黃 竟，黃 羽，曹慕明，陳國品，黃秋鳳，李 瑋，謝蜀豫，管敬喜

（廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院葡萄與葡萄酒研究所，廣西南寧 530007）

香氣是評價葡萄酒的重要感官品質(zhì)指標(biāo)之一，葡萄酒中的香氣成分種類、含量、性質(zhì)及相互之間的平衡，決定了葡萄酒的風(fēng)格和典型性[1]。葡萄酒中的香氣成分不僅與發(fā)酵有關(guān)，還與葡萄的成熟度有關(guān)。果實成熟度是影響次生代謝物積累和決定品種特征的主要因素之一[2-3]。一般來說，葡萄收獲時間僅由果汁糖含量和糖酸比決定。然而在溫暖或氣候炎熱的地區(qū)，影響葡萄采收時間的因素可能更多，通常會造成早采或僅達(dá)到糖成熟而采摘，因此香氣和風(fēng)味的潛力不能得到充分的體現(xiàn)和表達(dá)。

在恰當(dāng)?shù)臅r間采摘葡萄，則葡萄酒具有優(yōu)雅平衡的香氣，早采可能會導(dǎo)致葡萄酒生青味過重，晚采可能會造成葡萄酒香氣損失[4]。翟婉麗等[5]以楊凌地區(qū)‘媚麗’葡萄為材料，研究其采收期對葡萄酒質(zhì)量的影響，結(jié)果顯示相比8 月19 日和8 月28 日葡萄釀造的葡萄酒，8 月24 日葡萄酒香氣總含量高，香氣種類更豐富。段雪榮等[6]對昌黎地區(qū)成熟度17.0～22.0°Brix 的赤霞珠所釀的葡萄酒香氣進(jìn)行了分析，發(fā)現(xiàn)當(dāng)糖度為20.6°Brix 時酒中香氣成分總量最高且隨著原料成熟逐漸增加，所釀酒中萜烯醇和去甲類異戊二烯化合物含量增加，果香和花香特征更為明顯。Gambuti 等[7]的研究表明，未成熟艾格尼科（Aglianico）葡萄釀造的葡萄酒具有紅色水果、草本、黑胡椒、蘆筍和煙草的香味，葡萄成熟后的葡萄酒中含有大量的櫻桃、草莓和煙草香氣，過熟葡萄釀造的葡萄酒則具有洋薊、黑胡椒、櫻桃、藍(lán)莓、李子、紫羅蘭和茶等香氣特征。

毛葡萄（Vitis quinquangularisRehd.）屬真葡萄亞屬（Euvitis）東亞種群，原產(chǎn)于我國，廣泛分布于黃河以南的各省區(qū)。在廣西毛葡萄較集中地分布在桂中、桂北、桂西的巖溶地貌地區(qū)。‘野釀2 號’是由廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院選育的兩性花野生毛葡萄優(yōu)良品種，該品種耐旱耐瘠抗病力強(qiáng)，同時對南方高溫高濕氣候適應(yīng)性較好，現(xiàn)已在廣西大面積種植，并成為釀造毛葡萄酒的主要原料[8]。然而受傳統(tǒng)觀念及氣候因素影響，毛葡萄通常在著色完成或部分完成時就進(jìn)行采摘，遠(yuǎn)未達(dá)到充分成熟的狀態(tài)，導(dǎo)致毛葡萄酒偏酸且香氣特征以生青味、泥土味、肥皂味等不良?xì)馕稙橹鱗9-10]，影響了毛葡萄酒應(yīng)有的品質(zhì)。為此本研究以廣西羅城‘野釀2 號’毛葡萄為研究對象，在監(jiān)測常規(guī)指標(biāo)的基礎(chǔ)上，采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）進(jìn)行毛葡萄酒揮發(fā)性組分的檢測，并采用內(nèi)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)曲線法對檢出組分進(jìn)行準(zhǔn)確定量，結(jié)合香氣活性值（odor activity values，OAV）分析的方法，探究不同采收期‘野釀2 號’毛葡萄酒香氣變化情況，以期為釀制優(yōu)質(zhì)毛葡萄酒提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

