劉鑫玉，戈文婧，王艷超

（天津市食品安全檢測(cè)技術(shù)研究院，天津 300000）

食品安全問(wèn)題日前飽受關(guān)注，要想確保人們“舌尖上的安全”，則應(yīng)做好食品安全監(jiān)管工作，對(duì)食品的各項(xiàng)指標(biāo)參數(shù)進(jìn)行細(xì)致檢測(cè)，確定食品是否達(dá)到質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)。食品檢測(cè)作為食品安全監(jiān)管中的重要一環(huán)，實(shí)際檢測(cè)過(guò)程中應(yīng)根據(jù)食品品類選擇適宜的檢測(cè)方法、設(shè)備和標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)，同時(shí)也要保證檢測(cè)環(huán)境的合理性，這是保證食品檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性的關(guān)鍵因素。但在多種因素的影響下經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)檢測(cè)結(jié)果不準(zhǔn)確的情況，無(wú)法為食品質(zhì)量安全監(jiān)管提供可靠依據(jù)。因此，要結(jié)合現(xiàn)實(shí)情況制定完善的檢測(cè)管理措施，保證最終結(jié)果的準(zhǔn)確性與有效性，確保能夠滿足當(dāng)前食品檢測(cè)工作的開展需要。

1 食品安全檢測(cè)的重要性

目前我國(guó)食品安全形勢(shì)相對(duì)嚴(yán)峻，為規(guī)范市場(chǎng)秩序，保障食品安全，則應(yīng)充分落實(shí)食品檢測(cè)工作，根據(jù)檢測(cè)結(jié)果對(duì)食品安全進(jìn)行科學(xué)管控。食品安全檢測(cè)對(duì)專業(yè)性和規(guī)范性要求相對(duì)較高，很容易受到多方面因素的影響而出現(xiàn)檢測(cè)結(jié)果不準(zhǔn)確的情況，需要根據(jù)實(shí)際合理選擇方式方法，從而準(zhǔn)確判定食品是否存在不符合食品安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的情況。為構(gòu)建安全市場(chǎng)環(huán)境把好質(zhì)量關(guān)，以免不符合質(zhì)量要求標(biāo)準(zhǔn)的食品流入市場(chǎng)，應(yīng)當(dāng)盡快著手完善和優(yōu)化食品檢測(cè)體系、法律法規(guī)，以便更好地控制食品安全問(wèn)題，促使食品行業(yè)朝著綠色安全的方向發(fā)展[1]。由此可見(jiàn)，食品檢測(cè)是食品安全監(jiān)管的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，通過(guò)這項(xiàng)工作的有效開展能夠營(yíng)造良好的市場(chǎng)環(huán)境。另外，食品檢測(cè)技術(shù)也是食品安全監(jiān)管工作中不可缺少的重要技術(shù)，能夠?yàn)橄嚓P(guān)工作的順利開展提供技術(shù)支持，為食品安全監(jiān)管提供可靠依據(jù)。

2 食品檢測(cè)行業(yè)市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)

2.1 市場(chǎng)發(fā)展規(guī)模不斷擴(kuò)大

人們?cè)谏钯|(zhì)量和水平不斷提高的過(guò)程中，對(duì)食品的安全要求、營(yíng)養(yǎng)需求也有所提高，在這種發(fā)展形勢(shì)下，食品市場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)模式發(fā)生了較大改變，為了更好地促進(jìn)時(shí)代發(fā)展，滿足消費(fèi)者的個(gè)性化需求，食品生產(chǎn)過(guò)程中需要做好質(zhì)量安全和多方面性能、效益的檢測(cè)工作，基于這種發(fā)展環(huán)境，食品檢測(cè)行業(yè)也得到了進(jìn)一步發(fā)展，市場(chǎng)規(guī)模逐漸擴(kuò)大。

