毛書(shū)燦，楊麗鳳，汪 蘭，周 志，熊光權(quán), ，石 柳,

（1.湖北民族大學(xué)生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，湖北恩施 445000；2.湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖北武漢 430064）

烏鱧（Channa argus）屬鱸形目，攀鱸亞目，鱧科，鱧屬，又稱(chēng)烏魚(yú)、黑魚(yú)、蛇頭魚(yú)，肉食性魚(yú)類(lèi)[1]。2021 年全國(guó)的烏鱧總產(chǎn)量超過(guò)54.85 萬(wàn)噸[2]?，F(xiàn)有的烏鱧加工產(chǎn)品主要是采用切片、腌制、速凍工藝制備的預(yù)調(diào)理烏鱧魚(yú)片，解凍后進(jìn)行簡(jiǎn)單熱處理即可食用，市場(chǎng)前景廣闊。

腌制是保存肉類(lèi)最古老的方法之一，傳統(tǒng)的腌制方法主要包括干腌和濕腌。近年來(lái)新型輔助腌制技術(shù)（真空腌制[3]、脈沖電場(chǎng)腌制[4]、超高壓腌制[5]和超聲腌制等[6]）不斷發(fā)展，腌制速率顯著提高，肉制品感官品質(zhì)和風(fēng)味品質(zhì)進(jìn)一步提升[7]。其中，超聲輔助腌制通過(guò)熱效應(yīng)、空化效應(yīng)、機(jī)械效應(yīng)和化學(xué)效應(yīng)，打斷了肌纖維結(jié)構(gòu)[8]、加快了鹽分在魚(yú)肉中的滲入和分散的速率[9-10]，減少腌制肉的蒸煮損失，增加保水性，提高肉的嫩度[11]，從而改善肌肉品質(zhì)。此外，超聲還可導(dǎo)致蛋白質(zhì)降解和脂質(zhì)氧化，提高游離氨基酸和揮發(fā)性風(fēng)味化合物含量[12]，對(duì)肉制品的風(fēng)味具有積極的影響[13]。目前相關(guān)研究主要集中在超聲輔助腌制處理對(duì)肉制品品質(zhì)及風(fēng)味的影響，而對(duì)淡水魚(yú)產(chǎn)品品質(zhì)及風(fēng)味的影響研究相對(duì)較少。

隨著生活節(jié)奏的加快，微波加熱等快速便捷的加熱方式，在食品中應(yīng)用廣泛。微波加熱通過(guò)電磁輻射極化效應(yīng)，使電磁能向熱能轉(zhuǎn)變。Wang 等[14]通過(guò)微波加熱魚(yú)肉，降低了表面疏水性和疏水性相互作用，增加了二硫鍵，從而減少了蛋白質(zhì)的聚集，并進(jìn)一步改善了有利于鈉擴(kuò)散的凝膠網(wǎng)絡(luò)。Abdel-Naeem等[15]發(fā)現(xiàn)微波加熱導(dǎo)致兔肉樣品肌肉纖維分解，最終表現(xiàn)為剪切力和烹飪損失值低。水產(chǎn)品加熱后呈現(xiàn)的風(fēng)味是影響消費(fèi)者感官的主要因素，但目前關(guān)于微波加熱后預(yù)調(diào)理水產(chǎn)品風(fēng)味的影響研究相對(duì)較少。因此，本實(shí)驗(yàn)以烏鱧魚(yú)片為試驗(yàn)對(duì)象，研究超聲輔助腌制對(duì)微波烏鱧魚(yú)片風(fēng)味的影響，對(duì)預(yù)調(diào)理魚(yú)制品的開(kāi)發(fā)具有重要意義，為進(jìn)一步促進(jìn)超聲輔助腌制技術(shù)工業(yè)化發(fā)展提供指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鮮活烏鱧（Channa argus） 體長(zhǎng)（66.70±2.43） cm，質(zhì)量約3 kg，購(gòu)于武漢市武商量販農(nóng)科院店；氯化鈉、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀、三氯乙酸 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司，以上試劑均為分析純。