‘野釀2 號’毛葡萄樣品 采自廣西羅城縣金秋農(nóng)業(yè)有限公司毛葡萄基地；硫酸銅 分析純，天津市申泰化學(xué)試劑有限公司；酒石酸鉀鈉、氯化鉀 分析純，天津市凱通化學(xué)試劑有限公司；偏重亞硫酸鉀分析純，天津市福晨化學(xué)試劑廠；氫氧化鈉 分析純，天津市化學(xué)試劑公司；磷酸 分析純，無錫市亞泰聯(lián)合化工有限公司；鹽酸 分析純，無錫市亞盛化工有限公司；葡萄糖、磷鉬酸、鎢酸鈉、沒食子酸、單寧酸、乙酸 分析純，天津市大茂化學(xué)試劑廠；三水和乙酸鈉 分析純，天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；檸檬酸鈉 分析純，天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司；蘆丁、酒石酸、L-蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸和乳酸色譜純標(biāo)準(zhǔn)品，美國Sigma 公司；揮發(fā)性化合物標(biāo)準(zhǔn)品、C6～C24正構(gòu)烷烴 美國Sigma-Aldrich 公司；K1 活性干酵母 法國萊蒙特公司。

1260A 高效液相色譜儀、6890 GC 氣相色譜與5975C MS 質(zhì)譜聯(lián)用設(shè)備 美國Agilent 公司；DVB/CAR/PDMS 頂空固相微萃取纖維頭 美國Supelco 公司；HP-INNOwax 氣相色譜柱（60 m×0.25 mm×0.25 μm） 美國J&W Scientific 公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 采樣 2021 年，根據(jù)廣西羅城歷年的采收時間及氣候條件選取8 月15 日作為常規(guī)采收時間進(jìn)行采樣，然后分別于20 和40 d 后進(jìn)行采樣，后兩次因天氣等原因采收時間實際為9 月10 日（延遲26 d）、9 月23 日（延遲39 d）。

1.2.2 葡萄酒釀造 毛葡萄酒釀造參考小容器發(fā)酵法[11]，發(fā)酵容器為30 L 不銹鋼罐，發(fā)酵酵母為K1 活性干酵母，添加量為200 mg/L，發(fā)酵溫度20～25 ℃，SO2濃度為60 mg/L。發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行倒灌并于15～20 ℃密閉貯藏3 個月，取澄清汁測定葡萄酒的理化指標(biāo)和香氣成分。

1.2.3 葡萄與葡萄酒理化指標(biāo)的測定 總糖：斐林試劑滴定法（葡萄糖計）；酒精度：酒精計法；總酸：NaOH 滴定法（酒石酸計）；揮發(fā)酸：水蒸汽蒸餾法（醋酸計）；總酚：福林-肖卡試劑法（以沒食子酸計）；單寧：福林-丹尼斯試劑法（以單寧酸計）；有機(jī)酸：液相色譜法，以上理化指標(biāo)檢測方法參考自《葡萄酒分析檢驗》[12]?？偦ㄉ諜z測采用pH 示差法[13]；總類黃酮檢測采用蘆丁法[14]。

1.2.4 毛葡萄酒香氣成分檢測方法 采用頂空固相微萃取（head space solid-phase micro extraction，HSSPME） 與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC-MS）相結(jié)合進(jìn)行揮發(fā)性組分分析，具體方法參考文獻(xiàn)[15-17]。

