張 瑜， 張 波*， 楊 博， 牛見明， 史 肖，吳娟弟， 李寧寧， 韓舜愈

（1. 甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅 蘭州 730030；2. 甘肅省葡萄與葡萄酒工程學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，甘肅 蘭州 730030；3. 甘肅省葡萄酒產(chǎn)業(yè)技術(shù)研發(fā)中心, 甘肅 蘭州 730030）

香氣不僅是葡萄酒重要的感官評價(jià)指標(biāo)，更是影響消費(fèi)者選購最直接的因素之一[1]。 葡萄酒香氣主要包括品種香氣、發(fā)酵香氣和陳釀香氣，會(huì)受多種因素（葡萄品種、氣候土壤、栽培模式、發(fā)酵工藝、陳釀環(huán)境等）的影響。 近年來大量研究表明，葡萄酒香氣還會(huì)受到酒中非揮發(fā)性成分的影響，例如蛋白質(zhì)、多糖、乙醇、甘油、多酚化合物[1-4]等，這些基質(zhì)成分會(huì)影響葡萄酒香氣的釋放程度及呈香特征，因此有關(guān)基質(zhì)對葡萄酒香氣的影響已成為葡萄酒釀造工藝優(yōu)化、過程質(zhì)量控制、品質(zhì)鑒別提升，以及風(fēng)格特色認(rèn)定等研究的熱點(diǎn)[5]。

多酚是葡萄酒的重要“骨架”，對葡萄酒香氣品質(zhì)的影響尤為重要，其作用從葡萄被壓碎或壓榨開始，一直持續(xù)到葡萄酒的發(fā)酵和陳釀階段。 研究表明，多酚與香氣物質(zhì)的相互作用會(huì)影響葡萄酒香氣的釋放和感知[6]。 利用HS-SPME/GC-MS 研究多酚對葡萄酒香氣品質(zhì)的影響發(fā)現(xiàn)，兒茶素可明顯抑制己醛和己酸乙酯（抑制率為10%~20%）的釋放[7]。 而Dufour 等研究發(fā)現(xiàn)，在模擬酒溶液中添加縮合單寧（0~5 g/L）僅對檸檬烯有影響，而對其他物質(zhì)（乙酸異戊酯和己酸乙酯）則無任何作用[8]。 同時(shí)，Mitropoulou 等還發(fā)現(xiàn)，多酚對香氣化合物的影響程度還與酚類物質(zhì)濃度有關(guān)，例如在模擬酒溶液中添加不同濃度的單寧，乙酸異戊酯、2-甲基-1-丁醇和琥珀酸二乙酯的釋放程度會(huì)隨單寧濃度的增加而變大[9]。 多酚除影響酒中香氣物質(zhì)的釋放，還對香氣物質(zhì)感知產(chǎn)生作用，如咖啡酸的使用可明顯提高測試人員對葡萄酒中3-巰基己醇的感知[6]，但也有研究顯示，隨著多酚濃度的提高，部分樣品（馬爾貝克葡萄酒）中主要香氣物質(zhì)的感知強(qiáng)度有下降的趨勢[10]。

咖啡酸是葡萄酒中主要的酚類化合物，而迷迭香酸是咖啡酸的結(jié)構(gòu)類似物（由咖啡酸和丹參素酯化形成）， 兩者在自然界中均屬常見的多酚物質(zhì)[11]。有學(xué)者測試了咖啡酸和迷迭香酸等酚類物質(zhì)的輔色特性，發(fā)現(xiàn)其可較好地保護(hù)葡萄酒的色澤[12-13]。 不過作者在前期研究中發(fā)現(xiàn)上述酚酸除了存在輔色效應(yīng)外，對葡萄酒香氣也產(chǎn)生作用，并且結(jié)構(gòu)相似的多酚存在不同的作用效果[11]。