KQ5200DE 型數(shù)控超聲波清洗器 昆山市超聲儀器有限公司；G80F23CN3L-C2 型微波爐 廣東格蘭仕有限公司；LE2002E 型電子分析天平 Mettler Toledo 國(guó)際有限公司；DHG-9070A 型恒溫干燥箱上海精宏有限公司；T18 型高速分散均質(zhì)機(jī) 德國(guó)IKA 公司；K-15 型高速冷凍離心機(jī) 德國(guó)Sigma 公司等。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 原料預(yù)處理 將新鮮烏鱧以擊頭方式宰殺后，去除頭尾、內(nèi)臟并用流水洗凈，去除魚(yú)皮，取背部肌肉，將其切分成3 cm×3 cm×2 cm 的魚(yú)塊，用于后續(xù)實(shí)驗(yàn)。

1.2.2 超聲輔助腌制的單因素實(shí)驗(yàn) 超聲輔助腌制基本條件為：鹽濃度4 g/100 mL，固液比1:4 g/mL，溫度24±1 ℃，超聲頻率40 kHz，超聲功率200 W，超聲時(shí)間60 min。通過(guò)測(cè)定魚(yú)肉的增重率以及離心失水率來(lái)確定鹽濃度（2、4、6、8、10 g/100 mL）、固液比（1:2、1:3、1:4 g/mL）、溫度（變溫：每分鐘上升0.25 ℃、恒溫（24±1）℃）、超聲頻率（20、40、60 kHz）、超聲功率（100、200、300 W）以及超聲時(shí)間（30、60、90 min）的最佳條件。增重率及離心失水率公式如下：

式中：m1為初始樣品魚(yú)肉重量，腌制結(jié)束后，用紗布瀝干樣品魚(yú)肉表面水分，并再次稱(chēng)取其質(zhì)量記為m2；m0為4 cm×4 cm 的紗布的重量，紗布和魚(yú)肉樣品的總重量即為m3，四張濾紙包裹后，置于50 mL離心管中，20 ℃下以3500 r/min 的轉(zhuǎn)速離心后的紗布和魚(yú)肉的總重量為m4。

1.2.3 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 確認(rèn)超聲輔助條件后，參考陳夢(mèng)婷等[16]及高凱日等[10]的方法，將切分好的魚(yú)塊隨機(jī)分成五組進(jìn)行樣品處理，分別為：純水浸泡靜置60 min組、純水浸泡靜置80 min 組、純水超聲60 min 組、鹽水靜置80 min 組、鹽水超聲60 min 組。其它基本參數(shù)條件為：鹽濃度4 g/100 mL，固液比1:4，溫度（24±1） ℃，超聲頻率40 kHz，超聲功率200 W。最后于微波640 W 下熟化3 min。

1.2.4 食鹽含量的測(cè)定 參考國(guó)標(biāo)GB 5009.44-2016中直接沉淀滴定法[17]進(jìn)行測(cè)定。計(jì)算公式如下：

1.2.5 電子鼻的測(cè)定 參考Wang 等[18]的方法并加以修改進(jìn)行電子鼻的測(cè)定。稱(chēng)取3 g 經(jīng)組織搗碎機(jī)處理的魚(yú)肉樣品，裝入20 mL 的頂空瓶中，40 ℃水浴加熱30 min，然后上機(jī)檢測(cè)。其中，電子鼻相關(guān)參數(shù)條件為：清洗時(shí)間100 s，測(cè)定時(shí)間120 s，每1 s 采集一次數(shù)據(jù)，選取第120 s 的數(shù)據(jù)為測(cè)量數(shù)據(jù)。

1.2.6 電子舌的測(cè)定 參考Mabuchi 等[17]的方法并加以修改進(jìn)行電子舌的測(cè)定。稱(chēng)取20 g 剁碎的魚(yú)肉樣品，加入5 倍體積的蒸餾水，均質(zhì)（8000 r/min）1 min，然后離心（10000 r/min，10 min）取上清，上機(jī)檢測(cè)。其中，電子舌相關(guān)參數(shù)條件為：清洗時(shí)間100s，測(cè)定時(shí)間120 s，每1 s 采集一次數(shù)據(jù)，選取第120 s的數(shù)據(jù)為測(cè)量數(shù)據(jù)。

