林夏青，馮海強(qiáng)，羅列萬(wàn)*

（1.杭州三口茶文化傳播藝術(shù)有限公司，浙江 杭州 311112；2.浙江省農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心，浙江 杭州 310020）

鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略是習(xí)近平總書(shū)記在黨的十九大報(bào)告中提出的重要戰(zhàn)略。我國(guó)人民日益增長(zhǎng)的美好生活需要和不平衡不充分發(fā)展之間的矛盾在鄉(xiāng)村最為突出，因此，實(shí)施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略，是解決新時(shí)代我國(guó)社會(huì)主要矛盾，鞏固脫貧攻堅(jiān)成果，進(jìn)一步推動(dòng)鄉(xiāng)村發(fā)展的戰(zhàn)略基石。2018年頒布的《鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略規(guī)劃（2018-2022）》指出，鄉(xiāng)村發(fā)展的重點(diǎn)主要有三類：以農(nóng)業(yè)、工貿(mào)、休閑服務(wù)為主的集聚提升類村莊；以向城市轉(zhuǎn)型，承接城市功能外溢的城郊融合類村莊；以歷史文化、民族傳統(tǒng)特色為主的特色保護(hù)類村莊。傳統(tǒng)手工技藝多發(fā)源于農(nóng)村，是采用天然材料制作，具有鮮明的民族風(fēng)格和地方特色的工藝品種和技藝，是歷史和文化的載體。因此，建設(shè)以傳統(tǒng)特色為主的文化保護(hù)類村莊，傳統(tǒng)手工藝在其中不可或缺。發(fā)展和傳承傳統(tǒng)手工技藝，有助于提升鄉(xiāng)風(fēng)文明建設(shè)，弘揚(yáng)傳統(tǒng)文化，增強(qiáng)文化自信，助力鄉(xiāng)村振興。

1 傳統(tǒng)手工技藝在鄉(xiāng)村振興中的意義評(píng)析

1.1 傳統(tǒng)手工技藝在鄉(xiāng)村振興中的困境與挑戰(zhàn)

在中國(guó)五千多年的文明史中，造就了無(wú)數(shù)傳統(tǒng)手工技藝，但隨著社會(huì)變革，傳統(tǒng)文化受到了不同程度影響，許多傳統(tǒng)技藝失傳、瀕危，且在很多傳統(tǒng)手工技藝的傳承和發(fā)展過(guò)程中存在過(guò)度開(kāi)發(fā)、認(rèn)同度降低、人才資源匱乏、產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊、難以適應(yīng)當(dāng)下社會(huì)生產(chǎn)等諸多問(wèn)題[1]。如漆藝傳承人李揚(yáng)平表示，傳統(tǒng)漆藝需不斷刷漆風(fēng)干再刷漆，至少80到100層，歷時(shí)半年之久，在此基礎(chǔ)上再進(jìn)行雕刻等，但工業(yè)化的方式改造成聚氯乙烯澆灌，一秒鐘就能生產(chǎn)一個(gè)，過(guò)度開(kāi)發(fā)導(dǎo)致漆藝獨(dú)特性喪失[2]。國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品宣紙因?qū)W徒周期長(zhǎng)、技術(shù)要求高、勞動(dòng)強(qiáng)度大且福利待遇低，因此行業(yè)認(rèn)同度低，缺乏傳承人才，導(dǎo)致行業(yè)發(fā)展瓶頸[3]。茶行業(yè)亦不例外，手工制茶存在質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)難統(tǒng)一、產(chǎn)品品質(zhì)參差不齊、傳承斷代等問(wèn)題[4]。此外，隨著社會(huì)生產(chǎn)生活方式的轉(zhuǎn)變，越來(lái)越多手工藝產(chǎn)品逐漸被現(xiàn)代機(jī)械產(chǎn)品所代替，因此傳統(tǒng)手工產(chǎn)品從服務(wù)生活的功能轉(zhuǎn)為滿足審美，實(shí)現(xiàn)文化認(rèn)同的物質(zhì)符號(hào)[5]。于2008年入選國(guó)家級(jí)非遺名錄的錢萬(wàn)隆醬油釀造技藝，其釀造器具——竹木器，及傳統(tǒng)釀造方法的核心環(huán)節(jié)——制醅和復(fù)釀中日曬夜露等就曾因不符合食品生產(chǎn)質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)——GMP標(biāo)準(zhǔn)而被責(zé)令停產(chǎn)[6]。傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝與現(xiàn)在生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)之間的矛盾也是傳統(tǒng)手工藝所面臨的挑戰(zhàn)。

