楊 亮，曾國(guó)軍，張 楊

（1.河源職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣東 河源 517000；2.澳門(mén)科技大學(xué) 酒店與旅游管理學(xué)院，澳門(mén) 999078；3.中山大學(xué) 旅游學(xué)院，廣州 510275）

當(dāng)今城市快速消費(fèi)化轉(zhuǎn)向，生產(chǎn)了批量的消費(fèi)空間，加速了生活的同質(zhì)化。全球化對(duì)城市空間的操控集中展現(xiàn)為消費(fèi)空間對(duì)城市空間的操控，城市的商業(yè)化趨勢(shì)加劇，標(biāo)準(zhǔn)化的消費(fèi)空間形成（任政，2019）。同時(shí)，這也是一種去多樣化和地方文化消弭的過(guò)程，無(wú)地方性景觀在城市肆意擴(kuò)張。城市正在淪為物質(zhì)商品成批生產(chǎn)和大眾消費(fèi)理性化與自動(dòng)化體系的犧牲品（戴維?哈維，2003）。地方和空間都具有尺度上的變化，地方餐廳是城市重要的消費(fèi)空間，它以生產(chǎn)其所在地區(qū)的地域性食物為主，且整體上具有一定的地方特色和歷史延續(xù)性。作為地方菜烹制技藝與飲食文化生產(chǎn)和展演空間，地方餐廳承載了居民的地方記憶和情感。然而如同對(duì)城市其他地方的操控，商業(yè)化等力量也逐漸把餐廳變成了環(huán)境舒適但缺乏情感的消費(fèi)空間。雖然產(chǎn)生了新的飲食文化，但是地方飲食被消抹了原初的痕跡，其生產(chǎn)過(guò)程及其包涵的種種社會(huì)關(guān)系，亦被逐漸解構(gòu)，不見(jiàn)痕跡（陸揚(yáng)，2009）。地方餐廳本應(yīng)呈現(xiàn)的飲食文化趨于形式化。正如Kurtz 等（1973）所描述的無(wú)地方性餐廳：沒(méi)有什么事物是能夠煥發(fā)出自我魅力；這里簡(jiǎn)直就是平淡無(wú)奇……。你看見(jiàn)了這些東西，也聽(tīng)見(jiàn)和體驗(yàn)到了它們，但是你卻什么也沒(méi)有看到和體驗(yàn)到……。在城市快速演變的宏觀背景下，作為微觀尺度的地方，地方餐廳為何在適應(yīng)商業(yè)化、消費(fèi)需求等外部環(huán)境變化的過(guò)程中，逐漸呈現(xiàn)無(wú)地方性，其與城市、社區(qū)、消費(fèi)者的關(guān)系又發(fā)生怎樣的變化，值得深思。

河源坐落于嶺南山區(qū)，是客家人聚居地，被稱(chēng)為“客家古邑”?？图也耸呛釉吹牡胤絺鹘y(tǒng)飲食，市內(nèi)客家酒樓、餐廳眾多。近年來(lái)，受城市化等因素影響，這個(gè)客家小城餐飲業(yè)悄然變化，客家飲食不斷消逝、融合與創(chuàng)新，客家菜餐廳作為典型的地方餐廳在適應(yīng)市場(chǎng)、平衡變與不變、地方性和現(xiàn)代性的過(guò)程中呈現(xiàn)出新的特質(zhì)。

地方餐廳是與居民日常消費(fèi)、社會(huì)交往、情感體驗(yàn)等具身生活經(jīng)驗(yàn)密切相關(guān)的場(chǎng)域，其與地方社會(huì)文化互動(dòng)共生。既往研究對(duì)微觀尺度場(chǎng)所的無(wú)地方性變化的過(guò)程性探索較少，多重視對(duì)物質(zhì)環(huán)境和文化的無(wú)地方性表征分析，相對(duì)缺少對(duì)個(gè)體具身體驗(yàn)行為與無(wú)地方性關(guān)系的探討。人對(duì)地方的體驗(yàn)是形成認(rèn)同和意義的來(lái)源，而人對(duì)無(wú)地方性的具身體驗(yàn)也是其構(gòu)建地方經(jīng)驗(yàn)和認(rèn)知的因素，對(duì)主體行為產(chǎn)生深刻影響。本研究以河源市客家菜餐廳這一微觀尺度的地方為案例，應(yīng)用地方理論，反向分析其去地方化的過(guò)程：探索現(xiàn)代性力量如何推動(dòng)該生活場(chǎng)所逐漸演變和呈現(xiàn)出無(wú)地方性，地方如何回應(yīng)外界需求而衍生出新的發(fā)展路徑。以期進(jìn)一步拓展基于“人-物-地”關(guān)系的消費(fèi)研究趨向，對(duì)無(wú)地方性理論提供有益補(bǔ)充。

