考王玲[16]方法,對(duì)低脂牦牛乳硬質(zhì)干酪進(jìn)行稱重,實(shí)測(cè)出品率的計(jì)算如公式(1)所示:

(1)

為了更加準(zhǔn)確的得到低脂牦牛乳硬質(zhì)干酪的出品率,將水分含量校正到40%時(shí),再進(jìn)行計(jì)算,矯正出品率的計(jì)算如公式(2)所示:

(2)

1.3.2.2 水分含量測(cè)定

GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》,采用直接干燥法測(cè)定各成熟期干酪水分含量。

1.3.2.3 pH值測(cè)定

參考JIN等[17]方法,稍作修改。均勻稱取5 g干酪,置于研磨皿中,加入10 mL的蒸餾水充分研磨,待精密pH計(jì)校準(zhǔn)后進(jìn)行pH值的測(cè)定。

1.3.2.4 NaCl含量測(cè)定

采用GB 5009.44—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測(cè)定》,測(cè)定各成熟期干酪中氯的含量。

1.3.2.5 質(zhì)構(gòu)測(cè)定

參考石永祺等[18]方法并作適當(dāng)修改。用不銹鋼鉆孔器在干酪上均勻取樣3次,取出樣品為圓柱體(半徑為1 cm,高度為2.5 cm)。參數(shù)設(shè)定:P25型探頭,滿載壓力為25 kg,5.0 mm/s的速度探頭下降,測(cè)試中速度為3.0 mm/s,探頭的返回速度為5.0 mm/s,壓縮比為50%,壓縮間隔15 s。

1.3.2.6 總游離氨基酸測(cè)定

參考FOLKERTSMA等[19],采用鎘-茚三酮法,測(cè)定樣品溶液在507 nm處的吸光值。以亮氨酸為標(biāo)準(zhǔn)品,計(jì)算干酪中總游離氨基酸含量。

1.3.2.7 感官品質(zhì)評(píng)分

將干酪從冰箱取出后,冷卻30 min后,均勻切出樣品。10名經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的專業(yè)人員,從顏色(20分)、氣味(20分)、滋味(20分)、質(zhì)地(20分)、口感(20分)5個(gè)方面對(duì)各成熟期的干酪進(jìn)行感官盲評(píng),具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示[20],以平均值作為最終得分。

表1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria of sensory evaluation

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

結(jié)果以3次重復(fù)測(cè)定的平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用SPSS 22.0進(jìn)行單因素方差分析,采用Duncan法進(jìn)行多重比較,以及獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)進(jìn)行比較,差異顯著性水平P=0.05。采用OriginPro 2021軟件進(jìn)行繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理的低脂牦牛乳硬質(zhì)干酪出品率

為了使結(jié)果更加準(zhǔn)確,將干酪水分含量矯正到40%后,比較各干酪矯正出品率。不同熱處理原料乳所制作的低脂牦牛乳硬質(zhì)干酪出品率如表2和表3所示。

表2 不同熱處理的低脂牦牛乳硬質(zhì)干酪出品率(用于4 ℃成熟)Table 2 The yield of low-fat yak milk hard cheese with different heat treatments (ripening at 4 ℃)

表3 不同熱處理的低脂牦牛乳硬質(zhì)干酪出品率(用于12 ℃成熟)Table 3 The yield of low-fat yak milk hard cheese with different heat treatments (ripening at 12 ℃)

由表2、表3可知,隨著熱處理溫度的升高,矯正出品率均隨之升高,3組經(jīng)過(guò)熱處理的干酪出品率顯著高于未熱處理組(P<0.05)。65 ℃處理組、75 ℃處理組、85 ℃處理組,矯正出品率平均比未熱處理組高出0.77%、1.21%、1.31%。一方面,與其水分含量有關(guān),原料乳的熱處理導(dǎo)致乳清蛋白變性程度加深,變性乳清蛋白大量聚集在酪蛋白表面,阻礙了乳清的排出,影響了脫水收縮的過(guò)程,水分被保留。另一方面,變性的乳清蛋白形成大分子聚合物,當(dāng)其尺寸大于酪蛋白的網(wǎng)絡(luò)空間尺寸時(shí),會(huì)被截留在酪蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中。二者的影響進(jìn)而提高了干酪產(chǎn)量[21]。

