黎軒銘,李洪軍,2,3,肖旭,廖林,陳茹,謝兆華,賀稚非,2,3*

1(西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院,重慶,400715)2(川渝共建特色食品重慶市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,重慶,400715) 3(重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心,重慶,400715)

大球蓋菇(Strophariarugoso-annulata),又被稱(chēng)為赤松茸、皺環(huán)球蓋菇、酒紅球蓋菇,富含蛋白質(zhì)、多糖、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),具有降血糖、抗腫瘤、抗氧化和抑制破骨細(xì)胞形成等多種生物活性功能,是聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織向發(fā)展中國(guó)家推薦栽培的優(yōu)良食用菌[1-2],其菌柄粗壯,質(zhì)地鮮美,易于加工。近幾年我國(guó)大球蓋菇栽培面積迅速擴(kuò)大,成為國(guó)內(nèi)快速發(fā)展的食用菌之一[3]。然而,大球蓋菇在我國(guó)一般用于鮮食或制成干菇,其產(chǎn)品形式單一且風(fēng)味寡淡,影響消費(fèi)者的選擇,在一定程度上阻礙了大球蓋菇產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,因此有必要改善其風(fēng)味以滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)多元化食品的需求。

風(fēng)味是食品的一個(gè)關(guān)鍵特征,主要由揮發(fā)性成分和非揮發(fā)性成分共同組成,賦予食品獨(dú)特的感官特性,并明顯影響著人們的喜好[4]。掛糊油炸是改善食品風(fēng)味的一種重要加工方式,其主要采用掛糊工藝,即在食品表面裹上一層面糊,然后通過(guò)油炸而成[5]?；诖?王澤華[6]研究了掛糊油炸金針菇腳加工前后非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化,發(fā)現(xiàn)油炸后等鮮濃度值呈現(xiàn)不同幅度的增加趨勢(shì),并提高了產(chǎn)品的甜味和鮮味水平,降低了酸味和澀味水平。在油炸過(guò)程中,食品會(huì)發(fā)生復(fù)雜的變化,比如淀粉糊化、美拉德反應(yīng)、焦糖化作用以及形成酥脆和色澤金黃的外殼,賦予產(chǎn)品獨(dú)特的口感和令人愉悅的風(fēng)味[7]。在改善大球蓋菇的風(fēng)味方面,包陳力根等[8]研究發(fā)現(xiàn)140 ℃烘烤5 min的大球蓋菇揮發(fā)性風(fēng)味更突出,增加了麥芽香、可可香、堅(jiān)果香。此外,HU等[9]研究表明,真空冷凍干燥可有效保留大球蓋菇的非揮發(fā)性風(fēng)味成分,熱風(fēng)干燥的大球蓋菇等鮮濃度值最高,但是采用掛糊油炸工藝處理大球蓋菇的研究目前尚未有報(bào)道。

本研究通過(guò)頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜(headspace solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)以及電子鼻技術(shù),分析掛糊油炸大球蓋菇菌柄在加工過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的組成及相對(duì)含量,通過(guò)計(jì)算相對(duì)氣味活度值(relative odor activity value, ROAV)確定不同加工階段的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)和具有重要修飾作用的風(fēng)味物質(zhì),并運(yùn)用主成分分析法(principal component analysis, PCA)對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的ROAV值進(jìn)行對(duì)比分析,確定不同加工過(guò)程中的主體風(fēng)味物質(zhì),以此闡明掛糊油炸大球蓋菇菌柄的風(fēng)味特征,為大球蓋菇的風(fēng)味研究和拓展大球蓋菇的產(chǎn)品形式提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮大球蓋菇購(gòu)于重慶市大足區(qū),選擇大小一致的樣品經(jīng)除雜、清洗、瀝干后剝離菌柄備用;實(shí)驗(yàn)所需油炸粉、食鹽、金龍魚(yú)黃金比例食用植物調(diào)和油、雞蛋、膨松劑等購(gòu)于重慶永輝超市。

1.2 儀器與設(shè)備

GCMS-QP201010200型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀,日本島津公司;CAR/PDMS型75 μm萃取纖維頭、57330-U型SPME手動(dòng)進(jìn)樣手柄,美國(guó)Supelco公司;RJ-81型電炸爐,廣州佛洛麗斯廚具設(shè)備有限公司;HH-4型數(shù)顯恒溫水浴鍋,常州普天儀器制造有限公司;cNose型電子鼻,上海保圣實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 樣品制備