頂空-固相微萃取條件：在20 mL 樣品瓶中準(zhǔn)確加入1.00 g NaCl、5 mL 樣品、10 μL 4-甲基-2-戊醇水溶液（內(nèi)標(biāo)，1.0088 g/L）和轉(zhuǎn)子，在40 ℃條件下加熱30 min，同時以500 r/min 轉(zhuǎn)速進(jìn)行攪拌；將已活化的萃取纖維頭插入樣品瓶的頂空，40 ℃條件下加熱30 min。每個樣品三次重復(fù)。

GC-MS 條件：氣相色譜與質(zhì)譜聯(lián)用設(shè)備載氣為氦氣（He），流速為1 mL/min；進(jìn)樣口溫度為250 ℃，解吸時間8 min，采用不分流模式進(jìn)樣；程序升溫設(shè)定為初始溫度50 ℃，保持1 min；以3 ℃/min 升至220 ℃，保持5 min。離子源為電子電離（electron ionization，EI）源，電子能量為70 eV，質(zhì)量掃描范圍為30～350 m/z。輔助加熱區(qū)溫度、離子源溫度和四極桿溫度分別為250、230 和150 ℃。

揮發(fā)性成分的定性定量：定性分析，采用自動質(zhì)譜退卷積定性系統(tǒng)（auto mass spectral deconvolution& identification system，AMDIS）解譜，利用峰質(zhì)譜圖、保留時間或保留指數(shù)，與標(biāo)準(zhǔn)品、美國國家標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究所（national institute of standards and technology，NIST）2011 標(biāo)準(zhǔn)譜庫以及文獻(xiàn)收錄化合物的質(zhì)譜信息進(jìn)行匹配，進(jìn)行化合物的定性分析。定量分析采用內(nèi)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)曲線法，對于已有標(biāo)準(zhǔn)品的揮發(fā)性組分利用其相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)曲線來進(jìn)行定量，沒有標(biāo)準(zhǔn)品的物質(zhì)利用化學(xué)結(jié)構(gòu)相似、碳原子數(shù)相近、官能團(tuán)相似的香氣標(biāo)準(zhǔn)品的標(biāo)準(zhǔn)曲線進(jìn)行半定量。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 17.0 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，采用Origin 2017 軟件進(jìn)行制圖。圖、表中數(shù)據(jù)格式為：±SE，X 代表平均值，SE 為標(biāo)準(zhǔn)誤差；同一行數(shù)據(jù)后不同字母表示同一指標(biāo)不同采收期差異顯著Duncan 多重比較（P＜0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同采收期對毛葡萄果實總糖和總酸的影響

由圖1 可知，不同采收時期‘野釀2 號’毛葡萄果實中糖、酸相互間均存在顯著差異（P＜0.05），隨著采收時間的后移，果實中總糖含量逐漸升高，而總酸含量則逐漸下降，含量由8 月15 日的20.37 g/L 下降到9 月10 日的11.3 g/L 和9 月23 日的10.74 g/L，分別降低了44.5%和47.3%，可以看出適當(dāng)?shù)难舆t采收可以降低毛葡萄果實的含酸量，有利于釀造質(zhì)量較好的毛葡萄酒。

圖1 不同采收時期毛葡萄糖、酸指標(biāo)Fig.1 Sugar and acid of grapes collected at different harvest times

