趙改名,王興輝,祝超智*,崔文明,王小鵬,溫耀涵,張文華,李航

1(河南農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院,河南 鄭州,450002)2(國家肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系中衛(wèi)站,寧夏 中衛(wèi),750000)3(河南恒都食品有限公司,河南 泌陽,463700)

在“健康中國2030”的背景下,食品與消費者健康之間的關(guān)系日益密切,肉中因富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等營養(yǎng)成分,作為一種兼?zhèn)錉I養(yǎng)和美味的食物一直以來都受到人們的青睞,肉制品加工產(chǎn)業(yè)也逐漸成為促進我國經(jīng)濟發(fā)展的支柱產(chǎn)業(yè)和提高國民健康水平的動力[1]。肉制品的表觀色澤是影響消費者購買行為的主要因素,而亞硝酸鹽是肉制品加工時常用的一種護色劑,在肉制品色澤保護中起到了重要的作用。然而亞硝酸鹽也會與肉制品中蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生的胺類物質(zhì)反應(yīng)形成亞硝胺;此外如果過多的亞硝酸鹽被人體攝入,也會與人體內(nèi)的胺類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)形成亞硝胺,其嚴(yán)重的毒副作用會對人體健康造成威脅[2]。目前存在的無硝發(fā)色技術(shù)仍有色澤不穩(wěn)定、不良風(fēng)味、高溫易分解等問題,已成為肉制品行業(yè)亟待解決的難題[3]。因此研發(fā)新型無硝發(fā)色技術(shù)迫在眉睫。

鋅原卟啉(zinc protoporphyrinIX,ZnPP)是一種以Zn2+配位于原卟啉IX(protoporphyrinIX, PPIX)的形式獨特存在于肉制品中穩(wěn)定且鮮艷的紅色素,最早發(fā)現(xiàn)于一種來自意大利北部帕爾瑪?shù)貐^(qū)長時間發(fā)酵成熟的帕爾瑪火腿中,其肉質(zhì)在不添加亞硝酸鹽/硝酸鹽的情況下,即使暴露在光或熱下仍能呈現(xiàn)穩(wěn)定的鮮紅色[4]。隨后在我國著名的金華火腿加工過程中也發(fā)現(xiàn)了這一現(xiàn)象,但因檢測技術(shù)的限制,并未確定造成該現(xiàn)象的具體物質(zhì)[5]。直到2004年通過多種光譜技術(shù)分析檢測才確定了這種獨特的紅色素主要為鋅原卟啉IX(ZnPP)[6]。研究表明,帕爾瑪火腿中色素ZnPP的形成有3種可能的機制:厭氧條件下金屬離子的非酶取代反應(yīng)[7];亞鐵螯合酶(ferrochelatase, FECH)直接參與的酶促反應(yīng)[8];細(xì)菌的酶促反應(yīng)[9]。

目前對于ZnPP的研究主要集中在傳統(tǒng)干腌火腿制品、發(fā)酵干香腸制品及發(fā)酵肉糜中,如探究傳統(tǒng)干腌火腿加工工藝對ZnPP形成的影響、篩選具有高ZnPP形成能力發(fā)酵菌株來提高肉制品色澤、在發(fā)酵肉制品中探究發(fā)酵條件對ZnPP形成的影響等,然而對ZnPP在肉制品中形成機制的研究尚不完善。因此,本文綜述了ZnPP的化學(xué)結(jié)構(gòu)及在肉制品中的形成過程、ZnPP形成速率的影響因素及ZnPP形成機理研究,以期為肉制品的無硝護色提供新的思路及理論支持。

1 肉制品中色素種類及其衍生物ZnPP形成過程

1.1 肉制品中色素種類

肉制品中主要的紅色素為血紅素,在肌肉中主要以肌紅蛋白的形式存在,特定條件下肌紅蛋白可轉(zhuǎn)化為多種衍生物,直接影響肉色特征與穩(wěn)定性[10]。

肌紅蛋白是肌肉中的主要顯色物質(zhì),它由血紅素和珠蛋白構(gòu)成;血紅素是一種卟啉類化合物(圖1為血紅素結(jié)構(gòu)示意圖),它由4個吡咯環(huán)連接成一個大環(huán),稱為卟啉環(huán)[11]。卟啉環(huán)中心的Fe2+有6個配位部分,且其中4個分別與4個吡咯環(huán)上的氮原子以配位鍵的形式結(jié)合,另一個與球蛋白上的93位氨基酸殘基上的氮原子相連,而第6個配位鍵缺乏配體,可與O2、CO等小分子配位結(jié)合這也造成了肉制品色澤的不穩(wěn)定[12]。

