陳兆芳，孫永波，時振強，孫 磊，李海濤

（濰坊市疾病預(yù)防控制中心，山東濰坊 261061）

隨著科學技術(shù)的發(fā)展，國民經(jīng)濟水平有所提升，人們的物質(zhì)和精神生活水平都有了極大的提高，這就需要有足夠的、多樣化的高質(zhì)量食物來滿足不同人群的生存需求及發(fā)展需求。因此，食品微生物檢驗工作在我國迅速興起，為保障和改善食品品質(zhì)提供了技術(shù)支撐。食品微生物檢驗包括理化、添加劑、重金屬、農(nóng)藥殘留及微生物等。近幾年，人們尤其關(guān)注微生物檢測。微生物檢測是國家食品取樣方案和食品風險監(jiān)控項目中的一部分，若想切實提高食品微生物檢驗質(zhì)量，則需要探索更為有效的微生物質(zhì)量控制方法。

1 食品微生物檢驗意義

食品微生物檢驗是一項非常重要的工作，應(yīng)引起有關(guān)部門的高度重視，并采取適當?shù)臋z驗手段。在食品加工企業(yè)，每個工序都有清晰的標準，均需要經(jīng)過嚴格審核。在食品微生物檢測工作中，質(zhì)量控制人員需掌握相應(yīng)規(guī)范，以確保食品微生物檢驗工作的順利進行。食品微生物檢測是食品生產(chǎn)單位質(zhì)量監(jiān)督的基礎(chǔ)，直接關(guān)系到食品質(zhì)量。因此，要推動食品行業(yè)健康和長遠發(fā)展，必須加強對檢驗人員素質(zhì)和職業(yè)道德的培養(yǎng)，以防止出現(xiàn)質(zhì)量問題。

食品微生物檢驗是確保食品質(zhì)量和安全的先決條件，食品生產(chǎn)企業(yè)不僅要確保其口味，還要確保其食用的安全性。加強食品微生物檢驗質(zhì)量管理，是保證食品安全的重要手段。同時，強化食品微生物檢驗管理，需對顧客的滿意度和需求進行深入的調(diào)查，并依據(jù)調(diào)查結(jié)果來優(yōu)化產(chǎn)品品質(zhì)控制和管理工作。其中，質(zhì)量檢測是食品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，食品質(zhì)量的優(yōu)劣直接關(guān)系到企業(yè)的信譽和運營效益，只有通過不斷的改進，才能保證食品企業(yè)的信譽和銷售量，進而推動食品行業(yè)繁榮發(fā)展[1]。在微生物檢測方面，必須制訂出一套切實可行的檢測方案，使檢測過程得到優(yōu)化，從而提高檢測工作的效率?？梢姡訌娛称肺⑸餀z測質(zhì)量管理，既是企業(yè)管理的一種有效手段，又是保證食品安全性的必要舉措。食品安全直接關(guān)系到企業(yè)根本利益，食品微生物檢驗是企業(yè)長期發(fā)展的必然選擇，這就需要對食品微生物檢測質(zhì)量控制工作予以高度重視。

