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        無淀粉火腿腸里的瘦肉更多嗎

        2023-09-21 03:49:14薛慶鑫宋爽
        關(guān)鍵詞:豬皮火腿腸瘦肉

        薛慶鑫 宋爽

        點(diǎn)點(diǎn)最愛吃黃瓜炒火腿腸,今天,他主動(dòng)陪媽媽去超市買菜,就是想多買點(diǎn)火腿腸??墒?,站在貨架前,看著各種品類的火腿腸,他有些猶豫不決,只能向售貨員求助:“您好,請(qǐng)問這幾種火腿腸有什么區(qū)別嗎?”售貨員指著貨架上的兩款產(chǎn)品說:“這種是普通火腿腸,這種是無淀粉火腿腸,其中的含肉量會(huì)更高。”

        真相:

        無淀粉火腿腸并不全是瘦肉,它的淀粉含量雖然降低了,但是肉量也許并沒有增加。

        淀粉仍有,含量較低

        超市里很多火腿腸都標(biāo)著“無淀粉”,但是這并不意味著里面完全沒有淀粉,只不過是淀粉的含量比較低,低到根本吃不出來。

        根據(jù)我國火腿腸的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T 20712-2006,火腿腸可以分為4個(gè)等級(jí),當(dāng)?shù)矸酆俊?%、蛋白質(zhì)含量≥14%的時(shí)候,可以稱為無淀粉火腿腸。

        不是瘦肉,可能是豬皮

        “無淀粉”代表著全是肉?事實(shí)并非如此。無淀粉火腿腸只不過是淀粉含量降低了,但是肉量也許并沒有增加,增加的只是大豆蛋白,或是豬皮。

        普通火腿腸的配料一般有雞肉(豬肉、鴨肉)、水、大豆蛋白、淀粉等。而有的無淀粉火腿腸的配料表中可以看到豬皮,其中也含有大豆蛋白。相比普通火腿腸,無淀粉火腿腸的大豆蛋白含量會(huì)更高一些。

        豬皮中的蛋白質(zhì)含量比較高,為27.4 g/100 g,比豬瘦肉的20.3 g/100 g要高一些,且其中的蛋白質(zhì)主要是膠原蛋白,融化以后再凝固會(huì)成為有彈性的皮凍。將豬皮添加到火腿腸里,不僅可以替代淀粉讓火腿腸更好地成型,還能增加韌性,提升口感。

        豬皮的加入雖然可以增加產(chǎn)品蛋白質(zhì)的含量,但是膠原蛋白屬于不完全蛋白,它的吸收利用率很低,膠原蛋白并不會(huì)直接“跑”到臉上來增加皮膚的彈性,要先消化成氨基酸,優(yōu)先被臟器利用。

        盡量少吃加工肉制品

        加工肉制品有一定致癌風(fēng)險(xiǎn),臘肉、臘腸、火腿腸等加工肉制品已經(jīng)被國際癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)列為1類致癌物。能少吃還是少吃,偶爾吃點(diǎn)解解饞,同時(shí)建議搭配新鮮的蔬果,降低對(duì)健康的影響。

        辟謠專家:薛慶鑫(中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員、注冊(cè)營養(yǎng)技師、健康管理師、公共營養(yǎng)師)

        復(fù)核專家:宋爽(中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所副研究員)

        出品方:科學(xué)辟謠平臺(tái)(微信公眾號(hào):Science_Facts)

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