盡管目前對葡萄酒中酚類物質(zhì)影響香氣釋放已有部分的研究，但是大多集中在模擬溶液條件中對靜態(tài)樣品的分析，而對于在真實(shí)葡萄酒發(fā)酵環(huán)境下的測定，特別是在陳釀過程中對香氣物質(zhì)的動(dòng)態(tài)跟蹤目前還鮮有報(bào)道。 因此，作者以甘肅河西走廊產(chǎn)區(qū)黑比諾葡萄為原料，通過在乙醇發(fā)酵前添加酚類物質(zhì)咖啡酸和迷迭香酸， 利用HS-SPME/GC-MS技術(shù)，測定陳釀過程中干紅葡萄酒主要香氣物質(zhì)的變化情況，分析添加酚類物質(zhì)對香氣物質(zhì)變化的影響，以期為酚類物質(zhì)在干紅葡萄酒中的應(yīng)用，以及葡萄酒的品質(zhì)提升提供數(shù)據(jù)支撐和技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黑比諾葡萄：2018 年9 月采摘于甘肅景泰釀酒葡萄種植基地，糖度為21.7 °Bx，可滴定酸為6.50 g/L（以酒石酸計(jì)）、pH 為3.61；釀酒酵母（D254）、乳酸菌（Oenococcus oeni）：法國Laffort 公司產(chǎn)品；果膠酶：法國Lallemand 公司產(chǎn)品。

咖啡酸、迷迭香酸（均為食品級）：陜西潤生生物科技有限公司產(chǎn)品；2-辛醇 （色譜純）： 美國Sigma-Aldrich 公司產(chǎn)品；乙醛、偏重亞硫酸鉀、沒食子酸、碳酸鈉、氫氧化鈉、碘、碘化鉀、淀粉（均為分析純）：上海源葉生物科技有限公司產(chǎn)品；乙酸鈉、乙酸、鹽酸、氯化鉀、氯化鈉（均為分析純）：天津市光復(fù)科技發(fā)展有限公司產(chǎn)品；斐林試劑、次甲基藍(lán)指示劑等：按照GB/T 603—2002《化學(xué)試劑試驗(yàn)方法中所用制劑及制品的制備》進(jìn)行配制。

1.2 儀器設(shè)備

pH 計(jì)（PHS-3C）：上海雷磁儀器有限公司產(chǎn)品；TU-1810 紫外-可見分光光度計(jì)： 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司產(chǎn)品；TD5A-WS 臺式低速離心機(jī)：東莞康潤試驗(yàn)科技有限公司產(chǎn)品； 固相微萃取裝置、50/30 μm 二乙基苯/碳分子篩/聚二甲基硅萃取頭： 美國Surpelco 公司產(chǎn)品；TRACE1310-ISQ 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀：法國Salleron 公司產(chǎn)品。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 干紅葡萄酒的釀制 黑比諾葡萄經(jīng)人工篩選、 除梗破碎后均勻分裝在9 個(gè)20 L 的不銹鋼罐中， 添加60 mg/L SO2溶液和20 mg/L 果膠酶溶液，并設(shè)置未添加酚酸、分別添加150 mg/L 咖啡酸和迷迭香酸處理組（酚酸用量參考相關(guān)文獻(xiàn)[14]并經(jīng)預(yù)實(shí)驗(yàn)篩選確定），置于4 ℃下恒溫冷浸漬48 h 后，于室溫回溫至17 ℃， 添加200 mg/L 釀酒酵母啟動(dòng)乙醇發(fā)酵，乙醇發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行皮渣分離，添加20 mg/L乳酸菌啟動(dòng)蘋果酸-乳酸發(fā)酵，待發(fā)酵結(jié)束后，裝瓶陳釀12 個(gè)月（陳釀溫度為（15±1） ℃，相對濕度為75%~85%）。 分別在乙醇發(fā)酵前、乙醇發(fā)酵結(jié)束，及陳釀0、3、6、9、12 個(gè)月取樣，取樣后迅速置于-20 ℃冰箱保存，待測。 每個(gè)處理重復(fù)3 次。