圖1 血紅素結(jié)構(gòu)

肉制品色澤的不穩(wěn)定主要是由于肌紅蛋白化學(xué)性質(zhì)、鐵的價態(tài)變化以及卟啉環(huán)中Fe2+的第6位配體不同造成的,表1為肉制品中常見的色素名稱及對應(yīng)色澤。當(dāng)卟啉中心以Fe2+形式存在時,色素為正常的肌紅蛋白,此時肉制品的表觀色澤表現(xiàn)為紫紅色。但這種還原態(tài)的肌紅蛋白化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定,向著2種不同形式轉(zhuǎn)化[13]。當(dāng)周圍環(huán)境中O2含量過高時色素分子以氧合態(tài)肌紅蛋白分子為主,此時肉制品的表觀色澤表現(xiàn)為鮮紅色,這便是人們喜歡的肉制品的顏色;另外一部分的肌紅蛋白則被O2氧化成高鐵肌紅蛋白,此時肉制品的表觀色澤為棕褐色[14-15]。而在帕爾瑪火腿色素分子的研究中,發(fā)現(xiàn)導(dǎo)致其具有穩(wěn)定鮮紅色澤的特有成分為鋅原卟啉。圖2為鋅原卟啉結(jié)構(gòu)示意圖,與肉制品中常見色素以不同類型肌紅蛋白分子(即珠蛋白與血紅素復(fù)合體)存在所不同的是,帕爾瑪火腿中色素分子ZnPP是一種游離的血紅素衍生物,是由同為二價的Zn2+取代卟啉環(huán)中心的Fe2+所形成[7]。此外在體內(nèi),其他二價金屬離子包括鈷和錫,也可形成其他金屬卟啉。

表1 肉制品中的主要色素

圖2 鋅原卟啉的結(jié)構(gòu)

1.2 血紅素衍生物ZnPP形成過程

血紅素是由FECH化金屬形成的,在其生物合成的最后一步,位于動物線粒體的內(nèi)膜上的FECH催化Fe2+插入進入原卟啉形成血紅素[16]。而在肉制品特別是干腌火腿中ZnPP的形成被認(rèn)為源于肌紅蛋白的轉(zhuǎn)化過程,Fe2+從血紅素分子中脫去,在適宜的外部條件下Zn2+隨即插入卟啉環(huán)的中心,即鐵被鋅取代,同時血紅素部分從天然血紅素蛋白中分離,形成ZnPP[17]。另一方面Zn2+是Cu2+之后第二容易插入卟啉的金屬離子,Zn2+無需催化劑也能容易地插入卟啉[18]。最近的研究表明在肉的腌制和火腿成熟過程中,肌紅蛋白被內(nèi)源性肽酶部分降解,隨后肌紅蛋白和FECH相互作用,從而促進ZnPP的形成[19]。

2 ZnPP形成機制

2.1 金屬離子的非酶取代反應(yīng)

肉制品中ZnPP的形成被認(rèn)為是一種非酶反應(yīng),在厭氧條件下,Zn2+取代Fe2+,同時使血紅素部分從血紅蛋白中分離[7]。將成熟的火腿放在4 ℃的條件下儲存一段時間,在火腿樣品中仍然能檢測出一定量的ZnPP,但研究表明大鼠中FECH活性在50 ℃最佳,小鼠中FECH活性在40 ℃最佳,而豬肉中FECH活性在25 ℃最佳;4 ℃的低溫儲存環(huán)境,加上火腿中較高的食鹽濃度,這樣嚴(yán)苛的外部條件顯然不適于FECH發(fā)揮其活性,因此部分學(xué)者認(rèn)為這種條件下ZnPP的形成為非酶的取代作用。PAROLARI等[20]將低溫(3～4 ℃)條件下發(fā)酵成熟的火腿與正常加工條件下(16 ℃)成熟的火腿比較發(fā)現(xiàn),低溫條件下成熟的火腿仍呈現(xiàn)鮮艷的紅色,且在發(fā)酵后期(9～12月)ZnPP增加量較正常發(fā)酵組顯著提升。雖然許多體外模擬實驗在一定程度上表明酶在ZnPP形成過程中發(fā)揮了作用,但在這些研究中也提出非酶促反應(yīng)下ZnPP也可以形成,并且非酶促過程隨著酶活性的降低在成熟的后期變得重要,但此反應(yīng)過程需要較長的反應(yīng)時間[8-9]。