1.3.1.1 工藝流程

掛糊油炸大球蓋菇菌柄工藝流程如下:

鮮菌柄→切分→掛糊→預(yù)炸→復(fù)炸→成品

1.3.1.2 調(diào)糊工藝

稱(chēng)取100 g油炸粉(由玉米淀粉、紅薯淀粉、木薯淀粉、小麥面粉組成)置于不銹鋼盆中,添加87.5 g水和25 g全蛋液,添加3.20 g食鹽和1.87 g的復(fù)合膨松劑,用筷子充分?jǐn)嚢杈鶆蚣纯傻玫綊旌稀?/p>

1.3.1.3 樣品處理

挑選大小一致的菌柄切分成0.8 cm×0.8 cm×2 cm塊狀,完全浸沒(méi)于糊料中約10 s后取出,待菌柄上的糊料不成股滴下時(shí)置于160 ℃油溫中預(yù)炸120 s,隨后撈出置于濾網(wǎng)中,待另一鍋油溫度升高并穩(wěn)定至180 ℃后復(fù)炸60 s即得到成品。

1.3.2 樣品編號(hào)及描述

為便于表述,將所測(cè)的6組樣品進(jìn)行編號(hào),如表1所示。

表1 樣品編號(hào)及描述

1.3.3 頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜檢測(cè)條件

頂空固相微萃取:將樣品絞碎,稱(chēng)取5.00 g于20 mL頂空萃取瓶中,在60 ℃水浴中平衡10 min,插入活化好的SPME萃取頭,在60 ℃水浴條件下萃取30 min,萃取完成后立即插入GC進(jìn)樣口。

氣相條件:參考廖林等[10]的方法并略有修改。GC分析毛細(xì)管柱為DB-5MS(30 m×0.2 mm, 0.25 μm),壓力為100.0 kPa;總流量為50.0 mL/min;柱流量為1.78 mL/min;進(jìn)樣溫度為250 ℃;載氣為氦氣,不分流進(jìn)樣。升溫程序?yàn)?起始溫度40 ℃,保持2 min;再以2 ℃/min的速度升溫至90 ℃,保持5 min;最后以10 ℃/min的速度升溫至250 ℃并保持1 min。

質(zhì)譜條件:電子電離源,電子能量為70 eV;接口溫度為250 ℃;離子源溫度為250 ℃;檢測(cè)器電壓為350 V;質(zhì)量掃描范圍為30～500m/z,溶劑延遲為2 min。

結(jié)果分析:根據(jù)化合物保留時(shí)間,將質(zhì)譜數(shù)據(jù)與計(jì)算機(jī)中MS定性譜庫(kù)(NIST17-1.lib)進(jìn)行檢索并匹配,選擇相似度大于80的化合物進(jìn)行定性,按峰面積計(jì)算相對(duì)含量。

1.3.4 關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)評(píng)價(jià)

關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)采用劉登勇等[11]ROAV的評(píng)定方法,首先定義對(duì)樣品風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的組分為ROAVstan=100,然后其他揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的計(jì)算如公式(1)所示:

(1)

式中:CA和Cstan分別為該揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相對(duì)含量和對(duì)整體風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相對(duì)含量,%;TA和Tstan分別為該揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的閾值和對(duì)整體風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的閾值,μg/kg。

1.3.5 電子鼻檢測(cè)

稱(chēng)取絞碎的樣品2.00 g置于25 mL頂空瓶中,50 ℃水浴30 min,室溫平衡10 min后測(cè)定。主要實(shí)驗(yàn)參數(shù):清洗時(shí)間80 s,測(cè)試時(shí)間80 s,氣體流速1 L/min。

電子鼻設(shè)備由10個(gè)傳感器組成,其傳感器對(duì)多種氣味有強(qiáng)烈的響應(yīng)值,具體見(jiàn)表2。

表2 電子鼻傳感器名稱(chēng)及其響應(yīng)物質(zhì)

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Excel 2019對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì),利用Origin 2018繪制柱形圖、折線(xiàn)圖和PCA進(jìn)行分析,使用SPSS Statistics 18軟件進(jìn)行顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)整體分析