1.2 鄉(xiāng)村振興視角下傳統(tǒng)手工技藝的發(fā)展對(duì)策

如何克服傳統(tǒng)手工技藝所面臨的上述問(wèn)題，在當(dāng)代社會(huì)實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型升級(jí)，提質(zhì)增效，是給予手工技藝的時(shí)代之問(wèn)，許多學(xué)者都給出了自己的對(duì)策建議。如通過(guò)政府賦能，制定政策規(guī)范，推動(dòng)形成政府主導(dǎo)、行業(yè)共治的管理模式；創(chuàng)新生產(chǎn)技藝，在保障傳統(tǒng)特色、傳統(tǒng)文化的前提下，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行創(chuàng)新性研發(fā)，把握發(fā)展方向，優(yōu)化發(fā)展路徑，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)價(jià)值；積極申請(qǐng)非遺項(xiàng)目，開(kāi)發(fā)非遺文創(chuàng)產(chǎn)品，轉(zhuǎn)變產(chǎn)品職能，精準(zhǔn)定位，與旅游、互聯(lián)網(wǎng)等其他行業(yè)實(shí)現(xiàn)融合發(fā)展[7]；加強(qiáng)宣傳引導(dǎo)，促進(jìn)文化認(rèn)同，打造特色鄉(xiāng)村標(biāo)志性文化，增強(qiáng)大眾對(duì)鄉(xiāng)土文化的歸屬感和認(rèn)同感[8]；完善人才教育機(jī)制，提升待遇福利，整合科研機(jī)構(gòu)、高校、行業(yè)組織開(kāi)展多種人才培養(yǎng)方案，為傳承傳統(tǒng)技藝輸送人才。培育傳統(tǒng)工藝品牌，增強(qiáng)產(chǎn)品溢出價(jià)值，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)融合，是推動(dòng)鄉(xiāng)村多元化發(fā)展，全面提升鄉(xiāng)村競(jìng)爭(zhēng)力的振興之路[1]。

2 手工制茶現(xiàn)狀分析

2.1 手工制茶技藝的發(fā)展現(xiàn)狀

中國(guó)作為最早發(fā)現(xiàn)和利用茶樹(shù)的國(guó)家，制茶技藝可以追溯到三國(guó)時(shí)期，歷經(jīng)團(tuán)餅茶到散茶、蒸青到炒青、綠茶到其他茶類的發(fā)展沿革，中國(guó)制茶技藝始于唐、興于宋、盛于明清。后因工業(yè)化、機(jī)械化的發(fā)展，傳統(tǒng)手工技藝漸漸被機(jī)械替代，出現(xiàn)了現(xiàn)代機(jī)械制茶與傳統(tǒng)技藝矛盾突出、傳承斷代及“重申報(bào)輕傳承”[9]等問(wèn)題。黃賢庚[10]以武夷巖茶的制作為例，表明傳統(tǒng)制茶技法與機(jī)器制作不可等同，而傳統(tǒng)技法工序繁復(fù)、技藝高超、費(fèi)時(shí)費(fèi)力，而如今全程手工已經(jīng)非常少見(jiàn)，武夷巖茶的手工制茶技藝處于瀕臨消失的狀態(tài)。石文倩、朱世桂[11]《農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)視角下的制茶技藝》（2019年）中認(rèn)為制茶技藝對(duì)傳承人要求高，需長(zhǎng)期學(xué)習(xí)和實(shí)踐，現(xiàn)代年輕人大多不愿意從事制茶工作，且傳承方式依賴口傳心授，強(qiáng)調(diào)技藝經(jīng)驗(yàn)，難以廣泛傳播。

但現(xiàn)在越來(lái)越多的人開(kāi)始重新重視傳統(tǒng)制茶技藝的傳承和發(fā)揚(yáng)，以及其所代表的文化內(nèi)涵，2022年11月29日，“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”通過(guò)評(píng)審列入了聯(lián)合國(guó)教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，共涉及15個(gè)地區(qū)包括44個(gè)國(guó)家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目，其中傳統(tǒng)制茶技藝39項(xiàng)，包括了有關(guān)茶園管理、茶葉采摘、茶的手工制作以及茶的飲用和分享的知識(shí)、技藝和實(shí)踐。此次入選世界遺產(chǎn)名錄也代表著制茶技藝已經(jīng)從茶葉生產(chǎn)轉(zhuǎn)向了更高的滿足人們精神文明需求的文化職能。