1.2.7 揮發(fā)性物質(zhì)的測(cè)定 參考楊雪玲等[19]的方法并加以修改，進(jìn)行揮發(fā)性物質(zhì)的測(cè)定。稱(chēng)取剁碎魚(yú)肉2 g，加入2.5 mL 0.18 g/mL NaCl，選取50/30 μm DVB/CAR/PDMS 萃取頭插入萃取瓶中，50 ℃水浴平衡10 min 后萃取30 min，然后迅速插入GC-MS進(jìn)樣口解吸5 min，然后開(kāi)始采集數(shù)據(jù)。

色譜條件：DB-5MS 彈性毛細(xì)管柱（60 m×0.32 mm，1 μm），不分流模式；程序升溫：柱初溫40 ℃，保持5 min，以3 ℃/min 升至100 ℃，而后以5 ℃/min升至160℃，然后以12 ℃/min 升至250 ℃，保持3 min；進(jìn)樣口溫度250 ℃，載氣流量1 mL/min。

質(zhì)譜條件：電子轟擊離子源：電子能量70 eV；傳輸線(xiàn)溫度280 ℃；離子源溫度230 ℃；四級(jí)桿溫度150 ℃；質(zhì)量掃描范圍35～350 m/z。

1.2.8 游離氨基酸的測(cè)定 參考Qi 等[20]的方法并加以修改進(jìn)行游離氨基酸含量的測(cè)定。稱(chēng)取10 g剁碎的魚(yú)肉樣品，加入5 倍體積的蒸餾水并均質(zhì)（3000 r/min）3 min，定容到100 mL。然后離心（4000 r/min，10 min）取上清，加入4 倍體積5%的磺基水楊酸，靜置60 min，再次離心取上清（4000 r/min，5 min），并用0.45 μm 濾膜過(guò)濾，所得濾液用氨基酸分析儀進(jìn)行檢測(cè)。

1.3 數(shù)據(jù)處理

以上所有指標(biāo)均至少測(cè)定3 個(gè)平行樣品。使用Excel 進(jìn)行實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理，使用SPSS 20.0 進(jìn)行顯著性分析（P＜0.05）以及雙因素方差分析（P＜0.05），使用Origin 2021 進(jìn)行主成分分析及雷達(dá)圖繪制，使用GraphPad Prism 5.0 進(jìn)行繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 超聲輔助腌制條件的確定

持水性是評(píng)價(jià)肉制品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，顯著影響顏色、風(fēng)味、口感等食用品質(zhì)[21]。在濕腌過(guò)程中，由于鹽水滲入，肉制品的出品率增加。滲入的鹽溶液以不同的結(jié)合程度存在于肌肉組織中，在外界機(jī)械力作用下部分水分損失，呈現(xiàn)為持水力下降。在本研究中，以增重率和離心失水率綜合判斷腌制后的魚(yú)肉的持水能力，增重率越高、離心失水率越低，其持水能力越好。

如圖1A 所示，當(dāng)鹽濃度為4 g/100 mL 時(shí)，其離心失水率與其它鹽濃度下（除2 g/100 mL）無(wú)顯著差異，但腌制后魚(yú)肉的增重率得到最大值。

圖1 不同腌制條件下的樣品魚(yú)肉增重率和離心失水率Fig.1 Weight gain and centrifuging loss of the samples under different brining conditions

如圖1B 所示，隨著固液比的增加，腌制后魚(yú)肉的增重率無(wú)明顯變化；離心失水率顯著下降（P＜0.05），且在固液比為1:4 時(shí)取得最小值。因此選擇固液比為1:4 進(jìn)行后續(xù)腌制處理加工。

