●李麗珠

茶有著悠久的歷史，它的發(fā)展與人類文明一脈相承。隨著人類社會的發(fā)展，出現“飲用”“禮用”等功效。茶的生長環(huán)境很獨特，通常是深山丘陵或高山峽谷，在人煙稀少之處，餐風露雨，沐浴陽光，吸收大自然的養(yǎng)分和靈氣，最終，養(yǎng)煉成了堅韌不拔、自強不息的高貴品質，成了文人墨客、詩人、作家筆下的情懷，融入了人們的生活。

大理飲茶的起源

據《蠻書》中記載，1000 多年前的南詔時期，大理先民就有了飲茶的習慣。徐霞客來大理時，也被這種獨特的禮俗所感動。他在《徐霞客游記》中說：“注茶為玩，初清茶、中鹽茶、次蜜茶。”所謂“注茶為玩”，就是把飲茶作為一種品賞的藝術活動，也即是后人所稱的茶道。

當然，大理先民飲茶起源于何時，沒有更多的史料可以佐證，但是洱河流域的考古發(fā)掘顯示，至少在5000 年前，就有先民在此繁衍生息，創(chuàng)造了悠久的洱河文明。那么，飲茶習俗應當與中原同步，甚至比中原還更為長久，因為云南高原是中國最早的茶樹發(fā)現地之一。

中國飲茶起源眾說紛紜，追溯中國人飲茶的起源，有的認為起于上古，有的認為起于周，起于秦漢、三國、南北朝、唐代的說法也都有，造成眾說紛紜的主要原因是唐代以前無“茶”字，而只有“荼”字的記載，直到《茶經》的作者陸羽，方將“荼”字減一畫而寫成“茶”，因此有茶起源于唐代的說法。其他則尚有起源于神農、起源于秦漢等說法。一是神農說。陸羽《茶經》：“茶之為飲，發(fā)乎神農氏?！敝袊臍v史上，往往是把一切與農業(yè)、與植物相關的事物起源最終都歸結于神農氏。中國飲茶起源于神農的說法也因民間傳說而衍生出不同的觀點。有人認為茶是神農在野外以釜煮水時，剛好有幾片葉子飄進鍋中。煮好的水，其色微黃，喝入口中生津止渴、提神醒腦。以神農過去嘗百草的經驗，判斷它是一種藥而發(fā)現的。這是有關中國飲茶起源最普遍的說法。另有說法則是從語音上加以附會，說是神農有個水晶肚子，由外觀可得見食物在胃腸中蠕動的情形。當他嘗茶時，發(fā)現茶在肚內到處流動，查來查去，把腸胃洗滌得干干凈凈，因此神農稱這種植物為“查”，再轉成“茶”字，而成為茶的起源。二是西周說?！度A陽國志·巴志》：“周武王伐紂，實得巴蜀之師……茶蜜……皆納貢之?！边@一記載表明在周朝的武王伐紂時，巴國就已經以茶和其他珍貴產品納貢于周武王了?！度A陽國志》中還記載，那時已有了人工栽培的茶園。三是秦漢說?，F存最早較可靠的茶學資料是在漢代，以王褒撰的《僮約》為主要依據。此文撰于漢宣帝神爵三年（59）正月十五日，是在茶經之前，茶學史上最重要的文獻，其文內筆墨間說明了當時茶文化的發(fā)展狀況，“……烹荼盡具……武陽買荼……”經考，該荼即今茶。由文中可知，茶已成為當時社會飲食的一環(huán)，且為待客以禮的珍稀之物。由此可知，茶在當時社會地位的重要。四是六朝說。中國飲茶起于六朝的說法，有人認為起于“孫皓以茶代酒”，有人認為系“王肅茗飲”而始，日本、印度則流傳飲茶系起于“達摩禪定”的說法。然而秦漢說具有史料證據確鑿可考，因而削弱了六朝說的正確性。傳說菩提達摩自印度至中國，誓言以9 年時間停止睡眠進行禪定，前3 年達摩如愿成功，但后來漸不支終于熟睡，達摩醒來后羞憤交加，遂割下眼皮，擲于地上。不久后擲眼皮處生出小樹，枝葉扶疏，生機盎然。此后5 年，達摩相當清醒，然還差一年又遭睡魔侵入，達摩采食了身旁的樹葉，食后立刻腦清目明，心志清楚，方得以完成9 年禪定的誓言。達摩采食的樹葉即為后代的茶，此乃飲茶起于六朝達摩的說法。此外，根據《三國志·韋曜傳》中說，吳國皇帝孫皓率群臣飲酒，規(guī)定赴宴的人至少得喝7 升，而韋曜酒力不勝，只能喝2 升，孫皓便常密賜茶荈以代酒。由此可知三國時代，當時上層社會飲茶風氣甚盛，同時已有“以茶代酒”的先例。唐代以前人們飲茶叫做“茗飲”，就和煮菜而飲湯一樣，是用來解渴或用來佐餐的。這種說法可在《洛陽伽藍記》中的描寫窺得。書中記載說當時喜歡“茗飲”的，主要是南朝人，北方人日常則多飲用酪漿，書中還記載了一則故事：北魏時，南朝的一位官員王肅向北魏稱降，剛來時，不習慣北方吃羊肉、酪漿的飲食，便常以鯽魚羹為飯，渴則飲茗汁，一飲便是一斗。北魏首都洛陽的人均稱王肅為“漏厄”，就是永遠裝不滿的容器。幾年后，北魏高祖皇帝設宴，宴席上王肅食羊肉、酪漿甚多，高祖便問王肅：“你覺得羊肉比起鯽魚羹來如何？”王肅回答道：“莒附庸小國，魚雖不能和羊肉比美，但正是春蘭秋菊各有好處。只是茗葉熬的汁不中喝，只好給酪漿作奴仆了?！边@個典故一傳開，茗汁方有“酪奴”的別名。這段記載說明了，茗飲是南人時尚，上至貴族朝士，下至平民均有好者，甚至是日常生活之必需品，而北人則歧視茗飲。其次，當時的飲茶屬牛飲，甚至有人飲至一斛二升，這與后來細酌慢品的飲茶大異其趣。

