一、廠址的選擇和總平面布局

1.廠址選擇

一個全新的醬腌菜工廠建設(shè)的科學(xué)選址，與當(dāng)?shù)刎S富的蔬菜資源和優(yōu)惠的投資政策、便利的交通條件、完善的環(huán)境保護(hù)設(shè)施等密切相關(guān)。醬腌菜工廠的廠址選擇不僅要綜合考慮醬腌菜本身特性和產(chǎn)品質(zhì)量要求等因素，還需結(jié)合公司的發(fā)展規(guī)劃和定位。以某剁辣椒生產(chǎn)企業(yè)為例，發(fā)酵及前處理加工選擇布置在原料基地附近，后段配料、灌裝、包裝等選擇在靠近市場、交通條件好的工業(yè)區(qū)，如此能有效降低生產(chǎn)運行成本。此外，醬腌菜廠址選擇還要綜合考慮優(yōu)良的地質(zhì)條件、歷史最高洪水位、低廉的土地價格、足夠的發(fā)展空間及充足的高素質(zhì)勞動力等因素。

2.總平面布局

醬腌菜工廠總平面布局設(shè)計是醬腌菜工廠設(shè)計的重要組成部分，在滿足設(shè)計產(chǎn)能和用地條件的情況下，規(guī)劃一般遵循循序漸進(jìn)的原則，以先滿足醬腌菜產(chǎn)品生產(chǎn)全過程使用的各種建筑物為宗旨，逐步形成一個統(tǒng)一的有機整體，并正確處理好發(fā)展空間與物流運輸?shù)膯栴}，使整個廠區(qū)與周圍環(huán)境協(xié)調(diào)統(tǒng)一。

醬腌菜工廠和其他食品工廠一樣，工程設(shè)計須嚴(yán)格遵循《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881—2013）。從醬腌菜的功能分區(qū)來看，根據(jù)不同生產(chǎn)工段的內(nèi)容和要求，醬腌菜生產(chǎn)工廠分為三個功能區(qū)：

（1）清潔區(qū)。灌裝間的物料都要經(jīng)過凈化處理，因操作人員要直接與產(chǎn)品接觸，因此這一區(qū)域的所有員工都要遵循食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范，在進(jìn)入車間時更換衣服、鞋子，洗手消毒、風(fēng)淋，配戴口罩和手套。

（2）準(zhǔn)潔凈區(qū)。清洗區(qū)、發(fā)酵區(qū)的半成品直接與空氣接觸，操作人員雖不是與最終產(chǎn)品直接接觸，但還是需要嚴(yán)格按照要求更換衣服、鞋子。

（3）一般生產(chǎn)區(qū)。例如，原輔料庫、包材庫、成品庫、包裝間等，這些區(qū)域操作人員不與產(chǎn)品直接接觸，因此只需符合食品企業(yè)一般的衛(wèi)生規(guī)范即可。

根據(jù)以上三個功能區(qū)域的劃分，可清晰地規(guī)劃出廠區(qū)流線，包括物流流線（原輔料流線、產(chǎn)品流線）、人員流線（生產(chǎn)人員、辦公人員、參觀人員），規(guī)劃設(shè)計時應(yīng)結(jié)合場地和室外道路標(biāo)高設(shè)置廠區(qū)大門位置，每種流線應(yīng)與生產(chǎn)工藝布局配套，合理組織安排，有明確的路線走向，所有流線沿固定線路到達(dá)指定區(qū)域，從而實現(xiàn)人物分流，避免不同潔凈等級的生產(chǎn)人員、生產(chǎn)人員與物流之間出現(xiàn)交叉。為方便管理，生產(chǎn)企業(yè)的操作人員可分別設(shè)置不同顏色的工作服裝，以區(qū)分操作人員屬于什么工作區(qū)域。隨著消費者對食品安全的重視，醬腌菜廠應(yīng)加大對進(jìn)入清潔區(qū)原輔料的處理力度，如紫外殺菌設(shè)備、物流風(fēng)淋室等。

二、工藝特性及布局設(shè)計

1.工藝特性

采用ELISA法檢測血清透明質(zhì)酸含量，具體方法如下：清晨抽取患者空腹外周血4 ml，室內(nèi)靜置2小時后，采用3 000 r/min速度離心12 min，分離上清液后置于-70℃環(huán)境下保存待檢，采用美國cell signal公司生產(chǎn)的ELISA試劑盒進(jìn)行測定，操作按照試劑盒說明進(jìn)行，采用酶標(biāo)儀MK3測量。

醬腌菜是以新鮮蔬菜為主要原料，經(jīng)腌漬或醬漬加工而成的各種蔬菜制品。包括醬漬菜、鹽漬菜、醬油漬菜、糖漬菜、醋漬菜、糖醋漬菜、蝦油漬菜、發(fā)酵酸菜和糟漬菜等。