2.2 手工制茶的優(yōu)勢(shì)與問(wèn)題

手工制茶經(jīng)過(guò)千百年的傳承，具有其獨(dú)特性和優(yōu)勢(shì)，從茶青采摘的角度看，手工采茶通過(guò)規(guī)定采摘標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)采摘更能保證茶鮮葉的一致性，同時(shí)可以去除一些病葉枯葉斷葉，相較于機(jī)械采茶后篩選的方式更能保證原料的統(tǒng)一。陳友檳[12]在武夷巖茶（大紅袍）傳統(tǒng)制造技藝的傳承與創(chuàng)新中提到，武夷巖茶(大紅袍)在產(chǎn)地海拔較高且地貌復(fù)雜，很難利用機(jī)械大規(guī)模生產(chǎn)，且在采茶時(shí)不同茶葉的生長(zhǎng)周期不同，即便是同株茶樹(shù)，成熟時(shí)間亦有區(qū)別，需要分一次采摘、二次采摘，很難利用機(jī)械大規(guī)模采摘；黃圣亮[13]在研究武夷巖茶傳統(tǒng)技藝的“非遺”價(jià)值時(shí)提到手采茶葉需要會(huì)判別青葉未開(kāi)面、小開(kāi)面、中開(kāi)面、大開(kāi)面，明確青葉“開(kāi)面”程度，做到實(shí)時(shí)開(kāi)采。從茶葉加工的角度看，手工制茶更加機(jī)動(dòng)靈活，可以通過(guò)茶葉加工狀態(tài)及時(shí)調(diào)整鍋溫、炒制、揉捻時(shí)間及力度等，能夠做到“看茶制茶”，針對(duì)不同的原料品種、含水量的高低、鮮葉老嫩調(diào)整制茶工藝，最大限度的發(fā)揮鮮葉的優(yōu)勢(shì)。陳俊杰[14]在中國(guó)茶傳統(tǒng)技藝與文化傳承中表明，碧螺春的制作核心在于“手不離茶，茶不離鍋，揉中帶炒，炒中有揉，炒揉結(jié)合，連續(xù)操作”，這也體現(xiàn)了手工制茶的優(yōu)勢(shì)。武夷巖茶的傳統(tǒng)工藝也要求做青時(shí)要會(huì)“看青做青”“看天做青”，焙茶時(shí)，要會(huì)聞品茶的成色控制火候等，通過(guò)炒、揉、焙等工藝，使水分揮發(fā)恰到好處，葉片發(fā)酵適度，香氣越發(fā)濃郁。[13]從成茶品質(zhì)來(lái)說(shuō)，手工制茶單次投葉量較少，成茶品質(zhì)較優(yōu)，在口感上有比較豐富的層次變化，茶品更具個(gè)性化。張婷[15]在研究黃山毛峰非遺制作技藝的傳承與保護(hù)研究中提到，黃山毛峰的傳統(tǒng)工藝是在殺青后進(jìn)行揉捻，而機(jī)械制茶往往會(huì)省略一些步驟，殺青理?xiàng)l后即可干燥，雖外形更優(yōu)，但滋味卻不似手工制茶的濃郁清鮮。

與機(jī)械制茶相比，手工制茶也存在一些缺陷，例如規(guī)模產(chǎn)量較小難量產(chǎn)、品質(zhì)不穩(wěn)定、標(biāo)準(zhǔn)難統(tǒng)一等問(wèn)題。李兵[16]在“六安瓜片”茶清潔化加工機(jī)械及其工藝研究中提到六安瓜片的傳統(tǒng)手工加工方式存在勞動(dòng)生產(chǎn)率低，勞動(dòng)力成本高的問(wèn)題，在采摘、加工、拉小火、拉老火等關(guān)鍵工藝勞動(dòng)強(qiáng)度大，平均每個(gè)勞力只生產(chǎn)0.5Kg/d干茶，制茶規(guī)模較小、產(chǎn)出低，從而制約了產(chǎn)業(yè)化發(fā)展；鄭亞南[17]在扁形名優(yōu)綠茶機(jī)械化加工新工藝的研究中表明，扁形茶的全手工加工工藝存在品質(zhì)不穩(wěn)定的問(wèn)題，而手機(jī)結(jié)合的制作方式，既能保持手工制作名茶的工藝細(xì)膩性，又兼具機(jī)械化加工的高效率；毛小偉、毛紅英[4]在研究江山綠牡丹手工茶時(shí)提到由于人工制作的不定因素大、工序多，造成手工茶質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)難統(tǒng)一，質(zhì)量參差不齊等問(wèn)題。

