羅秀娟，羅楊合, ，李官麗，黎小椿，張奕濤，聶 輝，伍淑婕,

（1.廣西科技大學(xué)生物與化學(xué)工程學(xué)院，廣西柳州 545006；2.廣西康養(yǎng)食品科學(xué)與技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，賀州學(xué)院，廣西賀州 542899）

荸薺（Eleocharis dulcis（Burm. f.） Trin.）可鮮食也可熟食，其蒸煮后產(chǎn)生一種特有的香味，主要成分是壬醛和癸醛[1]。脂質(zhì)氧化是生成醛類風(fēng)味物質(zhì)的主要反應(yīng)[2-4]。鮮荸薺中含0.1%脂肪[5]。前期研究發(fā)現(xiàn)，油酸酰溶血磷脂酰膽堿18:1（LPC（18:1））和油酸酰溶血磷脂酰乙醇胺18:1（LPE（18:1））分別占鮮荸薺中溶血磷脂類物質(zhì)的8%和4%，而蒸制30 min后LPC（18:1）和LPE（18:1）分別降為0.1953%和0.0001%，顯然LPC（18:1）和LPE（18:1）發(fā)生了反應(yīng)。溶血磷脂具有磷脂一般的化學(xué)性質(zhì)，可發(fā)生脂質(zhì)水解和脂質(zhì)氧化反應(yīng)[6-7]。目前，脂質(zhì)氧化主要發(fā)生在腌制和熱加工的水產(chǎn)品和肉類[8-10]，而未見果蔬類食品加工過程發(fā)生脂質(zhì)氧化的文獻(xiàn)報(bào)道。

脂質(zhì)氧化機(jī)理遵循自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，包括引發(fā)、傳遞和終止三個(gè)階段。在蒸制過程中，脂質(zhì)氧化的引發(fā)因子主要是高溫。引發(fā)階段是脂質(zhì)分子中不飽和酰基鏈上緊靠雙鍵的亞甲基上的H 被自由基提取形成烷基自由基（R·），R·再與O2反應(yīng)生成過氧基（ROO·），ROO·可從其他脂質(zhì)分子的不飽和酰基鏈上的雙鍵α-位奪取氫原子形成氫過氧化物（ROOH）和新的R·[11-13]。在熱氧化過程中，高溫下生成的ROOH非常不穩(wěn)定，-O-O-鍵容易斷裂生成烷氧自由基（RO·）[14]。RO·中的-C-C-鍵和-C-O-鍵容易發(fā)生β-均裂生成具有低閾值的揮發(fā)性風(fēng)味化合物[11]。ROOH的分解能夠促進(jìn)自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的傳播[15-16]。最后自由基發(fā)生雙分子反應(yīng)生成非自由基產(chǎn)物或者通過過氧化劑的干預(yù)來終止自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。脂質(zhì)氧化反應(yīng)形成醛類風(fēng)味物質(zhì)機(jī)制研究主要有兩種方法：一種是在原位模型中分析反應(yīng)底物、中間產(chǎn)物、最終產(chǎn)物的相關(guān)性，并通過離體模型進(jìn)行驗(yàn)證，推測揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)可能形成的路徑[17-18]；另一種是采用同位素示蹤技術(shù)定向示蹤解析同位素標(biāo)記物的離子片段演變的分子路徑，研究反應(yīng)底物向最終產(chǎn)物轉(zhuǎn)變的分子路徑[19-20]。與同位素示蹤技術(shù)相比，離體模型在研究風(fēng)味物質(zhì)形成機(jī)制中具有成本低和操作簡便的優(yōu)點(diǎn)。