2.2 低脂牦牛乳硬質(zhì)干酪成熟期間水分的變化

由表4可知,同一成熟溫度下,4組干酪成熟期間的水分含量均呈下降趨勢(shì)。水分含量的減少一方面是由于乳清析出,另一方面是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)水解,其結(jié)構(gòu)發(fā)生破壞,產(chǎn)生了自由水。此外脂肪含量與蛋白質(zhì)含量之間的比值增加也是影響因素之一[22]。成熟6個(gè)月時(shí),4組干酪中水分差異顯著(P<0.05),經(jīng)過(guò)熱處理的3組干酪中水分含量顯著高于未熱處理組;4 ℃成熟溫度下,65 ℃處理組、75 ℃處理組、85 ℃處理組,分別高出了未熱處理組1.44%、2.64%、3.65%,而12 ℃時(shí),分別相應(yīng)高出了1.49%、2.88%、3.90%。以上結(jié)果表明,原料乳熱處理溫度增加,其干酪水分含量隨之增加。

表4 熱處理及成熟溫度對(duì)低脂牦牛乳硬質(zhì)干酪成熟過(guò)程中水分含量的影響 單位:%Table 4 Effect of heat treatment and ripening temperature on moisture of low-fat yak milk hard cheese during ripening

原料乳經(jīng)過(guò)同一熱處理,但是不同成熟溫度下成熟的干酪在成熟過(guò)程中,提高成熟溫度,水分含量均略微下降,但總體下降趨勢(shì)不明顯。12 ℃成熟至 6個(gè)月時(shí),3組經(jīng)過(guò)熱處理制作的干酪:65 ℃、75 ℃、85 ℃處理組的水分含量比4 ℃成熟的相應(yīng)干酪分別降低了0.34%、0.15%和0.14%,但差異不顯著,這是由于干酪中水分通常以游離水,與凝乳成分結(jié)合的水,受凝乳顆粒吸引力通過(guò)氫鍵結(jié)合的水等方式存在[23],且干酪經(jīng)真空包裝后密封貯存,因此,成熟溫度的改變,對(duì)干酪中游離的水影響較小。

2.3 低脂牦牛乳硬質(zhì)干酪成熟期間pH的變化

如表5所示,同一成熟溫度下,在整個(gè)成熟過(guò)程中,不同熱處理原料乳制作的干酪pH值總體上均呈現(xiàn)先下降后上升趨勢(shì)。成熟初期,pH值較高,這是因?yàn)楦衫抑泻^高的水分。隨著干酪成熟,乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸,蛋白含量的減少降低了對(duì)乳酸的緩沖[24],干酪pH值逐漸下降。成熟中后期,干酪NaCl含量逐漸增加,鹽對(duì)干酪中乳酸菌抑制作用增強(qiáng),此外,蛋白質(zhì)分解成各類氨基酸,一部分氨基酸轉(zhuǎn)化成生物胺,因此,導(dǎo)致成熟后期,其pH值升高。SAIDI等[25]也得出了相同的變化趨勢(shì)。

表5 熱處理及成熟溫度對(duì)低脂牦牛乳硬質(zhì)干酪成熟過(guò)程中pH的影響Table 5 Effect of heat treatment and ripening temperature on pH of low-fat yak milk hard cheese during ripening