2.2 不同采收期對毛葡萄酒理化指標(biāo)的影響

將不同時期采收的‘野釀2 號’毛葡萄釀造成干紅毛葡萄酒并對其理化指標(biāo)進(jìn)行分析。由表1 可知隨著采收時間的后移，毛葡萄所釀葡萄酒酒精度逐漸升高，總酸含量逐漸降低，相互間均存在顯著性差異（P＜0.05），酒精度由3.65%vol 增加至6.89%vol；總酸從20.69 g/L 降低至10.59 g/L。毛葡萄酒中殘?zhí)呛恐饾u下降，但相對所釀干紅葡萄酒而言，殘?zhí)呛科撸? 月15 日和9 月10 日采收的毛葡萄酒，殘?zhí)呛糠謩e為8.25 和6.27 g/L，高于國標(biāo)GB 15037 中≤4 g/L 的要求，這有可能是釀酒酵母在發(fā)酵過程中受到高有機(jī)酸、乙醇、pH、滲透壓等脅迫而影響了其發(fā)酵性能[18-19]，造成糖發(fā)酵不徹底。葡萄果實中的酚類物質(zhì)在發(fā)酵過程中通過皮渣浸漬作用進(jìn)入到葡萄酒中，其中如花色苷、類黃酮、單寧等物質(zhì)會對葡萄酒的色澤、口感、氣味及陳釀潛力等產(chǎn)生重要影響[20]。毛葡萄酒中除花色苷含量呈現(xiàn)出先升高后略有下降的趨勢外，總酚、單寧和總類黃酮含量則隨著時間的推移，含量逐漸升高，相互間均存在差異顯著（P＜0.05），總酚由807.65 mg/L 增加至1466.21 mg/L；單寧由985.68 mg/L 增加至1410.98 mg/L；類黃酮由116.13 mg/L 增加至202 mg/L。葡萄果實中的酚類物質(zhì)組成和含量與成熟度有極大的相關(guān)性，且決定葡萄酒潛在的質(zhì)量[21-22]，因此延遲采收有利于提高毛葡萄酒的酒體結(jié)構(gòu)和品質(zhì)。

表1 不同采收時間毛葡萄酒理化指標(biāo)Table 1 Physiochemical indices of wines made from grapes collected at different harvest times

由表2 可知，‘野釀2 號’毛葡萄酒中有機(jī)酸主要是酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸和乳酸，其中酒石酸和蘋果酸是占比較高的有機(jī)酸，二者在3 個不同采收期毛葡萄酒有機(jī)酸含量的占比分別是97.39%、91.39%和73.95%。酒石酸是葡萄的特征酸，大部分以酒石酸鹽的形式存在，隨著酒精度的提高，酒石酸的溶解度逐漸下降。蘋果酸也是主體酸，但易被同化降解[23]。在本研究中，隨著采摘時間的后移，‘野釀2 號’毛葡萄酒中酒石酸逐漸減少，而蘋果酸先大幅下降后略有上升，相互間均有顯著性差異（P＜0.05），其中酒石酸由6731.89 mg/L 降至2866.45 mg/L，降幅達(dá)57.42%；蘋果酸則由9707.29 mg/L 降至2778.74 mg/L 后又增至3247.28 mg/L；在不同采收期的毛葡萄酒中，乳酸增幅較大，由311.8 mg/L 增加至1919.75 mg/L，這有可能是酵母發(fā)酵代謝產(chǎn)生部分乳酸所致[24]；檸檬酸與琥珀酸在3 種毛葡萄酒中的含量均較低。酒石酸酸味生硬尖銳，很難被酵母代謝。蘋果酸賦予酒體酸澀感，需要乳酸菌進(jìn)一步將其轉(zhuǎn)化，從而使葡萄酒口感更細(xì)膩柔和。乳酸口感柔和，酸味較低，對葡萄酒口感有正向作用[25]。因此，從毛葡萄酒有機(jī)酸總量及組成上來看，9 月23 日采摘的毛葡萄更有利于釀造酒體柔和的葡萄酒。

表2 不同采收時間毛葡萄酒有機(jī)酸含量Table 2 Concentrations of organic acids in wines at different harvest times

2.3 不同采收期對毛葡萄酒香氣成分的影響

由表3 可知，不同時期采收的毛葡萄酒中共檢測出香氣物質(zhì)89 種，包括22 種醇類、37 種酯類、7 種酸類、5 種醛類、5 種萜烯類及其他物質(zhì)13 種，其中8 月15 日采摘組為80 種，香氣總量為490325.7 μg/L；9 月10 日采摘組為87 種，香氣總量為648676.07 μg/L；9 月23 日采摘組為87 種，香氣總量為852370.83 μg/L。3 組樣品在香氣成分上的差異不明顯，但在化合物的含量上存在顯著差異（P＜0.05），并且隨著采摘時間的推遲，相應(yīng)的毛葡萄酒中香氣物質(zhì)的總含量逐漸升高。

