倪方六

食品安全問題，并非今日才有，兩三千年前便已存在。在古老的《周易》一書中，便提到有毒肉制品，其中第21卦“噬嗑”中63條稱，“噬臘肉，遇毒，小吝無咎”，意思是吃臘肉中毒，小有不適無大災。由此可知，因問題食品而造成的食物中毒現(xiàn)象，在周代也不鮮見。

對于食品安全，周代已有一套可行的防“毒”標準，特別是周王室，對“放心肉”最有講究。為了防止毒食品流到餐桌上，周人從食材源頭把關(guān)，加強對食品安全的監(jiān)控。

據(jù)《周禮·天官冢宰》記載，當時對肉類食品便有一套“不可食”標準：夜里愛叫喚的牛，毛稀疏長不好的羊，后腿內(nèi)側(cè)無毛、跑不穩(wěn)的狗，羽毛雜色無光、叫聲嘶啞的鳥，眼朝上看、睫毛零亂的豬，背上有黑毛、前腿有雜色斑紋的馬，這些牲畜屠宰后，肉質(zhì)不好，會有不同的臭味，是不能吃的。

這些“不可食”畜禽肉都不是“放心肉”，雖然有的說法不科學，但從現(xiàn)代食品安全角度來看，還是頗有道理的，這些畜禽非病即畸，其肉自然不好，不宜食用。

在孔子生活的時代，對食品安全又有進一步認識。據(jù)《論語·鄉(xiāng)黨》記載，孔子主張諸多“不食”禁忌，其中有三條涉“毒”，值得注意：一、“食饐而餲，魚餒而肉敗，不食”；二、“色惡，不食”；三、“臭惡，不食”。

針對“毒食品”，古人想出了不少辦法，并進行了相關(guān)立法，嚴懲售賣有毒食物。如在漢代，不及時焚毀有毒肉制品“與盜同法”，這在1983年于湖北江陵張家山247號漢墓內(nèi)出土的《二年律令》中有明文記載；在唐宋，如果出售有毒食物，嚴重者將被處以“絞刑”。

雖然有嚴厲的法律制裁，平時也有相應的市場管理，但并不能保證所售的東西百分之百是“放心菜”“放心肉”，有的也可能流到餐桌上。

于是，古人在“餐桌防毒”這最后一道關(guān)卡上，同樣也想出了不少法子，其中，帝王家防范有毒食物的手段最典型。

在古代，對食品安全要求最嚴的，應該就是帝王家，除了建設特供蔬菜副食品基地、安排專職廚師和后勤服務人員外，在擺上餐桌這最后一道環(huán)節(jié)上，也有嚴密的監(jiān)控——做好的飯菜要檢測是否有毒，是否真的安全。

這一環(huán)節(jié)的通常手段是由廚師或侍仆等專職人員，當著帝王之面品嘗，安全無事后才能讓帝王食用。這一保證食品安全手段幾乎成了皇家“防毒”的一項死制度，以保證皇家所吃絕對是“放心肉”。

《唐律疏議·職制》規(guī)定，凡有毒的、不干凈的、不宜搭配的食物，禁止出現(xiàn)在餐桌上。

如果犯禁了，情節(jié)嚴重的將被處死，而這還不是故意的，僅是“誤犯”。如屬故意，那是謀殺行為，要遭滿門抄斬和滅族。即便飯菜里出現(xiàn)死蒼蠅這樣的衛(wèi)生問題，也是大錯，有關(guān)人員要被拘禁、強制勞役2年。如果送給皇帝吃之前不親口品嘗的，將被重打100大板。

具體監(jiān)督與執(zhí)行皇家餐桌食品安全的，各朝一般都設類似清代“內(nèi)務府”這樣的專門機構(gòu)，由專人專職負責。

如在唐代，具體負責皇帝膳食和食品安全的“辦公室”叫尚食局，編制有12人，其中“尚食”2人，正五品。這些人的重要工作之一，便是“凡進食，先嘗之”。

（汪璐薦自《文史博覽》）