飲茶漸成風俗始于中唐，《封氏聞見記》卷六“飲茶”載：“南人好飲之，北人初不多飲。開元中，泰山靈巖寺有降魔師，大興禪教。務于不寐，又不夕食，皆許其飲茶。人自懷俠，到處煮飲，從此轉相仿效，遂成風俗……”唐楊曄《膳夫經手錄》載：“至開元、天寶之間，稍稍有茶；至德、大歷遂多，建中以后盛矣。”《茶經》初稿約成于代宗永泰元年，定稿于德宗建中元年?！恫杞洝氛J為當時的飲茶之風擴散到民間，以東都洛陽和西都長安及湖北、山東一帶最為盛行，都把茶當作家常飲料?！恫杞洝贰斗馐下勔娪洝贰渡欧蚪浭咒洝逢P于飲茶發(fā)展和普及大致相同。唐朝開元以后，舉凡王公朝士、三教九流、士農工商，無不飲茶。不僅中原廣大地區(qū)飲茶，而且邊疆少數民族地區(qū)也飲茶。甚至出現了茶水鋪：“……多開店鋪，煎茶買之，不問道俗，投錢取飲?！薄杜f唐書·李玉傳》：“茶為食物，無異米鹽，于人所資，遠近同俗，既怯竭乏，難舍斯須，田閭之間，嗜好尤甚。”

宋代之后，茶就成了“開門七件事”之一，南宋都城臨安茶肆林立，不僅有人情茶肆、花茶坊，夜市還有擔浮鋪點茶湯以便游觀之人。有提茶瓶沿門點茶，有以茶水點送門面鋪席，茶在生活中扮演了重要角色。

飲茶的起源與茶樹的發(fā)源地息息相關。關于茶樹的發(fā)源地，有西南說、四川說、云南說、川東鄂西說、江浙說。其中云南說認為西雙版納一帶是茶樹的發(fā)源地，這一帶是植物王國，有原生的茶樹種類存在是完全可能的，但茶樹是可以原生的，而茶則是活化勞動的成果。早在公元前200 年左右，《爾雅》中就提到有野生大茶樹。且現今的資料表明，全國有10 個省區(qū)198 處發(fā)現野生大茶樹，其中云南的一株，樹齡已達1700 年左右，僅是云南省內樹干直徑在一米以上的就有10 多株。有的地區(qū)，甚至野生茶樹群落大至數千畝。所以自古至今，我國已發(fā)現的野生大茶樹，時間之早，樹體之大，數量之多，分布之廣，性狀之異，堪稱世界之最。

近幾十年來，茶學和植物學研究相結合，從樹種及地質變遷氣候變化等不同角度出發(fā)，對茶樹原產地作了更加細致深入的分析和論證，進一步證明中國西南地區(qū)是茶樹原產地。

那么白族飲茶到底起源于何時，我們可以從蠻書中看到，在南詔時期生活在洱海流域的人們便有飲茶之習俗，而西雙版納一帶屬于南詔國的屬地，西雙版納發(fā)現有1700 年以上的野生茶，應當可以推斷在南詔之前，洱海流域的先民就有飲茶之習俗。

大理茶文化的形成和發(fā)展

大理種茶歷史悠久，飲茶習慣較早形成，嗜飲烤茶，即在泡茶之前要用小陶罐將茶葉烤成金黃色。大理的茶文化當以“三道茶”為代表，在《徐霞客游記》中有記載，由此可知，在明代以前就已經有“三道茶”文化的形成。南詔時期，《蠻書》記載：“蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之”，這就是“三道茶”最早的雛形。徐霞客說的“注茶為玩”就是一種茶文化現象。

