于 洋，王玉冰，金 楠，趙思洋，李鵬宇

（吉林省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院，吉林長(zhǎng)春 130000）

食品安全影響著國(guó)計(jì)民生與社會(huì)穩(wěn)定，是滿足人們?nèi)粘９ぷ骱蜕畹幕緱l件和保障人們健康安全的根本。因此，對(duì)于食品展開理化檢測(cè)工作具有重要意義。但食品理化檢測(cè)是一個(gè)非常嚴(yán)謹(jǐn)?shù)倪^程，一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)差錯(cuò)就會(huì)導(dǎo)致最終食品檢測(cè)的不準(zhǔn)確，從而留下安全隱患。為此，針對(duì)食品檢測(cè)的問題展開研討很有必要。只有針對(duì)問題制定科學(xué)有效的防范措施，才能夠全力保障食品的安全，進(jìn)而促進(jìn)食品行業(yè)的良性發(fā)展。

1 食品理化檢測(cè)的重要性

食品理化檢測(cè)的根本目的是依據(jù)檢測(cè)的分析數(shù)據(jù)對(duì)被檢食品的品質(zhì)和質(zhì)量作出正確可觀的判定和評(píng)定[1]。食品理化檢測(cè)是指借助化學(xué)、物理的方法，采用專業(yè)的儀器或是測(cè)量工具針對(duì)食品予以檢驗(yàn)的過程。主要是針對(duì)各類型食品的化學(xué)性污染問題與營(yíng)養(yǎng)成分展開檢測(cè)，包括飲料、保健食品、植物性食品、食品添加劑、動(dòng)物性食品（蛋類、蜂產(chǎn)類、肉類、水產(chǎn)品和乳類）等。食品理化檢測(cè)的任務(wù)是針對(duì)食品給予質(zhì)量監(jiān)督與衛(wèi)生檢驗(yàn)，使之符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與營(yíng)養(yǎng)所需，確保食品質(zhì)量和食用安全，避免食物性疾病與食物中毒；研究食品化學(xué)性污染的途徑和來源，制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與防范措施，降低食品資源浪費(fèi)，提升食品衛(wèi)生質(zhì)量[2]。因此，食品理化檢測(cè)是非常關(guān)鍵的工作，對(duì)促進(jìn)社會(huì)進(jìn)步與人們身體健康具有很大的積極意義。

2 食品理化檢測(cè)存在的問題

2.1 食品檢測(cè)制度缺乏實(shí)施細(xì)則

食品安全屬于公共衛(wèi)生問題，諸多國(guó)家和地區(qū)均相繼頒布了食品檢測(cè)相關(guān)的規(guī)范和制度，對(duì)食品檢測(cè)流程給予一定的約束與指導(dǎo)。我國(guó)針對(duì)食品檢測(cè)也制定了許多規(guī)范，主要包括地區(qū)食品管理?xiàng)l例、相應(yīng)的法律法規(guī)、企業(yè)行為準(zhǔn)則、食品生產(chǎn)行業(yè)規(guī)范等。但是多項(xiàng)條款比較偏向于原則性，缺乏具體化、針對(duì)性的實(shí)施細(xì)則。除此之外，食品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)不能夠隨時(shí)代變化而進(jìn)行適宜調(diào)整，造成部分規(guī)范在實(shí)際操作中失去指導(dǎo)意義，可操作性不足。

2.2 食品檢測(cè)效果不佳

食品安全檢測(cè)涉及多個(gè)部門的系統(tǒng)性工作，這就需要各部門之間達(dá)成共識(shí)，共同促進(jìn)食品行業(yè)的質(zhì)量發(fā)展。但是由于各部門之間溝通不到位或者出現(xiàn)各自為政的現(xiàn)象，造成食品安全檢測(cè)的職責(zé)疏忽，致使食品檢測(cè)效果不良。除此之外，食品檢測(cè)能力不均衡，如檢測(cè)儀器、檢測(cè)技術(shù)、專業(yè)檢測(cè)人員方面存在不足[3]。省市檢測(cè)能力較強(qiáng)，基層食品檢測(cè)能力相對(duì)較弱。對(duì)食品檢測(cè)結(jié)果造成影響的最主要因素就是檢測(cè)技術(shù)，所以相關(guān)科研機(jī)構(gòu)與監(jiān)管部門應(yīng)著力加強(qiáng)對(duì)食品檢測(cè)技術(shù)的優(yōu)化和提升，并把研究成果積極應(yīng)用于實(shí)際操作當(dāng)中，進(jìn)一步提升檢測(cè)結(jié)果的有效性。