1 理論基礎(chǔ)和分析框架

20 世紀(jì)70 年代，西方發(fā)達(dá)國(guó)家進(jìn)入城市化后期，城市向郊區(qū)迅速蔓延，造成大量“媚俗”的標(biāo)準(zhǔn)化景觀。由此，學(xué)界真正開(kāi)始關(guān)注地方和無(wú)地方研究，并逐漸形成多個(gè)理論（愛(ài)德華? 雷爾夫，2021），一般認(rèn)為主要分為結(jié)構(gòu)主義和人本主義兩大學(xué)派（周尚意 等，2011）。正統(tǒng)（科學(xué)）地理學(xué)屬于結(jié)構(gòu)主義學(xué)派，它把地方作為一個(gè)系統(tǒng)的、客觀的、結(jié)構(gòu)化的研究對(duì)象。而人本主義以現(xiàn)象學(xué)為基礎(chǔ)，認(rèn)為地方融合了人與自然的秩序，是人們直接體驗(yàn)世界的意義中心，充滿了真實(shí)的對(duì)象和不止息的行動(dòng)，它強(qiáng)調(diào)對(duì)于生存世界的直接經(jīng)驗(yàn)與意識(shí)（愛(ài)德華?雷爾夫，2021）。段義孚（2018）認(rèn)為地方是意義和價(jià)值感知的中心，人對(duì)地方有持久和難以表達(dá)的情感依戀，當(dāng)這種情感變得很強(qiáng)烈的時(shí)候，地方和環(huán)境其實(shí)已經(jīng)成為了情感的載體和符號(hào)，即為戀地情結(jié)（topopphilia）。有學(xué)者認(rèn)為地方的構(gòu)成需更具包容性，應(yīng)該包含客觀和主觀因素（Gieryn, 2000；孫九霞 等，2017）。Gieryn（2000）就認(rèn)為地方應(yīng)該包含地理位置、物質(zhì)形式及其所含的意義和價(jià)值3 類(lèi)要素。與之類(lèi)似，Shelley 等（2003）提出地方三元結(jié)構(gòu)理論，即地方包含區(qū)位（location）、場(chǎng)所（locale）、地方感（sense of place）相互關(guān)聯(lián)的3個(gè)部分。區(qū)位指地方在系統(tǒng)中的位置、空間特征以及位置影響因素，反映了地方與地方的關(guān)系。區(qū)位對(duì)餐廳具有至關(guān)重要的作用，它影響了餐廳的服務(wù)范圍、對(duì)象以及關(guān)系，是經(jīng)營(yíng)者決策首要考慮因素。場(chǎng)所是社會(huì)關(guān)系建構(gòu)所依賴(lài)的環(huán)境，是社會(huì)互動(dòng)發(fā)生的物質(zhì)性空間，它可以是自然的，也可以是人工的。地方餐廳不僅具有物質(zhì)環(huán)境特征，而且沉淀和容納了豐富的社會(huì)關(guān)系，與場(chǎng)所的內(nèi)涵高度契合。地方餐廳是物質(zhì)消費(fèi)空間也是情感體驗(yàn)場(chǎng)所，生產(chǎn)了地方感（楊蓉 等，2014）。地方感是人們對(duì)地方產(chǎn)生的排斥、喜好、親切、依戀等主觀傾向，聚焦于人與地方之間的情感連結(jié)（白凱等，2017）。地方感在時(shí)空維度上的差異體現(xiàn)為地方所承載的意義及其所具有的復(fù)雜性、深度和強(qiáng)弱變化。楊蓉等（2014）認(rèn)為顧客在老字號(hào)餐廳消費(fèi)體驗(yàn)中獲得歸屬、認(rèn)同等情感體驗(yàn)，并通過(guò)地方記憶和地方認(rèn)同形塑懷舊的地方感。