2.2 內(nèi)源酶的取代反應(yīng)

FECH是亞鐵血紅素生物合成途徑的最后一步酶,且在多種生物中這種酶幾乎都會存在[21]。研究發(fā)現(xiàn),FECH在ZnPP 形成的過程中起到至關(guān)重要的作用,首先還原酶把血紅素中的Fe3+還原為Fe2+,然后 FECH除去Fe2+,使Zn2+插入到卟啉中形成 ZnPP[22]。此外FeCH不僅參與Fe2+的插入,而且參與各種二價金屬離子的插入,例如Zn2+、Co2+、Mn2+等進入卟啉環(huán),鋅是銅之外第2個容易插入卟啉環(huán)的金屬離子;在三級結(jié)構(gòu)水平上人類和動物、細(xì)菌的FECH保持高度相似,僅在氨基酸序列上略有不同[23]。這些發(fā)現(xiàn)為ZnPP的酶促合成技術(shù)研究提供可靠的理論依據(jù)。此外組織蛋白酶B和L是意大利、西班牙和中式干腌火腿成熟過程中最常涉及的2種肽鏈內(nèi)切酶,在火腿成熟過程中起到重要水解蛋白質(zhì)的作用,蛋白質(zhì)的適度水解會促進亞鐵血紅素的釋放,更利于ZnPP的形成。GROSSI等[19]研究了組織蛋白酶在帕爾瑪火腿成熟過程中對于肌紅蛋白降解的作用,結(jié)果表明組織蛋白酶促進肌紅蛋白的降解對亞鐵血紅素的轉(zhuǎn)金屬反應(yīng)有顯著作用。

2.3 細(xì)菌的酶反應(yīng)

因為豬腿中初始微生物有限,早期的研究普遍認(rèn)為微生物并沒有參與干腌火腿中ZnPP的形成[7]。后來隨著不斷的研究,人們發(fā)現(xiàn)干腌火腿的顏色或顏色的變化可能取決于微生物的生長[5]。GHADIRI等[24]通過對比接種P.fluorescens后肉勻漿中ZnPP的含量變化,發(fā)現(xiàn)P.fluorescens具有形成ZnPP的能力。細(xì)菌誘導(dǎo)的ZnPP形成似乎強烈依賴于食物基質(zhì)中作為微生物營養(yǎng)物質(zhì)的多肽和蛋白質(zhì)的可用性。在肉勻漿中肉本身的固有蛋白質(zhì)和肽可以立即被微生物利用,從而導(dǎo)致ZnPP的形成顯著增加。PAGANELLI等[25]以大腸桿菌BL21為載體,表達(dá)枯草芽孢桿菌中FECH形成的相關(guān)基因。然后以分離和純化后的枯草芽孢桿菌FECH(BsFECH)為外源性酶與四苯基卟啉磺酸鹽(TPPS)的水溶液、醋酸鋅(Zn2+)和部分亞鐵肌紅蛋白的水解溶液作為模型底物,模擬了干腌火腿成熟過程中紅色素ZnPP形成的過程。此外研究發(fā)現(xiàn)諸多乳酸菌在合適的條件下都可以在發(fā)酵過程中產(chǎn)生ZnPP[26]。這種細(xì)菌的酶反應(yīng)與內(nèi)源酶的酶促反應(yīng)類似,都可以增加ZnPP。

通過闡述該研究領(lǐng)域目前存在的3種假說可以發(fā)現(xiàn),現(xiàn)階段對于每種假說都有一定的研究結(jié)果支持。本文認(rèn)為上述的幾種ZnPP形成機制是共同存在的,只是在不同類型的肉制品中及不同的成熟階段,對ZnPP形成起到的影響程度不同。

