文燕兵

一碗面，成為一座城的符號(hào)。一座城，因?yàn)橐煌朊娑暶h(yuǎn)播。這讓人不禁好奇，蘭州牛肉面到底是怎樣的存在？

1915年初春的一個(gè)早晨，太陽(yáng)剛剛升起。正值壯年、身材高大的馬保子從白塔山后的朝陽(yáng)村出發(fā)，挑著擔(dān)子進(jìn)了城。擔(dān)子的一頭是紅泥小火爐，爐子上的鐵鍋里，起早煮好的牛肉清湯微微滾沸；擔(dān)子另一頭的籠屜里裝著碗筷、菜蔬、油潑辣子和小把涼面。

馬保子走過(guò)黃河鐵橋。河風(fēng)吹過(guò)，乍暖還寒，黃河已經(jīng)開(kāi)始解凍，開(kāi)河的聲音隱約可聞。他走進(jìn)西關(guān)，來(lái)到轅門(mén)前。早有幾個(gè)老主顧袖著手、伸長(zhǎng)脖子等在那里。馬保子放下?lián)樱差D停當(dāng)，從籠屜里取出一只干凈的宮碗，用筷子挑出一小把涼面放好，揭開(kāi)鍋蓋，拿一把銅勺舀起湯，一遍一遍地澆在面上，直到把面澆熱澆透；再給碗里添滿(mǎn)清湯，細(xì)心地?cái)[上切得細(xì)碎的蒜苗、芫荽，還有幾片煨好的白蘿卜和煸炒入味的牛肉臊子；最后，澆上一勺紅艷透亮的油潑辣子。一眼望去，這碗里一清、二白、三紅、四綠，悅目誘人。當(dāng)天的第一碗“熱鍋?zhàn)用妗本瓦@樣新鮮出爐，濃郁的香氣飄出很遠(yuǎn)……

三年后，馬保子擁有了東城壕一間小小的鋪面。店雖簡(jiǎn)陋，但也能遮風(fēng)避雨。面是現(xiàn)下現(xiàn)吃，顧客可以悠閑地坐著，細(xì)細(xì)品味。雖是無(wú)名小店的小本生意，規(guī)矩卻早早立下。第一個(gè)規(guī)矩，是“進(jìn)店一碗湯”。來(lái)客先坐下，品一碗熱湯，開(kāi)胃清心，再說(shuō)下什么面。第二個(gè)規(guī)矩，是“人不離灶、手不離勺”。每一碗面都現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)，精到講究。第三個(gè)規(guī)矩，叫“以湯售面”。當(dāng)天早起熬煮的湯用完了，也就不賣(mài)面了，決不欺客。每天往往未到午時(shí)，湯面便已售罄。就這樣，馬保子把一碗面做出了名聲。

到了1925年，馬保子的兒子馬杰三接手面館。馬杰三經(jīng)營(yíng)更加用心細(xì)致，生意越來(lái)越好。店面也從東城壕搬到了井兒街口一座素樸的磚砌二層小樓上。這里的食客，多了些結(jié)交甚廣的達(dá)官顯貴、富商豪客，于是這碗面愈加聲名響亮。

1932年，美食名家唐魯孫到蘭州出差，品嘗了馬杰三的牛肉面，久久難忘。到了晚年，身在臺(tái)灣的唐魯孫寫(xiě)了很多美食回憶錄，寄托故園之思。在《清醥肥羜憶蘭州》一文中，他這樣寫(xiě)道：“‘馬保子’在一座沒(méi)有招牌、不掛門(mén)匾的磚砌小樓里，樓上待客，擺了幾張小八仙桌、幾把矮條凳，墻上掛了不少名人寫(xiě)的對(duì)聯(lián)、條幅……樓下廚房倒是收拾得挺干凈，灶臺(tái)旁邊有一張長(zhǎng)條案，上面放著一團(tuán)一團(tuán)鴨蛋大小揉好的面劑子……”至于吃面的體驗(yàn)，則是“清醥肥羜，自成馨逸，湯沉若金，一清到底”。