地方若失去了意義，便不可避免地走向雷爾夫（2021）所謂的無(wú)地方性。Cullen（1971）認(rèn)為無(wú)地方逐漸成為現(xiàn)實(shí)，多樣化的景觀和重要的地方正在消失，意味著我們自己也在遭受著無(wú)地方性的沖擊，逐漸失去了原本具有的地方感。如果說(shuō)地方蘊(yùn)含著意義和情感，那么無(wú)地方性是以便捷和效率為目標(biāo)，使地方在形式和內(nèi)容上均一化，意味著多樣性和意義的消失。古典社會(huì)學(xué)家往往把現(xiàn)代性看作地方性的對(duì)立面，認(rèn)為由現(xiàn)代性力量推動(dòng)形成的均質(zhì)化城市生活，導(dǎo)致了地方性的消逝（袁久紅 等，2018）?？焖俪鞘谢斐傻胤叫韵谡琴Y本與權(quán)力的合謀造成了地方性社會(huì)面臨地方意義的解體與認(rèn)同危機(jī)，城市空間生產(chǎn)成為資本、權(quán)力和階級(jí)等共同作用的結(jié)果（Harvey, 1985）。袁久紅等（2018）認(rèn)為地方性正經(jīng)歷建設(shè)性破壞，這種破壞的力量來(lái)自新的生活方式、資本和外來(lái)文化，它們將“地方性”肢解為碎片化的記憶和鄉(xiāng)愁。為了擴(kuò)大市場(chǎng)，資本由權(quán)力協(xié)助在地方發(fā)展壯大，摧毀“一切地方限制”，不斷創(chuàng)造均質(zhì)化景觀、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和無(wú)止盡的消費(fèi)（孫邦金，2021；袁久紅 等，2018）。流行的消費(fèi)主義造成了日常生活的異化，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)理論成為社會(huì)發(fā)展與組織景觀的原則與方針。商業(yè)化、經(jīng)營(yíng)的同質(zhì)化、連鎖化對(duì)傳統(tǒng)街區(qū)的地方主體形成擠出效應(yīng)，加速了街區(qū)的無(wú)地方化（孫九霞 等，2017）。從本質(zhì)上來(lái)看，地方感和地方依戀無(wú)法帶來(lái)經(jīng)濟(jì)上的優(yōu)勢(shì)而被忽視，無(wú)地方性才是人們要去追求的對(duì)象，因?yàn)樗軒?lái)更高的空間效率（愛(ài)德華?雷爾夫，2021）。地方和社會(huì)屈從于技術(shù)、資本、經(jīng)濟(jì)與產(chǎn)業(yè)的體系，它們都是無(wú)地方的始作俑者（愛(ài)德華?雷爾夫，2021）。

相對(duì)于地方性研究，無(wú)地方性研究相對(duì)較少。Arefi（1999）重新回顧了地方相關(guān)概念，探討了Agnew地方理論，即場(chǎng)所、區(qū)位和地方感的當(dāng)代變化如何形成了無(wú)地方和非地方?？傮w上研究主要分為兩類(lèi)：一是地方性景觀的去地方化，主要研究地方性景觀的無(wú)地方性表征和原因，如孫九霞等（2012）分析了麗江古城族群文化的去地方化，燕海鳴等（2020）探索了哈尼梯田在國(guó)際話語(yǔ)體系下的去地方化，肖青（2017）和Sun（2018）等解讀了少數(shù)民族文化“阿詩(shī)瑪”的去地方化和再地方化現(xiàn)象，孫九霞等（2017）從制度脫嵌的視角解讀了陽(yáng)朔西街的非地方化；二是現(xiàn)代性景觀的無(wú)地方性分析，如Penny 等（2009）分析了曼城足球場(chǎng)的流動(dòng)性和無(wú)地方性，Birkeland（2008）研究了城鎮(zhèn)的工業(yè)化和無(wú)地方性，蔡曉梅等（2016）探討了高星級(jí)酒店的地方與無(wú)地方性構(gòu)建，此外還有機(jī)場(chǎng)（Rowley et al., 1999）和 大 型 購(gòu) 物 中 心（Shim,2014）等現(xiàn)代景觀的無(wú)地方性研究。上述研究取得了諸多開(kāi)創(chuàng)性成果，從不同維度豐富了無(wú)地方理論內(nèi)涵。研究主要分析單個(gè)（如旅游）或多個(gè)（如制度、旅游、權(quán)力）因素對(duì)相對(duì)較大地理單元的無(wú)地方性呈現(xiàn)的影響。一方面相對(duì)缺少多維度與多因素相結(jié)合的無(wú)地方性分析；其次對(duì)微觀尺度場(chǎng)所的無(wú)地方過(guò)程性探索不足；重視對(duì)物質(zhì)環(huán)境和文化的無(wú)地方性表征，但缺乏對(duì)個(gè)體行為如情感、社交、消費(fèi)等具身行為與無(wú)地方性關(guān)系的探討。從人文地理學(xué)的視角看，地方具有個(gè)人主觀性和情感性，在宏觀區(qū)域演變背景下，對(duì)微觀尺度場(chǎng)所的無(wú)地方性過(guò)程性探索可以清晰、直觀地把握其發(fā)展脈絡(luò)和機(jī)理。