目前，溶血磷脂氧化反應(yīng)主要基于脂氧合酶的催化下發(fā)生[21-23]，而在蒸制中的氧化反應(yīng)未見文獻(xiàn)報(bào)道。荸薺蒸制中風(fēng)味物質(zhì)形成機(jī)制研究鮮見報(bào)道。本研究模擬荸薺的pH、LPC（18:1）和LPE（18:1）含量及蒸制條件，構(gòu)建了LPC（18:1）、LPE（18:1）和油酸離體模型，以過氧化值（POV）和油酸含量作為蒸制過程中溶血磷脂發(fā)生氧化、水解反應(yīng)的重要指標(biāo)[24]，探討荸薺蒸制中壬醛和癸醛的形成機(jī)制，以期為果蔬風(fēng)味物質(zhì)形成機(jī)制研究和風(fēng)味品質(zhì)調(diào)控提供科學(xué)參考。

1 材料和方法

1.1 材料與儀器

荸薺 新鮮，大小均勻，購于廣西賀州市市場；LPC（18:1）、油酸 色譜純，Sigma Aldrich（上海）貿(mào)易有限公司；LPE（18:1） 色譜純，上海阿拉丁生化技術(shù)有限公司；碘酸鉀 分析純，天津市光復(fù)精細(xì)化工研究所；濃鹽酸、三氯甲烷 分析純，四川西隴科學(xué)有限公司；碘化鉀 分析純，天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司；冰醋酸 色譜純，天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；甲醇 色譜純，上海麥克林生化科技有限公司；磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉 分析純，天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司；2,4,6-三甲基吡啶（98.0%）上海甄準(zhǔn)生物科技有限公司。

UV-9000 紫外分光光度計(jì) 上海元析儀器有限公司；LC-2030-C3D 液相色譜 島津企業(yè)管理（中國）有限公司；蒸發(fā)光檢測器（ELSD） 上海通微分析技術(shù)有限公司；TRACE1300-ISQQD 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、ZORBAXRX-SIL 色譜柱（5 μm×4.6 mm×250 mm） 美國Agilent 公司；TG-5MS 型色譜柱30 m×0.25 mm×0.25 μm，廣州德祥科技有限公司；50/30 mm DVB/CAR/PDMS Gray 固相微萃取針Supelco 股份有限公司；MR Hei-Tec（CN）磁力攪拌器 海道爾夫儀器設(shè)備（上海）有限公司；PTX-FA110S電子天平 美國康州HZ 電子科技有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 離體模型構(gòu)建 采用pH 計(jì)檢測新鮮荸薺的pH 為5.36。采用HPLC/ELSD 檢測新鮮荸薺中LPC（18:1）和LPE（18:1）的濃度分別為0.05 和0.18 mg/mL，檢測的色譜條件：正相色譜柱，柱溫25 ℃；流動相為甲醇:水:冰醋酸（100:10:0.1，V/V/V），然后用三乙胺調(diào)節(jié)pH 為6.00，流速1.0 mL·min-1；ELSD 漂移管溫度35 ℃；空氣流速3.00 L·min-1；進(jìn)樣量15 μL。以上述檢測結(jié)果和荸薺蒸制條件作為構(gòu)建離體模型的模擬條件。

LPC（18:1）離體模型的構(gòu)建：稱取一定量的LPC（18:1），用pH5.36 的磷酸緩沖液溶解為0.05 mg/mL溶液，量取2 mL LPC 溶液（1.9×10-7mol）置于20 mL的頂空瓶中，加入1 μL 的0.2 μL/mL 2,4,6-三甲基吡啶作內(nèi)標(biāo)，使用蒸鍋和電磁爐進(jìn)行蒸制，功率為1000 W，蒸制時(shí)間為5～40 min，蒸鍋內(nèi)的水沸騰后加入頂空瓶并計(jì)時(shí)，蒸制完即得實(shí)驗(yàn)樣品。

LPE（18:1）離體模型的構(gòu)建：稱取一定量的LPE（18:1），用pH5.36 的磷酸緩沖液溶解為0.18 mg/mL溶液，量取2 mL LPE 溶液（7.5×10-7mol）置于20 mL的頂空瓶中，其它條件與LPC（18:1）離體模型相同。