表3 不同采收期毛葡萄酒香氣成分（μg/L）Table 3 Aroma components of wines at different harvest times (μg/L)

2.3.1 高級醇類 高級醇（又稱雜醇）一般指具有兩個以上的碳原子的一元醇[26]，葡萄酒中的高級醇主要來源于酵母在酒精發(fā)酵過程中氨基酸或糖代謝的產(chǎn)物，如異丁醇、戊醇、異戊醇、己醇、辛醇、壬醇和苯乙醇等[27-28]。如表3 所示，3 個酒樣中共檢測出22 種高級醇類香氣成分，其含量分別占各自酒樣的73.11%、71.24%、68.93%，是所有香氣物質(zhì)中含量最高的一類香氣物質(zhì)，然而絕大多數(shù)醇類物質(zhì)的濃度遠(yuǎn)低于其閾值，僅有異丁醇、異戊醇、3-甲硫基丙醇和苯乙醇的濃度高于其閾值。異丁醇和異戊醇具有酒精味，3-甲硫基丙醇具有烤土豆和蒜香味，苯乙醇帶有玫瑰、蜂蜜香氣[15]。隨著采摘時間的延遲，‘野釀2 號’毛葡萄酒中醇類物質(zhì)的總量明顯升高，但幾種主要醇類物質(zhì)的變化各異，異戊醇呈升高趨勢，異丁醇、3-甲硫基丙醇呈先升高后下降的趨勢，苯乙醇呈先降低后升高趨勢。（E）-3-己烯-1-醇、葉醇、1-辛烯-3-醇、正庚醇、辛醇等物質(zhì)香氣活性值較低（0.1＜OAV＜1），對毛葡萄酒香氣的影響較小。當(dāng)高級醇濃度低于300 mg/L 時會對葡萄酒的香氣起到積極作用，而高于400 mg/L 時，會使葡萄酒香氣失去平衡，產(chǎn)生負(fù)面影響[29-31]。本研究中3 個采摘時期的毛葡萄酒中高級醇含量均超過300 mg/L，延遲采收的毛葡萄酒高級醇含量更是超過400 mg/L，這可能是造成毛葡萄酒生青味、肥皂味等不良?xì)馕断鄬W亞種葡萄酒過重的原因之一。

2.3.2 酯類 酯類物質(zhì)是葡萄酒中最主要的一類揮發(fā)性芳香物質(zhì)，是酵母發(fā)酵的副產(chǎn)物，可賦予酒體果香和花香[28]。由表3 可知，‘野釀2 號’毛葡萄酒中共檢測到37 種酯類化合物，其中乙酯類21 種，且隨著采摘時間越往后，酯類的含量越高，且不同采收期毛葡萄酒中酯類物質(zhì)的含量存在顯著差異（P＜0.05），分別是124173.83、175188.78、257812.27 μg/L。乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁二酸二乙酯、3-羥基丁酸乙酯和乙酸異戊酯是其中含量比較高的酯類物質(zhì)。本研究中，己酸乙酯、丁酸乙酯、肉桂酸乙酯、3-苯丙酸乙酯、乙酸異戊酯和乙酸乙酯由于其較高的OAV 值，是‘野釀2 號’毛葡萄酒主要的香氣成分，主要呈花香與果香風(fēng)味。不同采收期的‘野釀2 號’毛葡萄酒中含量較高的酯類物質(zhì)差異明顯，8 月15 日中肉桂酸乙酯和3-苯丙酸乙酯的含量最高，9 月10 日中是乙酸乙酯和乙酸異戊酯，9 月23 日中是丁酸乙酯和己酸乙酯，這種含量和成分上的差異賦予毛葡萄酒不同的花、果香香氣特征。