如圖1C 所示，未控溫組魚(yú)肉的中心溫度以0.25 ℃/min 的速率顯著上升。在超聲過(guò)程中，聲能和機(jī)械能被轉(zhuǎn)化為熱能，因此物料溫度隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而上升[22]。不同溫度下腌制后的魚(yú)肉的增重率無(wú)顯著差異，但控溫組（24±1）℃下腌制的魚(yú)肉的離心失水率要顯著低于未控溫組腌制的魚(yú)肉（P＜0.05）。

超聲波輔助技術(shù)可以提高腌制過(guò)程中食鹽的擴(kuò)散系數(shù)，適當(dāng)?shù)某曨l率、功率以及超聲時(shí)間可以使食鹽更多更快地向肌肉組織中滲透且分布更均勻[23]。如圖1D 所示，隨著超聲頻率的增加，腌制后的魚(yú)肉增重率先顯著提高（P＜0.05）。但當(dāng)超聲頻率達(dá)到40 kHz 時(shí)，魚(yú)肉增重率無(wú)明顯變化，這是由于達(dá)到一定功率時(shí)，其超聲所產(chǎn)生的機(jī)械效應(yīng)和空化效應(yīng)達(dá)到飽和[24]，超聲產(chǎn)生的“機(jī)械效應(yīng)”和“空化效應(yīng)”會(huì)改變細(xì)胞膜的通透性以及導(dǎo)致組織損傷，使腌制液進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)的阻力減??；“空化效應(yīng)”會(huì)產(chǎn)生瞬間的高壓和局部的微流束，都可以促進(jìn)離子穿透和加快物質(zhì)轉(zhuǎn)移[25]。而離心失水率呈先下降后上升的趨勢(shì)，并在40 kHz 獲得最小值。

如圖1E 所示，隨著超聲功率的增加，腌制后的魚(yú)肉增重率無(wú)明顯變化，但當(dāng)超聲功率增加到300 W時(shí)，魚(yú)肉增重率顯著下降，這可能由于超聲功率達(dá)到一定程度后，此時(shí)產(chǎn)生的高強(qiáng)度效應(yīng)導(dǎo)致鹽溶性蛋白溶出速率高于水和食鹽的滲透速率，從而導(dǎo)致增重率下降[16]。

魚(yú)肉的離心失水率呈先下降后上升的趨勢(shì)，并在200 W 時(shí)獲得最小值。

如圖1F 所示，隨著超聲時(shí)間的增加，超聲腌制60 min 后的魚(yú)肉的增重率顯著提高（P＜0.05）；魚(yú)肉的離心失水率無(wú)明顯變化。超聲腌制時(shí)間增加至90 min 時(shí)，魚(yú)肉的增重率無(wú)顯著變化，但離心失水率顯著上升，這可能是由于超聲腌制時(shí)間增加導(dǎo)致魚(yú)肉纖維組織被破壞、蛋白質(zhì)變性，蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力下降[26]。

因此，優(yōu)化后的烏鱧魚(yú)片超聲輔助腌制條件為鹽濃度4 g/mL，固液比1:4，恒溫（24±1） ℃，超聲頻率40 kHz，超聲功率200 W，超聲時(shí)間60 min。后續(xù)將以此優(yōu)化工藝進(jìn)行下一步試驗(yàn)。

2.2 不同腌制方式下食鹽含量-腌制時(shí)間的變化曲線(xiàn)

超聲輔助腌制和靜水腌制過(guò)程中魚(yú)肉中的食鹽含量與腌制時(shí)間的變化曲線(xiàn)如圖2 所示。隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，兩種腌制方式下魚(yú)肉中的食鹽含量均先線(xiàn)性上升（超聲腌制：y=0.025x+0.272,R2=0.920；靜水腌制：y=0.012x+0.205,R2=0.970），然后基本恒定在1.2 g/100 g。其中，超聲輔助腌制過(guò)程中魚(yú)肉中的食鹽含量達(dá)到恒定的時(shí)間約為40 min，而靜水腌制過(guò)程中達(dá)到恒定的時(shí)間約為80 min。

圖2 不同腌制方式下的食鹽含量-腌制時(shí)間變化曲線(xiàn)Fig.2 Variation curves of salt content and time under different brining methods