無(wú)地方性的研究框架應(yīng)以經(jīng)典理論為基礎(chǔ)，對(duì)微觀尺度場(chǎng)所無(wú)地方性之形成的過(guò)程和動(dòng)力機(jī)制展開(kāi)分析，同時(shí)研究框架應(yīng)更具有包容性，既考慮物質(zhì)性要素，也要納入具身性要素。因此，本研究選擇以Agnew 地方理論為基礎(chǔ)，綜合Mahyar 的無(wú)地方理論。Agnew地方理論被認(rèn)為兼具結(jié)構(gòu)主義和人本主義地方內(nèi)涵，可以為現(xiàn)實(shí)場(chǎng)所的無(wú)地方性現(xiàn)象研究提供有效的解釋?zhuān)档弥匦聦徱暎◥?ài)德華?雷爾夫，2021）。國(guó)內(nèi)學(xué)者已應(yīng)用Agnew 的地方理論分析了懷舊餐廳、老字號(hào)餐廳、古城等不同地方的地方性構(gòu)建，也有學(xué)者定量驗(yàn)證了該理論的部分內(nèi)涵（楊蓉 等，2014；李凡 等，2015；白凱 等，2017；梁璐 等，2020），這些研究證實(shí)該理論適應(yīng)于國(guó)內(nèi)地方餐廳的地方性和無(wú)地方性研究。綜上，本研究構(gòu)建了地方與無(wú)地方研究框架，嘗試分析城市空間和社會(huì)演變背景下，地方餐廳這一小尺度單元無(wú)地方性表征及其演變過(guò)程（圖1）。

圖1 地方與無(wú)地方分析框架Fig.1 Analysis framework of place and placelessness

2 研究設(shè)計(jì)

2.1 案例地概況

河源屬于典型的客家飲食文化區(qū)。在客家人曲折的遷徙過(guò)程中，“吃”成為族群最重要的活動(dòng)之一，其飲食既吸收了南北方的飲食特色，又累積了各歷史時(shí)期的飲食精髓，逐漸形成了獨(dú)特的東江客家飲食文化，成為粵菜的三大菜系之一。

1988 年，河源撤縣設(shè)市，進(jìn)入快速發(fā)展階段，從幾平方公里的古縣城擴(kuò)展成為建成區(qū)面積55.06 km2的現(xiàn)代城市。河源休閑旅游和餐飲業(yè)發(fā)達(dá)，地方餐廳具有鮮明的客家飲食文化特征，城市發(fā)展的延續(xù)性和相對(duì)封閉性，使其適應(yīng)外界變化而無(wú)地方性發(fā)展之過(guò)程尤為明顯。研究者通過(guò)與資深餐飲從業(yè)者、美食達(dá)人和居民交流，以特色、知名度、代表性、影響力為標(biāo)準(zhǔn)，選取3家客家傳統(tǒng)小吃餐廳（芳姨早餐、察記、然香）、4 家客家菜酒家（新升酒家、銘廚世家、幸福城食府、一方小院）和2家高檔酒店的中餐廳（希爾頓酒店、翔豐國(guó)際酒店）作為調(diào)研案例地。其中7家地方餐廳主要包含了三種代表類(lèi)型：從單體餐廳走向連鎖化經(jīng)營(yíng)，代表了地方餐廳的標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化發(fā)展；從古城街區(qū)搬遷到新城商業(yè)區(qū)，代表餐廳區(qū)位的變化；從傳統(tǒng)飲食空間到現(xiàn)代性消費(fèi)空間環(huán)境，代表場(chǎng)所的環(huán)境變化。即它們?cè)趨^(qū)位、場(chǎng)所空間與環(huán)境、經(jīng)營(yíng)行為等方面具有明顯的變化。其他2 家大型酒店的餐廳，主要作為本土餐廳的對(duì)比和參照系而納入調(diào)研范圍。