油酸離體模型的構(gòu)建：稱取一定量的油酸，用pH5.36 的磷酸緩沖液溶解為0.18 mg/mL，量取2 mL油酸溶液（1.27×10-6mol）置于20 mL 的頂空瓶中，其它條件與LPC（18:1）離體模型相同。

1.2.2 離體模型中醛類物質(zhì)的檢測 參考李官麗等[1]的方法，采用SPME-GC-MS 檢測離體模型生成的醛類物質(zhì)。

SPME 條件：取1.2.1 的樣品2 mL，置于恒溫加熱磁力攪拌器水浴加熱，用老化好的固相微萃取針在80 ℃下萃取40 min 后進(jìn)入GC 解析1 min，每個(gè)樣品做3 次平行實(shí)驗(yàn)。

GC 條件：TG-5MS 型色譜柱，進(jìn)樣口溫度250 ℃；載氣為高純度氦氣，載氣流速1.00 mL/min，分流方式采用不分流；程序升溫為初始溫度45 ℃，保持2 min，以4 ℃/min 上升到250 ℃，保持3 min。

MS 條件：電離方式為電子轟擊（elector ionization，EI）模式，電離能量70 eV，離子源溫度230 ℃，接口溫度280 ℃，掃描方式為全掃描監(jiān)測模式，質(zhì)量掃描范圍30～500 m/z。

定性分析：采用Xcalibar 軟件分析所檢測到的揮發(fā)物，并與Library-Mainlib 的標(biāo)準(zhǔn)譜庫相匹配，匹配度大于800 作為鑒定依據(jù)。

定量分析：參考程華峰等[25]方法，以2,4,6-三甲基吡啶為內(nèi)標(biāo)物，按式（1）計(jì)算各揮發(fā)物的含量。

式中：V1：揮發(fā)物的峰面積；V2：內(nèi)標(biāo)物的峰面積；0.184：內(nèi)標(biāo)物含量，μg；離體模型的樣品量為2 mL。

1.2.3 離體模型中POV 的檢測 參考張唯等[26]方法，采用紫外分光光度計(jì)檢測離體模型的POV。

標(biāo)準(zhǔn)曲線：分別取氯仿:冰醋酸（2:3，V/V）7 mL、飽和碘化鉀溶液0.2 mL、蒸餾水5 mL 加入干燥好的25 mL 具塞的比色管中，再分別加入濃度為100 μg·mL-1的碘標(biāo)準(zhǔn)溶液：0、0.04、0.2、0.36、0.44、0.52 mL，此量相當(dāng)于每管含有I2：0、4、20、36、44、52 μg，然后加水至刻度，加塞搖勻，靜置5～10 min，待分層后取上層清液2 mL，在4.5 cm 的玻璃比色皿中，以含I2量為0 μg 的樣品作參比，于353 nm 波長處測其吸光度。以吸光度A 為縱坐標(biāo)，對應(yīng)的I2含量（μg）為橫坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

樣品測定：取1.2.1 的樣品2 mL 至25 mL 干燥的具塞的比色管，加入5 mL 氯仿-冰醋酸溶液、0.2 mL飽和碘化鉀溶液，輕搖30 s 混勻，置暗處3 min，然后加水至刻度，加塞，混勻，靜置5 min，取上層清液2 mL，在4.5 cm 的玻璃比色皿中以未加樣品作空白，于353 nm 波長處測定吸光度，每個(gè)樣品做3 次平行實(shí)驗(yàn)。以標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算出各個(gè)樣品中I2的含量X1，而后按式（2）計(jì)算樣品的過氧化值。

