周明明 張園 張夢(mèng)雅 陳郝 姚登威 王能軍

糧食質(zhì)量安全事關(guān)國(guó)家安全和社會(huì)穩(wěn)定，是糧食工作的重中之重。近年來(lái)，我國(guó)不斷加大對(duì)糧食質(zhì)量檢測(cè)工作的投入，強(qiáng)化對(duì)糧食質(zhì)量安全的監(jiān)管，努力提升糧食質(zhì)量檢測(cè)水平，為維護(hù)國(guó)家糧食安全提供有力保障。但是，由于我國(guó)糧食質(zhì)量檢測(cè)起步較晚、基礎(chǔ)薄弱，目前存在著很多問(wèn)題，嚴(yán)重影響了我國(guó)糧食質(zhì)量安全的發(fā)展。如何提高我國(guó)糧食質(zhì)量檢測(cè)技術(shù)水平，進(jìn)一步規(guī)范糧食質(zhì)量檢測(cè)行為，確保食品安全是一個(gè)重要課題。

1.糧食品質(zhì)及指標(biāo)分析

糧食品質(zhì)分析是糧食質(zhì)量檢測(cè)中的重要環(huán)節(jié)，其主要包括對(duì)糧食內(nèi)在品質(zhì)、外在品質(zhì)和加工品質(zhì)的檢測(cè)。內(nèi)在品質(zhì)主要包括食味、色澤和物理性狀等。外在品質(zhì)主要包括食用價(jià)值、儲(chǔ)藏價(jià)值、食用安全性和加工利用價(jià)值等。加工品質(zhì)則包括籽粒的外觀、粒度和出粉率等。在實(shí)際檢測(cè)中，需要注意以下幾點(diǎn)：其一，糧食樣品要選擇適合的品種。如大豆樣品需要選擇適合做豆餅或豆片的品種。其二，取樣要科學(xué)。糧食樣品采集后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理。采樣前，應(yīng)檢查儀器設(shè)備是否完好。如有損壞，應(yīng)及時(shí)維修或更換。采樣時(shí)，要按照相關(guān)要求進(jìn)行操作。其三，糧食品質(zhì)分析結(jié)果要科學(xué)。糧食質(zhì)量檢測(cè)人員應(yīng)對(duì)所檢測(cè)結(jié)果的科學(xué)性、準(zhǔn)確性負(fù)責(zé)。在檢測(cè)過(guò)程中，要嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，對(duì)不符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求的結(jié)果，要及時(shí)反饋給被檢單位和檢測(cè)人員，確保糧食質(zhì)量檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確可靠。

1.1感官指標(biāo)

糧食感官指標(biāo)包括色澤、氣味、外觀和質(zhì)地等。糧食的顏色主要受水分、溫度、光照、雜質(zhì)等因素的影響。如小麥一般呈現(xiàn)白或黃，但是當(dāng)水分較高時(shí)，其色澤會(huì)出現(xiàn)青黃；而當(dāng)水分較低時(shí)，其色澤會(huì)出現(xiàn)白黃；當(dāng)溫度較高時(shí)，小麥呈現(xiàn)褐紅色；當(dāng)溫度較低時(shí)，則呈現(xiàn)紫紅色。此外，小麥的蛋白質(zhì)含量越高顏色越深。因此，通過(guò)觀察小麥的顏色來(lái)判斷其是否發(fā)生變質(zhì)。糧食的氣味主要與糧食中的蛋白質(zhì)、脂肪含量有關(guān)。糧食中的脂肪含量越高，則氣味越重。而蛋白質(zhì)含量越低，則其氣味越輕。當(dāng)水分較低時(shí)，小麥會(huì)產(chǎn)生酸味；而當(dāng)水分較高時(shí)，小麥則會(huì)產(chǎn)生甜味。此外，糧食中的雜質(zhì)也會(huì)影響其氣味和外觀。例如，小麥中的黑粒、黃粒和雜質(zhì)含量較多時(shí)，其氣味比較重。而當(dāng)小麥中的白粒和雜質(zhì)含量較多時(shí)，則會(huì)產(chǎn)生異味。因此，在實(shí)際檢測(cè)中，需要注意以下幾個(gè)方面：一是糧食樣品選擇要符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求；二是在糧食感官指標(biāo)檢測(cè)時(shí)，要嚴(yán)格按照相關(guān)操作規(guī)程進(jìn)行操作；三是對(duì)所檢數(shù)據(jù)要認(rèn)真分析、認(rèn)真審核、仔細(xì)記錄，確保檢測(cè)數(shù)據(jù)真實(shí)可靠。

