劉瑛

上海源本食品質(zhì)量檢驗(yàn)有限公司（上海 200090）

隨著中國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的飛速增長(zhǎng)，人們的生活質(zhì)量不斷改善，日常工作和學(xué)習(xí)的壓力也在不斷增加，這種變化促使人們追求更加健康、美味、安全、方便的飲食，從而促進(jìn)預(yù)制菜行業(yè)的迅猛發(fā)展[1]。預(yù)制菜正在成為生活中必不可少的飲食組成部分。預(yù)制菜根據(jù)不同分類方法，可分為多種類型。根據(jù)不同的食用方式來(lái)分有即食食品、即烹食品等；根據(jù)儲(chǔ)藏條件劃分主要有冷藏食品、速凍食品、常溫食品這幾類[2]。

隨著人們對(duì)于生活質(zhì)量不斷提出更高的要求以及人們消費(fèi)水平的提高，人們對(duì)食品安全也給予更多關(guān)注。預(yù)制菜行業(yè)的崛起，也要求對(duì)預(yù)制菜的檢測(cè)給予更多的關(guān)注，強(qiáng)化對(duì)預(yù)制菜的管控力度，讓消費(fèi)者買得放心，吃得安心。

對(duì)市場(chǎng)上所見(jiàn)的即烹食品中預(yù)制菜產(chǎn)品的具體情況進(jìn)行研究和探討，提出一些關(guān)于即烹預(yù)制菜的風(fēng)險(xiǎn)控制和關(guān)鍵點(diǎn)分析。

1 研究背景與對(duì)象

1.1 研究背景

由于預(yù)制菜的流行，政府部門(mén)必須提前制定并加強(qiáng)對(duì)其的監(jiān)管。隨著《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》《食品經(jīng)營(yíng)許可審查通則（試行）》的頒布，食品經(jīng)營(yíng)者的許可審查工作得到明確規(guī)范，以保障食品安全。為確保食品安全，《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》及其他相關(guān)法律法規(guī)都明確原材料采購(gòu)、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸?shù)雀鱾€(gè)環(huán)節(jié)的基本要求及其相應(yīng)的管理措施。然而，中國(guó)的預(yù)制菜生產(chǎn)和加工行業(yè)缺乏國(guó)家級(jí)的安全標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致這一行業(yè)仍處于萌芽階段，難以與國(guó)際市場(chǎng)建立良好聯(lián)系[3]。

1.2 研究對(duì)象

預(yù)制菜檢測(cè)方法的研究是食品安全領(lǐng)域的熱點(diǎn)問(wèn)題之一，其不僅關(guān)系到人體健康，還涉及國(guó)家的經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)穩(wěn)定。在預(yù)制菜檢測(cè)方法的推廣與應(yīng)用方面，既存在廣闊前景，也面臨不少難點(diǎn)。一是技術(shù)難題，如何選擇合適的檢測(cè)方法，在食品生產(chǎn)和銷售環(huán)節(jié)中建立合理的檢測(cè)體系，對(duì)檢測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析和判斷，都需要熟練的專業(yè)技術(shù)人才。二是法律監(jiān)管難題，需要建立完善的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系，明確相關(guān)責(zé)任和處罰措施。三是宣傳難題，需要開(kāi)展大力度的宣傳推廣，讓消費(fèi)者意識(shí)到預(yù)制菜檢測(cè)的重要性，從而增強(qiáng)市場(chǎng)需求和應(yīng)用信心。

預(yù)制菜中的即烹食品，通常是按份冷藏的半成品材料，需要進(jìn)行相對(duì)的深加工才能使用，此外還有必要的調(diào)味，屬于半成品預(yù)制菜類型[4]。預(yù)制肉制品，也稱為非即食預(yù)制菜制品，是指將畜禽肉及其副產(chǎn)品、水產(chǎn)品經(jīng)過(guò)初加工、調(diào)味調(diào)理或成型熱加工等處理，以生制或半生制狀態(tài)存放在低溫條件下，經(jīng)過(guò)2~4 ℃冷藏或低于-18 ℃凍結(jié)，烹飪后食用的食品[5]。

基于目前缺少即烹預(yù)制菜的國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，亟待一個(gè)科學(xué)、權(quán)威、專業(yè)、便捷的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，要從產(chǎn)品原料端到加工端再到消費(fèi)者體驗(yàn)端，進(jìn)行真實(shí)有效的評(píng)價(jià)，為消費(fèi)者建立起從源頭到消費(fèi)的信任感[6]。

2 研究現(xiàn)狀與存在問(wèn)題

2.1 即烹預(yù)制菜執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)情況

在這類型產(chǎn)品中，市場(chǎng)上對(duì)于預(yù)制菜肉類食品的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)非常復(fù)雜，預(yù)制菜肉類生產(chǎn)企業(yè)套用較多的是SB/T 10379—2012《速凍調(diào)制食品》和SB/T 10648—2012《冷藏調(diào)制食品》，而預(yù)制菜水產(chǎn)品類生產(chǎn)企業(yè)可能還會(huì)使用GB 10136—2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)物性水產(chǎn)制品》。當(dāng)然，也不乏一些生產(chǎn)廠家自行制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