1.3.2 葡萄酒基本理化指標(biāo)測定 乙醇體積分?jǐn)?shù)、總糖、揮發(fā)酸、總酸、pH、游離SO2和總SO2參照國家標(biāo)準(zhǔn) 《葡萄酒、 果酒通用分析方法》（GB/T 15038—2006）進(jìn)行測定[15]；單寧、總酚參照《葡萄酒分析檢驗(yàn)》中的方法測定[16]。

1.3.3 葡萄酒香氣化合物測定 香氣物質(zhì)萃取和GC-MS 檢測條件參照魯榕榕的方法[17]。

定性分析：采用保留指數(shù)（RI）和譜庫檢索比對進(jìn)行定性，在譜庫比對時(shí)要求與系統(tǒng)自帶的標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜庫（NIST-11、Wiley 及香精香料庫） 匹配度大于800[18-19]。

定量分析：采用內(nèi)標(biāo)法進(jìn)行半定量分析，內(nèi)標(biāo)物質(zhì)為2-辛醇。 計(jì)算公式如下：

式中：ρ 為各香氣成分質(zhì)量濃度，μg/L；S 為各組分的峰面積；ρ1為內(nèi)標(biāo)物質(zhì)量濃度，μg/L；S1為內(nèi)標(biāo)物峰面積。

1.3.4 葡萄酒香氣OAV 分析 參考Capone 等的方法[19]，并根據(jù)葡萄酒香氣輪中的香氣類型將香氣物質(zhì)分為果香、花香、植物味、化學(xué)味、脂肪味、香料味等。 按氣味特征將樣品中檢測到的主要揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行分組，氣味特征類似的物質(zhì)歸為同類，并計(jì)算該類物質(zhì)的OAV 總和， 即可對香氣輪廓進(jìn)行模擬分析，計(jì)算公式如下：

式中：O 為樣品OAV；ρ2為香氣化合物質(zhì)量濃度，μg/L；L 為閾值，μg/L。

1.4 數(shù)據(jù)分析

利用Microsoft Office Excel 2010 和Origin 2018對所得數(shù)據(jù)進(jìn)行處理和繪圖。 使用IBM SPSS Statistics 20.0 進(jìn)行多因素方差分析（Duncan 法，P＜0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 理化指標(biāo)分析

葡萄酒的理化指標(biāo)常作為衡量葡萄酒品質(zhì)的最基本指標(biāo)。 作者對陳釀12 個(gè)月葡萄酒樣的基本理化指標(biāo)進(jìn)行測定。 由表1 可知，酒樣各項(xiàng)理化指標(biāo)均符合國標(biāo)GB/T 15038—2006 要求。 此外，咖啡酸處理酒樣中總酚質(zhì)量濃度（1 070.11 mg/L）明顯高于對照組和迷迭香酸處理組， 分別高出11.43%和1.89%。 與對照相比，咖啡酸和迷迭香酸處理葡萄酒樣中的單寧質(zhì)量濃度略有下降。

表1 供試酒樣基本理化指標(biāo)Table 1 Basic physicochemical indexes of wine samples

2.2 處理組香氣成分比較

作者共檢出61 種（主要包括酯類、醇類、酸類、萜烯及降異戊二烯類和其他類等） 香氣化合物，這些香氣化合物可通過累積、協(xié)同、抑制和掩蔽等作用使葡萄酒的香氣復(fù)雜多變。 為了直觀體現(xiàn)葡萄酒的香氣特征，作者參考已有的文獻(xiàn)資料[20-23]，并綜合考慮各揮發(fā)性物質(zhì)的質(zhì)量濃度、閾值水平及是否具有特征香氣等因素，最終篩選出共同含有且質(zhì)量濃度較高的24 種香氣物質(zhì)進(jìn)行具體分析。