2.3.3 酸類 酸類物質(zhì)是葡萄酒發(fā)酵過程中酵母代謝的副產(chǎn)物，其濃度主要取決于酒的初始成分和發(fā)酵條件[28]。由表3 可知，‘野釀2 號’毛葡萄酒中共檢測出7 種脂肪酸，9 月10 日中的脂肪酸含量最高，為10041.42 μg/L，最低的是9 月23 日的5523.44 μg/L，8 月15 日的為6403.69 μg/L。丁酸、異戊酸、己酸、辛酸等脂肪酸的含量均超過其閾值，是影響毛葡萄酒風(fēng)味的主要酸類物質(zhì)。C6～C10脂肪酸對葡萄酒香氣的平衡協(xié)調(diào)有很重要的作用[33]，當(dāng)脂肪酸的含量超過20 mg/L 時，會給葡萄酒帶來不愉快的脂肪味，含量在4～10 mg/L 時，會給予葡萄酒奶酪與奶油的香味[30]。本研究中除9 月10 日中脂肪酸含量略大于10 mg/L，8 月15 日和9 月23 日中的脂肪酸都在適量的范圍內(nèi)。異戊酸、己酸、辛酸由于較高的OAV值，是毛葡萄酒中重要的特征香氣物質(zhì)。

2.3.4 醛類 醛類物質(zhì)通常是由酵母催化丙酮酸鹽脫羧生成[34]。在不同采摘時期的‘野釀2 號’毛葡萄酒中共檢測到5 種醛類化合物，且各毛葡萄酒中醛類化合物含量差異不明顯（P＜0.05）均在1200 μg/L至1300 μg/L 之間。醛類物質(zhì)在香氣總含量種所占比例較低，但其中的苯甲醛和香草醛含量高于其閾值，二者能夠賦予葡萄酒玫瑰花香和奶香等香氣。

2.3.5 萜烯類 萜烯類化合物通常有花香、甜水果和檸檬味等氣味，嗅覺閾值在0.05～0.09 μg/L，具有很高的香氣活性[35]。由表3 可知，本研究中共檢測到4 種萜烯類和1 種降異戊二烯類成分，分別是香茅醇、芳樟醇、α-松油醇、1,1,6 三甲基-1,2 二氫萘（TDN）和β-大馬酮。葡萄酒中萜烯類化合物含量通常很低，但由于較低的閾值，它們可能會直接影響葡萄酒的香氣特征[36]。在毛葡萄酒的檢測中，具有較高香氣活性值的萜烯類物質(zhì)主要是β-大馬酮、TDN、芳樟醇，它們分別具有烤蘋果、煤油、玫瑰花等香氣，在不同采摘時期的毛葡萄酒中含量差異顯著（P＜0.05）。

2.3.6 其它 除上述物質(zhì)外，本研究中還檢測到多種酚類物質(zhì)、苯乙烯、4-異丙基甲苯、4-羥基苯乙烯和（E）-玫瑰醚等成分。揮發(fā)性酚類物質(zhì)在葡萄酒中的含量通常高于自身的感官閾值，從而極易影響和修飾葡萄酒的風(fēng)味[15]。在毛葡萄酒中共檢測到愈創(chuàng)木酚、苯酚、4-乙基-2-甲氧基苯酚、間甲酚、丁香酚、4-乙基苯酚、3-乙基苯酚和異丁香酚8 種酚類物質(zhì)，其中OAV＞1 僅有丁香酚，該物質(zhì)有肉桂、丁香等氣味。