3 ZnPP形成過程中的影響因素

3.1 FECH的數(shù)量及活性

FECH位于哺乳動物細(xì)胞線粒體內(nèi)膜,催化Fe2+插入到原卟啉IX中形成原血紅素[27]。實驗發(fā)現(xiàn)在肉勻漿中添加Zn2+和PPIX會形成大量ZnPP,而在緩沖液中這一現(xiàn)象并不明顯,這表明FECH在ZnPP形成過程中的作用以及肉制品中存在內(nèi)源FECH影響ZnPP的形成。ISHIKAWA等[28]對ZnPP的合成做了進一步研究,用豬心臟以及豬心臟線粒體與肌紅蛋白、ZnCl2合成ZnPP,合成量顯著增大?？赡芤驗樨i心臟中富含線粒體細(xì)胞器,此前研究表明FECH位于哺乳動物細(xì)胞線粒體內(nèi)膜,更多的FECH加速了ZnPP的形成,此外有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)與肌肉線粒體的豬FECH相比,位于心臟線粒體中的FECH的數(shù)量和活性更高[22]。在體外條件下Zn2+也可以被目前鑒定的FECH插入到原卟啉IX中;CHAU等[29]將豬FECH的DNA克隆在大腸桿菌中表達(dá)形成重組FECH,并進一步鈍化用于研究模擬內(nèi)源FECH在ZnPP形成過程中的作用,PAGANELLI等[25]也將枯草芽孢桿菌FECH做類似表達(dá),重組FECH可短時高效提升ZnPP的形成能力。未來可在研究中分離、重組環(huán)境及生物中產(chǎn)生的FECH,選取優(yōu)勢重組酶應(yīng)用于實際。

3.2 食鹽添加量

在帕爾瑪火腿的生產(chǎn)中主要的輔料為海鹽,在長時間的成熟過程中,鹽促進成熟并防止肉的腐敗,研究發(fā)現(xiàn)海鹽的添加量會影響ZnPP的形成,BENEDINI等[7]通過在研究值范圍內(nèi)對豬肉勻漿添加不同含量NaCl發(fā)現(xiàn),鹽的添加導(dǎo)致了FECH的活性顯著提升,當(dāng)食鹽質(zhì)量濃度為80 g/L時,ZnPP形成效果最好。BECKER等[30]通過控制肉糜中不同NaCl添加量檢測ZnPP含量發(fā)現(xiàn),在3%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))NaCl的添加量下短時間內(nèi)ZnPP的形成量最多;當(dāng)NaCl添加量提升至7%時發(fā)現(xiàn)腌制初期ZnPP含量明顯低于較低NaCl添加組,表明高濃度的鹽對ZnPP的形成有抑制作用,但隨著腌制過程的進行,ZnPP含量呈明顯上升趨勢。這與傳統(tǒng)干腌火腿中表現(xiàn)的結(jié)果一致,傳統(tǒng)干腌火腿NaCl添加量大都在6%～9%,經(jīng)過長時間的成熟,也能產(chǎn)生大量的ZnPP,使肉制品表現(xiàn)為穩(wěn)定的鮮紅色[31]。

此外有學(xué)者認(rèn)為食鹽能夠促進ZnPP生成是通過影響肌紅蛋白水解指數(shù)來實現(xiàn)的,研究發(fā)現(xiàn)適宜的食鹽添加對ZnPP的形成有一定的促進作用,且在此范圍內(nèi)蛋白質(zhì)水解指數(shù)與食鹽含量呈正相關(guān)[32]。PAGANELLI等[25]通過體外模擬研究也驗證了肌紅蛋白水解程度促進ZnPP生成這一猜想,在肌紅蛋白溶液中加入適量的胃蛋白酶促進蛋白水解,結(jié)果發(fā)現(xiàn)合適的水解程度下ZnPP生成量顯著提升。