2.3 超聲輔助腌制對(duì)微波烏鱧魚(yú)片電子鼻的影響

超聲輔助腌制的微波烏鱧魚(yú)片的電子鼻主成分分析如圖3A 所示。PC1（主成分1）的貢獻(xiàn)率為42.0%，PC2（主成分2）的貢獻(xiàn)率為48.5%，其總貢獻(xiàn)率為90.5%，說(shuō)明該主成分平面總體可以展示樣品的整體信息。同時(shí)，不同處理組的香氣信號(hào)分布均比較集中。純水浸泡靜置60 min 和純水浸泡靜置80 min處理組的樣品魚(yú)肉香氣成分形成區(qū)域有少許重疊，表明這兩個(gè)處理組的樣品香氣成分差異較小。純水超聲組60 min 組、鹽水靜置組80 min 組與純水浸泡靜置60 min 組、純水浸泡靜置80 min 組的樣品魚(yú)肉香氣成分形成區(qū)域較為分散，表明超聲處理和食鹽腌制處理都使得微波熟化后的烏鱧肌肉氣味發(fā)生較大改變。而超聲腌制處理（鹽水超聲60 min 組）處理組樣品魚(yú)肉香氣成分形成的區(qū)域進(jìn)一步遠(yuǎn)離，這表明超聲與鹽的協(xié)同效應(yīng)會(huì)使得微波熟化后的烏鱧肌肉氣味發(fā)生進(jìn)一步變化，這可能是由于超聲腌制處理加速了烏鱧魚(yú)片中風(fēng)味物質(zhì)的釋放。Ojha 等[27]研究發(fā)現(xiàn)在干牛肉加工過(guò)程中超聲預(yù)處理顯著提高了游離氨基酸的水平，促進(jìn)其風(fēng)味進(jìn)一步發(fā)生變化。

圖3 超聲輔助腌制的微波烏鱧魚(yú)片的電子鼻分析Fig.3 E-nose analysis of ultrasound assisted brining treated Channa argus fillets after microwave cooking

圖3B 為超聲輔助腌制處理的微波烏鱧魚(yú)片的電子鼻雷達(dá)分布。S1 至S10 傳感器分別對(duì)苯類(lèi)芳香物質(zhì)、氮氧化合物、氨類(lèi)芳香物質(zhì)、氫化物、短鏈烷烴芳香物質(zhì)、甲基類(lèi)物質(zhì)、硫化物、醇類(lèi)及醛酮類(lèi)物質(zhì)、有機(jī)硫化物和長(zhǎng)鏈烷烴類(lèi)物質(zhì)比較敏感[28]。純水超聲60 min、鹽水靜置80 min 和鹽水超聲60 min處理組的烏鱧肌肉經(jīng)微波熟化后對(duì)硫化物的響應(yīng)度均較高。超聲處理（純水超聲60 min 組）的烏鱧肌肉經(jīng)微波熟化后對(duì)氮氧化合物響應(yīng)度最高，食鹽腌制處理（鹽水靜置80 min 組）的烏鱧肌肉經(jīng)微波熟化后對(duì)有機(jī)硫化物響應(yīng)度最高，但超聲輔助腌制處理的烏鱧肌肉經(jīng)微波熟化后對(duì)氮氧化合物和有機(jī)硫化物響應(yīng)度均較低。這可能是由于超聲輔助腌制過(guò)后熟制工藝抑制了含硫化合物和葡萄糖發(fā)生美拉德反應(yīng)中的Strecker 降解所致[29]，減少了其中硫化物的生成，不良味道降低。