2.2 研究方法與過(guò)程

本研究主要采用深度訪談和參與觀察法。訪談對(duì)象包括3 類(lèi)，第一類(lèi)為餐飲從業(yè)者，包括老板、合伙人、管理人員、廚師；第二類(lèi)為美食愛(ài)好者、旅游從業(yè)者、相關(guān)部門(mén)行政人員；第三類(lèi)為本土客家人和外來(lái)常住居民。訪談和觀察時(shí)間在2021年4—6 月，10 月補(bǔ)充調(diào)研2 人，共訪談24 人（表1），征求訪談對(duì)象同意之后對(duì)訪談過(guò)程錄音，對(duì)從業(yè)者的平均訪談時(shí)間約57 min。實(shí)地觀察了9 家地方餐廳，采用拍照和拍視頻的方式記錄了其內(nèi)外環(huán)境、菜單菜式、服務(wù)過(guò)程等信息，并在察記、然香、新升酒家、銘廚世家、一方小院、幸福城6家餐廳參與式觀察餐廳的日常經(jīng)營(yíng)過(guò)程，并品嘗了其特色菜式。

表1 訪談對(duì)象基本信息Table 1 Interviewees' basic information and interview situation

同時(shí)，從美團(tuán)網(wǎng)、大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)、微博、攜程收集上述研究對(duì)象的消費(fèi)評(píng)價(jià)954條，剔除無(wú)關(guān)和重復(fù)評(píng)論后，得到評(píng)論317條，補(bǔ)充了訪談和觀察資料。結(jié)合理論框架，對(duì)資料進(jìn)行文本分析。

3 餐廳的無(wú)地方化展演與機(jī)理

3.1 區(qū)位的無(wú)地方性：從樸素區(qū)位到商業(yè)性區(qū)位的變遷

區(qū)位不僅具有地理、方位、經(jīng)濟(jì)的內(nèi)涵，還體現(xiàn)著一定的社會(huì)文化特征，能夠彰顯不同亞文化群體對(duì)環(huán)境和區(qū)間的區(qū)位價(jià)值響應(yīng)（張中華，2012）?？图易迦簩?duì)區(qū)位環(huán)境有鮮明的認(rèn)知觀，并付諸實(shí)踐。河源也稱(chēng)槎城，“槎”有木筏、樹(shù)木的枝丫之意。因河源古縣城被東江與新豐江環(huán)抱，三面環(huán)水，東西兩側(cè)為梧桐山和桂山，古城像漂浮的木筏，兩條江猶如“丫”字，故稱(chēng)槎城，古城融自然風(fēng)水于一體。另?yè)?jù)《河源縣志》記載：“河源本古越地，分野在牛女之間。”牛女屬于古代天文分野中“十二分星”與“十二分野”組合之一（河源縣地方志編纂委員會(huì)，2000）?？梢?jiàn)河源古縣城在規(guī)劃選址和建造中體現(xiàn)了“相土嘗水，象天法地”的筑城理念。這種理念也表現(xiàn)在建筑的選址上，街巷的布局主要依從兩江和兩湖（鱷湖和西門(mén)湖）的走向，體現(xiàn)客家建筑背山近水的樸素理念。地方餐廳嵌入街巷之中，與居民樓、院落形成緊密、鄰近性的區(qū)位關(guān)系。這種原發(fā)性的區(qū)位關(guān)系反映了客家族群的喜聚居、重血脈、圍合向心的觀念，其空間特性是地方性的表現(xiàn)形式。

這種狀態(tài)在1988年發(fā)生巨變：國(guó)務(wù)院發(fā)布“關(guān)于廣東省調(diào)整部分行政區(qū)劃的批復(fù)函”，正式批準(zhǔn)撤銷(xiāo)河源縣，設(shè)立河源市。新市區(qū)開(kāi)工建設(shè)，進(jìn)入建市發(fā)展階段。隨后幾年，新豐江上架設(shè)了珠河橋、寶源橋、京九鐵路，古縣城與新豐江北岸半隔絕的狀態(tài)被打破，徹底改變了老城歷史上延續(xù)的區(qū)位。城市空間形態(tài)沿著小江橋—河源大道、珠河橋—中山大道、沿江路—大同路等快速拓展，餐廳逐漸沿著道路和居住區(qū)出現(xiàn)。珠三角的資本陸續(xù)進(jìn)入河源，在景觀突出的位置，出現(xiàn)了一些相對(duì)高端的酒店，如翔豐酒店、假日酒店、濱江金利酒店等，酒店的客家菜餐廳生意火爆。

“原來(lái)翔豐酒店周邊還是荒地，農(nóng)民就在那里放牛，橋修通后，位置很靚（好），有老板投資建了大酒店了。”——THF

“寶源橋沒(méi)有修（之前），對(duì)岸一片都是山坡、水塘，后來(lái)橋通了，一下建了好幾個(gè)酒店，假日酒店、濱江金利，我當(dāng)時(shí)在那里做建筑工，旁邊就變熱鬧了?！薄狧GQ