大理人杰地靈、歷史悠久，茶馬古道就貫穿在白族聚居的大理。這里的茶文化有著悠遠的歷史，具有濃郁的地方特色。早在先秦時期，蒼山、無量山、哀牢山等地就是大理茶葉的著名種植園，因而孕育了絢麗多彩的各民族的茶文化。遠在漢代大理的“葉榆焙茗”之說，此說來源于何典，待考。但說明遠在漢代大理就喝香釅的烤茶。南詔朝廷即把招待宮廷御茶與宮女歌舞表演融為一體，成為一種“茶儀”。宋代大理佛教盛行，寺廟周圍廣植茶桑，既符合僧人素食需求，又滿足參禪禮佛、凈心修持的需求，逐漸形成了“深山藏古寺，古寺出名茶”的僧者必善飲的狀況。繼而，“宮廷御茶”發(fā)展到文人雅士，最后由宮廷普及到民間，并隨著我國最早南方絲路“蜀身毒道”和“茶馬古道”的外貿發(fā)展，大理茶葉和茶飲禮儀傳到了東南亞、南亞國家。

茶俗文化是民間風俗的一種，它是傳統茶文化的積淀，也是人們心態(tài)的折射，它以茶事活動為中心貫穿于民間生活中。在大理民間，每逢過年過節(jié)、生辰壽誕、男婚女嫁、賓客臨門，都要以“三道茶”款待客人，享受茶禮，觀賞茶藝、感悟人生。

大理茶俗文化內容豐富。如茶與婚禮：女子受聘禮稱“吃茶”，男子娶親以茶作為彩禮，結婚時要喝“三道茶”。茶與祭祀：以茶為祭，祭天、祭地、祭灶、祭神、祭佛等。飲茶習俗有“敬茶”“擂茶”等，有“迎賓茶”“祝福茶”“留客茶”等。客來敬茶、以茶會友，都是大理的禮儀。在大理民間，親朋好友互相走動，都要送“四色禮”，其中“茶和酒”是最重要的，諧音為“長長久久”。體現了這里人們重情好客的美德和傳統禮節(jié)，展現了“文獻名邦”的風采。

大理自古出名茶。大理自古是我國西南的茶葉銷售聚散的重要集市。明清時，馬幫為了長途馱運散茶，在下關（龍尾關）建立茶葉作坊，將散茶經蒸壓制成獨特形狀，照“砣”形壓制，便于馬幫長途運輸，因而稱為“砣茶”。另一種說法是大理茶葉古代多運往四川沱江，再經過長江運往全國各地。于是，“沱江水、大理茶，香高味醇品質佳”之說在沱江一帶頗為流行，因而被稱為“沱茶”。沱茶以滋味醇厚、汁色澄亮、香氣馥郁而著名，有解渴提神、幫助消化、降低血壓、保健美容之功效，早就是我國暢銷海內外的名茶之一。此外，蒼山雪綠、南澗青茶、云龍春茶、巍山烏龍茶等，都是大理聞名遐邇的精品。名茶與茶藝完美結合，使大理的茶文化更加絢麗多姿。

在歷史上，大理許多寺廟不僅重視茶葉栽培，而且是茶道傳播和研究的中心，有“自古名寺出名茶”之說，其中的感通茶便是大理人民茶文化的靚麗名片之一。大理感通寺的感通茶最初產于寺院中，并與寺院禪道相得益彰。感通茶因產于大理感通寺而得名，是云南享譽較早的地方名茶?！兜嵝杏浡浴分杏涊d：“感通寺茶，不下天池（江蘇）伏龍（浙江紹興）。特此中人不善焙制爾?！薄睹饕唤y志》稱：“感通茶，感通寺出，味勝他處產者?！薄洞罄砀尽酚涊d：“感通茶，性味不減陽羨（江蘇宜興），藏之年久，味愈勝也?！碑敃r的感通寺不僅對茶葉的栽培、焙制有獨特的技術，而且十分講究飲茶之道。寺院內設有“茶堂”，專供禪僧辯論佛理，或招待施主時品嘗。寺院還專設茶頭，專事燒水煮茶，獻茶待客，并在寺門前派“施茶僧”惠施茶水，用以供佛、待客、自奉，感通茶一時成了滇省名飲。

明萬歷年間，李元陽邀云南巡按劉維同游感通寺，寺僧以感通茶相待。李元陽、劉維與感通寺印光法師參悟禪茶，劉維還教授印光烹茶新法。李元陽在感通寺寒泉旁修建了“寒泉亭”，劉維還寫了一篇《感通寺寒泉亭記》，其中說道：“點蒼山末有蕩山，蕩山之中曰感通寺，寺旁有泉，清冽可飲。泉之旁樹茶，計其初植時不下百年之物。自有此山即有此泉，有此泉即有此茶，采茶汲泉烹啜之數百年矣，而茶法卒未諳焉。相傳茶水并煎，水熟則渾，而茶味已失。遂與眾友，躬詣泉所，并囑印光取水，發(fā)火，拈茶如法烹飪而飲之。水之清冽雖熱不解其初，而茶之氣味則馥馥襲人，有雋永之余趣矣?！眲⒕S《感通茶與僧話舊》有詩云：“竹房瀟灑白云邊，僧話留連茗熏煎。海山久思惟有夢，心中長住不知年?！毙煜伎陀?639 年的農歷三月十四日游感通寺后，在《徐霞客游記》中記載：“中庭院外，喬松修竹，間作茶樹，樹皆高三四丈，絕與桂相似。時方采摘，無不架梯升樹者。茶味頗佳，焙而復爆，不免黝黑?！?/p>

