翁唐賓

（福建滄海茶業(yè)有限公司，福建 福鼎 355200）

與其他的茶葉相比，白茶的生產過程更為貼近自然，其加工工藝分為萎凋和干燥。盡管沒有殺青、揉捻、發(fā)酵等復雜的工序，但在生產過程中，萎凋和烘干工藝對茶葉品質、營養(yǎng)成分、香氣、口感、色澤等各方面都具有重要的作用。任何一道工序的不嚴謹都會讓茶葉在品質方面出現(xiàn)明顯差異。

1 萎凋

萎凋在白茶的加工制作是一道非常重要的工序，萎凋效果決定了茶葉的滋味、色澤以及香氣，能夠直接影響到白茶的品質。萎凋分日光萎凋、加溫萎凋和復式萎凋。因為葉片的呼吸作用，鮮葉中的水分含量會隨著葉片的生長而不斷下降，內部的物質組成也會在酶的影響下出現(xiàn)質變；鮮葉開始失水后，鮮葉內皮開始收縮、細胞收縮、葉片逐漸變薄。而由于水分的流失，使得葉片的內向張力降低，從而導致葉片處于松軟的狀況，而在葉的背面，表皮的厚度要小于前部，則要比葉面的收縮率更高，葉片的邊緣也更多地向背面卷曲。隨著萎凋時間的延長，鮮葉中含水率的降低，青味逐漸退去，花香漸漸形成。在萎凋過程中，淀粉可在淀粉酶的作用下水解形成雙糖和單糖，但這些產物會隨著葉片的呼吸氧化而被消耗，故單糖和雙糖的量是減少的，直到萎凋末期，糖的生成大于消耗，糖類才得到積累。在白茶萎凋末期，單糖和雙糖的積累對白茶特有的甜味有一定促進作用。

在白茶萎凋過程中，隨著水分的散失，蛋白質會發(fā)生劇烈的分解，從而引起大量氨基酸的形成。在萎凋末期累積的氨基酸，對增進白茶的香味具有一定促進作用。在萎凋初期，呼吸作用使兒茶素的氧化還原平衡；在萎凋中期，酶活性增強，兒茶素被氧化縮合從而產生有色物質，因此萎凋階段是決定白茶香味和湯色的關鍵性階段；在萎凋后期酶活性下降，可溶性多酚類與氨基酸、氨基酸與糖的相互作用，形成和發(fā)展了白茶的香氣。[1]白茶的萎凋也并不是鮮葉的單純失水，而是隨著水分的逐漸散失，葉細胞濃度的改變，細胞膜透性的改變以及各種酶的激活引起一系列內含成分的變化，從而形成白茶特有的品質。研究結果表明：在不同的萎凋時間內，茶湯的生化成分、香氣成分也會發(fā)生明顯的改變，茶多酚、總糖、兒茶素等含量在萎凋階段均有一定的降低，而氨基酸和香氣成分則顯著增加。

1.1 日光萎凋

日光萎凋是在室外利用自然光照進行萎凋。日光萎凋對光照和氣溫都有很高的要求，在春季低溫晴朗天氣條件下才能進行日光萎凋，夏秋季節(jié)可利用早晚陽光不甚強烈時進行短時間日光萎凋。

1.2 加溫萎凋

鮮葉采摘后若遇上陰雨連綿，或氣溫低、濕度較大的天氣及其它不適合于日光萎凋條件時，通常采用室內加溫進行萎凋。加溫萎凋是指在室內，通過加溫設備來調節(jié)萎凋室內的溫度和濕度，包括暖氣導管的萎凋、風道加溫的萎凋、空調和加濕機的萎凋和遠紅外萎凋等。

萎凋槽萎凋：將鮮葉均勻地鋪灑在萎凋槽內，厚度不超過20cm，利用風鼓將熱風管產生的熱風吹入萎凋槽內，風溫控制在22℃至28℃之間，當鮮葉失水率達到30%左右，即茶葉干度達到70%時，將茶葉進行翻面，繼續(xù)萎凋，萎凋時間36h～48h。

萎凋室萎凋，是采用空調器和除濕器相結合的萎凋模式，不僅可以達到調節(jié)氣溫和水分的效果，而且還可以通過調節(jié)室內的溫度和濕度，從而提高茶的質量。將鮮葉均勻的攤在水篩上，調整萎調房內溫度為22℃至28℃，濕度75%至85%，當鮮葉失水率達到30%左右，即茶葉干度達到70%左右時將茶葉進行并篩，即兩篩并成一篩；繼續(xù)萎凋至茶葉失水率達到20%，即茶葉干度達到80%時，再次進行第二次并篩，萎凋時間36h～48h。