民國(guó)時(shí)期的牛肉面還有一段美談。1946年，于右任先生自新疆來(lái)蘭州，停留之時(shí)，品嘗了馬保子牛肉面，稱(chēng)贊其絕妙的美味?；氐街貞c，更是大加揄?yè)P(yáng)。據(jù)傳，“清湯牛肉面”的名字就是出自于老。

馬杰三是蘭州牛肉面承上啟下的人物。他給清湯牛肉面制定了嚴(yán)格的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：湯要清而亮，肉要爛而香，面要細(xì)而長(zhǎng)。他還悄然改變了牛肉面的商品規(guī)格：原本一碗面只有一兩左右的分量，馬杰三根據(jù)顧客的需求，提供二兩一碗的選擇。

1956年，“馬保子牛肉面”更名為“中央廣場(chǎng)牛肉面”。此時(shí)，馬杰三已到中年，但他依然細(xì)致、勤快，做好本分工作之外，他還用心給年輕人傳授技藝。1964年，剛剛17歲的馬學(xué)明參加工作，有機(jī)會(huì)跟著馬杰三學(xué)習(xí)牛肉面制作技藝。當(dāng)然，跟著馬杰三學(xué)藝的不止馬學(xué)明一人。蘭州牛肉面后來(lái)能夠蓬勃發(fā)展，靠的就是從這里走出去的一批批人才。馬學(xué)明從最基礎(chǔ)的生煤爐子、炸辣椒油、煨蘿卜片學(xué)起，熟練掌握了熬灰、和面、煮肉、調(diào)湯、加工調(diào)料等蘭州牛肉面制作的全部技藝。如今，馬學(xué)明作為蘭州牛肉面制作技藝唯一的市級(jí)非遺傳承人，依然熱情不減，還在以各種方式積極奉獻(xiàn)著自己的力量。

這個(gè)時(shí)期，蘭州牛肉面又發(fā)生了一次重大的“量變”。隨著糧票的普遍使用，以及1959年全國(guó)飲食行業(yè)將“16兩秤”改為“10兩秤”，蘭州牛肉面小碗二兩、大碗三兩的規(guī)格自此確定下來(lái)，“牛大碗”就此隆重登場(chǎng)。而這次“量變”，為蘭州牛肉面以后的質(zhì)變——發(fā)展成為中式快餐的第一品類(lèi)奠定了基礎(chǔ)。隨著這次變化，蘭州牛肉面制作技藝中的標(biāo)準(zhǔn)化、快捷化、普適性等快餐屬性已經(jīng)顯現(xiàn)，只待一個(gè)發(fā)揚(yáng)光大的契機(jī)。

觀眾參觀蘭州牛肉面博物館

從街頭小吃轉(zhuǎn)變?yōu)榇蟊娭魇常m州牛肉面用了40余年，得益于前輩們的工匠精神和不斷探索。而從地方美食轉(zhuǎn)變?yōu)槿窨觳?，蘭州牛肉面只用了20余年，尤其是進(jìn)入20世紀(jì)80年代，得益于改革開(kāi)放，蘭州牛肉面開(kāi)始蓬勃發(fā)展。

改革開(kāi)放激發(fā)出的過(guò)好日子的強(qiáng)烈渴望，轉(zhuǎn)化為民眾積極創(chuàng)業(yè)的巨大熱情。個(gè)體經(jīng)營(yíng)重?zé)ㄉ鷻C(jī)，糧油供應(yīng)變得靈活，市場(chǎng)需求日益增長(zhǎng)。在蘭州，已經(jīng)作為特色主食20余年的牛肉面，因?yàn)橥顿Y門(mén)檻低、價(jià)廉物美有市場(chǎng)，迅速成為人們創(chuàng)業(yè)的選擇。一批牛肉面名店應(yīng)運(yùn)而生，在滿(mǎn)足蘭州人味蕾的同時(shí)，也成為蘭州人的驕傲。