從徐霞客的描述中可知，當時感通寺的飲茶方式是架著梯子上茶樹上采摘茶葉，然后將茶葉烘焙，接著才用水煎。與現代的飲茶方式有所區(qū)別。由此看來，“葉榆焙茗”中的“焙”和現代的“焙”是不同的，直到明代，都是從樹上摘下茶葉直接焙烤之后煎。而現在“三道茶”的烤茶，則是用“曬青茶”或是已經批量烘干的綠茶“烤焙”，其味道和營養(yǎng)價值都不同。

隨著大理旅游業(yè)的發(fā)展，“三道茶”成了大理茶文化的代表，人們談起大理的茶文化，必稱“三道茶”。其實遠在漢代，大理就有“葉榆焙茗”之說，“焙茗”就是烤茶，說明大理各族人民漢代就喝香釅的烤茶，不過那時候的烤茶工藝要比現代復雜得多，原材料不如現在方便，“烤茶”也是“三道茶”中的第一道茶“苦茶”。南詔用茶不像中原內地用沸水沖泡為飲，而是添加他物烹制而飲的方法，茶味更加豐富。《蠻書》記載：“蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之?！边@是“三道茶”的配方的雛形，作為“宮廷御茶”款待各國使節(jié)的宮廷茶點，也就是現代“三道茶”的中第三道茶“回味茶”，集中了花椒的麻、生姜的辣、桂皮的辛，給味蕾一種絕妙的刺激，也詮釋了五味雜陳的人生。

《徐霞客游記》中多處提到大理的茶藝，所到之處均受到“啜茗”“淪茗”“烹茗”和茶果接待。他特別詳細記載了賓川雞足山過元宵節(jié)時，僧侶們邀請他品茶的盛況：“宏辦諸長老邀過西樓觀燈……樓下采青松毛鋪籍為茵席，去桌趺坐，前各設盒果，注茶為玩，初清茶、中鹽茶、次蜜茶”……這已經是標準化的“三道茶”，說明“三道茶”明清時候已在寺院中普及?，F在的“三道茶”，雖然加入了一些表演元素，茶的配料也有所變化，但與南詔大理國和明清時期的茶文化一脈相承。

隨著旅游業(yè)方興未艾，“三道茶”也成了大理茶文化的招牌，成為有別于其他地方的獨有茶文化。那么，“三道茶”又是如何成為大理茶文化的代表呢？

“三道茶”第一道茶謂之苦茶，白語叫“枯早”（音譯），此喻人生應當吃苦耐勞方能有所作為。制作方法是先將大理感通茶（蒼山綠茶）放入砂罐用火焙烤，待茶葉烤黃香味撲鼻，便沖入早已準備好的沸水。只聽“哧啦”一聲，砂罐內泡沫翻滾，因此也叫“雷響茶”。如果烤茶的火候掌握不好，就不會有“哧啦”的響聲，這茶也就缺少應有的香味和氛圍了。砂罐內沖入沸水后，還要用火煨片刻，當茶水呈琥珀色時，便可倒入事先準備好的白瓷盅內飲用了。往往砂罐的大小是與瓷盅搭配的，砂罐內的茶湯要一次倒完才能再續(xù)水煮。如果有一個客人，就用剛好能倒?jié)M兩盅的小砂罐。如果有客三人，就用能倒?jié)M四盅的砂罐，如果有客多人，就用大砂罐。用白瓷盅的好處是茶不會串味，還可觀察茶湯的色澤，又不至于像玻璃杯般燙手。至于“三道茶”表演為了圖方便的紙杯，肯定會影響茶湯的口感。

“三道茶”第二道茶叫“甜茶”，白語叫“甘咪早”（音譯）或“燒島早”（音譯），意味人生先苦后甜，苦盡甘來。第二道甜茶似乎已與真正的“茶”沒有多少關系了。因為這種茶湯是用核桃仁、紅糖、芝麻等配料在砂罐中用沸水稍煮而成。有些地方還要加上爆米花，也叫“米花茶”。爆米花漂在茶湯上，白白的一層，增加了美感，喝入口中，還增加咀嚼的過程，把“喝茶”，變成了“吃茶”，頗有趣味。

“三道茶”第三道茶叫“回味茶”，寓意人生回味走過的坎坷之路，回味一輩子的酸甜苦辣。因此，除了紅糖和蜂蜜外，還要加上花椒、生姜、桂皮、乳扇等，這杯茶可謂五味雜陳，飲后不僅口頰生香，還可提神醒腦，有一種說不出的味道，常常令客人留下深刻的印象。

“一苦二甜三回味”的“三道茶”，成了大理待客交友的重要禮儀，一般在重要的節(jié)日或是來了貴客才奉上“三道茶”，一般的日子和熟悉的友人只用奉上“雷響茶”即可。春節(jié)期間，要給前來拜年的親戚奉上“三道茶”。家里辦喜事，也要給客人奉上“三道茶”。