3.3 螯合劑

帕爾瑪火腿成熟過程中鐵和鋅參與金屬化反應(yīng),且這些金屬離子可與蛋白質(zhì)、各種較小的有機分子和存在于肉制品汁液中的無機陰離子強烈結(jié)合,此類螯合物的存在可能促進或抑制金屬轉(zhuǎn)移[33]。BECKER等[30]比較了添加不同濃度磷酸鹽溶液的肉勻漿,結(jié)果表明與不含磷酸鹽的肉勻漿相比,添加磷酸鹽的肉勻漿中ZnPP增加。這是由于在此實驗條件下,磷酸鹽與血紅素中Fe2+結(jié)合形成配合物,此時“血紅素”以原卟啉的形式存在。由于肉中本來就存在大量的與Fe2+化學(xué)結(jié)構(gòu)性質(zhì)相似的Zn2+,原本Fe2+位置就被Zn2+所取代,Zn2+與原卟啉螯合形成ZnPP,起到改善肉制品色澤的作用。而EDTA作為Zn2+的強力螯合劑,會與其發(fā)生絡(luò)合反應(yīng),限制Zn2+的轉(zhuǎn)移,從而阻礙ZnPP的形成[34]。

3.4 微生物

因為豬腿中初始微生物有限,早期研究認(rèn)為微生物并沒有參與干腌火腿中ZnPP的形成[7]。WAKAMATSU等[18]研究發(fā)現(xiàn),與添加抗生素組相比,在不添加時豬肉勻漿中ZnPP含量會增加,這表明微生物的存在促進了ZnPP的形成。研究表明在肉糜中添加分歧型卡諾桿菌(Carnobacteriumdivergens)和液化沙雷氏菌(Serratialiquefaciens),可顯著增加ZnPP的形成,但這2種菌株會導(dǎo)致生肉和海鮮變質(zhì)或成為某些疾病的病原體,因此亟待開發(fā)可用于肉制品生產(chǎn)的安全的發(fā)酵菌株[35-36]。ASADUZZAMAN等[37]近期對不同動物產(chǎn)品中使用的11種細(xì)菌以及從環(huán)境和益生菌源分離的126種細(xì)菌ZnPP的形成能力進行評估,其中3種乳酸菌,乳酸乳球菌(Lactococcuslactis)、腸膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides)和糞腸球菌(Enterococcusfaecium)顯示出較高的ZnPP形成能力。傳統(tǒng)的這類發(fā)酵一般控制在無氧條件下進行,KAUSER-UL-ALAM等[38]在有氧的條件下進行發(fā)酵,評價5種乳酸菌的ZnPP形成能力;結(jié)果發(fā)現(xiàn),其中的4株乳酸菌在有氧條件下ZnPP形成量較無氧條件大大降低;而乳酸乳球菌亞種在這一條件下仍表現(xiàn)出較強的ZnPP形成能力,更適用于實際加工中改善發(fā)酵肉制品的顏色。

3.5 pH

對于ZnPP的研究主要集中在干腌火腿及發(fā)酵肉制品中。與干腌火腿不同的是,發(fā)酵肉制品的pH根據(jù)發(fā)酵劑的種類不同以及發(fā)酵時間的變化而變化,因此pH為影響發(fā)酵肉制品ZnPP形成的一個重要因素。DE MAERE等[39]的研究表明,在不同pH條件下無亞硝酸鹽干發(fā)酵香腸生產(chǎn)過程中,天然色素ZnPP及其相關(guān)原卟啉和亞鐵血紅素的含量不同,ZnPP只有在pH高于4.9的干燥發(fā)酵香腸中才能形成,同樣,在增加pH和生產(chǎn)時間的條件下,觀察到亞鐵血紅素的分解,PPIX也在肉制品中不斷積累。CHAU等[23]實驗結(jié)果表明pH在5.5～6.0更利于血紅素的分解,Fe2+從卟啉環(huán)中脫下;而在7.5～8.0條件下更利于Zn2+插入原卟啉,形成穩(wěn)定的ZnPP。WAKAMATSU等[40]通過對不同pH、肌纖維類型的豬骨骼肌的研究發(fā)現(xiàn),ZnPP和PPIX在不同的pH條件下形成機制也不同,在pH 4.75、5.5時有較多量的ZnPP形成,在pH 4.75時觀察肌紅蛋白的降解,ZnPP和PPIX含量均升高,血紅素含量無明顯降低;pH 4.75時ZnPP和PPIX的形成比pH 5.5時更明顯。