由表2 可知，共檢測到乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯等8 種主要的酯類物質(zhì)。 經(jīng)分析，咖啡酸處理酒樣中的主要酯類物質(zhì)顯著增加，其中辛酸乙酯和己酸乙酯對該樣品的水果香味貢獻(xiàn)較大，最高質(zhì)量濃度分別為5 228.96、1 646.01 μg/L。而部分乙酸酯類物質(zhì)質(zhì)量濃度在陳釀過程中呈現(xiàn)先上升后降低，整體下降的變化趨勢，例如乙醇發(fā)酵結(jié)束時(shí)，3種樣品中乙酸乙酯質(zhì)量濃度分別為631.65 μg/L（對照組）、561.53 μg/L （咖啡酸處理組）、213.54 μg/L（迷迭香酸處理組），在陳釀第6 個(gè)月時(shí)，3 種樣品中其質(zhì)量濃度分別增加1.40 倍、1.87 倍和1.55 倍。 但相比其余兩組， 咖啡酸處理組在陳釀12 個(gè)月時(shí)乙酸乙酯的質(zhì)量濃度較高，同時(shí)，咖啡酸對其他乙酯類物質(zhì)（丁酸乙酯、己酸乙酯和辛酸乙酯等）也有類似的效果，說明咖啡酸處理可減少酒樣中乙酯類香氣物質(zhì)的損失，有利于葡萄酒陳釀期間花果香味的保持。 而對照組中丁酸乙酯和乙酸異戊酯在陳釀第9 個(gè)月時(shí)出現(xiàn)質(zhì)量濃度最低點(diǎn)，分別為16.45 μg/L 和70.76 μg/L， 原因可能是這些酯類物質(zhì)在陳釀時(shí)發(fā)生水解導(dǎo)致質(zhì)量濃度降低[24]。同時(shí)，對照酒樣中乳酸異戊酯的質(zhì)量濃度隨著陳釀時(shí)間的延長而呈上升趨勢，這與蔡建的研究結(jié)果相似[25]。而具有果香味的丁二酸二乙酯質(zhì)量濃度在整個(gè)陳釀過程中呈現(xiàn)先上升后下降， 再上升至峰值 （對照組：1 695.69 μg/L；咖啡酸處理組：2 234.70 μg/L；迷迭香酸處理組：76.33 μg/L）的動(dòng)態(tài)變化趨勢。 綜上，推測發(fā)酵前添加咖啡酸在陳釀過程中對葡萄酒整體香氣品質(zhì)的提升具有積極作用。

表2 供試酒樣陳釀過程中主要酯類化合物變化Table 2 Changes of main ester compounds of wine samples during aging

由表3 可知，共檢測到丙醇、正己醇和異戊醇等6 種主要醇類物質(zhì)，主要醇類物質(zhì)總質(zhì)量濃度呈下降趨勢，這與Fedrizzi 等的研究結(jié)果相似[29]。 比較對照組中各醇類物質(zhì)質(zhì)量濃度變化發(fā)現(xiàn)， 異戊醇、苯乙醇和苯甲醇在陳釀0 個(gè)月到陳釀末期基本呈先逐漸升高之后緩慢下降并趨于穩(wěn)定的變化趨勢。其中異戊醇變化幅度較大，對照組中其質(zhì)量濃度在陳釀12 個(gè)月時(shí)（1 303.94 μg/L）相比于陳釀0 個(gè)月（1 462.89 μg/L）降低了10.86%，而咖啡酸處理組中異戊醇質(zhì)量濃度明顯高于對照組。 研究表明，酵母可利用亮氨酸經(jīng)埃爾利希等途徑（Ehrlichpathway）形成異戊醇，而酚類物質(zhì)會(huì)與亮氨酸發(fā)生作用而影響上述途徑的轉(zhuǎn)氨反應(yīng)，進(jìn)而影響異戊醇的變化，因此推測，咖啡酸可能產(chǎn)生了類似的作用效果[30]。同時(shí)，具有玫瑰花香及蜂蜜味的苯乙醇也有類似的現(xiàn)象， 苯乙醇在陳釀后期有明顯積累的現(xiàn)象， 陳釀12 個(gè)月時(shí)咖啡酸處理組中苯乙醇的質(zhì)量濃度分別比對照組、迷迭香酸處理組高出22.83%和67.01%。 有學(xué)者認(rèn)為苯乙醇可能由發(fā)酵中的苯丙烷代謝產(chǎn)生，這對葡萄酒的花香具有積極貢獻(xiàn)[31]，咖啡酸為此代謝過程中的一種中間產(chǎn)物，因此，可能是外源添加的咖啡酸作為苯乙醇合成的底物參與了其積累過程，使酒樣中其質(zhì)量濃度較高。 添加咖啡酸可明顯抑制具有青草味的正己醇積累，與先前的研究結(jié)果相似[11]。此外，添加迷迭香酸會(huì)導(dǎo)致酒樣中丙醇、2，3-丁二醇和苯甲醇顯著增多， 這可能會(huì)對酒體的香甜和脂肪味有微弱增強(qiáng)。