“三道茶”是如何產生的？有一個饒有趣味的傳說。當初只是長輩對晚輩求學、學藝、經商，以及新女婿上門時的一種禮俗。它的形成，還伴隨著一個又一個饒有趣味的傳說。相傳大理蒼山腳下住著一位手藝高超的老木匠，他帶著一個徒弟，學了多年還不讓出師。一天，他對徒弟說：“你作為一個木匠，會雕會刻，還只學到一半功夫。要是跟我上山，你能把大樹鋸倒，鋸下板子，扛得回家，才算出師?！蓖降懿环?，就跟著師父上山，找到一棵大麻栗樹，立即鋸起樹來。但還未等徒弟鋸成板子，已覺口干舌燥，只好懇求師父讓他下山取水解渴，但師父不依。到傍晚時分，還未鋸完板子，徒弟再也忍受不住了，只好隨手抓了一把樹葉，放進口里咀嚼，想用來解渴。師父看著徒弟又皺眉頭又咂舌的樣子，笑著問徒弟：“味道如何？”徒弟只好實說：“好苦啊！”師父這才語重心長地說：“你要學好手藝，不先吃點苦頭怎行??？”這樣一直到日落西山，板子雖然已經鋸好，但徒弟已筋疲力盡，累倒了。這時師父從懷里取出一塊紅糖遞給徒弟，鄭重地說：“這叫先苦后甜！”徒弟吃了這塊糖后，覺得口不渴了，精神也振作了，于是趕快起身，把板子扛回家。從此以后，師父就讓徒弟出師了。分別時，師父舀了一碗茶，放上些蜂蜜和花椒葉，讓徒弟喝下后問道：“此茶是苦是甜？”徒弟回答：“甜、苦、麻、辣，什么味都有。”師父聽了，哈哈大笑說：“這茶中情由，跟學手藝、做人的道理差不多，要先苦后甜，還得好好回味?！弊源耍叭啦琛背闪送磔厡W藝、求學時的一套禮俗。以后，應用范圍日益擴大，成了白族人喜慶迎客，特別新女婿上門、子女成家立業(yè)時長輩告誡晚輩的一種形式。

傳說只是增加一些民間色彩，事實上，《蠻書》《徐霞客游記》中，對“三道茶”的雛形描述，說明洱海流域早就有類似于“三道茶”的飲茶習俗，直至20 世紀80 年代，大理旅游業(yè)興起后，將“三道茶”歌舞表演作為大理“茶文化”的重點呈現，方使“三道茶”揚名天下。

湖南白族人家在“三道茶”的甜茶中，臥上3個荷包雞蛋，稱為“三蛋茶”，用于接待貴客。

除了“三道茶”之外，丘北縣白族人家的“荒須早”（huaxuixzod）和洱源縣煉鐵鄉(xiāng)白族人家的“老福早”（latfvzod）也是一種原生態(tài)的飲茶方式。丘北縣的白族人家喜歡采摘一種當地特有的茶樹葉上的老葉子煮成茶湯泡飯吃，當地叫“荒須早”，意思是說用沸水一煮就熟的茶，漢語叫“民家茶”。生活在洱源縣煉鐵鄉(xiāng)的白族人家也有一種“老福早”，與丘北縣類似?！袄细Ｔ纭笔巧L在煉鐵境內黑虎山山地間的野生茶樹，此山白語叫“褐旮諾”（Hengaixno）,現屬于州級保護區(qū)。“老福早”又叫雀嘴茶，因茶葉形似小鳥的嘴而得名，是頗受歡迎的保健飲品。牧人喜歡采摘其樹葉后就在火上烘烤煮茶湯，有些小孩放牧的時候看到了，隨手采下來，直接放到嘴里嚼著吃。有些將此茶采摘回家，不需任何加工，在太陽下曬干，喝的時候取一些在土罐中慢慢烤吃，也可以直接用沸水泡喝。這種茶前幾道湯色蠟黃，味極苦澀，四五道時顏色就逐漸轉為杏黃，有些回甘，之后便顏色淡黃，有微微的酸味。此茶有原生態(tài)的茶香，有大自然的野味，有原始、自然的氣味。能生津止渴提神，具有調理腸胃、降血脂、降血糖、降血壓的功效，數量相當少，也是古代飲茶方式的當代延續(xù)。

那么，除了大理較有特色的“三道茶”文化外，普通的飲茶習俗又經歷了怎樣的演變呢？

三國時期，據《廣雅》記載，當時飲茶方法也是“采葉作餅”，將餅茶烤炙之后搗成粉末，摻和蔥、姜、橘皮等調料，再放到鍋里烹煮。這種方法一直延續(xù)著，到唐宋以后又有許多變化。大體來說，我國飲茶方法先后經過烹茶、點茶、泡茶等幾個階段。直到現在，我國西南地區(qū)的一些少數民族還保留著遠古的吃茶習慣，除了直接咀嚼茶葉外，有的將茶葉用鹽腌制作為菜食，有的將茶葉和稻米及其他一些佐料共同煮成茶粥，有的還用其他樹木的芽葉泡煮成飲料，像茶葉一樣飲用。像丘北縣白族人家的“荒須早”和洱源縣白族人家的“老福早”就是古老“吃茶”遺風的延續(xù)。