成熟溫度為4 ℃的干酪,在0、1、3個(gè)月成熟過(guò)程中,其pH值呈下降趨勢(shì),3個(gè)月過(guò)后呈上升趨勢(shì)。成熟溫度為12 ℃的干酪,在0、1個(gè)月成熟過(guò)程中,其pH值呈下降趨勢(shì),1個(gè)月過(guò)后呈上升趨勢(shì)。3、6個(gè)月時(shí),85 ℃處理組均顯著低于65 ℃、75 ℃處理組(P<0.05)。這主要是因?yàn)槌墒鞙囟壬咧?加速了干酪成熟,12 ℃成熟干酪的pH值提前升高。原料高強(qiáng)度熱處理,乳酸緩沖力減弱,此外也破壞了乳中的天然酶以及一些微生物,從而導(dǎo)致原料乳經(jīng)高強(qiáng)度熱處理后,其pH值降低。

經(jīng)過(guò)相同熱處理原料乳制作的干酪,在1、3、6個(gè)月成熟過(guò)程中,75 ℃、85 ℃處理組在12 ℃成熟時(shí)的pH值顯著低于4 ℃的pH值(P<0.05),這一主要是成熟溫度改變了干酪介質(zhì)的緩沖力,進(jìn)而導(dǎo)致了不同成熟溫度下pH不同。此外,高溫導(dǎo)致干酪中膠體磷酸鈣溶解性的降低,大量磷酸鈣積累使得氫離子從中釋放,氫離子的增加導(dǎo)致pH值降低[26]。

2.4 低脂牦牛乳硬質(zhì)干酪成熟期間NaCl的變化

NaCl含量在一定程度上影響干酪中微生物生長(zhǎng),影響蛋白質(zhì)水解酶活性和蛋白質(zhì)的持水能力。由表6可知,同一成熟溫度下,4組干酪的NaCl含量在成熟過(guò)程中均呈現(xiàn)上升趨勢(shì),這與水分減少、干物質(zhì)增加有一定關(guān)系。未熱處理組NaCl含量均顯著高于其他熱處理組(P<0.05),可能是由于β-乳球蛋白,κ-酪蛋白復(fù)合物的形成,導(dǎo)致經(jīng)過(guò)熱處理原料乳制作的干酪質(zhì)地更加堅(jiān)硬,而鹽難以滲透到內(nèi)部[27]。4 ℃下成熟至6個(gè)月時(shí),各處理組NaCl含量差異顯著(P<0.05),且85 ℃處理組的NaCl含量分別比未熱處理組、65 ℃、75 ℃處理組低了0.37%、0.19%和0.09%。成熟溫度升至12 ℃時(shí),85 ℃處理組的NaCl含量與其他處理組相比,分別相應(yīng)降低了0.36%、0.17%和0.08%。結(jié)果表明原料乳經(jīng)過(guò)熱處理后,其干酪中NaCl含量減少。

表6 熱處理及成熟溫度對(duì)低脂牦牛乳硬質(zhì)干酪成熟過(guò)程中對(duì)NaCl的影響 單位:%Table 6 Effect of heat treatment and ripening temperature on NaCl of low-fat yak milk hard cheese during ripening

原料乳經(jīng)同一處理后,在1、3、6個(gè)月成熟過(guò)程中,12 ℃成熟干酪中NaCl含量顯著高于4 ℃成熟干酪中NaCl含量(P<0.05)。成熟6個(gè)月時(shí),12 ℃成熟的未熱處理組、65 ℃、75 ℃、85 ℃處理組干酪中NaCl含量比4 ℃成熟的相應(yīng)干酪樣品分別高出了0.14%、0.13%、0.14%和0.15%。