“我記得飯店都開(kāi)得比老城的大，很氣派，菜還是正宗客家菜，環(huán)境好，多了包房，大同路、河源大道那里比較多。”——ZHH

2000年，隨著住房制度改革與人口的增加，市政府編制總體規(guī)劃（2001—2020），提出“強(qiáng)化中心城區(qū)建設(shè)，建設(shè)不同檔次的居住小區(qū)，建立現(xiàn)代化交通系統(tǒng)”。河源進(jìn)入新發(fā)展階段，多條交通干線如越王大道、永康路的建設(shè)進(jìn)一步拓展了城市空間。恒大、雅居樂(lè)、萬(wàn)達(dá)等外來(lái)資本與本土企業(yè)攜政策紅利建設(shè)了標(biāo)準(zhǔn)化居住區(qū)以及堅(jiān)基、萬(wàn)隆、萬(wàn)達(dá)等大型商業(yè)綜合體，共同推進(jìn)城市生活和消費(fèi)空間的快速演化（圖2）。地點(diǎn)永遠(yuǎn)是一個(gè)相對(duì)于無(wú)限延伸的空間的“相對(duì)位置”（王天夫，2021）。在持續(xù)的城市空間變遷過(guò)程中，餐廳的區(qū)位總是處于動(dòng)態(tài)變化之中。因此，尋找優(yōu)越區(qū)位，成為其提升競(jìng)爭(zhēng)力及生存的砝碼。

圖2 河源城市發(fā)展階段與部分飲食空間的區(qū)位Fig.2 The development stage and location change of Heyuan City

“這兩年周邊（堅(jiān)基—東江灣片區(qū)）新開(kāi)了十幾家酒樓，一個(gè)比一個(gè)裝修的好，投資很大，人家肯定看好了這邊的地段……，老城那邊的有些早餐和宵夜還行，原來(lái)那些飯店搬走的搬走，關(guān)門(mén)的關(guān)門(mén)?！薄狶YP

“大同路原來(lái)的位置很好，靠近市政府，旁邊是新豐江高噴（亞洲第一高噴泉），現(xiàn)在不行了，來(lái)的人少了，那里的飯店很難賺錢(qián)，找不到地方停車(chē)……”——CJC

“現(xiàn)在做酒樓與原來(lái)不一樣了，現(xiàn)在好的（優(yōu)越）地段要投很多錢(qián)，競(jìng)爭(zhēng)大了，風(fēng)險(xiǎn)大?！蠹遥ㄍ校┢綍r(shí)沒(méi)有什么好交流的，都是你不想（希望）我發(fā)財(cái)，我也不想你發(fā)財(cái)?！薄狶WQ

區(qū)位的物質(zhì)空間特性與人的情感、態(tài)度和價(jià)值不斷地進(jìn)行空間重組，構(gòu)成了“區(qū)位價(jià)值”（張中華，2012）。行政力量和資本推動(dòng)河源城市空間演變和區(qū)位價(jià)值重構(gòu)，餐廳的區(qū)位價(jià)值要素中權(quán)力、資本和市場(chǎng)的影響力增強(qiáng)，而人的情感、態(tài)度、地方知識(shí)的話語(yǔ)權(quán)弱化。餐廳與地方由自發(fā)、樸素、和諧的區(qū)位關(guān)系轉(zhuǎn)向理性的商業(yè)性區(qū)位。餐廳基于資本和市場(chǎng)規(guī)則選取或競(jìng)爭(zhēng)“合理”區(qū)位，其規(guī)模等級(jí)和空間布局均產(chǎn)生分化，區(qū)位原本附著的多元化價(jià)值和地方意義不斷被消解和重構(gòu)。

3.2 場(chǎng)所的去地方化：私密性與標(biāo)準(zhǔn)化空間的生產(chǎn)過(guò)程

3.2.1 從開(kāi)放空間到私密空間的轉(zhuǎn)換 場(chǎng)所的物質(zhì)特征和其展演的社會(huì)關(guān)系是地方性的表現(xiàn)形式，去地方性不僅意味著場(chǎng)所物質(zhì)特征的去地方化，更重要的是場(chǎng)所空間不能再生產(chǎn)穩(wěn)定的社會(huì)關(guān)系。河源老城原地方餐廳作為相對(duì)開(kāi)放的公共空間，為居民面對(duì)面（face to face）交流提供了直接接觸的機(jī)會(huì)。餐廳是居民生活空間的延伸，在這里他們吃飯、閑聊、打牌、交友。一個(gè)人可能與大部分前來(lái)吃飯的人相識(shí)、熟悉或有點(diǎn)頭之交，餐廳充滿市井氣息。在頻繁的社交中，餐廳成為具有情感認(rèn)同和意義的地方。

