于鐵成

可能沒(méi)有任何一部美食紀(jì)錄片能夠像《舌尖上的中國(guó)》那樣引人入勝，看看隨后如雨后春筍一般出現(xiàn)的各種跟風(fēng)片就一目了然。有人甚至說(shuō)，《舌尖上的中國(guó)》本身就是一部中國(guó)美食的最佳指南，祖國(guó)各地的特色美食，完全可以跟著鏡頭按圖索驥。

也因此，大凡登上《舌尖上的中國(guó)》的城市，當(dāng)?shù)厝艘渤Ｒ詾楹溃珮?lè)山人卻并不領(lǐng)情。2018年，《舌尖上的中國(guó)》第三季第二集“香”，推薦了“起源于樂(lè)山而風(fēng)靡全國(guó)”的麻辣燙。然而，播出之后，被《舌尖上的中國(guó)》捧為“愛(ài)吃、會(huì)吃”的樂(lè)山人，并不領(lǐng)情，這又是為啥子喃？

樂(lè)山著名美食文化學(xué)者黃江龍一言以蔽之：“感謝舌尖上的中國(guó)對(duì)樂(lè)山美食的推薦，可惜沒(méi)說(shuō)到點(diǎn)子上。”其實(shí)他還有一句話沒(méi)說(shuō)，那就是樂(lè)山人對(duì)于《舌尖上的中國(guó)》是滿懷期待，而大失所望。原來(lái)，正如《舌尖上的中國(guó)》所說(shuō)的，“在四川，發(fā)達(dá)的水上交通催生出樂(lè)山興旺的碼頭食肆，在川渝地區(qū)，樂(lè)山人是公認(rèn)的愛(ài)吃、會(huì)吃。”“愛(ài)吃、會(huì)吃”的樂(lè)山人，自然對(duì)樂(lè)山菜了如指掌。樂(lè)山菜因樂(lè)山古稱嘉州，所以也叫嘉州菜，屬于川菜系重要分支上河幫風(fēng)味。以傳統(tǒng)樂(lè)山菜的代表而言，清蒸江團(tuán)、東坡墨魚、糖醋脆皮魚、西壩豆腐、白宰雞、棒棒雞等，歷史悠久，馳名巴蜀。

《舌尖上的中國(guó)》前兩季，都沒(méi)有提到樂(lè)山美食，對(duì)于一向以家鄉(xiāng)美食為榮的樂(lè)山人來(lái)說(shuō)，是多少有點(diǎn)不開(kāi)心的，難道導(dǎo)演有眼不識(shí)金鑲玉？不過(guò)豁達(dá)的樂(lè)山人也表示充分理解：畢竟祖國(guó)地大物博，光是代表性的菜系就有八大八個(gè)，樂(lè)山美食再好吃，也是川菜中的一個(gè)分支嘛。對(duì)于有望講述樂(lè)山美食的第三季，自然也是充滿了期待，心想我們這么多好吃的，總算是有了嶄露頭角的機(jī)會(huì)。

于是第三季第二集“香”播出那晚，樂(lè)山就像當(dāng)年看電視連續(xù)劇《霍元甲》似的，不說(shuō)萬(wàn)人空巷，起碼也是難得的守著電視不刷抖音。結(jié)果呢，熒屏上片尾字幕一出，樂(lè)山人紛紛搖頭，就這？電視里說(shuō)什么“樂(lè)山的牛華鎮(zhèn)，是當(dāng)?shù)仫嬍硡R集之地，無(wú)數(shù)的風(fēng)味小吃遍布街頭”，張公橋和嘉興路表示不服啊。至于說(shuō)牛華的麻辣燙，好不好呢？缽缽雞、甜皮鴨、蹺腳牛肉、九妹鳳爪、臨江鱔絲、嘉州魚火鍋異口同聲，“麻辣燙好是好，但我們差哪兒了？”

要說(shuō)導(dǎo)演有錯(cuò)嗎？其實(shí)也沒(méi)錯(cuò)，畢竟片子時(shí)長(zhǎng)有限，不選麻辣燙，選別的一樣不能服眾。怪導(dǎo)演不如怪樂(lè)山好吃的太多，短短一集片子根本就承載不了“一菜一格，百菜百味”的樂(lè)山美食。以前，人們都說(shuō)，“吃在四川”。這幾年，這4個(gè)字后面又加了4個(gè)字，叫“吃在四川，味在樂(lè)山”。樂(lè)山人說(shuō)這個(gè)話，很有底氣，不信你就瞧瞧每到周末樂(lè)山城里隨處可見(jiàn)的川A大軍，張公橋、上中順、東大街、嘉興路、府街等美食集散地排起長(zhǎng)龍的外地客，就更別說(shuō)大小長(zhǎng)假了。食客是用腳投票的，“味在樂(lè)山”，毫不夸張。

樂(lè)山味道到底好在哪兒呢？黃江龍說(shuō)，“樂(lè)山美食味濃味厚，余味悠長(zhǎng)，且融合多變；不走極端，不走偏鋒，以黃鐘大呂融于市井小吃，這樣的特色，確屬罕見(jiàn)?！闭\(chéng)哉斯言。

有人說(shuō)，樂(lè)山菜就是用一連串的小吃撐起來(lái)的，其實(shí)這是一個(gè)誤解。樂(lè)山小吃近年來(lái)的確名聲鵲起，無(wú)論是“小時(shí)候的最愛(ài)”蛋烘糕，還是加了牛肉或肥腸的豆腐腦，“排隊(duì)幾小時(shí)才吃到嘴”的東大街玻璃燒麥，以及豆腐干夾蘿卜絲和長(zhǎng)藥油炸，各式各樣的小吃圈粉無(wú)數(shù)。但樂(lè)山菜絕不等于樂(lè)山小吃。