1.2理化指標(biāo)

糧食理化指標(biāo)主要包括水分、雜質(zhì)和不完善粒，水分和雜質(zhì)是糧食理化指標(biāo)的主要項(xiàng)目，其含量的高低直接影響到糧食品質(zhì)的好壞以及糧食儲(chǔ)藏的安全。水分和雜質(zhì)是影響糧食質(zhì)量的最基本因素，二者相互制約、相互依存。在實(shí)際檢測(cè)中，如果不能正確處理二者之間的關(guān)系，就會(huì)使檢測(cè)結(jié)果不準(zhǔn)確。

一般來(lái)說(shuō)，水分和雜質(zhì)含量越高，越容易使糧食產(chǎn)生霉變，影響糧食品質(zhì)。因此，檢測(cè)人員在檢測(cè)中，要盡可能降低水分和雜質(zhì)含量，以避免因水分和雜質(zhì)含量過(guò)高而造成檢測(cè)結(jié)果不準(zhǔn)確。除以上理化指標(biāo)外，糧食品質(zhì)還包括食品安全指標(biāo)和儲(chǔ)藏安全指標(biāo)等。食品安全指標(biāo)主要包括重金屬、農(nóng)藥殘留、真菌毒素、微生物等，這些指標(biāo)雖然對(duì)人體健康危害較小，但也有一定的危害。糧食儲(chǔ)藏安全指標(biāo)主要是指蟲(chóng)害、鼠害等對(duì)糧食品質(zhì)和儲(chǔ)藏安全的影響。其中蟲(chóng)害主要包括谷物害蟲(chóng)和粉虱、地下害蟲(chóng)等；鼠害主要包括嚙齒類(lèi)動(dòng)物、鳥(niǎo)類(lèi)和鼠類(lèi)等。

在實(shí)際檢測(cè)中，需要注意以下幾點(diǎn)：一是儀器設(shè)備的準(zhǔn)確性；二是試劑標(biāo)準(zhǔn)的準(zhǔn)確性；三是檢測(cè)方法的準(zhǔn)確性；四是檢測(cè)人員操作的準(zhǔn)確性；五是樣品處理和分析方法的準(zhǔn)確性。此外，為了保障檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，糧食質(zhì)量檢測(cè)部門(mén)應(yīng)做好以下幾個(gè)方面：一是儀器設(shè)備校準(zhǔn)；二是試劑標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)證；三是樣品處理和分析方法驗(yàn)證；四是人員培訓(xùn)和考核。

1.3水分測(cè)定

糧食水分含量的高低是關(guān)系到糧食品質(zhì)、品質(zhì)穩(wěn)定性及品質(zhì)安全的重要指標(biāo)。糧食水分含量過(guò)高或過(guò)低，都會(huì)影響糧食儲(chǔ)存和加工，導(dǎo)致糧食質(zhì)量下降，甚至腐爛變質(zhì)。目前，我國(guó)的糧食水分測(cè)定方法主要有快速水分測(cè)定法（烘干法）和電子水分測(cè)定儀（鹵素火焰法）。因此，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)儀器操作人員的培訓(xùn)和對(duì)儀器維護(hù)的管理，使其嚴(yán)格按照相關(guān)操作規(guī)程進(jìn)行操作。在使用儀器前，應(yīng)對(duì)設(shè)備進(jìn)行徹底清潔，保證儀器內(nèi)部無(wú)雜質(zhì)、灰塵等雜物；在使用過(guò)程中，應(yīng)按照操作規(guī)程對(duì)儀器進(jìn)行正確操作。另外，還應(yīng)定期檢查儀器是否存在故障、漂移或老化現(xiàn)象，以免因故障、漂移等原因造成水分測(cè)定結(jié)果與實(shí)際水分值存在較大差異。檢測(cè)人員在操作過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格按照樣品處理和制備方法進(jìn)行操作，避免因樣品制備不規(guī)范而導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)結(jié)果偏高。在檢測(cè)過(guò)程中，還應(yīng)加強(qiáng)對(duì)樣品的質(zhì)量控制，避免因樣品制備不當(dāng)，而影響檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

2.糧食質(zhì)量檢測(cè)技術(shù)