2.3 食品理化檢測(cè)中的誤差

食品理化檢測(cè)是食品安全管理中最為關(guān)鍵的一個(gè)環(huán)節(jié)，檢測(cè)結(jié)果是甄別食品安全和質(zhì)量的核心科學(xué)根據(jù)。但是影響最終結(jié)果的因素有很多，如操作過程、樣品、檢測(cè)室環(huán)境、試劑和儀器設(shè)施等，均會(huì)造成食品理化檢測(cè)的偏差。在操作過程中，檢測(cè)裝置自身問題、儀器使用不當(dāng)、計(jì)量器具不標(biāo)準(zhǔn)、測(cè)量方式不準(zhǔn)確及環(huán)境條件不穩(wěn)定等均會(huì)導(dǎo)致系統(tǒng)性誤差，但這種偏差能夠采取相應(yīng)的措施來校正和降低。

3 提升食品理化檢測(cè)質(zhì)量的有效對(duì)策

3.1 補(bǔ)充食品檢測(cè)細(xì)則和強(qiáng)化第三方檢測(cè)力度

食品檢測(cè)行業(yè)準(zhǔn)則和法律法規(guī)為食品檢測(cè)行為作出了科學(xué)指導(dǎo)，只有保證規(guī)范與實(shí)際需求接軌，才能滿足一定的可操作性[4]。因此，相關(guān)部門應(yīng)立足于食品檢測(cè)市場(chǎng)問題，針對(duì)該類問題進(jìn)行調(diào)研，在此基礎(chǔ)上給予相應(yīng)的補(bǔ)充和調(diào)整，保證實(shí)施細(xì)則的可依據(jù)性，充分發(fā)揮法律和規(guī)范效應(yīng)。由于食品安全檢測(cè)主要由相關(guān)政府部門擔(dān)任，但因職責(zé)劃分不清導(dǎo)致問題依然未能解決。因此，要強(qiáng)化第三方檢測(cè)力度，確保第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)具有較強(qiáng)的檢測(cè)技能，由多部門、多機(jī)構(gòu)共同保障食品檢測(cè)的質(zhì)量。

3.2 檢測(cè)人員應(yīng)確保檢測(cè)儀器的精準(zhǔn)度

加強(qiáng)食品理化檢測(cè)的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化操作才能有效提升結(jié)果的精準(zhǔn)度，為食品安全提供安全保障。讓實(shí)際情況和食品質(zhì)量評(píng)價(jià)做到有效統(tǒng)一，確保檢測(cè)結(jié)果可以為安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)測(cè)提供可靠性根據(jù)。要以此為目的，依據(jù)相關(guān)流程規(guī)范操作，充分發(fā)揮檢測(cè)人員的重大價(jià)值。食品理化檢測(cè)的第一步就是儀器的正確選擇和使用，盡量選擇具有自校功能的儀器，保障儀器精度是可以調(diào)控的。檢測(cè)人員要注意定期對(duì)儀器進(jìn)行校準(zhǔn)，在每次檢測(cè)之前也要對(duì)其進(jìn)行校準(zhǔn)，務(wù)必保證儀器正常使用[5]。對(duì)于蒸餾裝置等儀器要保證密閉性，防止外界物質(zhì)侵入。對(duì)于檢驗(yàn)品的盛放器皿在應(yīng)用前應(yīng)予以清潔，避免遺留一切雜質(zhì)。除此之外，檢測(cè)人員要定期對(duì)檢測(cè)儀器進(jìn)行保養(yǎng)和檢修，做到發(fā)現(xiàn)異常立即采取相應(yīng)措施解決，最大程度降低檢測(cè)期間的偏差，保障檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確度。