1.3 復式萎凋

復式萎凋是將日光萎凋與加溫萎凋兩種形式相結合的萎凋方式。多選擇早上和傍晚陽光微弱時將鮮葉置于陽光下輕曬，再移至室內進行加溫萎凋，復式萎調操作較煩瑣，技術不易掌握，一旦掌握不準，還易出現(xiàn)色澤花雜、芽葉枯紅等現(xiàn)象，影響品質。熟練、準確地掌握復式萎凋技術，對促進葉內含物質的理化變化，提高香氣物質的積累，和對提高成茶香氣和茶湯的甜醇度都會起到積極的作用，從而極大地提高了白茶品質。

1.4 萎凋過程溫濕度的控制

白茶在萎凋期間的水分損失，直接關系到其內部成分的轉換，并對其質量及香氣產生重要的作用。通過對萎凋不同時間段內溫度、濕度對白茶的質量及香氣的變化中的研究結果表明：在溫度和濕度分別為35℃，RH65%的情況下，白茶的新鮮葉片中的水分損失速度明顯加快，內部成分的變化速度也很慢，而多酚類氧化、蛋白質水解等的作用也很小，在高溫高濕度（35℃，RH85%）下，茶葉新鮮葉片中的水分損失較小，而鮮葉中的生物化學作用速度較快，從而使茶葉的氧化水解程度過高，容易使茶葉產生發(fā)酵香味。在熱、中濕度（22℃～28℃，RH75%）下，白茶香氣較強，所制作出的白茶品質更加優(yōu)越。[2]

2 干燥

2.1 干燥的作用

干燥，即茶葉的烘干工序，是制茶過程中的一個關鍵環(huán)節(jié)，同時也是白茶制作成品的關鍵步驟。烘干是為了將萎凋葉中多余的水分充分揮發(fā)。干燥又稱為提香、定香，是一種傳統(tǒng)工藝，在高溫下，茶葉中的芳香物質會迅速蒸發(fā)，從而使醇類、醛類芳香物質揮發(fā)或異構化、氨基酸分解、異構化，再經一系列的化學反應后，使其香味更加明顯和優(yōu)雅。白茶經過蒸發(fā)水分以后就會產生毫香、花香等香味。按照白茶成品標準，茶葉中水分含量不得超過7%，如果要長時間存放，則要保持在5%左右。

2.2 烘干方式

白茶的烘干可分為傳統(tǒng)烘干方式和現(xiàn)代烘干方式。

傳統(tǒng)干燥方式：碳焙烘干，采用炭火干燥、屬于傳統(tǒng)干燥法，它的優(yōu)點是碳焙白茶品質佳、炭香、毫香、花香、持久悠長、深受消費者喜愛。但同時也兼?zhèn)渲仓谱鞴に囯y度大、細節(jié)部分復雜、制作耗時長、勞心勞力等缺點。其次，炭焙效率低、產量低，并且原材料成本、人力成本、工藝難度都較高，工藝掌握不到位就容易造成損失。

現(xiàn)代干燥方式：干燥機烘干，優(yōu)點是機械化、智能化生產；人工、原材料、成本較低；產出大、產量高、能夠滿足市場需求，生產過程清潔衛(wèi)生。

3 各等級白茶加工的工藝特點

3.1 白毫銀針

白毫銀針約始創(chuàng)于清嘉慶初年（1796）的福鼎縣，至今已有200多年的歷史，現(xiàn)主產于寧德福鼎，南平政和、建陽和松溪。創(chuàng)制時銀針以菜茶壯芽為原料；后發(fā)現(xiàn)福鼎大白茶茶樹所制銀針成品外形與品質遠勝于“菜茶”。1885年開始以福鼎大白茶芽制銀針。福鼎白毫銀針芽頭肥嫩、茸毛疏松，呈銀白色，滋味清鮮；政和白毫銀針、芽壯毫顯，呈銀灰色，滋味濃厚。在同一產區(qū)，白毫銀針隨采制時間不同，品質也有較大差異。如福鼎產區(qū)，春茶頭采的成茶芽頭肥壯、身骨重實、色白如銀；開采一周左右后的銀針則芽頭扁癟，身骨輕飄，茸毛伏貼，色略灰白。白毫銀針富含氨基酸，尤以茶氨酸最為突出，其茶氨酸的含量是白牡丹的兩倍。白毫銀針初加工工藝流程：萎凋一烘焙→干燥。因產地不同，初加工有福鼎制法和政和制法兩種。