2.2 食品檢測(cè)技術(shù)持續(xù)革新

現(xiàn)代科技的飛速發(fā)展使得許多先進(jìn)技術(shù)被研發(fā)出來(lái)并應(yīng)用到生產(chǎn)、消費(fèi)等各個(gè)環(huán)節(jié)，改善了傳統(tǒng)生產(chǎn)模式存在的不足，可充分發(fā)揮技術(shù)優(yōu)勢(shì)，提高行業(yè)生產(chǎn)力。食品檢測(cè)行業(yè)在發(fā)展期間通過(guò)現(xiàn)代化技術(shù)的合理引進(jìn)與應(yīng)用也進(jìn)一步提高了食品檢測(cè)能力，能夠?yàn)槿藗兲峁└觾?yōu)質(zhì)的檢測(cè)服務(wù)，可以滿足多種類型食品的多樣化檢測(cè)需求，檢測(cè)范圍逐漸擴(kuò)大。多種新技術(shù)的應(yīng)用為整個(gè)行業(yè)的穩(wěn)步發(fā)展提供了技術(shù)支持，而且通過(guò)網(wǎng)絡(luò)信息技術(shù)也能夠進(jìn)行檢測(cè)方法的共享傳遞，保證食品信息在多個(gè)環(huán)節(jié)的對(duì)稱性。

3 影響食品檢測(cè)準(zhǔn)確性的主要因素分析

3.1 人員因素的影響

食品檢測(cè)工作需要由專業(yè)檢測(cè)人員來(lái)完成，所以檢測(cè)人員的專業(yè)能力和檢測(cè)意識(shí)的高低對(duì)最終的檢測(cè)結(jié)果有著直接影響。實(shí)際操作期間需要相關(guān)檢測(cè)人員嚴(yán)格按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)范作業(yè)，減小因人員實(shí)際操作水平不同所產(chǎn)生的誤差，如若檢測(cè)人員的思想懈怠、操作過(guò)程不規(guī)范、質(zhì)量安全意識(shí)缺乏，則容易出現(xiàn)錯(cuò)檢或者漏檢的情況，無(wú)法獲得準(zhǔn)確的檢測(cè)數(shù)據(jù)。食品檢測(cè)工作對(duì)檢測(cè)人員的業(yè)務(wù)素養(yǎng)要求比較高，需要檢測(cè)人員能夠從專業(yè)的角度分析檢測(cè)數(shù)據(jù)，不能出現(xiàn)錯(cuò)誤判斷的情況[2]，否則不僅影響食品安全監(jiān)管工作的開展，還可能使不合格的食品流入市場(chǎng)，威脅人們的生命健康。

3.2 儀器試劑因素的影響

食品檢測(cè)工作需要使用符合相關(guān)檢測(cè)技術(shù)要求的檢測(cè)儀器來(lái)完成，常用檢測(cè)設(shè)備的日常維護(hù)計(jì)量工作對(duì)于檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性有較大影響，使用之前需做好相關(guān)儀器的各項(xiàng)參數(shù)檢查工作，否則可能出現(xiàn)儀器誤差，也會(huì)對(duì)食品檢測(cè)的準(zhǔn)確性產(chǎn)生較大影響。比如常用的天平設(shè)備，需要定期校準(zhǔn)，以免稱量誤差過(guò)大；使用的燒杯、試管等玻璃儀器，其刻度的準(zhǔn)確性，也會(huì)影響食品的檢測(cè)結(jié)果。試劑也是食品檢測(cè)工作中比較常用的檢測(cè)耗材，例如其純度、有效期、保存方式等都是影響食品檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性的因素，均可能會(huì)影響后續(xù)檢測(cè)數(shù)據(jù)的精準(zhǔn)性，降低食品內(nèi)各種成分含量檢測(cè)結(jié)果的可信度。

3.3 樣品質(zhì)量因素的影響

在實(shí)際食品檢測(cè)的過(guò)程中需要采集具有代表性的樣本，而樣品的質(zhì)量對(duì)最終的檢測(cè)結(jié)果會(huì)產(chǎn)生較大影響。若選取樣品均勻性未達(dá)標(biāo)準(zhǔn)要求，則無(wú)法真實(shí)反映被檢測(cè)食品的實(shí)際情況，導(dǎo)致檢測(cè)數(shù)據(jù)存在誤差。樣品的數(shù)量過(guò)少也會(huì)對(duì)檢測(cè)結(jié)果的全面性產(chǎn)生影響，不能代表食品整體的質(zhì)量情況，導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果的參考性不強(qiáng)。另外，由于待測(cè)食品的種類比較多，其狀態(tài)也存在差異，存放樣品所用的條件有所不同，若沒(méi)有根據(jù)樣品特點(diǎn)進(jìn)行規(guī)范儲(chǔ)存，也會(huì)影響樣品檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，所以在儲(chǔ)存樣品的過(guò)程中需要檢測(cè)人員結(jié)合實(shí)際情況進(jìn)行規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)的制樣操作。

