唐健

益生菌可以對人體健康產(chǎn)生多種益處，包括改善消化系統(tǒng)功能、增強免疫系統(tǒng)、降低膽固醇等。因此，益生菌在食品中的應用也受到了較高的關注。益生菌的功效因菌株的不同而有所差異，需要根據(jù)食品種類來確認適合的益生菌類型，加強對益生菌作用機理的研究，明確其在食品中的應用要點，才能做到在食品領域中推動益生菌食品工業(yè)化生產(chǎn)的需求。本文通過對益生菌的功效進行研究，探討其所具備的益處，在此基礎上提出在食品中其具體的應用方向。

人體內(nèi)存在大量的微生物，其中包括有益菌和有害菌。當有害菌過多或菌群失衡時，可能會導致消化問題、免疫系統(tǒng)失調等健康問題。益生菌通過增加有益菌的數(shù)量和種類，有助于抑制有害菌的生長，并維持健康的腸道環(huán)境。益生菌作為有益于人體健康的活菌，在食品中通常被用作一種補充劑或食品添加劑，目前主要在乳制品、發(fā)酵食品、功能性食品等中，因此，需要了解益生菌的效用，探索其在食品中的應用發(fā)展。

1.益生菌在食品中應用的作用研究

1.1促進消化系統(tǒng)健康

益生菌可以幫助維持腸道菌群的平衡，抑制有害菌的生長，增加有益菌的數(shù)量，并幫助構建健康的腸道微生物群落，這種菌群平衡對于消化、免疫功能和營養(yǎng)吸收都非常重要。并且，益生菌參與食物的消化和營養(yǎng)吸收過程，可以產(chǎn)生酶。例如，淀粉酶和脂肪酶，幫助分解食物中的淀粉和脂肪，使其更易被消化和吸收。益生菌還可以產(chǎn)生有機酸和短鏈脂肪酸，促進腸道蠕動，增加食物通過腸道的速度，減少便秘的發(fā)生。同時，益生菌有助于維護腸道黏膜的完整性和功能，增加黏膜層的密度，減少有害物質通過腸道壁的滲透，防止細菌和毒素的侵入，強化腸黏膜屏障，有助于減少炎癥反應和腸道疾病的發(fā)生。

1.2增強免疫系統(tǒng)能力

腸道是免疫系統(tǒng)的重要組成部分，約占人體免疫細胞的70%-80%。益生菌通過調節(jié)腸道免疫系統(tǒng)的平衡發(fā)揮作用，可以刺激和調節(jié)免疫細胞的活性，促進免疫細胞的發(fā)育和功能，增強腸道免疫的應答能力。益生菌的抗菌作用可以抑制有害菌的生長，通過產(chǎn)生抗菌物質，如有機酸、抗菌肽和過氧化物酶等，抑制有害菌的繁殖，維護腸道的微生態(tài)平衡，有助于預防感染性疾病，并減輕免疫系統(tǒng)的負擔。并且，益生菌可以促進免疫調節(jié)因子的產(chǎn)生，益生菌通過與腸道上皮細胞和免疫細胞的相互作用，促進免疫調節(jié)因子的分泌，如干擾素、白細胞介素和腫瘤壞死因子，這些免疫調節(jié)因子有助于調節(jié)免疫應答，增強機體的免疫功能。

1.3改善機體的血脂情況

人體血清中的膽固醇含量太高容易引發(fā)心腦血管疾病，長期食用益生菌制品可明顯降低體內(nèi)血清膽固醇的含量，防止心腦血管疾病的發(fā)生。①益生菌株被認為具有降低膽固醇的作用，其通過轉化膽汁中的膽固醇，促進其排泄，從而降低血液中的膽固醇水平，有助于心血管健康。②益生菌可吸附腸內(nèi)的膽汁酸，從而抑制肝臟合成膽固醇，或重新調整肝臟和血漿中膽固醇的含量，降低血清中膽固醇的含量。③益生菌的膽鹽水解酶活性較高，可促進膽鹽轉化，讓膽固醇和膽鹽發(fā)生共沉淀反應，有效改善機體內(nèi)血脂情況。

1.4抗腫瘤功能

腸道微生態(tài)菌群失調嚴重可導致惡性腫瘤。益生菌具有一定的抗癌功效，菌體自身或其活性代謝產(chǎn)物可直接抑制致突變物，或通過調節(jié)腸道菌群及代謝酶活性，提高機體免疫力，從而起到抗癌作用。研究證明，干酪乳桿菌可有效抑制表面膀胱癌的復發(fā)，并延長子宮頸癌復發(fā)的間隔時間。此外，突變也是細胞癌變的原因之一，結腸上皮細胞的變化歷程被益生菌或其代謝副產(chǎn)物影響，使癌細胞增殖速率降低。結腸癌患者在化療時使用益生菌可減少化療并發(fā)癥出現(xiàn)的可能。

2.益生菌在食品中的應用研究

2.1在乳制品中的應用

①最常見的益生菌乳制品是酸奶和發(fā)酵乳。酸奶和發(fā)酵乳制品是將乳制品通過乳酸菌和其他益生菌的發(fā)酵制成的，這些產(chǎn)品中添加了益生菌。例如，乳酸菌屬、雙歧桿菌屬等。這些乳酸菌和益生菌在發(fā)酵過程中將乳糖轉化為乳酸，并產(chǎn)生有益的酸奶菌群，有助于改善腸道菌群平衡和促進消化。這些益生菌能夠在消化道中存活并繁殖，幫助維持腸道菌群平衡，增強消化系統(tǒng)功能，改善消化問題。