3.6 酶抑制劑

在醫(yī)學(xué)領(lǐng)域人們也對ZnPP及FECH進行了廣泛研究,FECH在表達(dá)缺失或者活性受到抑制時,可導(dǎo)致亞鐵血紅素生物合成受阻以及體內(nèi)原卟啉蓄積過量的游離原卟啉,與Zn2+形成ZnPP,是血紅素生物合成的副產(chǎn)物[27]。此外Pb2+作為一種重金屬離子可抑制FECH活性,影響Fe2+與原卟啉的螯合,導(dǎo)致原卟啉蓄積過量,進而與Zn2+的結(jié)合增加,ZnPP合成增加,醫(yī)學(xué)上常提到的鉛中毒就是這個原理[41]。也有研究指出Pb2+影響亞鐵在PP中的插入,而不影響鋅的插入,導(dǎo)致PP和ZnPP的積累[42]。BECKER等[30]通過在豬肉勻漿中添加不同濃度Pb2+一段時間后發(fā)現(xiàn),低濃度對ZnPP形成無顯著影響,高濃度添加促進了ZnPP形成。筆者認(rèn)為這可以理解為不同條件Zn2+與Fe2+競爭性作用不同。首先Fe2+、Zn2+可以在適宜的條件下插入原卟啉形成對應(yīng)金屬卟啉化合物,也可以在FECH螯合下更高效地插入;但當(dāng)FECH、Zn2+、Fe2+三者同時存在時,酶促反應(yīng)優(yōu)先進行,而FECH又優(yōu)先插入Fe2+,當(dāng)特殊條件下FECH活性被抑制,這時機體中的Zn2+優(yōu)先與原卟啉結(jié)合,因此在肌肉中形成ZnPP。

3.7 硝酸鹽及亞硝酸鹽

硝酸鹽因其具有良好的發(fā)色、抗氧化、抑菌等作用而被廣泛應(yīng)用于肉制品加工中,但在帕爾瑪火腿加工中并未添加此類物質(zhì)[43]。ADAMSEN等[31]通過對多種類型干腌肉制品的調(diào)研發(fā)現(xiàn),那些含有亞硝基肌紅蛋白的產(chǎn)品中幾乎不能檢測到ZnPP存在。WAKAMATSU等[18]2007年發(fā)現(xiàn),與未添加亞硝酸鹽的對照組相比,添加NaNO2的ZnPP含量降低了約80%。研究表明亞硝酸鹽產(chǎn)生的NO對ZnPP形成產(chǎn)生抑制作用,且ZnPP的前體物質(zhì)原卟啉的含量也隨著NO的加入而減少[44]。對于這一現(xiàn)象可能存在以下2種原因:NO與肌紅蛋白反應(yīng)形成亞硝基肌紅蛋白,這可能阻止亞鐵血紅素從肌紅蛋白分子上解離釋放,更抑制了Fe2+從血紅素釋放出去[37];NO可以抑制豬肉中的FECH,阻止Zn2+插入原卟啉。有研究表明,哺乳動物FECH的(2Fe-2S)鐵簇受到NO的強烈抑制,NO可能抑制了豬肉中的FECH,從而抑制了ZnPP的形成[45]。

4 結(jié)語

肉制品中ZnPP的含量與其加工、成熟過程中的諸多因素有關(guān),特別受加工時輔料的添加及成熟階段環(huán)境的影響。因此未來對于ZnPP生成技術(shù)的改良,可通過對不同影響因素的控制,分析出不同條件下的ZnPP形成的變化及不同因素之間的交互作用,設(shè)定適宜的加工參數(shù)提升產(chǎn)品中ZnPP的形成量,從而改善無硝肉制品的色澤。此外可在動物肝臟中分離提取FECH,將其應(yīng)用于肉制品加工環(huán)節(jié)改善肉制品色澤;還可根據(jù)微生物發(fā)酵對于ZnPP形成的促進作用,將該技術(shù)應(yīng)用于動物血制品的開發(fā)利用中,提取更加穩(wěn)定的天然色素,提高血產(chǎn)品附加值。總之,在以后的研究中應(yīng)依據(jù)企業(yè)的生產(chǎn)需求,與其他技術(shù)如微生物發(fā)酵技術(shù)、基因重組技術(shù)密切結(jié)合發(fā)揮ZnPP形成技術(shù)在食品產(chǎn)業(yè)中適用性。