3.4 檢測(cè)方法因素的影響

食品檢測(cè)工作開展期間運(yùn)用的檢測(cè)技術(shù)方法和標(biāo)準(zhǔn)比較多，檢測(cè)方法是否適宜也是影響檢測(cè)結(jié)果的重要因素。通常需要根據(jù)被檢測(cè)食品的特點(diǎn)選擇合適的檢測(cè)方法，不能簡(jiǎn)單地采用統(tǒng)一的檢測(cè)方式，否則會(huì)影響檢測(cè)結(jié)果。針對(duì)不同的食品，所用的檢測(cè)方法也存在差異，應(yīng)根據(jù)食品物質(zhì)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、性質(zhì)特征選擇合適的檢測(cè)方法，才能保證最終結(jié)果的準(zhǔn)確性[3]。另外，固體和液體食品的加工方法和檢測(cè)手段差異性較為明顯，若在檢測(cè)期間沒(méi)有根據(jù)樣品基質(zhì)選擇對(duì)應(yīng)的檢測(cè)方法，缺乏對(duì)耗材因素、設(shè)備因素和環(huán)境因素的充分考慮，所選擇的檢測(cè)方法不適宜，就會(huì)導(dǎo)致最終的檢測(cè)結(jié)果偏差過(guò)大，而且還會(huì)造成資源成本上的浪費(fèi)，影響食品檢測(cè)工作成效。

3.5 環(huán)境因素的影響

食品檢測(cè)中環(huán)境條件是影響食品檢測(cè)準(zhǔn)確性的重要因素，其主要體現(xiàn)在樣品存放環(huán)境和檢測(cè)環(huán)境兩個(gè)方面。樣品存放對(duì)環(huán)境條件的要求較為嚴(yán)格，需要根據(jù)樣品的特性對(duì)存儲(chǔ)環(huán)境的溫濕度進(jìn)行調(diào)控，若溫度條件不適宜，很容易造成樣品變質(zhì)，最終無(wú)法獲得準(zhǔn)確的檢測(cè)信息。同時(shí)，若存放期間檢測(cè)人員操作不規(guī)范，污染樣品，則會(huì)嚴(yán)重影響檢測(cè)結(jié)果。實(shí)際檢測(cè)過(guò)程中，還應(yīng)對(duì)檢測(cè)環(huán)境中的溫度、濕度、粉塵等進(jìn)行控制，將各項(xiàng)環(huán)境指標(biāo)控制在標(biāo)準(zhǔn)要求范圍內(nèi)，以免對(duì)檢測(cè)數(shù)據(jù)造成影響，使檢測(cè)結(jié)果偏差較大。

4 提升食品檢測(cè)準(zhǔn)確性的相關(guān)對(duì)策

4.1 提高檢測(cè)人員的專業(yè)能力和素質(zhì)水平

為了降低人員因素對(duì)食品檢測(cè)準(zhǔn)確性的影響，則應(yīng)加強(qiáng)對(duì)檢測(cè)人員的培訓(xùn)教育，根據(jù)食品檢測(cè)工作的實(shí)際需求開展系統(tǒng)化的培訓(xùn)工作，提升檢測(cè)人員的檢測(cè)能力和責(zé)任意識(shí)，使其在食品檢測(cè)的過(guò)程中能進(jìn)行專業(yè)化和規(guī)范化的操作，自覺(jué)約束自身行為，保持嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致的工作態(tài)度，保證食品檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，降低人為因素的影響。在加強(qiáng)培訓(xùn)的同時(shí)也要注重對(duì)檢測(cè)人員工作過(guò)程的監(jiān)督管理，對(duì)其檢測(cè)流程的標(biāo)準(zhǔn)化程度進(jìn)行監(jiān)督，了解檢測(cè)人員的執(zhí)行能力，可通過(guò)開展績(jī)效考核的方式考察檢測(cè)人員的工作質(zhì)量，評(píng)價(jià)檢測(cè)人員的檢測(cè)效果，并將考核結(jié)果與其薪酬掛鉤，有利于提高檢測(cè)人員規(guī)范作業(yè)的積極性和主動(dòng)性，促使其認(rèn)真履行自身責(zé)任，嚴(yán)格按照檢測(cè)流程和要求標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，有效控制數(shù)據(jù)偏差，提高檢測(cè)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確性[4]。