“原來(lái)老城普通百姓吃飯的地方很多都是‘中伙’，地方不大，進(jìn)門(mén)就是桌子，很少有包房，有些桌子支在外面，我記得那時(shí)候周邊的農(nóng)民都來(lái)趕圩（集），大家賣(mài)完土產(chǎn)（農(nóng)產(chǎn)品）就會(huì)買(mǎi)一些豬肉啊、菜啊到中伙（中小型飯店）讓老板加工，然后大家一起吃，很熱鬧?！薄狣YL

“周邊的居民和餐館的老板都認(rèn)識(shí)，大家去吃飯，坐在堂里，很熱鬧，結(jié)賬的時(shí)候，老板可以打折，有些人還會(huì)賒賬，因?yàn)榇蠹叶急容^熟，……，那時(shí)候的人也很樸實(shí)。”——YRX

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，居民對(duì)隱私和個(gè)性化空間有越來(lái)越高的要求，經(jīng)營(yíng)者需在餐廳這個(gè)準(zhǔn)公共空間中增設(shè)私密性空間才能滿足消費(fèi)者心理需求。在開(kāi)放空間內(nèi)，物理屏障往往會(huì)形成一定的區(qū)隔，起著形塑空間形態(tài)的作用（朱偉玨 等，2019）。伴隨消費(fèi)水平的提高和消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化，河源地方餐廳等級(jí)分化明顯。從原來(lái)可以互相交流的準(zhǔn)公共空間，通過(guò)隔斷、屏風(fēng)、包房、綠化、燈光等手段使之成為更加注重私密的半公共空間（half-public space），空間屬性的變化體現(xiàn)了居民社交模式的演變。日常消費(fèi)空間的物質(zhì)環(huán)境，塑造了消費(fèi)者的情緒（鄧紫晗 等，2020）?，F(xiàn)代消費(fèi)者在安靜、舒適的私密或半私密空間會(huì)有更多的安全感和歸屬感。

“環(huán)境比較舒服，燈光比較暗，氛圍還是很舒服的。”——lovelyaiyou大眾點(diǎn)評(píng)

“客人吃飯一般不希望被打擾，他們更喜歡包房，人少的話也會(huì)要求去包房，所以我們就布置了多個(gè)大小不同的包房，就算是大廳我們也做了一些設(shè)計(jì)，讓客人覺(jué)得有隱私?！薄狾WB

3.2.2 標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲消費(fèi)空間生產(chǎn) 標(biāo)準(zhǔn)化的全球力量對(duì)地方意義的形成有著重大的影響（Arefi,1999）。全球化過(guò)程中，資本與市場(chǎng)在城市中交叉整合，飲食消費(fèi)更加務(wù)實(shí)（梁馨文 等，2021），促使商業(yè)化趨勢(shì)加劇和標(biāo)準(zhǔn)化的消費(fèi)空間形成（任政，2019）。

經(jīng)歷緩慢的發(fā)展期，在外地資本和管理進(jìn)入河源之后，城市餐飲消費(fèi)空間重構(gòu)的尺度、速度顯著變化，推動(dòng)酒店餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化發(fā)展，制造了均質(zhì)化飲食消費(fèi)空間。2005年，外來(lái)企業(yè)投資建設(shè)翔豐國(guó)際酒店，成為河源第一家五星級(jí)酒店。此后，假日酒店、濱江金利被評(píng)定為四星級(jí)酒店。外地資本投資的大型酒店還有匯景希爾頓、富朋喜來(lái)登、雅閣度假等，這些酒店都配備了中餐廳。調(diào)查發(fā)現(xiàn)匯景希爾頓酒店有全日制餐廳、軒悅中餐廳、逸·咖特色餐廳、溏吧，其中餐廳以客家菜、廣府菜為主，設(shè)計(jì)和裝飾豪華，酒店特意突出了餐廳的現(xiàn)代性和異域風(fēng)格。

官網(wǎng)對(duì)軒悅中餐廳這樣介紹：“古典與現(xiàn)代完美結(jié)合，秉承健康、養(yǎng)生、創(chuàng)新的烹飪理念，為賓客提供傳統(tǒng)的粵菜、客家菜及江鮮河鮮等特色美食?！?/p>