2.4 超聲輔助腌制對(duì)微波烏鱧魚(yú)片揮發(fā)性物質(zhì)的影響

如表1 所示，超聲輔助腌制的微波烏鱧魚(yú)片中共有41 種揮發(fā)性物質(zhì)被鑒定出，包括醇類(lèi)7 種，醛類(lèi)10 種，酮類(lèi)2 種，烷烴類(lèi)11 種，酸類(lèi)4 種，酯類(lèi)4 種，含氮類(lèi)2 種，酚類(lèi)1 種。魚(yú)肉中的氣味主要來(lái)自于醇類(lèi)、醛類(lèi)和酮類(lèi)等揮發(fā)性有機(jī)化合物[30]。醇類(lèi)物質(zhì)主要來(lái)自于脂質(zhì)氧化和降解[31]。醛類(lèi)物質(zhì)來(lái)源于脂質(zhì)氧化的降解和美拉德誘導(dǎo)的氨基酸降解[32]，具有脂肪的香味，其閾值較低，揮發(fā)性強(qiáng)，在食物風(fēng)味中起著關(guān)鍵作用。酮類(lèi)物質(zhì)同醛類(lèi)物質(zhì)一樣是美拉德反應(yīng)系統(tǒng)中重要的風(fēng)味前體，與脂質(zhì)氧化有關(guān)。其中，含量相對(duì)較高的醇類(lèi)物質(zhì)為1-辛烯-3-醇、2-辛烯-1-醇等。1-辛烯-3-醇（蘑菇狀氣味）可能為魚(yú)產(chǎn)品提供獨(dú)特的氣味特征；而2-辛烯-1-醇與植物果香味相關(guān)[33]。超聲輔助腌制后的魚(yú)肉較其它處理組的魚(yú)肉中這兩種醇類(lèi)物質(zhì)含量上升。Zou 等[13]也發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)超聲預(yù)處理的五香牛肉的醇類(lèi)物質(zhì)顯著上升。相對(duì)含量較高的醛類(lèi)物質(zhì)為辛醛、壬醛以及反-2 辛烯醛。辛醛及壬醛為油酸氧化產(chǎn)物具有油脂香味[34]。經(jīng)超聲腌制處理之后這三種物質(zhì)含量相對(duì)較高，Zhou 等[35]研究發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)超聲輔助熱處理之后干腌火腿中壬醛、辛醛等也表現(xiàn)出明顯的增加。

表1 超聲輔助腌制的微波烏鱧魚(yú)片的揮發(fā)性物質(zhì)分析Table 1 Analysis of volatile substances of ultrasound assisted brining treated Channa argus fillets after microwave cooking

續(xù)表1

圖4 為超聲輔助腌制的微波烏鱧魚(yú)片中的不同種類(lèi)揮發(fā)性物質(zhì)含量，其中相對(duì)含量較高的主要是醇類(lèi)、醛類(lèi)、烷烴類(lèi)和酯類(lèi)物質(zhì)。較純水浸泡靜置60 min 組，純水超聲60 min 組魚(yú)肉中的醇類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)、酸類(lèi)物質(zhì)上升，含氮類(lèi)物質(zhì)下降。較純水浸泡靜置80 min 組，鹽水靜置80 min 組魚(yú)肉中的醛類(lèi)物質(zhì)上升，含氮物質(zhì)下降。肉熟化后的醛類(lèi)、酮類(lèi)是脂肪氧化降解的主要產(chǎn)物，對(duì)食物的風(fēng)味貢獻(xiàn)較大[36]。另外，一些醇類(lèi)物質(zhì)也可使食物產(chǎn)生清香、木香[37]。這表明超聲處理和腌制處理均可以提升微波魚(yú)肉的香氣特征。較純水超聲60 min 組與鹽水靜置80 min處理組，鹽水超聲60 min 組處理組的魚(yú)肉中可以獲得較高含量的醇類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)、酸類(lèi)和酯類(lèi)物質(zhì)，以及較低的含氮物質(zhì)，表明超聲與腌制的協(xié)同作用可以幫助提升微波魚(yú)肉的香氣特征。

圖4 超聲輔助腌制的微波烏鱧魚(yú)片中的不同種類(lèi)揮發(fā)性物質(zhì)含量Fig.4 Contents of different volatile substances of ultrasound assisted brining treated Channa argus fillets after microwave cooking