生產(chǎn)高品質(zhì)的醬腌菜，首先要有良好的生產(chǎn)環(huán)境，而嚴(yán)謹(jǐn)?shù)尼u腌菜工廠設(shè)計正是良好衛(wèi)生環(huán)境的重要保證，需要設(shè)計師進(jìn)行全方位的考慮和設(shè)計。布局設(shè)計時以工藝設(shè)計為主導(dǎo)，與土建、能源等統(tǒng)一協(xié)調(diào)，結(jié)合生產(chǎn)過程的清洗、腌制發(fā)酵、脫鹽、拌料、灌裝、殺菌、包裝等工段，將車間平面按衛(wèi)生環(huán)境要求等級劃分為紅區(qū)、黃區(qū)、綠區(qū)，以有效防止生產(chǎn)過程中產(chǎn)生危害，進(jìn)一步確保醬腌菜產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

2.生產(chǎn)車間的工藝布局

在醬腌菜工廠布局設(shè)計時，需要根據(jù)醬腌菜產(chǎn)品的類型、產(chǎn)量、生產(chǎn)工藝流程及配套設(shè)施的衛(wèi)生需求等特性選擇生產(chǎn)物流設(shè)備及能源配套設(shè)施，結(jié)合生產(chǎn)車間空間的結(jié)構(gòu)特點進(jìn)行空間布置，并充分考慮設(shè)備在空間位置上的協(xié)調(diào)性和操控的連續(xù)性，做到布局合理，上下工序銜接緊湊。其中，主要核心設(shè)備、附屬能源設(shè)備等布置盡可能集中，前處理的腌制發(fā)酵布置應(yīng)與后段灌裝、包裝設(shè)備能力配套，并兼顧設(shè)備安裝通道走向布置的合理性，力求管線布置短且整齊。設(shè)備布置時還要考慮其他專業(yè)對工藝設(shè)備布置和功能分區(qū)的要求，如空調(diào)機房要與灌裝間靠近等。

3.醬腌菜車間的消防設(shè)計

（1）防火設(shè)計。明確廠房的火災(zāi)危險性類別是工業(yè)廠房建筑防火設(shè)計的基礎(chǔ)，醬腌菜車間內(nèi)生產(chǎn)和儲存的各類物料屬于難燃固體，根據(jù)《建筑設(shè)計防火規(guī)范》（GB 50016—2014）中的規(guī)定，醬腌菜車間應(yīng)定義為丁類生產(chǎn)車間。

4.生產(chǎn)過程中的物流組織、人員組織

（1）物流組織。據(jù)了解，產(chǎn)品制造費用的20%～50%都用于物料搬運上，而有效的生產(chǎn)布局能使搬運費減少30%左右。醬腌菜新工廠在規(guī)劃設(shè)計時應(yīng)根據(jù)各功能分區(qū)之間物流量大小來確定合理的物流組織。

（2）人員組織。隨著現(xiàn)代化、智能化工廠理念深入人心，旅游工廠不斷涌現(xiàn)，其融入了參觀營銷和體驗的功能，這就要求設(shè)計人員在規(guī)劃設(shè)計醬腌菜工廠時，將參觀人員流線、生產(chǎn)人員流線、辦公人員流線融入更多人性化和形象化的場景設(shè)計中。

醬腌菜工廠的生產(chǎn)人員流線需要特別關(guān)注生產(chǎn)人員對環(huán)境和產(chǎn)品帶來的風(fēng)險。參觀人員也是醬腌菜工廠不容忽視的群體，其流線在規(guī)劃設(shè)計時需要進(jìn)行充分論證和設(shè)計：

首先，參觀通道是企業(yè)通過局部展示企業(yè)文化來獲得更多的社會影響力和品牌知名度的場所。因此，醬腌菜工廠設(shè)計時應(yīng)充分滿足參觀人員身臨其境的感覺，按照生產(chǎn)工藝過程進(jìn)行布局設(shè)計，實現(xiàn)“移步換景”“不走回頭路”等要求。

其次，參觀人員一般為外來人員或企業(yè)內(nèi)部非生產(chǎn)類管理人員，從食品安全的角度出發(fā)，需將參觀人員的流線與正常的物料流線和生產(chǎn)人員流線完全分開，做到參觀通道與生產(chǎn)通道完全分開。

三、污水處理

根據(jù)三個功能分區(qū)的劃分，食品生產(chǎn)對于污水管路也有嚴(yán)格的要求，污水走向要從清潔區(qū)流向準(zhǔn)清潔區(qū)，再流向一般作業(yè)區(qū)，或者每個區(qū)域的污水直接獨立排向室外，避免出現(xiàn)污染物交叉污染。同時，車間內(nèi)的排水設(shè)施材料需滿足耐高溫和耐腐蝕的要求。