由圖1和附表1(https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.031882)可知,掛糊油炸大球蓋菇菌柄在加工過(guò)程中共檢出166種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),其中醇類(lèi)40種、醛類(lèi)35種、酮類(lèi)14種、酸類(lèi)3種、酯類(lèi)19種、烷烴22種、烯烴16種以及其他類(lèi)17種;在6組樣品中分別檢出72種、64種、61種、79種、52種和89種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。由預(yù)炸菌柄(C組)和預(yù)炸(D組)對(duì)比、復(fù)炸菌柄(E組)和復(fù)炸(F組)對(duì)比可知,預(yù)炸和復(fù)炸樣品分別增加了28種和37種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),并且總物質(zhì)數(shù)含量高于未油炸的樣品,說(shuō)明油炸提高了樣品的風(fēng)味豐富度,并且其貢獻(xiàn)主要來(lái)源于面糊外殼。鮮菌柄(A組)中的揮發(fā)性物質(zhì)主要是醇類(lèi)、醛類(lèi)和酯類(lèi),分別占相對(duì)百分含量的40.14%、19.29%和37.84%。相比于鮮菌柄,在掛糊階段(B組)所檢測(cè)到的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)數(shù)有所減少,可能是具有一定黏度的糊料黏附于組織表面,阻礙了物質(zhì)的揮發(fā)。在C、D、E和F這4組樣品中,醇類(lèi)、酯類(lèi)物質(zhì)的相對(duì)含量迅速減少,醛類(lèi)、烯烴、其他類(lèi)化合物的含量顯著增加,且主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)都是醛類(lèi),占比分別為61.58%、54.65%、60.81%和62.30%。

a-揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)數(shù);b-相對(duì)百分含量

2.2 醇類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)分析

醇類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)百分含量在加工過(guò)程中迅速降低,由鮮菌柄的40.14%降至復(fù)炸階段的8.92%,其中1-辛烯-3-醇的變化主導(dǎo)了這個(gè)趨勢(shì)。1-辛烯-3-醇,也被稱(chēng)為蘑菇醇,在1938年首次被鑒定為一種類(lèi)似蘑菇的化合物,具有獨(dú)特的青香、蘑菇香和泥土香,在許多食用菌中被確認(rèn)是重要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)[4,12],其在6組樣品中的相對(duì)百分含量依次為31.84%、23.90%、7.56%、4.95%、5.54%和3.73%,并且油炸前后差異顯著。值得注意的是,1-辛烯-3-醇和6組樣品中被檢測(cè)到的多種醇類(lèi)物質(zhì)均為8個(gè)碳原子,這些C8揮發(fā)物主要由脂肪酸經(jīng)脂肪氧合酶水解產(chǎn)生,然后成為食用菌中重要的風(fēng)味貢獻(xiàn)者[13]。C8醇具有熱敏性,在熱處理時(shí)容易降解或分解[14],這可能是1-辛烯-3-醇等醇類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量顯著下降的主要原因。

2.3 醛類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)分析

醛類(lèi)是食用菌中一類(lèi)重要的風(fēng)味物質(zhì),主要由多不飽和脂肪酸的雙鍵氧化產(chǎn)生,其閾值普遍較低,大多數(shù)檢測(cè)到的醛主要表現(xiàn)出青香、果香、脂香和白葡萄酒風(fēng)味[15]。未油炸前的2組樣品檢測(cè)到了3-甲硫基丙醛,這是一種具有肉香味的化合物,并且閾值較低,其可能來(lái)源于蛋氨酸的酶分解[16]。與醇類(lèi)的變化不同,醛類(lèi)物質(zhì)經(jīng)油炸處理后,所檢出的物質(zhì)數(shù)有所增加,相對(duì)百分含量明顯提高,成為油炸后樣品占比最大的風(fēng)味化合物,并且醛類(lèi)物質(zhì)數(shù)均最多,其中正己醛和(E)-2-壬烯醛的相對(duì)含量均較高,可賦予樣品脂香、青香;正辛醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛和2-十三烯醛為僅在油炸后檢測(cè)到并且含量占比相對(duì)較高的物質(zhì),可賦予果香、雞肉香;經(jīng)過(guò)預(yù)炸或復(fù)炸,庚醛、(E)-2-辛烯醛、壬醛、2,4-癸二烯醛、癸醛、2-十一烯醛和十三醛等醛類(lèi)相對(duì)百分含量顯著增加,這些化合物對(duì)于油炸后的產(chǎn)品風(fēng)味具有較大影響。