表3 供試酒樣陳釀過程中主要醇類化合物變化Table 3 Changes of main alcohol compounds of wine samples during aging

由表4 可知，共檢測到α-松油醇、香茅醇和β-大馬士酮等5 種主要萜烯及降異戊二烯類化合物。其中，香茅醇和β-大馬士酮在整個(gè)陳釀過程中質(zhì)量濃度較高，尤其是具有極低閾值（0.14 μg/L）的β-大馬士酮對酒樣香氣貢獻(xiàn)較大，可賦予酒樣濃郁的紫丁香和果香。 在陳釀期間，對照組的香茅醇（具有檸檬香、柑橘香）質(zhì)量濃度先逐漸上升，在陳釀3 個(gè)月時(shí)達(dá)到峰值（52.07 μg/L），之后略有降低并趨于穩(wěn)定， 陳釀12 個(gè)月時(shí)相比乙醇發(fā)酵結(jié)束降低了49.74%。 而咖啡酸處理組中香茅醇質(zhì)量濃度與其余兩組有明顯差異，例如在陳釀12 個(gè)月時(shí)，該組酒樣中其質(zhì)量濃度為46.58 μg/L，分別是對照組、迷迭香酸處理組的1.31 倍和1.69 倍， 表明咖啡酸的添加有助于葡萄酒中檸檬香、柑橘香等果香的保持。 反式-橙花叔醇、α-松油醇和芳樟醇也有類似的現(xiàn)象，這與Aronson 等的研究結(jié)果一致[32]。 值得注意的是，在乙醇發(fā)酵結(jié)束時(shí)3 種處理酒樣中均未檢測到反式-橙花叔醇，但隨陳釀時(shí)間的延長，反式-橙花叔醇在各酒樣中均被檢出，推測可能是其前體物質(zhì)通過特殊的反應(yīng)途徑產(chǎn)生，具體原因還有待進(jìn)一步研究。 有研究認(rèn)為，萜烯類物質(zhì)在整個(gè)陳釀過程中基本保持穩(wěn)定[25]，這與該實(shí)驗(yàn)結(jié)果相異，可能與陳釀環(huán)境等因素有關(guān)。 此外，在陳釀12 個(gè)月時(shí)，咖啡酸處理酒樣中萜烯及降異戊二烯類物質(zhì)總質(zhì)量濃度為93.59 μg/L， 相比對照組和迷迭香酸處理組分別增加了54.98%和27.77%， 這與前人的研究結(jié)果相似[33]，推測酚類物質(zhì)影響萜烯及降異戊二烯類香氣物質(zhì)的釋放可能是物理化學(xué)作用導(dǎo)致，且與酚類物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)密切相關(guān)。

表4 供試酒樣陳釀過程中主要萜烯及降異戊二烯類香氣化合物變化Table 4 Changes of main terpene and norisoprenoid compounds of wine samples during aging