還有一些眼光更遠(yuǎn)的人，奔赴外地創(chuàng)業(yè)經(jīng)營(yíng)，把蘭州味道帶到了全國(guó)各地。臨近省份的人們也看到了這個(gè)商機(jī)，來(lái)蘭州拜師學(xué)藝，然后到各地開(kāi)店。就這樣，憑借著人們自發(fā)的熱情和勤勞，蘭州牛肉面迅速成為全民快餐，走紅全國(guó)，更在后來(lái)風(fēng)行世界各地。發(fā)展過(guò)程中，有趣的分野也由此產(chǎn)生。在外地，人們習(xí)慣稱(chēng)蘭州牛肉面為“蘭州拉面”；而倔強(qiáng)的蘭州人只認(rèn)“蘭州牛肉面”這一個(gè)叫法，或者簡(jiǎn)稱(chēng)為“牛大”。時(shí)間久了，這名稱(chēng)的問(wèn)題竟然成為一段公案，至今仍然爭(zhēng)論不休。

1993年，專(zhuān)營(yíng)蘭州牛肉面的蘭州金鼎公司成立，開(kāi)始了蘭州牛肉面最早的連鎖經(jīng)營(yíng)。這時(shí)候，距離第一家麥當(dāng)勞店在中國(guó)開(kāi)業(yè)已經(jīng)過(guò)去了10年?！把罂觳汀钡倪M(jìn)入，也敦促中國(guó)快餐業(yè)加快發(fā)展。蘭州牛肉面從業(yè)者潛心努力，把一碗面從質(zhì)量到效率都做到了極致。

1999年，鑒于成功的品牌化、快餐化實(shí)踐，“蘭州拉面”被確定為三大中式快餐試點(diǎn)品種之一，向全國(guó)推廣。2000年和2003年，甘肅省分別制定、頒布了《蘭州牛肉拉面》《蘭州牛肉拉面館（店）分等定級(jí)》兩份地方標(biāo)準(zhǔn)，為蘭州牛肉面進(jìn)一步產(chǎn)業(yè)化發(fā)展做出了重要貢獻(xiàn)。

2010年，蘭州被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)命名為“中國(guó)牛肉拉面之鄉(xiāng)”。官方注冊(cè)名稱(chēng)就是“蘭州牛肉拉面”，這算是有了“學(xué)名”。

如今，在全國(guó)乃至世界各地，蘭州牛肉面的新品牌不斷涌現(xiàn)，產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，預(yù)制食品更新迭代，產(chǎn)業(yè)化發(fā)展進(jìn)入一個(gè)全新階段，已經(jīng)成為體量巨大、影響巨大的快餐產(chǎn)業(yè)。盡管品類(lèi)不斷豐富，品牌各有其價(jià)值追求，經(jīng)營(yíng)模式與時(shí)俱進(jìn)，但是一碗面最根本的內(nèi)核始終沒(méi)有改變，那就是美味、快捷、營(yíng)養(yǎng)等表征之下蘊(yùn)藏的民本主義。而這一切，來(lái)源于其原生狀態(tài)時(shí)就形成的融合、親切、草根的屬性。

2021年，“蘭州牛肉面制作技藝”作為傳統(tǒng)面食制作技藝被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。這項(xiàng)傳承百年的技藝，終于得到了一個(gè)重要的名分。

在這傳承百年的牛肉面里，有著跨越數(shù)千年的時(shí)空回響：小麥自伊朗高原傳來(lái)，青蒜、芫荽來(lái)自地中海地區(qū)，胡椒自南亞傳來(lái)，辣椒自美洲傳來(lái)，人們吃小麥面條的歷史至少可以上溯到約2000年前……將這些融合到一起的，就是滔滔奔流的黃河水。

馬保子一定不會(huì)想到，當(dāng)年陪著他走街串巷的這一碗“熱鍋?zhàn)用妗?，百年之后，?huì)以“蘭州牛肉拉面”這個(gè)名字火遍全國(guó)，甚至越洋跨海、香飄萬(wàn)里，成為中國(guó)面條甚至中國(guó)快餐的代表。