4.2 保證檢測(cè)儀器的精密度和檢測(cè)試劑質(zhì)量

食品檢測(cè)儀器設(shè)備是食品檢測(cè)工作中不可缺少的要素，在選用儀器設(shè)備時(shí)應(yīng)充分考慮到檢測(cè)儀器對(duì)最終結(jié)果的影響，根據(jù)檢測(cè)需要選擇性價(jià)比高、精密度高的儀器設(shè)備，從而提升食品檢測(cè)效益。實(shí)際開展檢測(cè)工作之前，應(yīng)對(duì)所用的儀器設(shè)備進(jìn)行準(zhǔn)確度檢查，做好全面校驗(yàn)與核查工作，以免存在較大偏差導(dǎo)致最終的檢測(cè)結(jié)果不準(zhǔn)確。對(duì)于使用的檢測(cè)設(shè)備也要做好定期保養(yǎng)與維護(hù)、計(jì)量工作，對(duì)異常情況和故障問(wèn)題進(jìn)行及時(shí)處理，使其能夠一直保持精準(zhǔn)的狀態(tài)，從而滿足不同食品檢測(cè)需求。對(duì)于食品檢測(cè)中使用的試劑、耗材也要進(jìn)行驗(yàn)收，根據(jù)試劑耗材的性質(zhì)將其保存在適宜的環(huán)境條件下，同時(shí)也要避免受到外界物質(zhì)的污染，使其各項(xiàng)參數(shù)指標(biāo)合格，確保其能夠在食品檢測(cè)中真正發(fā)揮作用。

4.3 對(duì)檢測(cè)樣本進(jìn)行合理選擇

樣品采集過(guò)程中應(yīng)遵循隨機(jī)性原則，保證所選的檢測(cè)樣本具有代表性，能夠?qū)⑹称返恼鎸?shí)情況體現(xiàn)出來(lái)，以免受到主觀因素的影響導(dǎo)致樣品選擇不合理。在采集樣品的過(guò)程中也需要對(duì)樣本數(shù)量進(jìn)行合理調(diào)控。對(duì)于采集期間所使用的工具應(yīng)保證其干凈衛(wèi)生，以免污染樣本影響食品檢測(cè)準(zhǔn)確性，在采集前應(yīng)做好相關(guān)檢查工作。同時(shí)，檢測(cè)人員也需要根據(jù)樣品的狀態(tài)選擇合適的采集方法，避免對(duì)樣品性能造成破壞。另外，檢測(cè)人員還要保證樣品采集過(guò)程的規(guī)范性，確保能夠?yàn)楹罄m(xù)食品檢測(cè)工作的順利開展打好基礎(chǔ)，從源頭上對(duì)檢測(cè)質(zhì)量進(jìn)行把控。

4.4 設(shè)計(jì)合理的檢測(cè)方案

為保證食品檢測(cè)工作的順利開展，還應(yīng)根據(jù)檢測(cè)目標(biāo)與要求，結(jié)合食品性質(zhì)特點(diǎn)，提前設(shè)計(jì)科學(xué)合理的檢測(cè)方案，可以借鑒以往成功的檢測(cè)案例對(duì)檢測(cè)方案進(jìn)行適宜調(diào)整，確保能夠?yàn)楹罄m(xù)階段食品檢測(cè)工作的有序進(jìn)行提供可靠依據(jù)。不同食品的組分不同，適用的檢測(cè)方法也存在差異，一般需要根據(jù)食品樣本的具體情況提前對(duì)檢測(cè)方案進(jìn)行針對(duì)性設(shè)計(jì)與調(diào)整，保證方案內(nèi)容的適應(yīng)性和可行性。在檢測(cè)方案設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)，需要充分考慮到實(shí)驗(yàn)室設(shè)備、檢測(cè)環(huán)境和食品性質(zhì)等因素的影響，盡量控制不良反應(yīng)的出現(xiàn)，提高檢測(cè)方案的合理性。

4.5 完善落實(shí)食品檢測(cè)的具體標(biāo)準(zhǔn)