式中：X1：樣品中I2含量，μg；樣品量為2 mL。

1.2.4 離體模型中油酸的檢測 參考董建軍等[27]方法，采用SPME-GC-MS 檢測離體模型生成的油酸。

樣品甲酯化和SPME 條件：取1.2.1 制備樣品2.5 mL，加入0.8 g NaCl、30 μL 濃鹽酸、0.6 mL 甲醇，蓋上瓶蓋，輕輕搖晃后置于恒溫加熱磁力攪拌器水浴加熱，用老化好的固相微萃取針在80 ℃下萃取60 min 后進(jìn)入GC 解析5 min，每個(gè)樣品做3 次平行實(shí)驗(yàn)。GC-MS 檢測方法參照1.2.2，其中GC 條件的程序升溫改為：初始溫度50 ℃，保持1 min，以5 ℃/min 上升到250 ℃，保持9 min。定性方法參照1.2.2，定量方法采用面積歸一化法計(jì)算。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS26.0 軟件中的單因素方差分析法（One-Way ANOVA）對試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理與分析，采用Origin 2021、ChemDraw 20.0 軟件繪圖，每個(gè)樣品平行試驗(yàn)3 次。

2 結(jié)果和分析

2.1 離體模型中的醛類物質(zhì)

由表1 可知，LPC（18:1）和LPE（18:1）離體模型生成的醛類物質(zhì)總含量均隨著蒸制時(shí)間的增加而增加，LPC（18:1）離體模型在25 min 時(shí)達(dá)到最大值，LPE（18:1）離體模型在35 min 時(shí)達(dá)到最大值，壬醛和癸醛的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他醛類物質(zhì)，相同蒸制時(shí)間生成壬醛的量大于癸醛，這與荸薺蒸煮加工產(chǎn)生的醛類風(fēng)味物質(zhì)及其變化規(guī)律、最佳蒸制時(shí)間[28]一致，說明本研究構(gòu)建的兩個(gè)離體模型是科學(xué)合理的，LPC（18:1）和LPE（18:1）均是醛類物質(zhì)的反應(yīng)底物。

表1 離體模型主要醛類物質(zhì)含量（ng/mL）Table 1 Contents of main aldehydes in vitro model (ng/mL)

由表1 還可以看出，油酸離體模型在相同的蒸制條件下也可生成壬醛和癸醛等醛類物質(zhì)，這與LEA[29]、ESTéVEZ 等[30]研究結(jié)果一致。壬醛和癸醛均為三個(gè)離體模型生成的主要醛類物質(zhì)，因此本研究以壬醛和癸醛為代表探討LPC（18:1）和LPE（18:1）生成醛類物質(zhì)的機(jī)理。

同一蒸制條件下，LPE（18:1）離體模型生成的醛類物質(zhì)總量均大于LPC（18:1）離體模型，這是因?yàn)長PE（18:1）的濃度大于LPC（18:1）。蒸制5～25 min LPC（18:1）離體模型生成癸醛的含量大于LPE（18:1）離體模型，而蒸制30～40 min LPE（18:1）離體模型生成癸醛的量大于LPC（18:1）離體模型，這可能是兩個(gè)離體模型在不同時(shí)間生成癸醛的主要機(jī)制不同。未開始蒸制時(shí)，已有壬醛和癸醛生成，而且LPE（18:1）生成壬醛和癸醛的量大于LPC（18:1），說明LPC（18:1）和LPE（18:1）離體模型在80 ℃固相微萃取時(shí)均已發(fā)生反應(yīng)，由于LPE（18:1）的濃度大于LPC（18:1），故LPE（18:1）離體模型的反應(yīng)速率大于LPC（18:1）離體模型。LPC（18:1）離體模型蒸制25 min 壬醛和癸醛達(dá)到最大值，LPE（18:1）離體模型蒸制30 min壬醛達(dá)到最大值、35 min 癸醛達(dá)到最大值，說明25～35 min 生成壬醛和癸醛的反應(yīng)速率最大。隨后壬醛和癸醛的含量緩慢下降，這可能是頂空瓶內(nèi)的壓強(qiáng)隨著蒸制時(shí)間的增加而增加，導(dǎo)致頂空瓶內(nèi)的揮發(fā)性物質(zhì)少量損失。