②益生菌奶粉，益生菌也被添加到嬰兒奶粉中，以幫助嬰兒的腸道健康發(fā)育。這些益生菌能夠增加有益菌的數(shù)量，抑制有害菌的生長，降低腸道不適和便秘的風險。目前市售嬰幼兒益生菌食品主要品種有嬰幼兒益生菌配方奶粉，益生菌和益生元被添加到嬰兒配方奶粉中以促進腸道微生物群。

③乳飲料和果味飲品，一些乳飲料和果味飲品中添加了益生菌，這些飲品通常具有較低的乳制品含量，如益生菌果汁、益生菌酸奶飲料等，可提供益生菌的益處。

2.2在發(fā)酵食品中的應用

發(fā)酵食品是指通過微生物的發(fā)酵作用來制作的食品，而添加益生菌可以增加這些食品的營養(yǎng)價值和健康益處，以下是益生菌在一些常見發(fā)酵食品中的應用方式。

①酸菜和泡菜。酸菜和泡菜是蔬菜通過發(fā)酵制作而成的食品，通常使用乳酸菌進行發(fā)酵。這些乳酸菌可以在發(fā)酵過程中生成乳酸，并降低食品的pH值，抑制有害菌的生長，增加食品的保質期，在食用中有益于消化道的健康。

②醬油和豆醬。醬油和豆醬是使用酵母菌和益生菌發(fā)酵大豆或其他原料制成的調味品，這些益生菌參與發(fā)酵過程中，通過分解蛋白質、淀粉和油脂，使食品更易消化，并釋放出有益物質，如氨基酸、維生素和酶。

③ 醋。醋是使用醋酸菌進行發(fā)酵制作的，其中一些醋酸菌也具有益生菌的屬性。益生菌在醋的發(fā)酵過程中幫助產(chǎn)生有益的代謝產(chǎn)物，如有機酸和抗氧化物質，有助于調節(jié)腸道菌群和促進健康。

2.3在保健食品中的應用

益生菌在保健食品中的應用非常普遍，對于腸道健康和免疫功能的改善具有積極的影響。

①益生菌膠囊和片劑，這是最常見的益生菌保健食品形式。益生菌被制成膠囊或片劑的形式，方便攜帶和服用。這些產(chǎn)品通常含有高濃度的益生菌，并且可以提供多種不同種類的益生菌，有助于維持腸道菌群平衡，增強免疫系統(tǒng)功能，并改善消化問題。

②益生菌粉末，益生菌也可以以粉末的形式出現(xiàn)在保健食品中。這些粉末可以添加到飲料、酸奶、果汁或其他食物中。益生菌粉末在進食時提供了一種便捷的方式來攝取益生菌，從而改善腸道健康。

2.4在功能性食品中的應用

在功能性食品中添加不同益生菌，經(jīng)過發(fā)酵生產(chǎn)出來的發(fā)酵制品具有保健功能，可促進新陳代謝，從而改善人體健康。功能性果蔬發(fā)酵飲料的種類越來越多，此外，功能性飲品和功能性食品添加劑也日漸被研究出來，并逐漸進入市場。如在果蔬發(fā)酵制品中，通過添加乳酸菌、酵母菌益生菌發(fā)酵果蔬汁，在乳酸含量會不斷增加的同時，果蔬汁中的氨基酸、多酚類物質、有機酸、胞外多糖、維生素、細菌素、礦物質和各種生物酶等多種營養(yǎng)成分和功效成分也在不斷增加。這些營養(yǎng)成分和功效成分既改善果蔬汁液風味，又能為消費者提供各種保健功能，如抗氧化、抑菌、解酒護肝、改善胃腸道、降血糖及提高免疫力等。

3.益生菌在食品中應用的發(fā)展研究

3.1多樣化的產(chǎn)品形式

除了傳統(tǒng)的酸奶和乳制品，益生菌開始被應用于各種食品和飲料中。例如，果汁、冰淇淋、零食等。將益生菌引入更多食品產(chǎn)品中，可以增加人們獲得益生菌的途徑，提高產(chǎn)品的吸引力和消費者接受度。如益生菌也可以添加到谷物、燕麥片和能量棒等食品中。

3.2綜合功能產(chǎn)品

除了傳統(tǒng)的益生菌產(chǎn)品，未來可能出現(xiàn)更多具有綜合功能的產(chǎn)品。例如，結合益生菌和益生元的產(chǎn)品，可以同時提供菌群平衡和腸道營養(yǎng)支持；或結合益生菌和其他功能性成分，如抗氧化劑、抗炎物質等的產(chǎn)品，以實現(xiàn)更全面的健康效益。

3.3保護益生菌活性

益生菌產(chǎn)品中活菌的數(shù)量和活性對其功效至關重要。未來的研究將致力于開發(fā)新的技術和方法，以保護益生菌在食品制造和儲存過程中的活性，并提高其在消化道中的存活率，確保產(chǎn)品的質量和效果，這樣可以進一步提升益生菌在食品應用中的價值。

結論

益生菌是一類有益于宿主健康的活菌，可以通過食品或膳食補充劑來攝入，隨著對益生菌的研究不斷深入，益生菌在食品中的應用也越來越廣泛。益生菌在食品中的應用具有廣闊的前景，可以改善人體腸道微生態(tài)平衡，促進健康。對于益生菌在食品中的應用，仍需進一步研究來解決標準化與監(jiān)管問題，并深入了解益生菌與人體之間的相互作用，為益生菌在食品領域的應用提供更深入的理解和指導。