為了實(shí)現(xiàn)食品檢測(cè)工作的規(guī)范開展，則應(yīng)明確檢測(cè)程序，清晰檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，為食品檢測(cè)過(guò)程中每一項(xiàng)操作提供指導(dǎo)依據(jù)。這就需要相關(guān)部門對(duì)食品檢測(cè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行持續(xù)完善和擴(kuò)展，使檢測(cè)人員在實(shí)際工作中能夠有科學(xué)、準(zhǔn)確的參考依據(jù)，以防受到檢測(cè)人員主觀意志的影響[5]。同時(shí)，要實(shí)現(xiàn)各項(xiàng)制度標(biāo)準(zhǔn)的充分落實(shí)，要求檢測(cè)人員能夠以檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)進(jìn)行專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)，確定具體的檢測(cè)流程和檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用方法，以此提高檢測(cè)結(jié)果的有效性。另外，要完善監(jiān)督管理機(jī)制，對(duì)各項(xiàng)制度標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施情況進(jìn)行全面監(jiān)督，及時(shí)約束不規(guī)范行為，降低食品檢測(cè)風(fēng)險(xiǎn)，從而獲得精準(zhǔn)的檢測(cè)結(jié)果。

4.6 做好食品檢測(cè)環(huán)境條件控制工作

實(shí)驗(yàn)環(huán)境是影響食品檢測(cè)質(zhì)量的外部條件，需要根據(jù)食品性質(zhì)對(duì)外部條件中的各方面因素進(jìn)行細(xì)致調(diào)控，保證溫濕度適宜，從而為食品檢測(cè)工作的順利開展創(chuàng)造良好條件。一般會(huì)將檢測(cè)溫度控制在20 ℃左右，但也會(huì)根據(jù)待檢測(cè)食品的特殊性質(zhì)進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整。在調(diào)節(jié)溫濕度的同時(shí)，也要對(duì)實(shí)驗(yàn)環(huán)境中的雜質(zhì)和污染物進(jìn)行有效控制，以免檢測(cè)樣品受到污染，影響食品檢測(cè)結(jié)果。有些檢測(cè)樣品的存儲(chǔ)環(huán)境要求比較高，部分樣品需要冷藏、冷凍保存，這也是檢測(cè)人員需要重視的內(nèi)容，應(yīng)根據(jù)食品特性做好環(huán)境條件控制工作，以此降低環(huán)境因素對(duì)食品檢測(cè)結(jié)果的影響。

4.7 制定完善的檢測(cè)管理制度

健全完善的檢測(cè)管理制度是檢測(cè)工作順利開展的重要保障，可規(guī)范食品檢測(cè)過(guò)程，保證檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。相關(guān)人員應(yīng)正確認(rèn)識(shí)到食品檢測(cè)管理工作的重要性，立足于工作實(shí)際建立專門的檢測(cè)管理制度，為相關(guān)工作的制度化和規(guī)范化開展打下基礎(chǔ)。管理制度的充分實(shí)施能夠?qū)z測(cè)人員、檢測(cè)流程和操作規(guī)范等進(jìn)行精細(xì)化管理，落實(shí)相關(guān)責(zé)任，保證每個(gè)環(huán)節(jié)操作質(zhì)量達(dá)標(biāo)。由于食品檢測(cè)流程復(fù)雜，可在制定檢測(cè)管理制度時(shí)融入精細(xì)化管理理念，對(duì)各方面內(nèi)容進(jìn)行精細(xì)化管理，確定每一項(xiàng)操作需遵循的原則和標(biāo)準(zhǔn)，從而為檢測(cè)工作的規(guī)范開展提供指導(dǎo)。另外，食品檢測(cè)期間的影響因素比較多，應(yīng)根據(jù)各項(xiàng)因素制定針對(duì)性的控制規(guī)范，切實(shí)提高食品檢測(cè)質(zhì)量和水平。

5 結(jié)語(yǔ)

食品檢測(cè)行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大的過(guò)程中，為推動(dòng)食品行業(yè)的健康、持續(xù)發(fā)展，還應(yīng)對(duì)以往運(yùn)用的檢測(cè)技術(shù)方法進(jìn)行改進(jìn)與優(yōu)化。在實(shí)際檢測(cè)中應(yīng)充分考慮到人員、儀器試劑、樣品、方法、環(huán)境等因素對(duì)食品檢測(cè)結(jié)果的影響，從提高食品檢測(cè)準(zhǔn)確性和提升食品質(zhì)量安全水平的角度出發(fā)，構(gòu)建科學(xué)完善的食品檢測(cè)工作體系，提高檢測(cè)人員的專業(yè)化水平，明確檢測(cè)過(guò)程的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)與步驟流程。同時(shí)也要保證樣品質(zhì)量合格和檢測(cè)環(huán)境條件適宜，從而獲得準(zhǔn)確的檢測(cè)數(shù)據(jù)，降低食品檢測(cè)誤差的產(chǎn)生，以促進(jìn)食品安全管理工作順利開展。