3.3 檢測(cè)方式要科學(xué)合理

對(duì)食品進(jìn)行理化檢測(cè)時(shí)，要根據(jù)食品類型選擇檢測(cè)方法，以正確檢測(cè)方式抽樣，務(wù)必保證檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確度。科學(xué)抽取樣品和檢測(cè)結(jié)果的真實(shí)有效呈正相關(guān)，即以正確的方式抽樣，其檢測(cè)結(jié)果的精準(zhǔn)度就高[6]。抽樣的方法取決于食品的種類，在進(jìn)行抽樣操作時(shí)必須依據(jù)國(guó)家的相關(guān)流程執(zhí)行。例如，對(duì)于不平均的顆粒物品進(jìn)行抽樣時(shí)，必須在不同區(qū)域抽取規(guī)定的定量樣品，然后依據(jù)四分法取樣，最后予以檢測(cè)；對(duì)于農(nóng)作物等糧食進(jìn)行抽樣時(shí)，必須采取特定的取樣器，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行分區(qū)域和分層抽樣，確保取樣的有效性；對(duì)于小包裝食品采樣，必須依據(jù)國(guó)家規(guī)定的相應(yīng)比例來進(jìn)行采樣，注意要在同一批次食品中的不同地方隨機(jī)抽樣進(jìn)行檢測(cè)，確保取樣的公平、有效。要確保結(jié)果的精準(zhǔn)性，就必須要采用科學(xué)正確的抽樣方式，依據(jù)食品的種類來選擇適宜的抽樣器皿和取樣操作。

3.4 及時(shí)制樣、正確使用化學(xué)試劑

在具體檢測(cè)過程當(dāng)中，要對(duì)采集的樣品及時(shí)制樣，才能讓檢測(cè)結(jié)果更為準(zhǔn)確。嚴(yán)禁將樣品放置過久，影響檢測(cè)成效。食品保質(zhì)期普遍不長(zhǎng)，所以在抽取樣品后要迅速予以制樣，防止食品發(fā)生變質(zhì)情況，對(duì)檢測(cè)結(jié)果造成一定的影響。不同類型的食品制樣方式不同，如固態(tài)、液態(tài)、規(guī)格不同的食品均有特定的制樣方式和操作流程，檢測(cè)人員在操作時(shí)必須依據(jù)國(guó)家規(guī)定的相關(guān)流程細(xì)致操作，防止疏忽大意。針對(duì)液態(tài)的食品在操作時(shí)，應(yīng)注意搖晃均勻，采用過濾紙過濾后予以檢測(cè)。對(duì)于固體類的食品，要進(jìn)行粉碎、搖晃均勻后，再進(jìn)行取樣。在食品理化檢測(cè)工作中，試劑的科學(xué)應(yīng)用也是最關(guān)鍵的一個(gè)步驟，如果使用不當(dāng)也會(huì)對(duì)檢測(cè)結(jié)果造成一定的影響。尤其是要注意化學(xué)試劑的保質(zhì)期，務(wù)必在試劑的保質(zhì)期內(nèi)應(yīng)用，禁止使用過期的化學(xué)試劑，避免影響到檢測(cè)結(jié)果。

3.5 提升檢測(cè)人員的綜合能力

只有不斷增強(qiáng)檢測(cè)人員的技術(shù)能力和專業(yè)素養(yǎng)，才能最大程度提升檢測(cè)質(zhì)量，為檢測(cè)結(jié)果提供可靠依據(jù)。定期做好檢測(cè)人員的培訓(xùn)工作，包括理論知識(shí)、技能檢測(cè)、儀器維護(hù)等方面。建立激勵(lì)機(jī)制，針對(duì)檢測(cè)人員定期進(jìn)行理論知識(shí)和技能測(cè)試考核，可以與績(jī)效掛鉤，以鼓勵(lì)檢測(cè)人員學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和熱情，也可為優(yōu)秀檢測(cè)人員創(chuàng)造學(xué)習(xí)成長(zhǎng)的機(jī)會(huì)。由于科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，各種儀器設(shè)備也會(huì)隨之不斷更新，這就對(duì)檢測(cè)人員提出了更高的要求。因此，要鼓勵(lì)檢測(cè)人員積極學(xué)習(xí)領(lǐng)先的技術(shù)，以適應(yīng)新時(shí)代的發(fā)展要求，做到與時(shí)俱進(jìn)。不斷提升工作效率和降低檢測(cè)損耗，讓企業(yè)效益最大化。除此之外，要注意對(duì)新員工加強(qiáng)培訓(xùn)力度，全力提升檢測(cè)人員的技術(shù)水平和道德修養(yǎng)，讓工作人員深刻認(rèn)識(shí)到檢測(cè)工作的重要性，在實(shí)際工作中以較高的專業(yè)素養(yǎng)對(duì)待每一個(gè)環(huán)節(jié)的操作。要定期組織檢測(cè)人員學(xué)習(xí)食品行業(yè)的法律法規(guī)、規(guī)范流程、操作標(biāo)準(zhǔn)等，并建立相應(yīng)的監(jiān)管機(jī)制，在實(shí)踐操作中做到監(jiān)管與規(guī)范操作相結(jié)合?？芍贫ㄏ鄳?yīng)的獎(jiǎng)懲制度，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)異的檢測(cè)人員適當(dāng)給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)操作不嚴(yán)謹(jǐn)、不符合規(guī)定的給予適宜的處罰，時(shí)刻給檢測(cè)人員以警醒，嚴(yán)格依據(jù)相關(guān)流程操作，確保檢測(cè)結(jié)果的精準(zhǔn)性。

