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        家常小鮮(六)

        2023-08-10 09:11:22李興福
        食品與生活 2023年6期
        關(guān)鍵詞:倒油米醋裝盤

        李興福

        中國烹飪大師

        抓炒蝦仁

        原料:

        活沼蝦300克,食用油300毫升,米醋25毫升,生抽20毫升,白砂糖20克,生粉10克,荸薺3?~4個,雞蛋1枚,料酒、鮮粉、蔥、姜、蒜、鹽、麻油各適量。

        做法:

        ??活沼蝦去頭、去殼、去蝦線,洗凈后擦干表面水分,放入鹽、鮮粉,打入雞蛋,抓拌均勻;荸薺去皮,放入開水鍋中煮3~5分鐘后撈出,切成厚片;蔥切段,姜、蒜切片;

        ??調(diào)料汁:取小碗,倒入米醋、白砂糖、生抽、料酒、生粉,攪拌均勻;

        ??炒鍋燒熱,油滑鍋后倒出,再倒油,燒至三成熱時轉(zhuǎn)中火,少量多次放入蝦仁,炸至浮起成形,撈出;開大火,燒至四五成熱時放入蝦仁復(fù)炸,至表面呈金黃色,撈出;

        ??鍋內(nèi)留20毫升底油,燒熱后放入蔥、姜、蒜炒出香味,倒入料汁,翻炒均勻;放入荸薺、蝦仁,轉(zhuǎn)旺火快速推炒兩下,見鹵汁緊裹食材時淋少許麻油,裝盤即成。

        特點(diǎn):這種先上漿再炸、裹芡汁、大火快炒的烹飪方法,是蝦仁口感外脆里酥的秘訣。

        腴香炒雞蛋

        原料:

        雞蛋3~5枚,瘦豬肉60~70克,米醋20毫升,泡紅辣椒20克,蔥、姜、料酒、生抽、鮮粉、白砂糖、鹽各適量。

        做法:

        ??瘦豬肉洗凈,切成絲;蔥、姜切絲;雞蛋液中加少許鹽,攪拌均勻;

        ??炒鍋燒熱,油滑鍋后倒出,再倒油,燒至四五成熱時關(guān)火,倒入雞蛋液,開小火將雞蛋液推成形,盛出,備用;

        ??炒鍋燒熱,倒少許油,放入肉絲煸炒至半熟,放入泡紅辣椒、蔥絲、姜絲翻炒,倒入米醋、料酒、生抽,加少許鮮粉、白砂糖、鹽,倒入炒雞蛋,大火推炒至收汁,淋少許油,裝盤即成。

        特點(diǎn):色澤金黃,鮮嫩入味,腴香味型,酸香下飯。

        蠔油豆腐

        原料:

        嫩豆腐400克,高湯500毫升,鮮蘑菇或鮮草菇40克,青菜芯數(shù)棵,蠔油15?毫升,麻油10毫升,生抽10毫升,蔥、鹽、鮮粉、胡椒粉、白砂糖、料酒、生粉、火腿汁各適量。

        做法:

        ??蔥切段;嫩豆腐切成長方形厚片,放入溫水鍋用小火燒開,關(guān)火;鮮蘑菇洗凈后放入開水鍋汆熟后撈出,放入冷水中冷卻,切成片;青菜芯洗凈,炒熟;

        ??炒鍋燒熱,油滑鍋后倒出,再倒油,放入蔥段煸香;轉(zhuǎn)中火,倒入蠔油推炒幾下,放入蘑菇片,倒入料酒、高湯、生抽、火腿汁,燒開,加入鹽、鮮粉、胡?椒粉、白砂糖;

        ??豆腐撈出,輕輕放入鍋中,中火燒開,?淋少許濕淀粉勾成薄芡,淋適量熱油和麻油,裝盤;青菜芯圍在豆腐四周,即成。

        特點(diǎn):色澤紅亮,清香滑嫩,滋味鮮美。

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