2.2 離體模型的過氧化值

脂質(zhì)發(fā)生氧化反應(yīng)生成醛類物質(zhì)，過氧化值（POV）可衡量脂質(zhì)發(fā)生氧化反應(yīng)的程度。如圖1 所示，兩個(gè)離體模型在蒸制過程中POV 總體呈上升趨勢，在20～35 min 時(shí)達(dá)到最大值，說明LPC（18:1）和LPE（18:1）離體模型均發(fā)生了氧化反應(yīng)。LPE（18:1）離體模型的POV 大于LPC（18:1）離體模型，這是由于LPE（18:1）的濃度大于LPC（18:1），使LPE（18:1）離體模型氧化反應(yīng)速率大于LPC（18:1）離體模型，故LPE（18:1）離體模型生成的醛類物質(zhì)總量大于LPC（18:1）離體模型。未開始蒸制時(shí)，兩個(gè)離體模型的POV 都大于0，說明LPE（18:1）和LPC（18:1）離體模型在常溫時(shí)均已發(fā)生了氧化反應(yīng)生成醛類物質(zhì)。蒸制20～35 min 時(shí)，兩個(gè)離體模型的POV 分別達(dá)到最大值，說明此時(shí)LPC（18:1）離體模型和LPE（18:1）離體模型的氧化反應(yīng)速率達(dá)到最大，生成醛類物質(zhì)的量最大。隨后兩個(gè)離體模型的POV 緩慢下降，說明LPC（18:1）和LPE（18:1）離體模型生成醛類物質(zhì)的量減少。上述分析結(jié)果與2.1 一致。

2.3 離體模型中的油酸

溶血磷脂是磷脂的單酰基形式，在水和熱存在的情況下，均可發(fā)生水解反應(yīng)，水解產(chǎn)物為脂肪酸，脂肪酸類型取決于溶血磷脂側(cè)鏈所連接的脂肪酸。本研究中所用的LPC（18:1）和LPE（18:1）的不飽和?；溇怯退?，故其水解產(chǎn)物為油酸，而油酸可發(fā)生脂質(zhì)氧化反應(yīng)生成壬醛和癸醛等醛類風(fēng)味物質(zhì)[27]。由圖2 可知，未開始蒸制時(shí)兩個(gè)離體模型均檢測到油酸，而且LPE（18:1）離體模型中的油酸含量大于LPC（18:1）離體模型，說明兩個(gè)離體模型在80 ℃固相微萃取時(shí)即發(fā)生了水解反應(yīng)，由于LPE（18:1）的濃度大于LPC（18:1），LPE（18:1）的水解反應(yīng)速率大于LPC（18:1），故LPE（18:1）離體模型生成的油酸含量大于LPC（18:1）離體模型。LPE（18:1）離體模型中，油酸含量從未開始蒸制時(shí)的1.26%上升到40 min時(shí)的7.20%，說明LPE（18:1）水解生成油酸的速率大于油酸氧化生成醛類物質(zhì)的速率。LPC（18:1）離體模型中，油酸含量從未開始蒸制時(shí)的0.22%上升到25 min 時(shí)的2.45%，隨后開始下降，直至40 min 時(shí)的0.48%，說明0～25 min LPC（18:1）水解生成油酸的速率大于油酸氧化生成醛類物質(zhì)的速率，25～40 min 油酸氧化生成醛類物質(zhì)的速率大于LPC（18:1）水解生成油酸的速率。

圖2 LPE（18:1）和LPC（18:1）離體模型中油酸含量的變化Fig.2 Changes of oleic acid content in LPE (18:1) and LPC(18:1) in vitro model

2.4 脂質(zhì)氧化和水解與生成壬醛和癸醛的相關(guān)性分析

由表2 可知，壬醛和癸醛與POV 呈正相關(guān)（LPC（18:1）離體模型）或顯著正相關(guān)（LPE（18:1）離體模型）（P＜0.05），說明氧化反應(yīng)對壬醛和癸醛生成有影響或顯著影響；壬醛和癸醛與油酸呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），說明油酸對壬醛和癸醛生成有顯著影響；油酸與POV 呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），說明油酸發(fā)生了氧化反應(yīng)，對POV 有顯著貢獻(xiàn)。