3.1.1 鮮葉。采摘福鼎大白茶、福鼎大毫、政和大白茶等大白茶品種的肥壯芽頭，俗稱“鮮針”。采摘要求“十不采”，即雨天不采、露水未干不采、細瘦芽不采、紫色芽頭不采、人為損傷芽不采、蟲傷芽不采、開心芽不采、空心芽不采、病態(tài)芽不采和霜凍傷芽不采。

采摘技術要點：

①采摘時間，睛天采摘，尤以北風天最佳，以太陽大、氣溫高、濕度低，茶青容易干燥，可以制出芽白、梗綠的上等銀針；南風天較次，因太陽雖大，氣溫雖高，但濕度較大，茶青干燥較慢，則容易變成芽綠、梗黑的次等銀針。

②采摘方法，福鼎制法是于清明節(jié)前采摘肥壯單芽，質量上乘；政和制法采摘一芽一、二葉，采回后再行“抽針”，即以左手拇指和食指輕捏茶身，用右手拇指和食指把葉片向后拗斷剝下，動作掌握輕捏、快剝、少停留，把芽與葉分開，芽制銀針，葉片制壽眉或另制其他茶。

3.1.2 福鼎白毫銀針制法。

①傳統(tǒng)制法，鮮針應及時均勻薄攤于萎凋簾或水篩上，不可重疊，因重疊部位會變黑。萎凋過程不可翻動以避免傷葉紅變。

②萎凋，天氣晴好，濕度小，將水篩均勻薄擺放在陽光下晾曬，達八九成 干后用文火烘焙。如遇陰雨天、大風或大霧天，則采用室內加溫萎凋，以防芽頭色澤轉暗變黑。

③烘焙白毫銀針極為珍貴，傳統(tǒng)多采用焙籠烘焙。在烘焙前，先在焙籠內鋪一層白布，以防溫度過高而灼傷芽頭，而后將萎凋達一定干度的芽頭攤放于焙籠的白布上，每籠裝葉量約為0.25kg。一般焙溫45℃至50℃左右，烘焙30min～60min左右即達足干。

3.1.3 現(xiàn)代加工方法。

3.1.3.1 室內萎凋。

①萎凋溫度：春茶萎凋槽或萎凋室內溫度22℃～25℃，夏秋茶溫度25℃～32C。

②萎凋時間：室內加溫萎凋總時常36h～48h。

③萎凋程度：萎凋葉含水率達30%左右時，芽葉毫色銀白，葉色轉為灰綠或深綠；葉緣自然干縮或垂卷，芽尖微翹。

3.1.3.2 揀剔。白毫銀針成品應揀去蠟葉、黃葉、紅張葉、粗老葉及非茶類夾雜物。

3.1.3.3 干燥。干燥機風溫溫度80℃～90℃，時長12min～16min。

3.2 政和白毫銀針制法

產于政和、建陽、松溪等地。有兩種制法，一是全菱凋法，即將茶芽溥攤于室內或微弱的陽光下萎調至七八成干，再置強光下曬干；二是半萎凋法，芽頭置室至內自然萎凋至六七成干時，用文火焙至足干，烘焙方法同福鼎制法。

3.3 白牡丹

白牡丹在1922年前原創(chuàng)于水吉（當時屬建甌縣，現(xiàn)屬建陽區(qū)）。1922年政和開始生產白牡丹，成為白牡丹主產區(qū)。目前，白牡丹產區(qū)分布在福鼎、政和、建陽、松溪等縣市。

4 白牡丹初加工工序與白毫銀針基本一致：鮮葉→萎凋→干燥。

4.1 鮮葉

4.1.1 采摘標準，高級白牡丹鮮葉為一芽一葉初展，一級白牡丹鮮葉以一芽一二葉為主，二級白牡丹鮮葉以一芽二三葉為主。

4.1.2 采摘原則，按標準適時分批采摘，要求雨天不采、露水未干不采、紫色芽頭不采、蟲傷芽不采、開心芽不采、病態(tài)芽不采、霜凍傷芽不采等。

4.1.3 茶樹品種目前適制白牡丹的茶樹品種有福鼎大毫茶、福鼎大白茶、福安大白茶、政和大白茶等，原料要求白毫顯、芽葉肥壯。不同品種所制成茶品質略有差異，如政和大白茶制成的白牡丹，毫芽肥壯，味鮮、香清、湯厚；福鼎大白茶制成的白牡丹筆芽潔白肥壯、茸毛多、香氣優(yōu)雅；