2.5 低脂牦牛乳硬質(zhì)干酪成熟期間總游離氨基酸含量的變化

蛋白質(zhì)水解被認(rèn)為是干酪成熟過(guò)程中各種生化反應(yīng)中最復(fù)雜的反應(yīng)之一[28]。干酪在成熟過(guò)程中,蛋白質(zhì)發(fā)生水解,產(chǎn)生的一些基團(tuán)可以提高干酪的保水性,影響水分含量。此外,水解產(chǎn)生的游離氨基酸也有助于形成干酪良好的風(fēng)味。由表7可知,不同熱處理原料乳所制作的干酪,在整個(gè)成熟期間,總游離氨基酸的含量均呈上升趨勢(shì)。在相同成熟期內(nèi),85 ℃處理組顯著高于其他熱處理組(P<0.05)。因此,熱處理對(duì)干酪的總游離氨基酸含量產(chǎn)生一定影響。原料乳同一熱處理但不同成熟溫度下成熟的干酪,在成熟期間,12 ℃的總氨基酸含量顯著高于4 ℃的含量(P<0.05)。成熟溫度的提高導(dǎo)致干酪中游離氨基酸含量也相對(duì)提高。

表7 熱處理及成熟溫度對(duì)低脂牦牛乳硬質(zhì)干酪成熟過(guò)程中總游離氨基酸含量的影響 單位:mg/kgTable 7 Effect of heat treatment and ripening temperature on total free amino acid content of low-fat yak milk hard cheese during ripening

2.6 低脂牦牛乳硬質(zhì)干酪成熟期間質(zhì)構(gòu)的變化

2.6.1 硬度

由表8可知,同一成熟溫度下,在成熟初期,4組低脂牦牛乳硬質(zhì)干酪的硬度下降明顯,后期逐漸呈現(xiàn)平緩趨勢(shì)。4組新鮮干酪硬度差異顯著(P<0.05)。在1、3、6個(gè)月時(shí),3組經(jīng)過(guò)熱處理干酪其硬度顯著高于未熱處理的硬度(P<0.05)。65 ℃處理組干酪的硬度顯著高于其他熱處理組(P<0.05)。3組熱處理組的干酪硬度隨著原料乳熱處理程度的增加,硬度下降,這是由于干酪中凝膠體系的變?nèi)鹾退趾康脑黾印?/p>

表8 熱處理及成熟溫度對(duì)低脂牦牛乳硬質(zhì)干酪成熟過(guò)程中硬度的影響 單位:gTable 8 Effect of heat treatment and ripening temperature on hardness of low-fat yak milk hard cheese during ripening

原料乳同一熱處理不同成熟溫度,在1、3、6個(gè)月時(shí),12 ℃成熟干酪的硬度始終低于4 ℃成熟干酪,這是因?yàn)樵先橹兄饕牡鞍踪|(zhì),一種是球狀的乳清蛋白,另一種為以穩(wěn)定膠體懸浮物存在的酪蛋白膠束。由于大部分乳清蛋白在干酪制作過(guò)程中隨乳清排出,因此,酪蛋白膠束對(duì)干酪品質(zhì)影響較大[29]。隨著成熟溫度的升高,酶活性增強(qiáng),干酪成熟過(guò)程中酪蛋白的降解程度加強(qiáng),逐漸降解成小分子多肽以及游離氨基酸,因此,酪蛋白膠束的破壞導(dǎo)致干酪硬度降低[30]。

2.6.2 彈性

如表9所示,同一成熟溫度下,4組干酪的彈性均呈現(xiàn)逐漸降低的趨勢(shì)。成熟期在1個(gè)月時(shí),原料乳未熱處理組的干酪彈性顯著高于其他3組經(jīng)過(guò)熱處理的干酪(P<0.05)。65 ℃、75 ℃處理組干酪,在1、3、6個(gè)月時(shí),無(wú)顯著差異,而85 ℃與這兩組熱處理只有6個(gè)月時(shí),均存在顯著差異(P<0.05)。干酪彈性大小受多因素影響,并沒(méi)有和硬度一樣,表現(xiàn)與水分等相關(guān)因素存在密切關(guān)系,這和于華寧等[31]將干酪質(zhì)構(gòu)與流變特性對(duì)比的研究結(jié)果一致。6個(gè)月時(shí),未熱處理組的干酪彈性最高且顯著高于75 ℃、85 ℃處理組(P<0.05)。