川菜自古沿河而論，上河幫，就是以成都官府菜和樂(lè)山嘉州菜為核心的重要分支，親民平和，調(diào)味豐富，與下河幫、小河幫相比，口味相對(duì)清淡，強(qiáng)調(diào)色鮮味形，精致細(xì)膩，綿香悠長(zhǎng)。自古以來(lái)，樂(lè)山就是坐擁三江的水陸碼頭，匯本地土方與外來(lái)食譜于一爐，兼收并蓄，博采眾家之長(zhǎng)，便逐漸形成了獨(dú)有的樂(lè)山特色。

地處三江之畔，水產(chǎn)豐饒。而樂(lè)山傳統(tǒng)名菜，則首推東坡墨魚。東坡自然是四川人說(shuō)起來(lái)都會(huì)引以為豪的蘇東坡，墨魚卻不是烏賊，也非魷魚，而是嘉州凌云山下的黑魚，傳說(shuō)與蘇東坡年輕時(shí)洗硯相關(guān)。清末民初，江蘇南通人徐心余兩次來(lái)川任職，作《蜀游聞見(jiàn)錄》說(shuō)，“相傳蘇長(zhǎng)公昔年曾洗硯于此，后人筑亭以記其事。所異者，亭之上下游二三里中，生有墨魚一種，皮黑面肥，說(shuō)者謂吸食洗硯水所致，美品也?！?/p>

清康熙年間《嘉定州志·物產(chǎn)志》則說(shuō)，“（墨魚）以立春后泛子，乃盛行。漁者以火燭之輒止。味肥美，過(guò)此時(shí)則不然?！睒?lè)山人郭沫若也為背書，說(shuō)“在（凌云山洗硯池）那深處產(chǎn)一種魚，名叫墨魚，全身黑色，這是因?yàn)樗?，罕?jiàn)太陽(yáng)光接近所致，但俗傳是吃了東坡先生的墨水。這些都覺(jué)得富有詩(shī)意，而墨魚確是可口。”

東坡墨魚這道樂(lè)山傳統(tǒng)名菜，就是以約750克左右鮮墨頭魚為主材。墨頭魚去鱗清腹，頭至尾剖開(kāi)為兩片，頭相連，兩邊各留魚尾一半，剔去脊骨，在魚身的兩面用直刀下、平刀進(jìn)的刀法，剖6至7刀，然后用精鹽、紹酒給墨頭魚做“全身按摩”。將蔥白切成7厘米的長(zhǎng)絲，豆瓣剁細(xì)。炒鍋燒熱下油燒至8成熱時(shí)，將魚全身沾滿干淀粉，提起魚尾，用炒勺舀油淋于刀口外，待刀口翻起定形后，將魚腹貼鍋放入油里，炸至呈金黃色時(shí)，撈出裝盤。炒鍋留油，加豬油，下蔥、姜、蒜末、豆瓣煸香后，下高湯、白糖、醬油，用濕淀粉勾成薄芡撒上蔥花，然后烹入醋快速起鍋淋在魚上，撒上蔥白絲即成。此菜特點(diǎn)為色澤紅亮、皮酥肉嫩、甜酸中略帶香辣，入口回味無(wú)窮。同為水產(chǎn)佳肴的樂(lè)山傳統(tǒng)名菜，還有清蒸江團(tuán)、冷鍋魚等，各有千秋。

樂(lè)山嘉定白宰雞又是另一種感覺(jué)。白宰雞又稱白斬雞，粵菜里亦有白斬雞，而樂(lè)山這一味和老廣大不相同。蜀人好辛香，嘉定白宰雞少不了花椒、辣椒，以椒麻取勝。嘉定白宰雞起源于清代，有廚師楊雙喜者，沿街叫賣“篼篼雞肉”，人稱“雙喜”白宰雞，俗稱“楊雞肉”?！皸铍u肉”和“周雞肉”曾經(jīng)是樂(lè)山白宰雞最為典型的代表，具有鮮、嫩、麻、辣四大特點(diǎn)，久負(fù)盛名。

上世紀(jì)五十年代，朱德元帥到樂(lè)山視察時(shí)，品嘗到明和飯店“周雞肉”的白宰雞，大為贊賞。1980年，小平同志到峨眉山考察，也吃了白宰雞，不過(guò)這一回是玉東餐廳許大廚的手藝。樂(lè)山人郭沫若對(duì)白宰雞的推薦更是白紙黑字，在《我的童年》中他這樣寫道，“嘉定城的白斬雞是最有名的，那是很簡(jiǎn)單的一種做法，把雞在白水里囫煮，煮熟后切成肉片拌以海椒、醬油。就這樣簡(jiǎn)單的烹調(diào)法，卻是最可口的佳肴?！?/p>

樂(lè)山傳統(tǒng)名菜也遠(yuǎn)不止東坡墨魚、江團(tuán)、白宰雞，還有西壩豆腐、嘉州脆皮魚、嘉州菊花魚、馬村魚頭、臨江鱔絲、雪魔芋燒鴨、農(nóng)家蒸鑲碗、嘉州游肥腸、嘉州羅漢盅、鵝黃肉、香油岷筍等只聽(tīng)名字就讓人口水滴答的各式佳肴，哪里是只是靠小吃撐起的樂(lè)山美食呢？