2.5 超聲輔助腌制對(duì)微波烏鱧魚(yú)片電子舌的影響

超聲輔助腌制的微波烏鱧魚(yú)片的電子舌主成分分析如圖5A 所示。PC1（主成分1）的貢獻(xiàn)率為79.9%，PC2（主成分2）的貢獻(xiàn)率為16.9%，其總貢獻(xiàn)率為96.8%，說(shuō)明該主成分平面較好地展示了樣品的整體信息。同時(shí)，純水浸泡靜置60 min、純水浸泡靜置80 min 組和純水超聲60 min 組的樣品魚(yú)肉滋味成分形成區(qū)域相互交叉重疊，表明這三個(gè)處理組的樣品滋味間無(wú)顯著差異。但純水浸泡靜置60 min、純水浸泡靜置80 min 組和純水超聲60 min 組的樣品魚(yú)肉滋味成分形成區(qū)域與鹽水靜置80 min 組的樣品魚(yú)肉無(wú)重疊部分，表明食鹽腌制會(huì)讓魚(yú)肉的滋味發(fā)生明顯改變。另外，鹽水靜置80 min 組和鹽水超聲60 min 組的樣品魚(yú)肉所形成的區(qū)域也無(wú)重疊部分，表明超聲與鹽的聯(lián)合作用可以進(jìn)一步改變魚(yú)肉的滋味。超聲輔助腌制的微波烏鱧魚(yú)片的電子舌雷達(dá)分布如圖5B 所示。AHS、CTS、NMS、ANS 和SCS五個(gè)傳感器分別代表酸味、咸味、鮮味、甜味和苦味。由圖可知，超聲輔助腌制處理（鹽水超聲60 min組）的烏鱧魚(yú)片經(jīng)微波熟化后對(duì)酸味和苦味響應(yīng)度最低，對(duì)咸味、鮮味和甜味的響應(yīng)度最高，表明超聲輔助腌制過(guò)程中，超聲與鹽的聯(lián)合作用可以顯著提高烏鱧肌肉熟化后的滋味。Yu 等[38]研究發(fā)現(xiàn)超聲與鹽的聯(lián)合作用顯著提高了火腿的鮮味、甜度，并降低了苦味值。

圖5 超聲輔助腌制的微波烏鱧魚(yú)片的電子舌分析Fig.5 E-tongue analysis of ultrasound assisted brining treated Channa argus fillets after microwave cooking

2.6 超聲輔助腌制對(duì)微波烏鱧魚(yú)片游離氨基酸的影響

超聲輔助腌制的微波烏鱧魚(yú)片中共檢測(cè)出15 種氨基酸。由表2 可知，較純水浸泡靜置60 min組，純水超聲60 min 組的魚(yú)肉中除甲硫氨酸和組氨酸外，其余氨基酸的含量均顯著提高（P＜0.05），這可能是由于超聲的作用改變了蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)并增加了蛋白質(zhì)的溶解，進(jìn)一步導(dǎo)致了游離氨基酸的釋放，其含量顯著提高。Perez-Santaescolastica 等[39]發(fā)現(xiàn)超聲處理加速了火腿中游離氨基酸的釋放，含量顯著提高（P＜0.05）。較純水浸泡靜置80 min 組，鹽水靜置80 min 組的魚(yú)肉中絲氨酸、丙氨酸、賴(lài)氨酸和精氨酸的含量均顯著提高（P＜0.05）。這表明超聲處理和腌制處理都可以豐富微波烏鱧魚(yú)片的滋味。較純水超聲60 min 組與鹽水靜置80 min 組，鹽水超聲60 min 組的魚(yú)肉中除天冬氨酸，蘇氨酸，半胱氨酸，異亮氨酸，苯丙氨酸外，其余氨基酸的含量均較高。王逸鑫等[40]研究發(fā)現(xiàn)，超聲輔助腌制的青魚(yú)中（未熟化）鮮味和甜味氨基酸含量顯著上升，而苦味氨基酸含量下降。超聲輔助腌制對(duì)魚(yú)肉滋味的改善可能是由于超聲波產(chǎn)生的空化效應(yīng)可以誘導(dǎo)水分子破裂成自由基，這可以提高腌制過(guò)程中蛋白質(zhì)降解的水平。超聲波還可以提高蛋白酶的活性來(lái)促進(jìn)更多的蛋白質(zhì)降解[41]。