表9 熱處理及成熟溫度對(duì)低脂牦牛乳硬質(zhì)干酪成熟過(guò)程中彈性的影響 單位:mmTable 9 Effect of heat treatment and ripening temperature on elasticity of low-fat yak milk hard cheese during ripening

4組干酪在不同成熟溫度的情況下,其彈性在4 ℃和12 ℃成熟至1、3個(gè)月時(shí),彈性相近,差異不顯著,而成熟至6個(gè)月時(shí),差異顯著(P<0.05),說(shuō)明在成熟3個(gè)月后,成熟提高溫度可提高干酪中酶的活性,加速酪蛋白的水解,酪蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)破壞嚴(yán)重,所以12 ℃的干酪彈性下降明顯。

2.6.3 黏聚性

如表10所示,同一成熟溫度下,4組干酪的黏聚性均呈下降趨勢(shì)。65 ℃、75 ℃處理組除12 ℃成熟6個(gè)月時(shí),其他時(shí)間內(nèi)相近不存在顯著差異。85 ℃處理組干酪的黏聚性在成熟3、6個(gè)月時(shí),顯著低于其他3組干酪(P<0.05)。黏聚性反映出干酪內(nèi)部鍵構(gòu)成的強(qiáng)度,結(jié)果表明較低強(qiáng)度熱處理制作的干酪,其內(nèi)部鍵與高強(qiáng)度熱處理的干酪相比強(qiáng)度更高。

表10 熱處理及成熟溫度對(duì)低脂牦牛乳硬質(zhì)干酪成熟過(guò)程中黏聚性的影響Table 10 Effect of heat treatment and ripening temperature on the cohesiveness of low-fat yak milk hard cheese during ripening

成熟溫度的升高對(duì)不同處理的干酪黏聚性存在影響,干酪成熟至3、6個(gè)月時(shí),12 ℃的黏聚性始終小于4 ℃,且差異顯著(P<0.05)。成熟6個(gè)月時(shí),未熱處理組、65 ℃、75 ℃、85 ℃處理組在12 ℃成熟溫度下分別比4 ℃低了0.12、0.13、0.15、0.16。由此可見,提高成熟溫度影響干酪的黏聚性。

2.7 低脂牦牛乳硬質(zhì)干酪成熟期間感官品質(zhì)評(píng)分的變化

不同熱處理原料乳制作的4組低脂牦牛乳硬質(zhì)干酪,在4 ℃和12 ℃成熟過(guò)程中的感官品質(zhì)評(píng)分情況分別見圖1、圖2。不同點(diǎn)線形狀代表不同組別,面積大小代表總的評(píng)分高低。

a-0個(gè)月;b-1個(gè)月;c-3個(gè)月;d-6個(gè)月圖1 4 ℃成熟時(shí)不同熱處理原料乳制作的低脂牦牛乳硬質(zhì)干酪成熟期間感官品質(zhì)評(píng)分的變化Fig.1 Changes in sensory quality scores of low-fat yak hard cheese made from different heat treated raw milk at 4 ℃ during ripening

a-0個(gè)月;b-1個(gè)月;c-3個(gè)月;d-6個(gè)月圖2 12 ℃成熟時(shí)不同熱處理原料乳制作的低脂牦牛乳硬質(zhì)干酪成熟期間感官品質(zhì)評(píng)分的變化Fig.2 Changes in sensory quality scores of low-fat yak hard cheese made from different heat treated raw milk at 12 ℃ during ripening