表2 脂質(zhì)氧化和水解與生成壬醛和癸醛的相關(guān)性分析結(jié)果Table 2 Correlation analysis results of lipid oxidation and hydrolysis with nonal and decanal formation

從上述分析可知，壬醛和癸醛可能由LPC（18:1）、LPE（18:1）發(fā)生氧化反應(yīng)生成，也可能由LPC（18:1）、LPE（18:1）發(fā)生水解反應(yīng)生成的油酸再發(fā)生氧化反應(yīng)生成。

2.5 壬醛和癸醛主要形成途徑分析

比較相同物質(zhì)的量的LPC（18:1）、LPE（18:1）和油酸離體模型系產(chǎn)生壬醛和癸醛的量，可以推測LPC（18:1）和LPE（18:1）離體模型產(chǎn)生壬醛和癸醛的主要途徑。離體模型中，LPC（18:1）和LPE（18:1）的物質(zhì)的量分別為：1.9×10-7和7.5×10-7mol。假設(shè)LPC（18:1）和LPE（18:1）全部水解生成油酸，則兩個(gè)離體模型中油酸的物質(zhì)的量應(yīng)分別為：1.9×10-7和7.5×10-7mol。根據(jù)表1 油酸（1.27×10-6mol）離體模型生成壬醛和癸醛的情況，1.9×10-7和7.5×10-7mol油酸在蒸制過程生成壬醛和癸醛的情況見表3。

表3 與LPC（18:1）和LPE（18:1）相同物質(zhì)的量的油酸蒸制過程生成壬醛和癸醛的含量（ng/mL）Table 3 Content of nonaldehyde and decanal generated during oleic acid evaporation with the same amount of substances as LPC (18:1) and LPE (18:1) (ng/mL)

比較表1 和表3 可知，LPC（18:1）和LPE（18:1）氧化生成壬醛和癸醛的含量，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于相同物質(zhì)的量的油酸氧化生成壬醛和癸醛的含量，其差值結(jié)果如表4 所示。實(shí)際上，蒸制過程中LPC（18:1）和LPE（18:1）并沒有完全水解生成油酸，LPC（18:1）和LPE（18:1）水解生成的油酸也沒有全部氧化生成壬醛和癸醛，故由LPC（18:1）和LPE（18:1）水解生成的油酸再氧化生成的壬醛和癸醛的含量很少。由此可推測，LPC（18:1）和LPE（18:1）模擬體系中生成壬醛和癸醛的主要途徑是LPC（18:1）和LPE（18:1）的氧化反應(yīng)。

表4 相同物質(zhì)的量的LPC(18:1)、LPE(18:1)和油酸模擬體系生成壬醛和癸醛的差值（ng/mL）Table 4 Difference between nonanal and decanal generated by LPC(18:1), LPE (18:1) and oleic acid simulation system with the same amount of substance (ng/mL)

2.6 壬醛和癸醛的可能形成機(jī)制分析

基于磷脂自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)原理[31-32]，可推測出溶血磷脂（C18:1）生成壬醛和癸醛的可能氧化機(jī)制（圖3）。酯中的多不飽和脂肪酸（PUFA）可以與游離的多不飽和脂肪酸（PUFA）以幾乎相同的方式被氧化[31,33-34]，故溶血磷脂（C18:1）的主要氧化修飾目標(biāo)為側(cè)鏈的油酸鏈。氧化初始步驟是，溶血磷脂中的不飽和?；溕暇o靠雙鍵的C8 和C11 在高溫下表現(xiàn)出低鍵能，極易失去H，形成烷基自由基（R·）。R·會與O2快速反應(yīng)形成過氧自由基（ROO·），后者從模擬體系中的另一個(gè)溶血磷脂分子的不飽和酰基鏈上奪取H 形成溶血磷脂氫過氧化物（ROOH）。ROOH的形成和裂解可分為如下兩種情況：