2 食品微生物檢驗質(zhì)量控制策略

2.1 強化食品微生物室內(nèi)質(zhì)量控制

食品微生物檢測是保證食品質(zhì)量安全的關(guān)鍵，堅持“預(yù)防為主”的原則，可以有效地防止由食品引起的動物疾病，保證人們的身體健康。微生物檢測是評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的一個重要指標，也是判斷被檢測食物是否可以食用的科學依據(jù)。通過對食品微生物檢測的分析，判斷食品生產(chǎn)的環(huán)境和衛(wèi)生情況，以便對食品中的細菌污染情況作出準確的評估，以便為食品的衛(wèi)生管理工作提供科學的參考。在具體檢驗過程中，需要注意以下幾點。①要求食品微生物檢驗人員具備綜合素養(yǎng)和能力。食品微生物檢測相關(guān)崗位人員必須具有相應(yīng)技術(shù)水平，并具有相應(yīng)的技術(shù)資格證書[2]。②嚴格規(guī)范食品微生物檢驗實驗室。食品微生物檢驗實驗室要寬敞、通風、采光好，墻壁和地板要使用易清洗的材料。③完善食品微生物檢驗環(huán)境。食品微生物檢驗實驗室應(yīng)具有良好的布局，并將操作區(qū)與辦公區(qū)分隔開來。例如，潔凈室、培養(yǎng)室、消毒室以及無菌室必須隔離，無菌病房應(yīng)配有隔間或隔離室。同時，微生物實驗室需配備自動或腳踏式洗手盆，并配備固定的滅菌設(shè)備。在微生物實驗室中建立健全衛(wèi)生管理體系，采取濕法清洗，并定期進行消毒。對垃圾進行分類處理后，必須將其投放到指定的容器中，并進行無害化處理，以防止病菌的擴散。箱內(nèi)的溫差一般不超過±1 ℃，箱內(nèi)各個點的內(nèi)溫均勻，且溫度波動不超過±1 ℃。溫度監(jiān)測可將工作溫度表置于甘油中，置于受試箱中，并對工作溫度進行監(jiān)測，最好每天1 ～2 次[3]。④嚴格規(guī)范培養(yǎng)基。每一批新購買的培養(yǎng)基在使用之前，必須進行標準菌種試驗，并將試驗結(jié)果記錄在案，包括試驗日期、結(jié)果、試驗人員簽字等。培養(yǎng)基正確配制是微生物檢測的重要環(huán)節(jié)，在配制稱量時，必須戴上防護面罩或在通風柜內(nèi)進行，以免吸入含有有害物質(zhì)的培養(yǎng)基粉末。將配制好的培養(yǎng)液分別裝入相應(yīng)的容器內(nèi)，并按照規(guī)定的數(shù)量進行分裝，不能超出容器的2/3，以防止消毒過程中液體外溢。在消毒過程中，包裝介質(zhì)的瓶塞要塞得嚴實，以防瓶塞松動或脫落。制備好的培養(yǎng)基要按照產(chǎn)品的使用說明進行滅菌，其中有煮沸消毒、濕熱殺菌、過濾殺菌等，并按照產(chǎn)品的檢測標準進行滅菌。由于不同的培養(yǎng)基對溫度的敏感程度不同，在加熱過程中應(yīng)避免過高的溫度，以免造成培養(yǎng)基發(fā)黑，嚴重影響基質(zhì)的品質(zhì)。

2.2 制定統(tǒng)一的食品微生物檢驗標準

隨著人們生活水平的提高，食品檢測標準不斷提高，但食品安全問題依然存在。為保證食品生產(chǎn)規(guī)范化，必須統(tǒng)一和完善食品微生物檢測標準，并對有交叉的內(nèi)容進行改進[4]。在此基礎(chǔ)上，對食品微生物檢測標準進行優(yōu)化，使得其規(guī)范更為清晰和嚴格。在食品微生物檢驗標準編制初期，既要兼顧其實時性，又要與現(xiàn)實相結(jié)合，從而起到有效的規(guī)范作用。在食品微生物檢驗中，改進食品微生物檢測標準，不僅可以保證檢測質(zhì)量，而且可以規(guī)范檢測方法，提高食品微生物檢驗標準的規(guī)范性。對已注冊的企業(yè)產(chǎn)品，必須按照新的標準進行檢查，對于不合格的食品應(yīng)當撤銷其注冊登記，以實現(xiàn)食品生產(chǎn)的全面規(guī)范化，保障社會的安全。同時，通過對檢測標準的不斷改進，可以提高食品檢測的技術(shù)水平，達到標準化的目的，提高食品的質(zhì)量，讓檢測標準和方法發(fā)揮其應(yīng)有作用，從而促進食品工業(yè)的健康發(fā)展[5]。需要注意的是，對于食品中的微生物進行檢驗，可依據(jù)不同的食品、不同的目的選用不同的檢測手段。目前，常用的檢驗標準是現(xiàn)行國家標準，F(xiàn)AO、WHO 等國際標準，或是食品進口國標準，如美國FDA 標準、日本厚生省標準、歐共體 標準[6]。