茶的飲用唐朝以前主要是調飲，唐朝的煎茶加鹽，直到現在大理民間還有“飛鹽茶”，就是將鹽在火中燒灼后放入茶湯中，這種喝法主要是彌補夏天大量出汗后身體鹽分的損失。“飛鹽茶”在山區(qū)、農村還有一種吃法，采青黑蒿的葉子，洗干凈后揉團，放入大碗，燒一小塊坨鹽，放在黑蒿上，澆上滾漲的茶湯，頓時青煙縷縷，用一個小碗蓋好。幾分鐘后，倒出湯汁即可。這種“飛鹽茶”有青蒿的苦涼，有烤茶的馥香，是有藥性的，針對上火頭疼。糖茶，在茶水中加入紅糖，這種茶用以恢復體力。宋朝之后，茶葉以清飲為主，稱之為“點茶”，是泡飲的前身。明代以后，以泡飲為主。制茶技術也不斷發(fā)展，中唐以前飲茶就像喝菜湯，中唐以后到宋、元都以蒸青團餅茶為主，明代后飲用茶葉主要是散茶。飲茶起源于吃茶，演變過程大體可分四個階段：生吃藥用、熟吃當菜、烹煮飲用，到沖泡飲。

大理的茶俗

大理烤茶很考究茶具。俗話說：“酒盅要粗糙，茶盅要巧?！鲍I客的茶盅以潔白精致小巧的瓷杯為上品?？腿耸侄酥?，一面品茗，還一面贊賞茶盅。主人斟出的每道茶的分量也很講究，每杯不得一次斟滿，以供口一兩口為限。這就是大理俗語說的：“酒滿敬人，茶滿欺人?！闭鍧M盅的茶拿給客人喝，這是很不禮貌的。

在大理茶飲制作過程中，洱源縣煉鐵鄉(xiāng)溪登坪村常用到的茶具包括銅制火盆、火扇、鐵三腳架、茶刀、木制茶盤、土陶罐、竹制過濾網、茶杯、茶碗、小調羹、銅茶壺、麻布等，最主要的便是土陶罐和白瓷杯，還有火盆和鐵三腳架，這是必備的幾個要素。而在與之遙遙相望的西山鄉(xiāng)白族人家，用大大小小的土陶罐在地火塘邊烤茶會友。在過去生活艱苦、條件落后的情況下，他們烤茶用的土陶罐用竹編的籮筐裝著，通常一籮筐置于火塘邊，用的時候按照人數，選擇土陶罐，用完一個就擺著，有時候，喝一次茶會用好多個茶罐，等到客人走了，主人才把土陶罐里的茶葉倒了，將土陶罐放回原來的籮筐，等到下次再用。西山鄉(xiāng)白族人家喝茶的形式有些粗獷，讓人喝了就忘不掉，可正如此，才讓人感受到山里人的豪放。

大理早在南詔時期就認識茶，并喝茶。大理國時期，大理感通寺內的僧侶們就開始了種茶、制茶的歷史，可以說大理白族的飲茶、種茶、制茶歷史久遠。大理喝茶很講究禮節(jié)，在日常生活中有多種多樣約定俗成的規(guī)矩，這在用茶方面也有充分的體現。隨著時間推移，不僅豐富了大理的飲茶習俗，還逐漸形成了獨特、多樣的用茶禮儀。

關于用茶禮儀。當人們一起圍坐火塘喝茶時，規(guī)矩是要先用雙手奉茶給家里的老人、長者。如果有客來訪，一定要以茶相待，現在一般由家中的晚輩用雙手奉茶給客人。按習俗，倒茶一般只倒三分之一杯，倒酒則需滿杯，大家普遍認為“酒滿敬人，茶滿欺人”，即便在官方場合，也有如此講究。

民間茶禮包括出生、婚喪、建房、社交、祭祀、節(jié)慶等。在大理，從日常居家習俗到拜佛敬本主的供品，又或是逢年過節(jié)、結婚生子、迎親送友、聚會慶典等歡樂喜慶相聚及重大活動時，茶是必不可少的，生活中處處都體現著大理人對茶的喜愛之情。

出生茶禮。在大理很多村落，小孩出生后滿一個月，家里要請“滿月客”，前來祝賀的親朋好友要送主人家大米、雞蛋、糖、茶、酒，祝福小孩在今后生活中不愁吃喝，幸福美滿。如今，在大理市區(qū)及劍川縣等地，主人家要用甜茶招待前來道喜的賓客，這杯甜茶一般是由茶葉、紅糖、米花、核桃等沖泡而成?；蛘哂杉t糖、甜白酒、雞蛋等煮制成糖水，以表主人的答謝之意。最有趣的是，為了慶祝新生兒的誕生，在大理市區(qū)及洱海周邊的村落里有豎火把的習俗，來慶祝家門人丁興旺發(fā)達。每年農歷六月二十五火把節(jié)這天，全村都要豎一個大火把，當年生了小孩的人家要“承頭”招攬此項活動，還要給全村人敬茶、敬酒，送炒豆和干果水果，茶為烤制的綠茶。