圖3 溶血磷脂氧化形成醛類物質(zhì)的機(jī)制Fig.3 Mechanism of aldehyde formation by oxidation of lysophospholipids

第1 種情況是R·未經(jīng)電子重排，直接與O2和其它溶血磷脂分子的H 反應(yīng)形成8-ROOH 和11-ROOH，如圖3ⅠAB 所示。C 途徑中11-ROOH 生成的醛類物質(zhì)是辛醛，而兩個(gè)模擬體系和荸薺蒸制過程均未檢出辛醛，故可排除此途徑。第二種情況是R·經(jīng)電子重排，再與O2和其它溶血磷脂分子的H 反應(yīng)形成9-ROOH 和10-ROOH，如圖3ⅠBD 所示。8-ROOH、9-ROOH 和10-ROOH 等在高溫下均不穩(wěn)定，其-O-O-易斷裂生成RO·[14]，RO·中的-C-C-鍵可發(fā)生β-裂解生成揮發(fā)性化合物[11]。如圖3 所示，8-RO·的C8-C9 鍵斷裂生成癸醛，C7-C8 鍵斷裂生成2-十一烯醛（圖3，Ⅱ）；9-RO·的C8-C9 鍵斷裂生成2-癸烯醛，C9-C10 鍵斷裂生成壬醛（圖3，Ⅲ）；10-RO·的C9-C10 鍵斷裂生成壬醛（圖3，Ⅳ）。

從上述分析可知，在蒸制過程（0～40 min）中LPC和LPE 模擬體系中壬醛＞癸醛（表1）的原因是，壬醛的形成途徑有2 條：9-ROOH、10-ROOH 的形成及它們的C9-C10 鍵斷裂（圖3，ⅠBD），而癸醛的形成途徑只有1 條：8-ROOH 的形成及其C8-C9 鍵斷裂（圖3，ⅠA）。蒸制25～35 min 生成壬醛和癸醛的量達(dá)到最大值，說明增加蒸制時(shí)間可以促進(jìn)8-ROOH、9-ROOH、10-ROOH 的形成和β-裂解。

3 結(jié)論

LPC（18:1）、LPE（18:1）和油酸三個(gè)離體模型實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，溶血磷脂氧化反應(yīng)可以在蒸制條件下發(fā)生。LPC（18:1）和LPE（18:1）在蒸制中發(fā)生氧化反應(yīng)生成壬醛和癸醛，其形成機(jī)制為：首先是不飽和?；溨芯o靠雙鍵的C8 和C11 失去H 形成R·；其次是R·直接與O2和其它分子的H 反應(yīng)形成8-ROOH，或者發(fā)生電子重排形成新的雙鍵生成新的R·后再與O2和其它分子的H 反應(yīng)形成9-ROOH、10-ROOH；最后氫過氧化物在高溫下裂解生成醛類物質(zhì)，其中8-ROOH 裂解生成癸醛，9-ROOH 和10-ROOH 裂解均生成壬醛。增加蒸制時(shí)間可以促進(jìn)8-ROOH、9-ROOH、10-ROOH 的形成和裂解，故生成壬醛和癸醛的量隨著蒸制時(shí)間的增加而增加。壬醛的生成途徑有2 條，而癸醛的生成途徑只有1 條，故壬醛的含量大于癸醛。以上結(jié)論是由模擬荸薺的pH、LPC（18:1）和LPE（18:1）含量及荸薺蒸制加工條件構(gòu)建的離體模型得到的，可用于解釋荸薺蒸制過程LPC（18:1）和LPE（18:1）形成壬醛和癸醛的機(jī)制，調(diào)控荸薺蒸制過程的風(fēng)味品質(zhì)，為果蔬風(fēng)味物質(zhì)形成機(jī)制研究和風(fēng)味品質(zhì)調(diào)控提供科學(xué)參考。