由表5 可知，共檢測出正己酸、正癸酸和辛酸3種主要的酸類物質(zhì)。 乙醇發(fā)酵結(jié)束時(shí)，咖啡酸處理酒樣中正己酸和辛酸較對照酒樣分別多出44.63%和31.74%，并且隨著陳釀時(shí)間的延長，咖啡酸處理酒樣中主要酸類物質(zhì)質(zhì)量濃度整體呈上升趨勢，例如正己酸從乙醇發(fā)酵結(jié)束到陳釀12 個(gè)月增加了81.77 μg/L，辛酸和正癸酸也有類似的現(xiàn)象。 研究表明，正己酸和辛酸（具有乳酪、奶油味）主要由乙酰輔酶A 與丙二酰輔酶A 在酵母細(xì)胞中反應(yīng)產(chǎn)生，當(dāng)質(zhì)量濃度較低時(shí)將有助于改善葡萄酒的風(fēng)味[34]，咖啡酸雖會(huì)促進(jìn)這3 種酸類物質(zhì)的積累，但酒樣中主要酸類物質(zhì)在陳釀階段均未超過閾值（正己酸、正癸酸和辛酸閾值分別為420、30 000、1 000 μg/L[11]），因此不會(huì)對酒體產(chǎn)生負(fù)面影響。 而迷迭香酸處理組表現(xiàn)出顯著抑制主要酸類物質(zhì)積累的現(xiàn)象（P＜0.05），例如乙醇發(fā)酵結(jié)束時(shí)，該酒樣中主要酸類物質(zhì)質(zhì)量濃度僅占對照酒樣總和的51.52%，且這種作用效果可延續(xù)至陳釀末期。 同時(shí)，酚酸處理使酒樣中2，4-二叔丁基苯酚和2，6-二叔丁基對甲酚基本均高于對照組，但因其閾值或香氣類型未查閱到，對香氣的影響還無法推測。

表5 供試酒樣陳釀過程中主要酸類及其他化合物變化Table 5 Changes of main acid and other compounds of wine samples during aging

2.3 樣品主要香氣物質(zhì)的主成分及OAV 分析

為了進(jìn)一步描述咖啡酸和迷迭香酸的添加對香氣物質(zhì)的影響，考慮以上揮發(fā)性物質(zhì)的閾值及香氣類型情況，采用主成分分析法對3 種處理酒樣中共同含有的22 種揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行綜合評價(jià)。

如圖1 所示，在乙醇發(fā)酵結(jié)束時(shí)，咖啡酸處理酒樣中主要香氣化合物為乙酸異戊酯、 癸酸乙酯、苯乙醇和異戊醇等， 這些物質(zhì)可賦予酒體果香、醇香等香氣特征。 陳釀6 個(gè)月時(shí)，咖啡酸處理酒樣的主要香氣貢獻(xiàn)物在前期（乙醇發(fā)酵結(jié)束）的基礎(chǔ)上增加了乙酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、α-松油醇和β-大馬士酮等物質(zhì)。 隨著陳釀時(shí)間的延長，在陳釀12 個(gè)月時(shí)，酒樣中主要香氣貢獻(xiàn)物在陳釀6 個(gè)月的基礎(chǔ)上增加了乳酸異戊酯、丁二酸二乙酯、苯乙醇和正己酸等，表明咖啡酸處理酒樣中具有花果香的物質(zhì)質(zhì)量濃度及種類逐漸增多，有利于陳釀階段葡萄酒花果香味的保持和酒體香氣品質(zhì)的提升。 而迷迭香酸處理酒樣的香氣特征較差。

圖1 供試酒樣主要香氣物質(zhì)主成分分析Fig. 1 Principal component analysis of main aroma compounds in wine samples

如圖2 所示，酒樣的香氣主要是由果香、花香組成，其次為脂肪味，而其他香氣類別（化學(xué)味和香料味）的呈味很弱（OAV 均小于1.0），其中果香的香氣強(qiáng)度最高。 隨著陳釀時(shí)間的延長，添加咖啡酸的酒樣中果香OAV 先增大后減小， 在陳釀6 個(gè)月時(shí)出現(xiàn)峰值， 這一現(xiàn)象主要與該酒樣中己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯和β-大馬士酮等物質(zhì)的積累情況有關(guān)，可賦予酒體濃郁的花果香味。 同時(shí)，咖啡酸對酒樣中花香OAV 的影響與果香類似， 這種效果可一直延續(xù)到陳釀末期，進(jìn)一步證實(shí)了主成分分析中的結(jié)果。 酒樣中果香、花香的增強(qiáng)說明添加咖啡酸對葡萄酒陳釀過程中香氣品質(zhì)的提升有積極作用。