2.4 酮類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)分析

酮類(lèi)主要由多不飽和脂肪酸氧化、美拉德反應(yīng)、氨基酸降解或微生物氧化產(chǎn)生,其閾值一般高于醛類(lèi),對(duì)食用菌的風(fēng)味特征有重要影響[15,17]。在6組樣品中,酮類(lèi)相對(duì)含量均較低,且6組樣品均無(wú)法檢測(cè)到同一種酮類(lèi)化合物。1-辛烯-3-酮在鮮菌柄和掛糊階段的相對(duì)百分含量分別為0.46%、0.17%,其要呈現(xiàn)蘑菇香和泥土香,閾值僅為0.005,對(duì)樣品整體的風(fēng)味貢獻(xiàn)較大。1-辛烯-3-酮對(duì)生食用菌的風(fēng)味有較大影響,如ZHANG等[16]的研究表明,1-辛烯-3-酮是生牛肝菌貢獻(xiàn)最大的香氣活性化合物,氣味活性值(odor activity value, OAV)最高,對(duì)生樣品的風(fēng)味貢獻(xiàn)度大于1-辛烯-3-醇。

2.5 酸類(lèi)、酯類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)分析

在6組樣品中,酸類(lèi)物質(zhì)檢測(cè)到的物質(zhì)數(shù)分別為0、1、0、2、0和1種,并且相對(duì)含量較低。酯類(lèi)物質(zhì)主要呈現(xiàn)果香和脂香,在鮮菌柄和掛糊階段的樣品中相對(duì)含量占比較大,其中甲酸正己酯在這2組樣品中分別占比37.34%和48.10%。酯類(lèi)物質(zhì)經(jīng)油炸后含量顯著降低,6組樣品的含量依次為37.84%、48.49%、4.87%、3.09%、1.29%和1.40%。

2.6 烴類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)分析

烷烴類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)在6組樣品中能檢測(cè)到的物質(zhì)數(shù)量較多但相對(duì)含量較低,經(jīng)油炸后相對(duì)含量有一定程度的增加。烯烴在油炸后含量顯著增加,6組樣品烯烴的相對(duì)含量分別為0.82%、0.57%、7.47%、13.76%、1.74%和14.26%。一般而言,烴類(lèi)物質(zhì)的閾值往往較高,對(duì)樣品的風(fēng)味貢獻(xiàn)較小,但多種烷烴和烯烴的協(xié)同作用可能對(duì)食品的風(fēng)味有一定貢獻(xiàn)[18]。

2.7 其他類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)分析

其他類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)主要包括吡嗪、呋喃、吡啶、醚、芳香化合物等,油炸后無(wú)論是種類(lèi)和含量都有較大幅度增加,并且180 ℃復(fù)炸后對(duì)其他類(lèi)物質(zhì)的影響更大。2-甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2-戊基呋喃等都是經(jīng)過(guò)油炸后才被檢測(cè)到,這些物質(zhì)可能是高溫條件下美拉德反應(yīng)的典型產(chǎn)物[19]。此外,其他類(lèi)物質(zhì)在D組和F組中的豐富度更明顯,說(shuō)明其主要來(lái)源于面糊油炸后所形成的外殼,這些雜環(huán)化合物一般呈現(xiàn)脂香、肉香、巧克力香和烤堅(jiān)果香,對(duì)樣品的整體風(fēng)味具有良好的修飾作用。

2.8 關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)鑒定

掛糊油炸大球蓋菇菌柄加工過(guò)程的整體風(fēng)味是由各揮發(fā)性物質(zhì)的閾值與其在風(fēng)味體系中的濃度共同決定的,為進(jìn)一步明確關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì),引入ROAV這一評(píng)價(jià)指標(biāo),ROAV值越大的組分表明對(duì)樣品總體風(fēng)味的貢獻(xiàn)越大,通常ROAV≥1的組分為所分析樣品的關(guān)鍵風(fēng)味化合物,0.1≤ROAV<1的組分對(duì)樣品的總體風(fēng)味具有重要修飾作用[11]。在未油炸階段(A組、B組),1-辛烯-3-酮對(duì)樣品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的貢獻(xiàn)最大,因此定義1-辛烯-3-酮為ROAVstan1=100;(E)-2-壬烯醛具有柑橘香、甜瓜香,閾值僅為0.065,在油炸后(C、D、E、F組)為貢獻(xiàn)最大的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),因此將其定義為ROAVstan2=100。通過(guò)參考相關(guān)文獻(xiàn),本研究選取能明確查到閾值的共計(jì)55種風(fēng)味化合物進(jìn)行相對(duì)氣味活度值分析,具體見(jiàn)圖2和表3。

圖2 掛糊油炸大球蓋菇菌柄不同加工過(guò)程ROAV≥1以及0.1≤ROAV<1的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)數(shù)量