婚嫁茶禮。根據民間習俗，男女訂婚時要下聘禮，俗稱“四色水禮”，即男方到女方家里提親要送雙數份的紅糖、茶葉、香煙、美酒。但是由于地域不同，大理白族自治州內各個村落的訂婚禮數也不相同，可茶葉和酒卻始終是聘禮之一，意為“長長久久”。以劍川縣沙溪鎮(zhèn)為例，訂婚的聘禮包括兩包茶、兩瓶酒、兩條煙、兩個月餅、12 合（2 個為一合）紅糖及12 把面條，把這些聘禮擺放在長方形的木托盤里，并在盤底墊上一層紅紙。大理大學民族文化研究所首席專家張錫祿老師介紹，從前，在新人新婚第二天，新娘必須早起烤“被窩茶”（音譯）給自己的公婆，以答謝父母對小輩的養(yǎng)育之恩。所謂的“被窩茶”就是新娘將做好的苦茶和甜茶端到公婆的房間，讓二老還沒起床就喝上兒媳婦進門后第一次親手烤的茶。這也是婆婆對兒媳婦進門后的第一次考驗，從中能看得出她是否有孝心、會不會持家。

建房茶禮?！断玛P沱茶與滇西茶文化文選》中記載，在建房方面，如今鶴慶縣白族人家仍流傳著在建新宅選中地基后，要用茶、鹽、米混合而成的“三寶”在宅基地四周撒一圈“米城”的習俗。新居落成后，人們要舉行“安龍奠土”儀式，儀式主要是為了“安地膽”?！暗啬憽笔且粋€土陶罐，里頭裝著“膽魂”（一個鵝蛋），“五子”（蓮子、桂子、棗子、松子、瓜子），“五寶”（茶、鹽、米、紅糖、銀器）?？障短巹t全用茶葉填充，稱之為“旺茶”，這寓意了放“地膽”的人家，能夠像茶樹一樣枝繁葉茂、興旺發(fā)達。在洱源縣喬后鎮(zhèn)，建房要壓土，壓土要用鴨蛋、茶葉、大米、香面等，茶葉在重要儀式中的分量可見一斑。

喪葬茶禮。在大理，人們將生老病死看作是自然界的普遍規(guī)律，尤其體現在喪葬方面。辦喪事期間會設置專門的茶房，并安排專人燒水、奉茶給前來幫忙和吊唁的親朋好友。茶房從人不在那天起，直至出殯。出殯路上設的路祭祭壇，同樣要用一杯清茶來祭祀?！断玛P沱茶與滇西茶文化文選》中記載，通常，祭祀死者亡靈用一杯清茶和一杯酒。在出殯時，前來幫忙的親友要同時制作由紅糖、生姜、紫蘇、薄荷、茶葉煮制的“回靈茶”給送葬回來的人飲用。在大理白族自治州很多地方都有這種習俗，但劍川縣卻除外。大理白族自治州很多地方下葬前都要先埋下“風水罐”（用于祭祀的茶罐），風水罐里盛放的物品往往因為地區(qū)不同而又顯差異。在大理市一般是在罐里裝兩條活魚、一些螺螄，最后注入洱海水即成。洱源縣煉鐵鄉(xiāng)溪登坪村一般在風水罐（本村稱海底罐）里裝兩條活魚，注入山泉水。劍川縣的風水罐里裝的是玉米、蕎麥、黃豆、大麥以及谷子在內的“五谷”，有些人家還會為逝者縫制一個斜挎的“風水袋”，袋里一般也是放著米粒、五谷、茶葉、錢或者其生前喜歡的其他物品。此外，在風水罐周圍的東南西北中各處又會挖5 個小洞，依次放入水、茶、鹽、銀器、硬幣等物，表示死者在陰間仍然衣食富足。洱源縣喬后鎮(zhèn)的風水罐（土罐）用3 個，中間一個放“三江水”（黑潓江、沙坪河、玉清河的水），放進去一對小銀魚（用銀子打造的小魚），其他兩個則一個放“五子五香”（蓮子、桂子、松子、棗子、瓜子，沉香、檀香、木香、松香、子香），一個放“五谷”（大麥、高粱、蕎子、谷子、黃豆）?！叭币x家庭和睦、孝敬老人的家庭的孩子去打。打三江水用同樣大小的三個瓶子，到三條江河邊去打，打水時要隨著水流來打。水取回后，要將三種水混合在一起。土葬時，裝“三江水”的土罐要放在對著死者心臟的位置，這個水又叫“附心水”。

祭祀茶禮。在大理，很多村落的生活與本主崇拜緊密聯系，每到傳統的節(jié)日以及進行本主供奉有關的民俗活動時，祭祀天地、本主、鬼神，茶是最重要的供品之一，俗稱“茶器”。《略論大理白族地區(qū)的本主信仰》中提到，一直以來，白族人家視茶、鹽和米是三件魔力無邊的“圣物”，祭祀時給神靈供奉三件“圣物”，便可討得神靈歡心，保佑祭祀者心想事成。

社交茶禮。人們在日常人際交往中對茶的運用非常廣泛，一旦有客來訪，就要煨“烤茶”來招待。逢家中有大事，或遠方來了朋友，就要用“三道茶”來待客。探親訪友，以茶為禮，等等。《白族文化史》記載，在白族人心中，茶是天下的“至寶”，是日常生活離不開、缺不了的必需品，也是促進人和人交往、溝通人和神靈的橋梁。