由圖1、圖2可知,隨著成熟時(shí)間的增加,感官評(píng)分增加。這是因?yàn)殡S著干酪成熟,蛋白質(zhì)逐漸水解,蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)減弱,導(dǎo)致干酪質(zhì)地變得更加光滑均勻。脂肪在成熟過(guò)程中逐漸分解產(chǎn)生酸、醛、醇、酯類等物質(zhì),賦予干酪特有的濃厚香氣。12 ℃下成熟1、3個(gè)月的4組干酪的感官品質(zhì)評(píng)分均高于4 ℃成熟干酪。這是因?yàn)槌墒鞙囟扔绊懗墒爝^(guò)程中的生化反應(yīng)速率,成熟溫度的提高,將導(dǎo)致蛋白質(zhì)水解、糖酵解和脂解速率增加,有助于增加干酪風(fēng)味強(qiáng)度。然而,成熟至6個(gè)月時(shí),12 ℃下成熟的4組干酪感官評(píng)分均下降且低于4 ℃成熟干酪。高溫下延長(zhǎng)成熟時(shí)間,可能因蛋白水解過(guò)度,產(chǎn)生苦味肽引起明顯苦味,進(jìn)而導(dǎo)致其風(fēng)味失衡,干酪的感官評(píng)分下降。

就原料乳熱處理影響而言,在整個(gè)成熟期間內(nèi),未熱處理組干酪在各項(xiàng)指標(biāo)上的得分均最低;65 ℃處理組干酪的質(zhì)地評(píng)分較高,但4組干酪的總體感官品質(zhì)評(píng)分排序?yàn)?未熱處理組<65 ℃處理組<75 ℃處理組<85 ℃處理組。當(dāng)成熟溫度提高時(shí),成熟1、3個(gè)月時(shí),4組干酪感官品質(zhì)評(píng)分,12 ℃成熟>4 ℃成熟;成熟6個(gè)月時(shí),12 ℃成熟<4 ℃成熟。由此可見,成熟1、3個(gè)月時(shí),85 ℃處理組在12 ℃成熟的品質(zhì)較好。成熟6個(gè)月時(shí),85 ℃處理組在4 ℃成熟的品質(zhì)較好。因此,提高原料乳熱處理溫度和成熟溫度,能夠縮短成熟時(shí)間,改善其干酪品質(zhì),但高溫下過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的成熟,將對(duì)干酪品質(zhì)帶來(lái)負(fù)面影響。

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)從生產(chǎn)工藝方面探究原料乳熱處理及成熟溫度的改變對(duì)低脂牦牛乳硬質(zhì)干酪理化性質(zhì)及品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,在同一溫度成熟時(shí),隨著原料乳熱處理強(qiáng)度的增加,干酪出品率、水分、游離氨基酸總量隨之增加,但其NaCl含量呈現(xiàn)降低趨勢(shì)。原料乳經(jīng)過(guò)熱處理的干酪,其pH值、硬度隨熱處理溫度升高而下降。各組干酪之間的彈性差異不明顯,85 ℃處理組的黏聚性在3、6個(gè)月時(shí)最低。85 ℃處理組在整個(gè)成熟期內(nèi),感官品質(zhì)評(píng)分均高于其他處理組。經(jīng)同一熱處理原料乳制作的干酪,提高成熟溫度時(shí),干酪中NaCl和游離氨基酸含量升高,水分含量無(wú)明顯差異。成熟溫度升高對(duì)硬度以及黏聚性均存在影響,成熟3、6個(gè)月時(shí),干酪硬度顯著下降。但彈性除了成熟6個(gè)月時(shí),其他時(shí)間段均無(wú)顯著影響。成熟時(shí)間少于6個(gè)月時(shí),12 ℃成熟干酪的感官品質(zhì)好于4 ℃成熟干酪。原料乳熱處理溫度和成熟溫度的提高能增加干酪中游離氨基酸含量,降低其硬度和黏聚性,縮短干酪成熟時(shí)間,改善其品質(zhì),但長(zhǎng)時(shí)間處于高溫環(huán)境可能導(dǎo)致干酪品質(zhì)下降。后續(xù)需要進(jìn)一步對(duì)其風(fēng)味物質(zhì)、脂肪降解等展開研究,全面評(píng)價(jià)低脂牦牛乳硬質(zhì)干酪品質(zhì),綜合優(yōu)化工藝參數(shù),以期生產(chǎn)出具有良好品質(zhì)的低脂干酪。