馮恩友 莫定鳴 馮曉賡 馬飛駿 黃勝

（湛江市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院 廣東湛江 524094）

辣椒（Capsicum annuumL.）作為一種重要的蔬菜作物，含有多種維生素，營(yíng)養(yǎng)豐富，適應(yīng)性強(qiáng)，風(fēng)味多樣，是飲食中重要的調(diào)味品，深受消費(fèi)者青睞。可溶性蛋白作為重要的指標(biāo)，可以衡量植物果實(shí)品質(zhì)優(yōu)劣和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低[1]，生物體內(nèi)能夠吸收并利用的主要是可溶性蛋白，因此高可溶性蛋白含量，開(kāi)發(fā)利用的價(jià)值也就越高[2]。有研究指出，可溶性蛋白的含量與辣椒抗病性密切相關(guān)[3]?？扇苄蕴菂⑴c植物的代謝過(guò)程，能夠作為滲透調(diào)節(jié)物質(zhì)和信號(hào)物質(zhì)影響植物的代謝調(diào)節(jié)[4]。常將可溶性糖作為一個(gè)重要的指標(biāo)衡量果實(shí)品質(zhì)[5]。

比較旱馬菜椒、邁騰巨青3-1、邁騰巨青3-2三種辣椒的采后貯藏品質(zhì)（失重率、可溶性糖、可溶性蛋白），選出其中的優(yōu)勢(shì)品種，為日后辣椒的品種改良、選育等提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

供試材料產(chǎn)自湛江市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院基地，品種名稱為邁騰巨青3-1、邁騰巨青3-2、旱馬菜椒。

1.2 方法

1.2.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)選取大小、顏色以及成熟度較為均一的辣椒果實(shí)，剔除病蟲(chóng)害、機(jī)械損傷的辣椒果實(shí)，當(dāng)天采摘完畢即運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室。貯藏條件為室溫（15～25℃），不采取任何保鮮袋包裹，放置試驗(yàn)臺(tái)，保持實(shí)驗(yàn)室內(nèi)通風(fēng)。隔2 d取一次樣，每種辣椒取12個(gè)果實(shí)為一組，取樣操作分為干樣（DW）取樣和鮮樣（FW）取樣。干樣取樣：將辣椒果實(shí)去瓤后切碎混樣并在烘箱內(nèi)105℃條件下殺青10 min，85℃烘干直到恒重，裝袋備用。鮮樣取樣：將辣椒果實(shí)去瓤后切碎，密封袋中封存并使用液氮冷凍，做好標(biāo)簽，放置-80℃冰箱備用。

1.2.2 項(xiàng)目測(cè)定（1）失重率的測(cè)定 以辣椒果實(shí)采摘當(dāng)天作為0天，十個(gè)辣椒果實(shí)作為測(cè)量單位，第一天開(kāi)始每?jī)商鞙y(cè)量3種不同品種的辣椒果實(shí)質(zhì)量，測(cè)量3次求平均值計(jì)算辣椒果實(shí)的失重率。失重率=（初質(zhì)量-一段時(shí)間后的質(zhì)量）/初質(zhì)量×100%

（2）可溶性蛋白含量的測(cè)定 考馬斯亮藍(lán)法較為靈敏[6]，在標(biāo)準(zhǔn)曲線中讀出對(duì)應(yīng)可溶性蛋白質(zhì)量濃度，計(jì)算樣品中可溶性蛋白的含量。

（3）可溶性糖含量的測(cè)定 一般可采用包括3,5-二硝基水楊酸比色法、高效液相色譜法、斐林試劑法在內(nèi)等方法[7-9]測(cè)定可溶性糖的含量。本試驗(yàn)采用蒽酮法[10]，此方法反應(yīng)靈敏、易達(dá)到試驗(yàn)條件、易操作、成本低。

1.2.3 數(shù)據(jù)處理使用Excel 2016整理數(shù)據(jù)、計(jì)算并制圖；采用IBM SPSS Statistics 26.0分別對(duì)同一貯藏時(shí)間不同品種辣椒以及同一品種辣椒生理指標(biāo)數(shù)值隨貯藏時(shí)間發(fā)生的變化進(jìn)行單因素方差分析。

2 結(jié)果與分析

如圖1所示，邁騰巨青3-1、邁騰巨青3-2在大小、質(zhì)量等感官上非常相似，相對(duì)來(lái)說(shuō)果實(shí)細(xì)長(zhǎng)，青綠；旱馬菜椒果實(shí)在外形上較為粗短、墨綠。隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，三者表皮均呈現(xiàn)褶皺，變軟，顏色稍微退綠為青，但總體上顏色較深，沒(méi)有變黃或變紅。

圖1 三種辣椒的外觀形態(tài)