節(jié)慶茶禮。每逢大年初一，人們必喝米花茶，并用米花茶來招待賓客。舊俗還用紅香、炒米茶“接天地”。大年初二以后當地人才開始互相拜年，先拜祖先，再拜各家長輩，同輩之間相互作揖問好。對于上門拜年的親友，主人家都要制作“三道茶”并伴以松子、瓜子、水果、糖等來招待，以表心意。

關于大理茶俗。在長期生產、生活中，茶葉已成為白族人家生活的必需品，創(chuàng)造了獨具特色的民族飲茶風俗，豐富了飲茶方式。其中最具有代表性、廣為飲用的有“三道茶”、烤茶（罐罐茶）、刨花茶、水土茶、紅糖茶、姜茶、鹽巴茶、糊米茶、薄荷茶、謝客茶、藥茶等。

“三道茶”。大理接待客人，一般都在堂屋。主人在木架鐵鑄火盆上支起鐵三腳架，在茶壺里煨上井水或者泉水后，邊與客人寒暄邊開始烹茶?！叭啦琛币来味?，一為苦茶，二為甜茶，三為回味茶，俗稱“一苦二甜三回味”。第一道茶為“苦茶”，俗稱“雷響茶”，也叫“百抖斑鳩茶”。制作時，先將水燒開，再將一只小砂罐置于文火上烘烤。等到小砂罐烤熱后，取5 克左右的茶葉（一般選用曬青毛茶）放入罐內，并不停地抖動砂罐，待茶葉發(fā)出“啪啪”的響聲，葉色轉黃，茶香撲鼻時，立即沖入沸水，騰起的氣浪聲酷似斑鳩在刺蓬里振翅的撲嚕嚕聲響。待水泡氣浪欲平，加沸水至罐滿，烘泡片刻，再倒入小茶杯約三分之一杯，再加沸水三分之一即可。由于茶葉經過烘烤并用滾燙沸水沖制而成，故香醇之余伴有較明顯的苦味，寓意做人“要立業(yè)、要做事，先吃苦”。第二道茶為“甜茶”，當客人在喝第一道茶時，主人重新用小砂罐置茶、烤茶、煮茶，方法與第一道茶相同，與此同時，將本地特產的核桃削成薄片、乳扇烤過后切成絲、外加紅糖放入小茶碗中，沖入滾燙的茶水，用竹筷子攪拌均勻即可。此茶有“吃得苦中苦，方為人上人”的寓意。第三道茶為“回味茶”，該茶以蜂蜜（一調羹）為主，外加花椒、生姜、肉桂等，茶香蜜甜，姜辣椒麻，回味無窮。它告誡人們，凡事要“三思而后行”、多“回味”、切記“先苦后甜”的人生哲理。

水土茶。兒女從外地回家探親，母親總是先熬出“水土茶”來讓他們喝，以防兒女們“水土不服”。制作時，取一小點自家院心里的泥土，再加上一點堿，再加上幾片茶葉，用自家的井水或者離家很近的井水，用小砂罐把幾種配料連同井水一起煨漲，漲后一兩分鐘即可飲用。當兒女們假滿離家時，母親又要包上一小包家鄉(xiāng)的土，一小包堿和一小包茶葉，叮囑他們奔赴異地他鄉(xiāng)之后，一定要如法煨飲幾天“水土茶”，以慢慢適應那里的“水土”。

糊米茶。糊米茶是民間特有的傳統飲茶方法，一直延續(xù)至今。制作時，先燒水，然后在火盆邊燒土堿，要燒得一邊糊，一邊生。最后，用鐵鍋把米炒黃，再投入茶葉，把大米和茶葉不斷拌勻，等到茶葉炒黃并散發(fā)出糊茶香和糊米香時，再放入適量的已切好的紅糖，輕輕拌三四下，便加入沸水以及已燒好的土堿，煮沸2—3 分鐘，便可飲用。糊米茶不僅生津止渴，更有健胃消食、治療腹瀉的功效，尤其是對小兒夏天久瀉不好更有療效。

謝客茶。大理還有一個很有民族特點的茶俗，每逢到家做客的客人要告辭離去時，或者得到親朋好友幫助后，就要制作謝客茶以表示心意。制作時，先將核桃仁切成薄片，加上米花、紅糖一起放入小碗內，把茶在瓦罐內烤，烤到焦香、炸響時沖入沸水，然后將茶水沖入放有核桃仁片、米花的碗內即可飲用。喝謝客茶不僅可以解渴，還有清熱潤肺、充饑飽肚的作用。這與“三道茶”中的甜茶也差不多。

大理的茶文化在形成發(fā)展的過程中，一直傳承著古老的民族文化習俗，但也有新的發(fā)展，有揚棄。隨著現代生活方式的變化，一些茶儀茶俗也有著改變，有的慢慢離人們的生活遠去，又增加了一些新的內容。如在茶具的使用上，接受了外來文化的影響，吸納了現代科技的成果，顯得更加豐富多彩。但不管如何發(fā)展變化，茶作為一種文化方式，一直伴隨著人們的生產生活，這一點將會長久呈現。