SB/T 10379—2012《速凍調(diào)制食品》中關(guān)于速凍調(diào)制食品的定義雖能將上述2類產(chǎn)品包含其中，但在檢測(cè)具體項(xiàng)目上，并不能保證對(duì)所有品種都覆蓋。受限于諸如理化指標(biāo)中的過(guò)氧化值、微生物的限量指標(biāo)需符合GB 19295—2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 速凍面米與調(diào)制食品》規(guī)定，砷、鉛、汞、鎘的限量指標(biāo)應(yīng)符合GB 2762《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》規(guī)定。如：過(guò)氧化值指標(biāo)，限制需經(jīng)油脂調(diào)制的速凍調(diào)制食品；菌落總數(shù)和大腸菌群只能判定就即食生制品和即食熟制品，甚至在致病菌方面，還應(yīng)符合GB 29921—2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限量》中相應(yīng)類屬食品的規(guī)定。另外，由于GB 19295—2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)速凍面米與調(diào)制食品》，明確該標(biāo)準(zhǔn)適用于速凍調(diào)制食品，但不適用于速凍動(dòng)物性水產(chǎn)制品，因此也導(dǎo)致有些預(yù)制菜水產(chǎn)品類生產(chǎn)企業(yè)另謀出路，改用GB 10136—2015 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 動(dòng)物性水產(chǎn)制品》。此外，污染物項(xiàng)目由于需符合GB 2762《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》中的相關(guān)規(guī)定，種類繁多的預(yù)制菜產(chǎn)品在產(chǎn)品分類的歸屬問(wèn)題上就出現(xiàn)很多難以抉擇的問(wèn)題，無(wú)所適從。

2.2 即烹預(yù)制菜配料包內(nèi)容情況

在市面上所能購(gòu)買到的一些預(yù)制菜產(chǎn)品情況來(lái)看，為提升消費(fèi)者的便捷感、提升產(chǎn)品的品質(zhì)、使消費(fèi)者更樂(lè)于嘗試，生產(chǎn)廠家也確實(shí)動(dòng)足腦筋。前文所提到過(guò)預(yù)制菜肉制品、預(yù)制菜水產(chǎn)品的生產(chǎn)廠家，除了會(huì)提供主要原料之外，還會(huì)隨附油料包、調(diào)味料包、配菜包等，產(chǎn)品標(biāo)簽上也會(huì)印有詳細(xì)的烹飪說(shuō)明以指導(dǎo)消費(fèi)者的使用。但是由于大部分產(chǎn)品所執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)，尤其是SB/T 10379，標(biāo)準(zhǔn)中所提及規(guī)定能夠判定的項(xiàng)目都是針對(duì)主要原料，因此使得隨附的這些小料包等都無(wú)法進(jìn)行考量和判定，更無(wú)法得知當(dāng)所有料包都經(jīng)過(guò)使用，最終制作為成品后，質(zhì)量指標(biāo)、添加劑情況是否會(huì)產(chǎn)生相應(yīng)的變化。因此這就為預(yù)制菜產(chǎn)品的安全性帶來(lái)隱患。

2.3 即烹預(yù)制菜檢測(cè)方法情況

針對(duì)預(yù)制菜的檢測(cè)方法，微生物、污染物、理化指標(biāo)都有相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，而在獸藥殘留檢測(cè)方面尚屬空白，沒(méi)有相應(yīng)的強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)可以用于檢測(cè)。因此，如果要針對(duì)預(yù)制菜獸藥殘留檢測(cè)，可能要追溯到田頭、追溯到工廠加工前，初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品是具有相應(yīng)的國(guó)家強(qiáng)制性的檢測(cè)方法和判定依據(jù)。這樣對(duì)于預(yù)制菜的監(jiān)管，無(wú)法做到多維和多方面，因此預(yù)制菜質(zhì)量安全現(xiàn)狀還要繼續(xù)從標(biāo)準(zhǔn)修訂、質(zhì)量管控、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估等方面進(jìn)展。

3 討論與結(jié)語(yǔ)

從研究的過(guò)程來(lái)看，還有很多值得進(jìn)一步研究的方向和需要深化研究的問(wèn)題。

可針對(duì)預(yù)制菜中可能存在的有害物質(zhì)進(jìn)行更為細(xì)致的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。如一些可能受農(nóng)藥/獸藥殘留、環(huán)境污染的預(yù)制菜，可能會(huì)對(duì)人體健康帶來(lái)潛在風(fēng)險(xiǎn)。

可以考慮預(yù)制菜檢測(cè)在實(shí)際應(yīng)用中的問(wèn)題，進(jìn)一步完善檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)。在當(dāng)前市場(chǎng)環(huán)境下，未來(lái)的研究可以著重借鑒國(guó)外的經(jīng)驗(yàn)，將制作規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)化，并制定更為嚴(yán)格、統(tǒng)一的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。

可將預(yù)制菜檢測(cè)的研究與大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)等新興技術(shù)結(jié)合，進(jìn)一步提高檢測(cè)的效率和準(zhǔn)確性。如利用物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)建立起預(yù)制菜生產(chǎn)、物流、倉(cāng)儲(chǔ)等環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)平臺(tái)，利用大數(shù)據(jù)算法實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜的智能檢測(cè)等。通過(guò)對(duì)預(yù)制菜檢測(cè)方法的研究，實(shí)現(xiàn)更加精準(zhǔn)、高效、可靠的預(yù)制菜檢測(cè)，為保障公眾健康做出更大貢獻(xiàn)。