3 傳承和創(chuàng)新手工制茶技藝發(fā)展對(duì)策

3.1 明確定位，精準(zhǔn)把握發(fā)展方向

手工制茶產(chǎn)量低、勞動(dòng)力成本高，不適宜規(guī)模化發(fā)展，但手工制茶品質(zhì)優(yōu)良，產(chǎn)品特色突出，因此，小眾高端的定制化思路更適宜手工制茶技藝的發(fā)展，通過(guò)加強(qiáng)宣傳，轉(zhuǎn)變產(chǎn)品職能，挖掘茶葉起源、茶葉故事、相關(guān)民俗、文化等，突出手工制茶之匠心，針對(duì)不同客戶的需求提供定制化服務(wù)，精準(zhǔn)把握發(fā)展方向，劣勢(shì)變優(yōu)勢(shì)，在一眾機(jī)械化、產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的機(jī)械制茶市場(chǎng)中找到傳統(tǒng)手工制茶的發(fā)展空間。同時(shí)，吸納手工制茶技藝的老師傅，推動(dòng)農(nóng)業(yè)農(nóng)村發(fā)展，助力鄉(xiāng)村振興。

3.2 重視人才，多渠道培養(yǎng)傳承人

當(dāng)前，傳統(tǒng)手工制茶技藝存在傳承斷代、后繼無(wú)人的現(xiàn)象，對(duì)手工制茶技藝的發(fā)展有很大制約，需要轉(zhuǎn)變?nèi)藗冋J(rèn)識(shí)，并聯(lián)合政府、高校、研究所、企業(yè)共同發(fā)力，提升行業(yè)待遇聲望，提高行業(yè)發(fā)展空間，高校開(kāi)設(shè)茶學(xué)專業(yè)、設(shè)置手工制茶課程；企業(yè)開(kāi)展技術(shù)培訓(xùn)；積極開(kāi)展“師帶徒”傳承模式；創(chuàng)辦技能比賽；開(kāi)設(shè)多種培訓(xùn)基地等，多渠道培養(yǎng)人才、吸引人才并留住人才，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)手工制茶技藝的發(fā)展。

3.3 產(chǎn)業(yè)融合，茶旅康養(yǎng)融合發(fā)展

手工制茶本身所蘊(yùn)含的除茶產(chǎn)品外，更多的是文化傳承和文化符號(hào)，因此，可以將其與旅游、茶具、文創(chuàng)、互聯(lián)網(wǎng)、醫(yī)療養(yǎng)生等二、三產(chǎn)業(yè)相結(jié)合，實(shí)現(xiàn)融合發(fā)展，例如，在茶區(qū)發(fā)展旅游業(yè)，設(shè)置手工制茶體驗(yàn)項(xiàng)目，簡(jiǎn)單培訓(xùn)后可體驗(yàn)采茶、殺青、揉捻等手工技藝，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)融合的同時(shí)也能宣傳手工制作技藝，提高文化認(rèn)同。

3.4 手機(jī)結(jié)合，共促茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展

當(dāng)前，手工與機(jī)械制茶發(fā)展均不完善，手工制茶產(chǎn)量低、規(guī)模小、勞動(dòng)力成本高、品質(zhì)不穩(wěn)定，但機(jī)械制茶采摘不符合標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品特色不突出、暫時(shí)不能達(dá)到全機(jī)械化生產(chǎn)，因此，可以采取人工機(jī)械相結(jié)合的方式，在保障產(chǎn)量規(guī)模、清潔化標(biāo)準(zhǔn)化的同時(shí)發(fā)揮主觀能動(dòng)性，保障看茶做茶的品質(zhì)特點(diǎn)和手工制茶的細(xì)膩性，共同助力茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展走的更遠(yuǎn)。

4 結(jié)語(yǔ)

手工制茶技藝是中華文化五千多年傳承中留下的文化瑰寶，但隨著時(shí)代的發(fā)展，漸漸退出市場(chǎng)，無(wú)人問(wèn)津，如何讓其在當(dāng)代社會(huì)重現(xiàn)光彩，實(shí)現(xiàn)其價(jià)值，得以發(fā)展，是當(dāng)下的重要課題，因此既要維護(hù)傳統(tǒng)手工制茶技藝的傳統(tǒng)性，得以傳承，又要使其兼具創(chuàng)新，得以發(fā)展。