2.4 香氣活度值和毛葡萄酒香氣輪廓

香氣活性值（OVA）是表征葡萄酒中各香氣成分對實際香氣貢獻(xiàn)大小的一種普遍方法，通常認(rèn)定香氣活度值大于1 的香氣物質(zhì)為活性香氣物質(zhì)[29-30]，但0.1≤OAV≤1 的物質(zhì)對酒樣總體香氣也具有一定貢獻(xiàn)[31]。根據(jù)OAV 值，共確定35 種關(guān)鍵呈香香氣成分，詳見表4。

表4 不同采收期毛葡萄酒關(guān)鍵香氣成分香氣活性值Table 4 Main aroma components of wines at different harvest times

參考Cai 等[32]的做法，依據(jù)相似的氣味描述，將葡萄酒中的香氣化合物分為9 個香氣類型，并計算出每個類型的香氣活性值總和。如圖2 所示，通過對香氣類型的分析表明，本研究中‘野釀2 號’毛葡萄酒的香氣特征主要表現(xiàn)為果香味、花香味、焦糖味、化學(xué)味和脂肪味（∑OAV＞30），植物味對毛葡萄酒香氣也具有一定貢獻(xiàn)（13＞∑OAV＞6），而泥土味和燒烤味對毛葡萄酒整體香氣的貢獻(xiàn)相對較低（∑OAV＜1）。

圖2 不同采收期毛葡萄酒各香氣類型香氣活性值Fig.2 Total OAVs (∑OAV) of aroma series in wines from different harvest times

由表4 可知，在構(gòu)成‘野釀2 號’毛葡萄酒主要香氣特征的成分中，異丁醇、異戊醇、3-甲硫基丙醇、苯乙醇、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯、3-苯丙酸乙酯、肉桂酸乙酯、異戊酸、己酸、辛酸、苯乙醛、香蘭素、β-大馬酮、TDN 和丁香酚等香氣成分其香氣活性值（OAV）均超過了1，因而是‘野釀2 號’毛葡萄酒典型香氣的主要貢獻(xiàn)者。隨著采摘時間的延遲，‘野釀2 號’毛葡萄酒除果香味逐漸增加，脂肪味逐漸降低外，花香味、植物味、焦糖味、化學(xué)味和泥土味則呈現(xiàn)先增加后下降的趨勢，但燒烤味變化不明顯。相比8 月15 日和9 月23 日，9 月10 日的毛葡萄酒具有更濃的花香味和焦糖味。8 月15 日的毛葡萄酒則由于異戊酸、辛酸等脂肪酸含量高而具有較濃的脂肪味；9 月23 日的毛葡萄酒除植物味、泥土味、燒烤味外，其余各類香氣的活性值較為均衡。

3 結(jié)論

通過對廣西羅城不同采收期‘野釀2 號’毛葡萄及其葡萄酒的比較研究表明隨著采收期的延遲，毛葡萄果實的糖分逐步提高，而滴定酸大幅度降低。對于釀造的葡萄酒來說，隨著采收期的后移，毛葡萄酒中的酒石酸、蘋果酸、殘?zhí)堑戎笜?biāo)大幅下降，酒度、單寧、多酚和總類黃酮等物質(zhì)呈增加趨勢。在毛葡萄酒香氣方面，采用HS-SPME-GC-MS 檢測技術(shù)和香氣活性值分析得出，延遲采收有助于增加毛葡萄酒香氣物質(zhì)的含量，9 月23 日采摘組的葡萄酒中香氣物質(zhì)含量最高，為852370.83 μg/L。醇類是毛葡萄酒最主要的香氣成分，酯類次之，二者在3 種酒樣中占比分別為98.43 %、98.25 % 、99.17 %；毛葡萄酒的主要香氣類型以果香味、花香味、焦糖味、化學(xué)味和脂肪味為主，且不同采收期的毛葡萄酒香氣特征差異明顯，其中9 月10 日的毛葡萄酒具有更濃的花香味和焦糖味。因此適當(dāng)延遲采收有利于釀造出酸度適宜、酒體結(jié)構(gòu)感強(qiáng)且更多花果香味的毛葡萄酒。