4.2 萎凋

4.2.1 室內自然萎凋，鮮葉進廠即攤放于萎凋簾或水篩上，動作要輕巧，以免葉張受損。攤葉厚度依鮮葉嫩度、肥壯度及含水量而定，嫩度高、肥壯、含水量高的鮮葉薄攤，反之厚攤。萎凋結束，收篩動作宜輕，以免芽葉斷碎。一般攤葉厚2cm～3cm，水篩每篩攤葉0.5kg左右。春季萎凋溫度22℃～25℃，相對濕度65%～70%，夏秋季溫度25℃～32℃怕對濕度60%～75%，萎凋總歷時36h～48h。

為避免萎凋葉長時間靜置引起貼篩，影響葉形和萎凋均勻度，當萎凋至七成干時，須進行并篩處理，一般小白茶八成干時兩篩并一篩；大白茶并篩分兩次進行，七成干時兩篩并一篩，八成干時再兩篩并一篩，并攤成凹狀。中低等級白茶釆用堆放，萎調葉含水量達30%左右時堆厚約10cm，含水量20%左右時堆厚約25cm，含水量不宜低于20%，否則不能轉色。并篩后繼續(xù)萎凋至萎凋葉達九成干時即可下篩揀剔。揀剔按白牡丹級別進行，動作宜輕，以防芽葉斷碎。高級白牡丹要求揀去蠟片、黃片紅張、粗老葉和雜物；一級白牡丹揀去蠟片、紅張、梗片和雜物；二級白牡丹揀去紅張和雜物；三級白牡丹揀去梗片和雜物。

4.2.2 復式萎凋，春秋季的晴天，室內自然萎凋應結合微弱日光萎調進行，曬青時間視室外溫濕度而定，均曬至葉片微熱時移人室內，待萎調葉溫下降后再行曬青，重復2～4次，日照總時數(shù)為1h～2h。一般室外溫度25℃左右，相對濕度約650，曬青25min～35min;室外溫度30℃左右，相對濕度低于60%，曬青15min～20min。大白嫩稍肥壯，含水量高，多采用此法，以加速水分蒸發(fā)和提高茶湯醇度。攤青、并篩方法同室內萎調。

4.2.3 加溫萎凋，陰雨天氣，將鮮葉均勻攤放在萎凋槽的盛葉框內，攤葉厚20cm～25cm，以葉層不被風吹成空洞為度。風溫約22℃～25℃，全程歷時36h～48h，中間翻拌數(shù)次，翻拌動作宜輕。鼓熱風和停吹交替進行，一般鼓熱風1h停吹10min，下葉前20min宜停止加溫，改為鼓冷風以降低葉溫。由于萎凋時間偏短，內含物化學變化尚未完成，需要堆積處理。做法是：萎凋葉達八成干時，及時堆積3h～5h，堆厚20cm～30cm。若鮮葉含水量過低，則要增加堆積高度，或裝人布袋中，或裝人竹筐中。堆中溫度控制在22℃～25℃，避免溫度過高引起萎凋葉紅變。待到萎凋葉嫩梗和葉主脈變?yōu)樯罴t棕色，葉色轉為暗綠或灰綠，青臭氣散失，茶葉清香顯露時，應及時烘焙，否則易引起葉張紅變。萎凋過度，鮮葉則呈現(xiàn)暗褐色，俗稱“鐵板色”；萎調不足，即行烘干，成茶葉色燥綠，易轉黃綠，香味青澀，品質低次，粗老的葉張更為明顯。[3]

4.3 烘焙

4.3.1 烘干機烘焙有一次烘焙和二次烘焙兩種方法，攤葉厚度均約為4cm。九成干的萎凋葉采用一次烘焙法，掌握風溫70℃～80℃，歷時約20min，烘至足干。七八成干的萎淌葉分兩次烘焙，初焙溫度90℃～95℃，歷時10min左右，初焙后攤涼0.5h～1h，使水分重新分布均勻。復焙溫度80℃～90℃，歷時約20min，烘至足干。

4.3.2 電焙籠烘焙方法與烘干機烘焙基本相同，不同之處是烘焙過程結合數(shù)次翻拌，翻拌動作要求輕，謹防葉片斷碎，茸毛脫落。九成干萎凋葉采用一次烘焙法，烘焙前期每籠攤葉量約0.5kg，后期每籠約1kg，溫度70℃～80℃，歷時15min～20min，烘至足干。七八成干的菱調葉分兩次烘焙，初焙溫度約100℃，每籠攤葉量0.75kg左右，歷時約10min。初焙后攤涼0.5h～1h后復焙，溫度約90℃，每籠攤葉量1kg左右，辦時約20min，烘至足干。[4]

5 結語

白茶的加工工藝雖然只有萎凋和干燥兩道工序，看似簡單，實則，每一道工序都考驗制茶師的技藝與經驗，只有細致把控每一道制作環(huán)節(jié)，才能做出優(yōu)質的白茶。