圖2 供試酒樣香氣物質(zhì)的OAVFig. 2 OAV values of the aroma components of the wine samples

了解基質(zhì)成分的作用，在為釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒提供一定理論參考的同時(shí)，也對葡萄酒風(fēng)味預(yù)測具有重要意義。 近年來，有大量研究表明葡萄酒基質(zhì)成分如蛋白質(zhì)、多糖、乙醇及多酚等[1-4]均會(huì)對香氣物質(zhì)的釋放有不同程度的影響，在葡萄酒復(fù)雜的溶液體系中，其基質(zhì)成分不同會(huì)導(dǎo)致香氣物質(zhì)的揮發(fā)性存在很大的差異，究其原因可能是非揮發(fā)性基質(zhì)成分與香氣物質(zhì)產(chǎn)生特異性的相互作用導(dǎo)致，最終賦予酒體不同的香氣風(fēng)格特征[35]。 多酚是一種不穩(wěn)定的化合物， 其對葡萄酒香氣的作用從葡萄破碎開始，一直持續(xù)到葡萄酒的發(fā)酵和陳釀階段，過程中可能涉及多酚與香氣物質(zhì)的相互作用，從而影響香氣的釋放和感知。

該研究發(fā)現(xiàn)咖啡酸和迷迭香酸在影響主要香氣物質(zhì)積累方面效果不同。 推測造成兩種酚類物質(zhì)對香氣影響效果不同的原因可能與其結(jié)構(gòu)相關(guān)。 相比咖啡酸分子的單個(gè)苯環(huán)平面，迷迭香酸分子結(jié)構(gòu)中含有2 個(gè)酚環(huán)基團(tuán)，使后者可以提供更大的作用表面[36]。 不過具體有關(guān)結(jié)構(gòu)差異是如何影響香氣物質(zhì)的問題還需進(jìn)一步探索。 此外，對于整個(gè)陳釀過程而言，酚類物質(zhì)對香氣化合物的影響，除可能與香氣物質(zhì)和基質(zhì)間的結(jié)合性能差異有關(guān)外，是否還存在如pH、離子強(qiáng)度、溫度等溶液環(huán)境因素影響酚類物質(zhì)對葡萄酒香氣組分的作用，還需進(jìn)一步研究。

3 結(jié) 語

研究了發(fā)酵前添加咖啡酸和迷迭香酸對干紅葡萄酒發(fā)酵和陳釀階段主要香氣成分的影響，結(jié)果表明：1）咖啡酸處理酒樣中代表花果香味的主要酯類、醇類、萜烯及降異戊二烯類、酸類香氣物質(zhì)顯著高于對照組和迷迭香酸處理酒樣（P＜0.05），對葡萄酒陳釀過程中花果香味的保持具有積極意義。 而迷迭香酸處理酒樣中香氣物質(zhì)質(zhì)量濃度較低且香氣種類單一，整體香氣品質(zhì)較差。 2）進(jìn)一步通過主成分和OAV 分析表明，陳釀過程中，咖啡酸處理酒樣與乙酸乙酯、乙酸異戊酯、苯乙醇、β-大馬士酮等具有果香、紫丁香味的物質(zhì)有較高的相關(guān)性，而迷迭香酸處理酒樣與2，3-丁二醇、芳樟醇等具有黃油和乳酪香味、草本植物味的物質(zhì)相關(guān)性較高。 因此，推測發(fā)酵前添加咖啡酸對葡萄酒在陳釀過程中花果香味的保持有積極意義，可有效避免葡萄酒中主要香氣物質(zhì)隨陳釀時(shí)間延長而損失。