楊周彝

興?趣?廣?泛，尤?好美?食?烹?調(diào)，工?余下廚近?40?年，每有?一?得，即?碼?字成?文，經(jīng)?常?發(fā)?表于?雜?志，終?成?集腋?成?裘?之作《上海型男的做飯智慧》。

撈汁小海鮮

在朋友家嘗到一款“撈汁小海鮮”，味道非常美妙。聽聞朋友介紹后，決定回家也嘗試做一次。

“小海鮮”指產(chǎn)于近海灘涂的貝類和蝦類，通常包括花甲、蟶子、蛤蜊、小鮑魚以及“望潮”——?一種學(xué)名為“短蛸”的小型章魚。

到菜場海鮮攤選購?500?克基圍蝦、250克花甲、250?克蟶子、250?克墨魚仔、6?只小鮑魚，再到水果攤買?3?個檸檬。

回家后，刷去花甲、蟶子、小鮑魚外殼的泥沙，放在清水里養(yǎng)著?；剪去基圍蝦須，挑去蝦線，洗凈；剪開墨魚仔的頭部和腹部，洗凈。

下一步通常是準備一鍋開水汆熟這些小海鮮，但為了盡可能保留蝦、貝自身的鮮味，我嘗試改變傳統(tǒng)做法，把洗凈的蟶子、花甲、基圍蝦瀝干水分，放入碗中，倒?3?勺白酒，上下翻勻去腥，然后在蒸鍋中鋪一層籠屜布，平鋪上小海鮮，水開后蒸?15?分鐘，這樣能保留鮮味。

蟶子、花甲出鍋后放涼，留一半外殼和肉?；燒一鍋開水，墨魚仔、小鮑魚下鍋汆10?分鐘，撈出，瀝干水分，小鮑魚剪成手指寬的條狀，放入大碗中；碗中倒入涼開水，輕輕揉搓食材，洗去殘存的泥沙，瀝干水分。

另取一個大碗做撈汁?：倒入?400?毫升涼開水、200?毫升“邵萬生”糟鹵、60?毫升“恒順”釀造白醋、2?勺白糖、1?勺黑胡椒粉，1?勺西芹末，攪拌均勻，若味道偏淡可加少許生抽。將?1個檸檬擠汁到撈汁大碗中，另外?2?個檸檬切薄片，放入碗中?；再講究一點，取?1?個蘋果去皮、切薄片，放入碗中，撈汁小海鮮的撈汁就做好了。

我發(fā)現(xiàn)，撈汁沒有標準配方，可根據(jù)個人喜好選擇調(diào)料的品種和用量，例如加了檸檬汁的撈汁有著檸檬特有的酸味和果香，口感驚艷。

基圍蝦、花甲、蟶子、鮑魚條、墨魚仔放入拌涼菜大碗中，翻拌均勻，倒入撈汁，即成撈汁小海鮮。為了獲得更好的口感，將大碗用保鮮膜封口，放入冰箱冷藏?2?小時，味道更濃郁。如果天氣炎熱，上桌時可加入冰塊，口感會更爽脆。

這道自制撈汁小海鮮，酸鮮微辣，佐以冰啤酒或日本清酒，極受歡迎。

朝鮮風味冷面（5人份）

做朝鮮冷面只能用蕎麥面條，其他面條無法做出正宗味道。

準備?500?克蕎麥卷面、500?克牛腿肉、2枚雞蛋、1?根黃瓜、1?個蘋果，白酒、花椒、香菜、辣椒粉、醋、姜各適量。

牛腿肉洗凈，放入開水鍋中，加入花椒、姜汆熟，撈出，洗去血沫?；放入開水鍋中，倒入白酒、花椒，煮至筷子能夠輕松插入牛肉，取出放涼，切薄片?；雞蛋煮熟，去殼，切片?；香菜洗凈，切末；蘋果去皮，切薄片；黃瓜去皮、去籽，切絲。

準備?1?個拌涼菜大碗，放入煮牛肉的湯汁和涼開水，共約?2?升，再放入蘋果片、雞蛋片，加適量醋、辣椒粉、鹽調(diào)味，放入冰箱冷藏?2?小時。

鍋中倒入?2?升加了冰塊的涼開水。

另取?1?個鍋，倒入冷水，放入蕎麥面條，開大火煮面?；水沸后立即撈出蕎麥面條，放入冷水鍋中快速冷卻。這是做朝鮮冷面的關(guān)鍵步驟和訣竅，煮熟的面條過冷水可使其彈韌有嚼勁，若煮久變軟爛則風味頓失。撈出面條，瀝干水分?；從冰箱里取出湯汁大碗，另備?5?個面碗，碗中盛入冷面，放牛肉片、黃瓜絲、蘋果片、香菜末，還可加少許辣油，倒入湯汁——?色彩艷麗、食欲滿滿的朝鮮冷面就做好了。

朝鮮冷面的特點是湯多面少，用過去面館的行話來說就是“寬湯”。冰涼鮮辣的湯汁、嚼勁十足的蕎麥面條，加上牛肉片的軟腴鮮香、蘋果片的酸甜爽脆，給酷暑炎熱的盛夏帶來一種全新的美食享受。