2.3 重視管控食品微生物檢驗標準儀器

食品微生物檢驗實驗室中配備有大量的精密儀器和設(shè)備，若要把食品微生物檢驗工作做得更好，則必須嚴格控制食品微生物檢驗精度。①食品微生物檢驗人員應(yīng)提高對檢測儀器的熟練度，全面掌握有關(guān)儀器的使用過程，嚴格按照操作規(guī)程進行操作，從而提高檢測質(zhì)量[7]。②要定期對實驗室內(nèi)的各種設(shè)備、儀器進行定期的檢測和監(jiān)控，保證設(shè)備的正常使用，并對其進行定期的清洗和保養(yǎng)，以保證其在日常工作中的應(yīng)用，為食品微生物檢測工作作出貢獻，提高檢測結(jié)果的準確度。

2.4 引入食品微生物檢驗新技術(shù)

食品微生物檢驗人員要根據(jù)實際情況和需要，選用適合的新技術(shù)方法，以保證檢測工作的順利進行[8]。例如，PCR 技術(shù)具有快速、高敏感性等優(yōu)點，但目前還未全面用于食品微生物檢測中，仍有待進一步推廣。同時，在基因芯片和免疫測試等方面，也具有巨大優(yōu)越性，需要不斷地優(yōu)化新技術(shù)，以提高技術(shù)轉(zhuǎn)化的成效，全面保障食品微生物檢驗質(zhì)量。

2.5 優(yōu)化檢驗環(huán)境

參照《食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范》規(guī)定，食品微生物檢測的無塵區(qū)必須符合國家標準。同時，按照《實驗室質(zhì)量控制規(guī)范 食品微生物檢測》 （GB/T 27405——2008）的要求，食品微生物檢測需在潔凈區(qū)使用前和使用后均要進行消毒，對潔凈區(qū)域的潔凈度、浮游菌、沉降菌、壓差等進行定期監(jiān)控，如不達標，應(yīng)立即停用[9]。此外，對相應(yīng)的濾芯進行清潔或替換，在環(huán)境監(jiān)控達到要求前，方可再次使用。病原微生物的分離和鑒別，必須在二級及以上的生物安全實驗室內(nèi)進行。二級生物安全實驗室的壓力差要定期進行監(jiān)控，設(shè)置潔凈等級的二級生物安全室也要定期進行清潔?？刹捎肞CR 技術(shù)進行微生物檢測，按《實驗室質(zhì)量控制規(guī)范 食品分子生物學檢測》（GB/T 27403——2008）進行實驗室劃分、質(zhì)量控制，并對壓力差進行定時監(jiān)控，建立潔凈等級的分子生物學實驗室，也要對其進行定期清潔[10]。

2.6 做好食品檢驗培養(yǎng)基控制工作

①優(yōu)化培養(yǎng)基檢測項目和方法，測定新批次產(chǎn)品的物理、化學和生物學性能。②培養(yǎng)基的配制過程。配制培養(yǎng)基所使用的儀器、設(shè)備、培養(yǎng)基等都要進行相關(guān)的檢測，制作培養(yǎng)基的器具和容器都要清洗消毒。③培養(yǎng)基配方及試劑的品質(zhì)控制。準備好的培養(yǎng)基不宜長期存放，由于培養(yǎng)基在空氣中吸附了大量的CO2，會對微生物的生長產(chǎn)生不利的影響。在培養(yǎng)基配制中，要嚴格控制抑制劑和指示劑，嚴格控制抑制劑的使用。④培養(yǎng)基中的主要成分質(zhì)量控制，控制培養(yǎng)基的主要原材料，如蛋白、牛肉浸膏、酵母浸膏、膽鹽、無機鹽和瓊脂等[11]。

3 結(jié)語

綜上所述，食品微生物檢測是保障食品安全的重要舉措，對其進行質(zhì)量管理，是確保檢測結(jié)果真實、準確和可靠的重要環(huán)節(jié)。由于微生物檢測的整個流程非常復雜，影響因素頗多，所以在日常工作中，必須對產(chǎn)品進行質(zhì)量管理，相關(guān)人員要有一定的專業(yè)知識以及技術(shù)水平，保持嚴謹細致的工作態(tài)度，嚴格遵守規(guī)程。如果發(fā)現(xiàn)食品微生物檢驗問題，就必須從多個角度進行分析，找到問題根源，并對其進行有效處理，從而保障食品微生物檢驗效率和效果，切實提升食品質(zhì)量。