2.1 三種辣椒采后失重率的變化情況

如圖2所示，邁騰巨青3-1、3-2和旱馬菜椒三者失重率逐日增大，漲幅穩(wěn)定且邁騰巨青3-1、3-2失重率非常接近，差值基本在0.1%以內(nèi)，且失重率在9 d中最高不超過(guò)19%；旱馬菜椒的失重率是3種辣椒中最低的，其在9 d中失重率最高不超過(guò)14%。隨時(shí)間的延長(zhǎng)，邁騰巨青3-1、3-2的失重率與旱馬菜椒的差距卻來(lái)越大：在第2天時(shí)差距最小，為0.4%～0.5%，到第9天時(shí)失重率差距最大，達(dá)5%左右。由表1可知，隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，同種辣椒質(zhì)量存在顯著差異。失重率大小為邁騰巨青3-2>邁騰巨青3-1>旱馬菜椒。這一結(jié)果表明，旱馬菜椒就失重率而言比較適合貯藏，邁騰巨青3-1和3-2需在短時(shí)間內(nèi)食用以免變質(zhì)、腐爛等。

表1 不同貯藏時(shí)間對(duì)3種辣椒品質(zhì)的影響

圖2 三種辣椒的失重率

2.2 三種辣椒采后可溶性蛋白含量的變化情況

如圖3所示，3種辣椒的可溶性蛋白含量都呈現(xiàn)為先降后升的趨勢(shì)，且都在第5天最低，其可溶性蛋白含量分別為575.8、601.6、663.8 μg/g。邁騰巨青3-1和3-2都在第1天含量最高，分別達(dá)753、805 μg/g；旱馬菜椒在第9天，可溶性蛋白達(dá)最高，為837 μg/g。SPSS分析結(jié)果表明，旱馬菜椒與邁騰巨青3-1的可溶性蛋白含量不存在顯著差異。3種辣椒可溶性蛋白含量為旱馬菜椒>邁騰巨青3-2>邁騰巨青3-1。

圖3 三種辣椒采后可溶性蛋白含量

2.3 三種辣椒采后可溶性糖含量的變化情況

如圖4所示，邁騰巨青3-1和邁騰巨青3-2中可溶性糖含量呈現(xiàn)先升后降再升再降的趨勢(shì)，邁騰巨青3-1的可溶性糖含量在24.8～29.3 mg/g，第7天最高，第9天最低；邁騰巨青3-2的為22.0～36.6 mg/g，第3天達(dá)最高，第9天降到最低；旱馬菜椒的可溶性糖含量先升高后降低，處于31.5～36.8 mg/g，第7天達(dá)到峰值。除第3天邁騰巨青3-2的可溶性糖含量高于旱馬菜椒之外，其余貯藏時(shí)間下的旱馬菜椒可溶性糖含量高于其他2個(gè)辣椒品種。邁騰巨青3-1和邁騰巨青3-2在同一天內(nèi)的可溶性糖含量不存在顯著差異。因此，這2種辣椒可溶性糖生理指標(biāo)含量高度相似。可溶性糖含量旱馬菜椒>邁騰巨青3-2>邁騰巨青3-1。

圖4 三種辣椒采后可溶性糖含量

3 討論

在測(cè)定失重率時(shí)，每天都在相同的時(shí)間段內(nèi)測(cè)定辣椒果實(shí)的重量。從失重率測(cè)定結(jié)果來(lái)看，辣椒的失重率呈較穩(wěn)定的上升趨勢(shì)，這與任維維等[11]研究獲得的富平尖柿貯藏過(guò)程失重率隨時(shí)間增加的結(jié)論相一致。邁騰巨青3-1和邁騰巨青3-2的失重率高于旱馬菜椒。因而，旱馬菜椒更適合貯藏，貨架期更長(zhǎng)。

可溶性蛋白能夠使植物抵抗一定程度的逆境[12]，是衡量果蔬品質(zhì)的重要指標(biāo)。本試驗(yàn)3種辣椒的可溶性蛋白含量在9 d中均呈先降后升的變化趨勢(shì)，與趙琳等[13]、潘莉等[14]研究得到的可溶性蛋白含量先升后降的結(jié)果相反。本試驗(yàn)中辣椒含水量較高，相對(duì)土豆等貯藏期短，測(cè)定的時(shí)間間隔僅2 d，前人測(cè)定的時(shí)間間隔為10 d。因而，在變化趨勢(shì)上可能有所不同。

可溶性糖作為辣椒的重要品質(zhì)之一，對(duì)辣椒的風(fēng)味有直接的影響。本試驗(yàn)中，隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，邁騰巨青3-1和邁騰巨青3-2的可溶性糖含量表現(xiàn)為先升后降再升再降的趨勢(shì)；旱馬菜椒則呈現(xiàn)先升高后下降的變化趨勢(shì)。經(jīng)SPSS分析，同種辣椒隨時(shí)間變化差異不顯著，即本試驗(yàn)可溶性糖含量雖隨時(shí)間的延長(zhǎng)，含量變化有小范圍波動(dòng)但差異不顯著，與趙琳等[13]所得甘薯塊根的可溶性糖不隨時(shí)間波動(dòng)的結(jié)論一致。綜上，邁騰巨青3-1的貯藏品質(zhì)較為遜色。