表2 超聲輔助腌制的微波烏鱧魚(yú)片中的游離氨基酸含量Table 2 Analysis of free amino acid of ultrasound assisted brining treated Channa argus fillets after microwave cooking

2.7 烏鱧魚(yú)片的揮發(fā)性物質(zhì)及游離氨基酸的雙因素方差分析

由于腌制處理（鹽水靜置80 min 組），超聲處理（純水超聲60 min 組）以及超聲腌制處理（鹽水超聲60 min 組）不含有酚類(lèi)物質(zhì)，故對(duì)除酚類(lèi)物質(zhì)外其他七類(lèi)揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行雙因素方差分析。表3 為揮發(fā)性物質(zhì)的雙因素方差分析結(jié)果?？煽闯鲭缰铺幚韺?duì)揮發(fā)性物質(zhì)具有極顯著影響（P＜0.001），超聲處理對(duì)除酮類(lèi)物質(zhì)外其他揮發(fā)性物質(zhì)具有顯著影響（P＜0.05）。除酸類(lèi)以及醇類(lèi)物質(zhì)外，腌制及超聲對(duì)其他揮發(fā)性物質(zhì)具有顯著影響。結(jié)果表明腌制以及超聲的交聯(lián)作用可以進(jìn)一步的影響微波烏鱧魚(yú)片的風(fēng)味變化，較高含量的醇類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)、酸類(lèi)和酯類(lèi)物質(zhì)使得魚(yú)肉風(fēng)味更為濃郁[42]，且腌制更為顯著。

表3 超聲輔助腌制對(duì)微波烏鱧魚(yú)片中揮發(fā)性物質(zhì)的雙因素方差分析Table 3 Two-factor ANOVA for volatile substances of ultrasound assisted brining treated Channa argus fillets after microwave cooking

由于天冬氨酸、谷氨酸、纈氨酸、賴(lài)氨酸和精氨酸中具有鮮味和甜味，故選擇這五種物質(zhì)進(jìn)行雙因素方差分析。表4 為游離氨基酸的雙因素方差分析結(jié)果，腌制處理對(duì)天冬氨酸和精氨酸具有顯著影響（P＜0.05），超聲處理對(duì)除纈氨酸外（P＜0.05）其他四類(lèi)呈甜味和鮮味的氨基酸呈極顯著影響（P＜0.001）。而腌制及超聲處理的交聯(lián)作用對(duì)除谷氨酸和纈氨酸外呈顯著影響（P＜0.05）。這說(shuō)明超聲和腌制的協(xié)同作用可以使魚(yú)肉的滋味得到進(jìn)一步的改善，且超聲的作用更為顯著。

表4 超聲輔助腌制對(duì)微波烏鱧魚(yú)片中游離氨基酸的雙因素方差分析Table 4 Two-factor ANOVA for free amino acid of ultrasound assisted brining treated Channa argus fillets after microwave cooking

3 結(jié)論

烏鱧魚(yú)片的最佳超聲輔助腌制的條件是鹽濃度4 g/mL，固液比1:4，恒溫（24±1） ℃，超聲頻率40 kHz，超聲功率200 W，超聲時(shí)間60 min。腌制處理對(duì)微波烏鱧魚(yú)片氣味的影響更為顯著，超聲對(duì)微波烏鱧魚(yú)片滋味的影響更為顯著，而超聲和腌制的協(xié)同作用可以使其氣味和滋味均得到提升。但超聲腌制技術(shù)在工業(yè)化水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用還處于初級(jí)階段，在后期可以通過(guò)創(chuàng)制水產(chǎn)品超聲輔助腌制配套設(shè)備并深入研究加工參數(shù)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，從而實(shí)現(xiàn)品質(zhì)精準(zhǔn)調(diào)控。本研究對(duì)超聲輔助腌制用于水產(chǎn)品加工中提供理論指導(dǎo)，并對(duì)開(kāi)發(fā)烏鱧預(yù)調(diào)理制品具有重要意義。