表3 掛糊油炸大球蓋菇菌柄不同加工過(guò)程揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的ROAV值

由圖2可知,ROAV≥1的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)數(shù)量在加工過(guò)程呈現(xiàn)上升趨勢(shì),6組樣品中依次為4種、7種、11種、10種、12種和12種;具有重要的修飾作用(0.1≤ROAV<1)的風(fēng)味物質(zhì)分別有6種、5種、2種、10種、2種和7種。并且由C組和D組對(duì)比、E組和F組對(duì)比可知,具有重要修飾作用的物質(zhì)主要來(lái)源于油炸后的面糊外殼。結(jié)果表明油炸處理能提高風(fēng)味物質(zhì)的豐富度,對(duì)于掛糊油炸大球蓋菇菌柄風(fēng)味的形成具有良好地促進(jìn)作用。

由表3可知,鮮菌柄的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)主要是1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇、(E)-2-壬烯醛和正己醛,風(fēng)味特征主要集中在蘑菇香、泥土味、青香、脂香和果香;掛糊階段新增了關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)桉葉油醇,并且3-甲硫基丙醛、壬醛、癸醛從具有重要修飾作用的物質(zhì)變成了關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì),1-辛烯-3-醇和正己醛的ROAV值有較大幅度提高。油炸后樣品的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)有一定相似,主要集中在正己醛、正辛醛、壬醛以及(E)-2-壬烯醛,其ROAV值均大于20,對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味占據(jù)主導(dǎo)作用,同時(shí)與其他物質(zhì)共同發(fā)揮效果,出現(xiàn)雞肉香、烤堅(jiān)果香、巧克力香等新的香型,共同組成更復(fù)雜的風(fēng)味體系。油脂內(nèi)的脂肪酸在高溫下易熱裂解和熱氧化產(chǎn)生醇類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)等物質(zhì),其中的飽和醛、烯醛和二烯醛等是典型的醛類(lèi)產(chǎn)物[20],因此推斷油炸樣品的風(fēng)味貢獻(xiàn)主要來(lái)源于油脂。此外,油脂的溫度越高,生成醛的種類(lèi)越多[20],這與180 ℃復(fù)炸后的樣品檢測(cè)到的醛類(lèi)物質(zhì)最多的結(jié)果一致。

2.9 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主成分分析

PCA是一種多元統(tǒng)計(jì)分析技術(shù),通過(guò)確定幾個(gè)主成分因子來(lái)代表原始樣本中許多復(fù)雜且難以找到的變量,然后根據(jù)主成分因子在不同樣本中的貢獻(xiàn)率來(lái)評(píng)價(jià)樣本之間的規(guī)律性和差異性[24]。采用Origin 2018軟件的Principal Component Analysis功能,通過(guò)線(xiàn)性變換減少數(shù)據(jù)維度,并保留樣本的主要信息,對(duì)掛糊油炸大球蓋菇菌柄加工過(guò)程的19種關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)(ROAV≥1)進(jìn)行主成分分析,結(jié)果如圖3所示,其中PC1和PC2的方差貢獻(xiàn)率分別為52.23%和30.26%,累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為82.49%,符合主成分分析的要求。

1-1-辛烯-3-醇;2-桉葉油醇;3-芳樟醇;4-(+)-異薄荷醇;5-異戊醛;6-正己醛;7-庚醛;8-3-甲硫基丙醛;9-正辛醛;10-苯乙醛;11-(E)-2-辛烯醛;12-壬醛;13-(E)-2-壬烯醛;14-癸醛;15-(E,E)-2,4-壬二烯醛;16-(E)-2-十一烯醛;17-1-辛烯-3-酮;18-2,5-二甲基吡嗪;19-2-戊基呋喃