2.1烘干法

烘干法是目前我國(guó)糧食行業(yè)測(cè)定水分含量的常用方法。該方法的原理是將樣品置于烘箱中，通過(guò)加熱使樣品中的水分汽化，并吸收熱量，使樣品達(dá)到平衡狀態(tài)。利用水分在不同溫度下蒸發(fā)所需要的時(shí)間，將樣品中所含的水分含量測(cè)定出來(lái)。同時(shí)，在試驗(yàn)過(guò)程中，還應(yīng)注意保持環(huán)境溫度一致。該法具有操作簡(jiǎn)便、測(cè)試時(shí)間短、結(jié)果準(zhǔn)確等優(yōu)點(diǎn)。但烘干法也有其不足之處。由于干燥過(guò)程中會(huì)釋放出大量熱量，使得樣品溫度升高，如果樣品加熱溫度過(guò)高，則可能導(dǎo)致其內(nèi)部水分溢出。因此，在烘干過(guò)程中，應(yīng)根據(jù)糧食品種選擇適宜的加熱溫度和加熱時(shí)間。此外，由于烘干法是通過(guò)直接干燥樣品而不是吸收水分來(lái)測(cè)定水分含量的，因此在測(cè)定過(guò)程中，應(yīng)控制好樣品的量以及烘干的溫度和時(shí)間，而烘箱需保持干燥狀態(tài)，不能處于濕熱環(huán)境中和在高溫狀態(tài)下工作。

2.2電子水分測(cè)定儀（鹵素火焰法）

電子水分測(cè)定儀（鹵素火焰法）是通過(guò)高靈敏鹵素?zé)簦ɑ蚣t外線燈）在加熱狀態(tài)下，加熱樣品并通過(guò)電子天平測(cè)出樣品的水分含量。目前，主要使用的是紅外鹵素?zé)艉碗娮犹炱絻煞N技術(shù)。紅外鹵素?zé)舻墓ぷ髟硎钱?dāng)電子天平在高靈敏度鹵素?zé)粝?，樣品的水分被蒸發(fā)，加熱到一定溫度時(shí)，鹵素?zé)舻幕鹧嬷芯蜁?huì)釋放出高純度的紅外線。由于水分被蒸發(fā)，因此在紅外線與水分子作用下，水分被吸收并轉(zhuǎn)化為熱量。紅外鹵素?zé)艉碗娮犹炱絻煞N技術(shù)各有優(yōu)缺點(diǎn)，但從測(cè)量原理上看，二者都是通過(guò)測(cè)量紅外輻射所發(fā)射的紅外線強(qiáng)度來(lái)反映樣品的水分含量。因?yàn)辂u素?zé)粼诟邷叵聲?huì)產(chǎn)生較大的輻射熱，而電子天平是在常溫下工作，所以電子天平的測(cè)量結(jié)果更準(zhǔn)確。使用電子天平進(jìn)行水分含量測(cè)定時(shí)，應(yīng)將電子天平放置于干燥環(huán)境中，并盡量避免外界因素對(duì)其造成影響。

3.原糧衛(wèi)生指標(biāo)及常規(guī)理化指標(biāo)測(cè)定

糧食是人們生活中不可或缺的食品，其質(zhì)量安全事關(guān)廣大人民群眾生命健康和社會(huì)穩(wěn)定。糧食衛(wèi)生指標(biāo)主要包括霉菌毒素、農(nóng)藥殘留、重金屬和真菌毒素等，常規(guī)理化指標(biāo)主要包括水分、脂肪酸值、脂肪、蛋白質(zhì)、淀粉等。因此，檢測(cè)人員必須嚴(yán)格按照糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定進(jìn)行檢測(cè)，同時(shí)對(duì)糧食常規(guī)理化指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，確保檢測(cè)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和可靠性，為維護(hù)消費(fèi)者利益提供可靠保障。

3.1霉菌毒素檢測(cè)

霉菌毒素是指由曲霉菌等真菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物，對(duì)人體和動(dòng)物具有較大危害性。目前，我國(guó)對(duì)于糧食中的霉菌毒素檢測(cè)方法主要有高效液相色譜法（HPLC）、薄層掃描法（TLC）、氣相色譜-質(zhì)譜法（GC-MS）、液相色譜-質(zhì)譜法（LC-MS）和免疫分析法（IAA）等。其中，HPLC檢測(cè)方法是目前常用的真菌毒素檢測(cè)方法，具有較高的靈敏度，適合檢測(cè)樣品中含量較低的霉菌毒素，但是HPLC對(duì)樣品中雜質(zhì)含量要求較高。TLC和IAA兩種檢測(cè)方法比較而言，IAA檢測(cè)方法具有操作簡(jiǎn)便、成本低、靈敏度高、抗干擾能力強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)，適合于大批量糧食中霉菌毒素的快速檢測(cè)。在實(shí)際應(yīng)用中，兩種方法可以互相補(bǔ)充。