3.6 加強(qiáng)基層檢測(cè)能力建設(shè)及檢測(cè)技術(shù)研究

我國(guó)各級(jí)檢測(cè)機(jī)構(gòu)的實(shí)力差距較大，應(yīng)加大基層檢測(cè)機(jī)構(gòu)的建設(shè)。國(guó)家應(yīng)建立地方食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，與省級(jí)食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)形成合力，共同做好管轄區(qū)域內(nèi)的食品質(zhì)量與安全檢測(cè)工作。同時(shí)還應(yīng)加大基層檢測(cè)的資金投入，確保其達(dá)到應(yīng)有的檢測(cè)能力。食品檢測(cè)技術(shù)在一定程度上決定了檢測(cè)工作的質(zhì)量和效率，只有與信息技術(shù)建立起相應(yīng)的內(nèi)在聯(lián)結(jié)，才能從根本上提升工作效能。因此，除了要加強(qiáng)基層檢測(cè)能力建設(shè)之外，還要不斷提升食品檢測(cè)技術(shù)。這就需要相關(guān)科研機(jī)構(gòu)根據(jù)市場(chǎng)調(diào)研，總結(jié)出現(xiàn)階段存在的檢測(cè)技術(shù)短板，從而針對(duì)性地不斷優(yōu)化和提升檢測(cè)技術(shù)水平，以滿足日益增長(zhǎng)的食品檢測(cè)需求。檢測(cè)技術(shù)是影響食品檢測(cè)效果的關(guān)鍵性因素，有關(guān)監(jiān)管單位及科研機(jī)構(gòu)不僅要加強(qiáng)食品檢測(cè)技術(shù)的研究，還要積極將研究成果投入具體實(shí)踐過程，從而增強(qiáng)檢測(cè)研究結(jié)果的可靠性。同時(shí)，監(jiān)管單位還應(yīng)加大資金投入力度與政策支持力度，積極引入發(fā)達(dá)國(guó)家的食品檢測(cè)方法及檢測(cè)體系，根據(jù)我國(guó)現(xiàn)有國(guó)情和食品安全狀況，做出針對(duì)性的改良調(diào)整，以提高食品質(zhì)量安全檢測(cè)的效率與穩(wěn)定性。另外，還應(yīng)大力發(fā)展自動(dòng)化技術(shù)，將自動(dòng)化技術(shù)與食品檢測(cè)技術(shù)相結(jié)合，讓檢測(cè)工作變得更加高效和智能，進(jìn)而提升我國(guó)食品檢測(cè)監(jiān)管的自動(dòng)化水平。

4 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，食品是實(shí)現(xiàn)人類可持續(xù)發(fā)展的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。因此，各相關(guān)食品監(jiān)管部門、食品檢測(cè)技術(shù)研究機(jī)構(gòu)、食品企業(yè)、食品理化檢測(cè)管理者及檢測(cè)者均要團(tuán)結(jié)協(xié)作，共同致力于食品行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。食品理化檢測(cè)是確保食品質(zhì)量的關(guān)鍵，因此在具體檢測(cè)過程中，食品檢測(cè)者必須要遵守國(guó)家相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格抽樣、及時(shí)制樣、正確使用化學(xué)試劑、定期校準(zhǔn)和維護(hù)檢測(cè)儀器，全力保障食品理化檢測(cè)結(jié)果的精準(zhǔn)度。