在主成分分析圖中,同一樣品的數(shù)據(jù)點(diǎn)聚集程度越好,表明同一樣品的重復(fù)性和穩(wěn)定性越高[8];不同組樣品之間的距離越遠(yuǎn),表明其風(fēng)味差異越明顯,并且樣品的分布區(qū)域和某種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的分布越接近,說(shuō)明該物質(zhì)對(duì)其風(fēng)味貢獻(xiàn)越大[25]。由結(jié)果可知,油炸前后的樣品分布區(qū)域明顯不同,未油炸的A組(鮮菌柄)和B組(掛糊)均位于第二象限,且分布位置較為接近,說(shuō)明兩者的揮發(fā)性風(fēng)味較為相似,其主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)為1-辛烯-3-醇、桉葉油醇、3-甲硫基丙醛和1-辛烯-3-酮。C組(預(yù)炸菌柄)和E組(復(fù)炸菌柄)均位于第一象限,說(shuō)明風(fēng)味相似,正己醛、苯乙醛、癸醛等物質(zhì)分布于這兩組附近,對(duì)其風(fēng)味貢獻(xiàn)較大。D組(預(yù)炸)和F組(復(fù)炸)的樣品均位于第四象限,典型揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)如(E)-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、庚醛等對(duì)這2組的風(fēng)味具有明顯影響。整體來(lái)看,油炸前后樣品的揮發(fā)性風(fēng)味差異明顯,PCA可對(duì)不同樣品的風(fēng)味進(jìn)行較可靠的區(qū)分。

2.10 電子鼻分析

電子鼻可靈敏地識(shí)別樣品中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)并反映其綜合信息。由圖4可知,A組和B組的各傳感器響應(yīng)值相近,D組和F組的各響應(yīng)值相似,C組和E組響應(yīng)值相似但有一定區(qū)別。W3C和W2S這2個(gè)傳感器在6組樣品中均表現(xiàn)較高的響應(yīng)值,說(shuō)明芳香族化合物、醇類(lèi)、醛類(lèi)和酮類(lèi)是各組中的重要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。此外,6組樣品在W5S傳感器的響應(yīng)值均較低,證明氮氧化合物含量均較少,但C組和E組的響應(yīng)值相對(duì)較高。包陳力根等[8]在研究中發(fā)現(xiàn),大球蓋菇在180 ℃條件下烘烤后氮氧化合物的響應(yīng)值出現(xiàn)較大幅度提高,與本研究結(jié)果一致。相對(duì)于A(yíng)組和B組,W1W和W2W的響應(yīng)值在D組和F組顯著升高,表明油炸后吡嗪、萜烯類(lèi)和芳香族化合物顯著增加。值得注意的是,油炸后的樣品(C組和F組)在W5C和W1S的響應(yīng)值顯著高于鮮菌柄(A組),說(shuō)明油炸后烴類(lèi)物質(zhì)增加明顯。研究表明,油脂在高溫條件下會(huì)產(chǎn)生大量自由基,導(dǎo)致其中的三?；视退猱a(chǎn)生游離脂肪酸,并進(jìn)一步裂解成烴類(lèi)化合物[20],因此推測(cè)油炸樣品中增加的烴類(lèi)物質(zhì)主要來(lái)源于油脂裂解。綜上所述,電子鼻可準(zhǔn)確區(qū)分油炸前和油炸后的樣品,并且揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的豐度表現(xiàn)與HS-SPME-GC-MS的檢測(cè)結(jié)果較一致。

圖4 不同加工過(guò)程樣品的電子鼻傳感器響應(yīng)值雷達(dá)圖

3 結(jié)論

以?huà)旌驼ù笄蛏w菇菌柄為研究對(duì)象,采用HS-SPME-GC-MS技術(shù)在掛糊油炸大球蓋菇菌柄加工過(guò)程中共檢出166種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),未油炸階段的樣品以醇類(lèi)和酯類(lèi)為主,其中1-辛烯-3-酮是貢獻(xiàn)最大的風(fēng)味化合物;油炸后的樣品以醛類(lèi)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)為主,對(duì)整體風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的化合物是(E)-2-壬烯醛。PCA分析結(jié)果進(jìn)一步表明,不同加工過(guò)程的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)存在較大差異。電子鼻可有效區(qū)分油炸前和油炸后樣品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),其傳感器響應(yīng)值表現(xiàn)與HS-SPME-GC-MS的檢測(cè)結(jié)果較一致。整體而言,油炸后風(fēng)味物質(zhì)的豐富度明顯提高,其主要來(lái)源于大球蓋菇特有的食用菌風(fēng)味、油脂高溫條件下所產(chǎn)生的脂香類(lèi)物質(zhì)以及面糊外殼經(jīng)高溫炸制所產(chǎn)生的雜環(huán)類(lèi)物質(zhì)三方面,其綜合效果使樣品的風(fēng)味體系更為復(fù)雜,形成良好的風(fēng)味特征。本文探究了掛糊油炸大球蓋菇菌柄加工過(guò)程中的風(fēng)味變化規(guī)律,為大球蓋菇的風(fēng)味研究以及拓寬大球蓋菇的產(chǎn)品形式提供了理論參考。