3.2農(nóng)藥殘留檢測(cè)

糧食在種植過(guò)程中會(huì)使用農(nóng)藥來(lái)防治病蟲(chóng)害，但是有些農(nóng)民為了提高產(chǎn)量和增加經(jīng)濟(jì)收益，在種植過(guò)程中使用高毒、高殘留農(nóng)藥，如果不對(duì)糧食進(jìn)行檢測(cè)，就會(huì)導(dǎo)致糧食中農(nóng)藥殘留超標(biāo)。因此，對(duì)糧食中農(nóng)藥殘留進(jìn)行檢測(cè)具有重要意義。我國(guó)對(duì)糧食農(nóng)藥殘留檢測(cè)技術(shù)要求較高，而且標(biāo)準(zhǔn)較嚴(yán)。首先，必須要有嚴(yán)格的規(guī)章制度對(duì)糧食檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行管理，并定期檢查設(shè)備和儀器是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求；其次，在對(duì)糧食進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測(cè)時(shí)，必須按照一定的檢測(cè)流程操作；再次，在進(jìn)行糧食農(nóng)藥殘留檢測(cè)時(shí)，必須選用符合規(guī)定的儀器設(shè)備。通常情況下，對(duì)糧食中農(nóng)藥殘留的檢測(cè)需要采取酶聯(lián)免疫分析法、氣相色譜法以及分光光度法等方法。

3.3重金屬和真菌毒素檢測(cè)

糧食中含有的重金屬元素主要有鎘、鉛、汞等，這些重金屬元素在糧食的生長(zhǎng)、收獲、運(yùn)輸、加工和儲(chǔ)藏等環(huán)節(jié)中會(huì)不斷累積，一旦超過(guò)糧食自身的承載能力，就會(huì)對(duì)糧食造成污染。目前，我國(guó)糧食中的重金屬檢測(cè)主要采用原子吸收法，這是一種具有高效、靈敏等特點(diǎn)的檢測(cè)方法，因此得到了廣泛應(yīng)用。在進(jìn)行重金屬檢測(cè)時(shí)，檢測(cè)人員需要按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)技術(shù)規(guī)范要求，在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)對(duì)糧食樣品進(jìn)行處理，并對(duì)樣品進(jìn)行準(zhǔn)確稱(chēng)量。在采用原子吸收法測(cè)定時(shí)，需要將被測(cè)物質(zhì)添加到樣品中進(jìn)行提取和凈化操作，之后再用原子熒光法對(duì)其進(jìn)行檢測(cè)。在進(jìn)行重金屬含量測(cè)定時(shí)，需要注意重金屬元素與標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的對(duì)應(yīng)關(guān)系。

4.糧食質(zhì)量控制措施

4.1數(shù)量控制

糧食數(shù)量控制要嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家規(guī)定的糧食收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，防止不符合質(zhì)量要求的糧食流入口糧市場(chǎng)。由于各種原因，如農(nóng)民存糧時(shí)保管不善，運(yùn)輸過(guò)程中的震動(dòng)等，都會(huì)造成糧食數(shù)量上的損失。因此，糧食收購(gòu)時(shí)，必須嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家規(guī)定的收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，這是確保糧食質(zhì)量的基礎(chǔ)。只有嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，才能保證收購(gòu)質(zhì)量。對(duì)不符合標(biāo)準(zhǔn)的糧食要堅(jiān)決拒收，并進(jìn)行嚴(yán)格處理，確保“不讓一粒糧食落地”。

4.2質(zhì)量控制

一般情況下，糧食的數(shù)量、質(zhì)量和衛(wèi)生是互相聯(lián)系、互相影響的。數(shù)量多了，質(zhì)量就會(huì)下降；質(zhì)量好了，數(shù)量就會(huì)增加。如果糧食的數(shù)量不變，而糧食質(zhì)量下降，就會(huì)影響到糧食的供應(yīng)和銷(xiāo)售。反之，如果糧食的質(zhì)量好了，數(shù)量增加了，就會(huì)影響到糧食的供應(yīng)和銷(xiāo)售。因此，加強(qiáng)糧食數(shù)量、質(zhì)量和衛(wèi)生管理，對(duì)保證人民群眾身體健康、社會(huì)穩(wěn)定和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)發(fā)展具有十分重要的意義。

