食在四川，味在自貢，嫩在橋頭，這是四川自貢橋頭鎮(zhèn)打的招牌菜。是哪些嫩？腰子嫩、豬肝嫩、肚頭嫩！想做好這三樣，的確不容易，之前在山東吃得火爆雙脆，其中也有這幾樣其中的食材。必須是廚師里的大手子，外人想做好，很難。

橋頭三嫩，這家店只有一家。雖然江湖上有橋頭的傳說，但在別的地方想吃到正宗的橋頭三嫩，不可能。因?yàn)槿思业觊T口就寫了：家族傳承，橋頭鎮(zhèn)外并無分店！

橋頭三嫩

這菜難做，首先就是食材的處理比較難。腰子、豬肝這些食材，不好處理，腥味大。想要做好，刀工得好——片薄、切花，這樣才能爆炒入味，鎖住鮮嫩。所以我們?nèi)プ龅煤玫酿^子去看，做這個的大師傅必定有一把重鐵快刀。

既然是傳承，那人家必定有絕活。店家炒菜的師傅做三十多年，并且偏習(xí)慣用左手。有絕活，就不怕別人偷去。大師傅絲毫不介意在我們面前展示炒菜的過程，并且還樂意介紹所用的調(diào)料，干海椒、郫縣豆瓣醬、泡椒……之前我還擔(dān)心人家怕偷師呢，完全多余！

爆炒過程著實(shí)讓我震驚，我知道爆炒這幾樣肯定時間不能長，否則炒老了就不好吃，但沒想到時間如此之短！只有幾秒的時間。把食材放入碗中，抓上水淀粉攪拌均勻。再取一個小碗，碼上各種佐料，直到滿滿一碗，我覺得料比菜多！準(zhǔn)備好之后，開始熱鍋。先放食材，再放佐料，然后翻炒，說是翻炒，我看著倒是像攪拌，最后出鍋。整個過程十秒左右，鍋比較大，沒法掂鍋。大師傅兩只手架著把鍋端著放到一邊，然后再將菜盛出。

就這三樣食材，就這一種做法，老師傅說他做了三十多年。肚頭沒有腰子和豬肝那么嫩，所以炒的時間也稍微長一些，大概幾秒鐘?？谖对趺礃?？很油很香。這幾種食材本身很常見，并非什么罕見之物。做好之后端上桌，鹽幫菜的感覺，重油重辣、紅艷艷香辣辣。

腰花切得漂亮，顏色搭配也好看。吃進(jìn)嘴里的確很嫩，味道十足。少一秒則滲血不熟，多一秒則熟老。豬肝吃起來鮮嫩綿軟，腰花也是同樣軟嫩鮮香。吃這么重口味的菜，不搭配飯來吃，似乎吃不出最終的味道，只有配米飯吃，才知道有多好吃。

寫在最后

魯菜當(dāng)中火爆雙脆是一道名菜，食材選用的是雞盹和肚尖兒。這兩樣食材和“三嫩”也有類似之處——口感好、脆嫩鮮美。但是想要做好，最重要的是火候。多一秒少一秒，可能味道就不同。

有意思的是，菜雖然好吃，但口味重也是真的。火爆雙脆沒有這么重口重辣，相對而言，我覺得還是魯菜更為“養(yǎng)生”。

這橋頭三嫩的做法最重要的同樣是火候，三十多年的功夫，已經(jīng)把火候練到家了。油汪汪的菜，從出鍋到上桌，總共一分鐘左右。真的是臺上一分鐘，臺下十年功啊。