4.3衛(wèi)生控制

衛(wèi)生控制主要是通過(guò)加強(qiáng)糧食加工、儲(chǔ)存的衛(wèi)生管理，杜絕霉變糧食入倉(cāng)。糧食在加工、儲(chǔ)存過(guò)程中，由于各種因素的影響，易產(chǎn)生各種真菌、細(xì)菌、霉菌和害蟲(chóng)等有害微生物，這些微生物在糧食上生長(zhǎng)繁殖后，會(huì)使糧食發(fā)霉變質(zhì)，產(chǎn)生有毒物質(zhì)。因此，必須采取有效措施，防止這些有害微生物侵入糧食，保證糧食的質(zhì)量。

4.4儲(chǔ)存期間的質(zhì)量管理

糧食在儲(chǔ)存期間，其質(zhì)量的好壞受多種因素影響。因此，要嚴(yán)格執(zhí)行《糧油儲(chǔ)藏技術(shù)規(guī)范》中的有關(guān)規(guī)定，加強(qiáng)管理。糧食在儲(chǔ)存期間，其質(zhì)量的好壞與其儲(chǔ)存條件密切相關(guān)。通常，糧食在儲(chǔ)存期間的質(zhì)量變化主要有兩種：一是由于水分和溫度升高而導(dǎo)致糧食品質(zhì)劣變；二是由于微生物生長(zhǎng)繁殖而引起糧食品質(zhì)劣變。

4.5糧食質(zhì)量變化規(guī)律

糧食質(zhì)量變化規(guī)律是指糧食在儲(chǔ)存過(guò)程中，各種理化性質(zhì)的變化以及微生物繁殖、發(fā)育的規(guī)律。糧食中含有一定數(shù)量的脂肪、蛋白質(zhì)、淀粉、灰分及水分，在儲(chǔ)藏過(guò)程中，這些成分都會(huì)發(fā)生緩慢的變化。例如，蛋白質(zhì)在高溫下可轉(zhuǎn)化為氨基酸；脂肪在高溫下易被氧化，產(chǎn)生酸敗；淀粉在高溫下可水解為糊精、麥芽糖等，易引起霉變；蛋白質(zhì)、淀粉等物質(zhì)對(duì)微生物有吸附作用，因而可引起糧食霉變；蛋白質(zhì)還會(huì)使糧食發(fā)黏、結(jié)塊，不易消化吸收，同時(shí)產(chǎn)生大量熱量。各種成分的變化都有一定的規(guī)律性。因此，可以根據(jù)糧食品質(zhì)的變化，來(lái)制定相應(yīng)的儲(chǔ)藏技術(shù)措施。

結(jié)語(yǔ)

糧食質(zhì)量的好壞，是關(guān)系到人民身體健康、社會(huì)穩(wěn)定和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)發(fā)展的大事。糧食質(zhì)量控制主要是從數(shù)量控制、質(zhì)量控制和衛(wèi)生控制三方面入手，以保證糧食達(dá)到國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。在糧食收購(gòu)時(shí)，必須認(rèn)真貫徹執(zhí)行國(guó)家《糧食質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，并根據(jù)具體情況制定本企業(yè)的收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)。在糧食入庫(kù)時(shí)，嚴(yán)格按《糧油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》的要求進(jìn)行檢查驗(yàn)收，如不合格則不準(zhǔn)入庫(kù)。在儲(chǔ)存保管過(guò)程中，必須嚴(yán)格執(zhí)行《糧油儲(chǔ)藏技術(shù)規(guī)范》中有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)防霉?fàn)€變質(zhì)和蟲(chóng)害及其他有害微生物污染。同時(shí)，要對(duì)成品糧的入庫(kù)、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)加強(qiáng)管理，做到及時(shí)檢驗(yàn)，認(rèn)真保管，定期檢查?？傊?，糧食質(zhì)量的好壞是由多種因素所決定的。

作者簡(jiǎn)介：

周明明（1994.04-），女，漢族，安徽宿州人，本科；研究方向：糧油儲(chǔ)藏與檢測(cè)。

*通訊作者：

張夢(mèng)雅（1995.04-），女，回族，安徽宣城人，本科；研究方向：糧油儲(chǔ)藏與檢測(cè)。