“逸·咖特色餐廳：“以鄉(xiāng)村風(fēng)格裝飾為主，東南亞元素點(diǎn)綴，……，便捷時(shí)尚的五星級(jí)用餐體驗(yàn)。”

古典與現(xiàn)代風(fēng)格和東南亞元素是酒店標(biāo)榜的餐廳特色，網(wǎng)絡(luò)評(píng)價(jià)的高頻詞是“豪華”“環(huán)境舒適”，但餐廳缺少河源地方文化元素，成為“其他城市”的餐廳和標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲消費(fèi)空間。城市高星級(jí)酒店從區(qū)位到設(shè)計(jì)、從產(chǎn)品到服務(wù)，重復(fù)著同樣或標(biāo)準(zhǔn)化的布局和生產(chǎn)流程，進(jìn)而塑造了一種不真實(shí)的地方，它與消費(fèi)者非真實(shí)態(tài)度一起，完成了酒店空間的無(wú)地方建構(gòu)（蔡曉梅 等，2016）。

這些大型酒店標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化的餐廳設(shè)計(jì)和服務(wù)對(duì)河源地方餐廳帶來(lái)很強(qiáng)的示范效應(yīng)。地方餐廳往往缺乏品牌意識(shí)，在空間營(yíng)造方面，模仿進(jìn)駐本地的大型酒店餐廳，且酒樓之間互相模仿，形成準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)化的布局方式：一樓為服務(wù)臺(tái)、水產(chǎn)展示區(qū)、宴會(huì)廳和廚房，其余樓層為不同類(lèi)型的包房，現(xiàn)代裝飾風(fēng)格，環(huán)境舒適、安全、私密。如新升酒家的宴會(huì)廳為河源流行的新中式風(fēng)格，極為豪華，宴會(huì)廳有可移動(dòng)的屏風(fēng)，可以對(duì)空間進(jìn)行區(qū)隔，這已經(jīng)成為河源“標(biāo)準(zhǔn)”的酒樓樣式。

“當(dāng)時(shí)開(kāi)業(yè)后，同行已經(jīng)多次來(lái)暗訪了，我自己都碰到幾次，所以你看看現(xiàn)在新開(kāi)的酒樓一個(gè)比一個(gè)有檔次，很多都模仿我們，再晚幾年我們也要升級(jí)才行?！薄猈AL

經(jīng)營(yíng)者用各種地方符號(hào)所拼湊的物質(zhì)空間，已脫離了本土化本來(lái)的意義（梁璐 等，2020）。Kor‐telainen等（2021）也認(rèn)為對(duì)原有地方文化符號(hào)及其蘊(yùn)含的社會(huì)關(guān)系的剝離，將產(chǎn)生無(wú)地方性。一些地方小吃餐廳也通過(guò)循環(huán)投資，開(kāi)始實(shí)施連鎖化經(jīng)營(yíng)，如察記餐廳已經(jīng)開(kāi)了5家連鎖店，并在環(huán)境設(shè)計(jì)和服務(wù)方面實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化。

此外，傳媒、流行時(shí)尚等因素引致消費(fèi)行為呈現(xiàn)一致性。地方餐廳迎合了消費(fèi)者的現(xiàn)代需求，但缺少對(duì)自身傳統(tǒng)的深思和創(chuàng)新，無(wú)形中推動(dòng)餐廳趨同化，形成“千樓一面”的景象，充滿現(xiàn)代氣質(zhì)，但缺乏個(gè)性，生產(chǎn)了“無(wú)地方性的地方”。地域的本土和當(dāng)?shù)匾饬x已經(jīng)被滲透為一種標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品”（任政，2019）。

“我們覺(jué)得沒(méi)有太多必要去體現(xiàn)地方客家風(fēng)格，我們的消費(fèi)群體大部分是本地人，大家不太看重這些，另外去找人設(shè)計(jì)的話，成本很高，其實(shí)客家菜的凈利潤(rùn)比較低，我們一般主推粵菜和海鮮，還是希望淡化客家風(fēng)格。”—WAL

3.2.3 餐廳作為虛擬社交的資本：人地關(guān)系的虛無(wú)感趨向 現(xiàn)代人同時(shí)生活在實(shí)體和虛擬空間。網(wǎng)絡(luò)社交中的飲食分享和互動(dòng)，是對(duì)傳統(tǒng)面對(duì)面共享美食進(jìn)行情感交流方式的延伸（趙英楠 等，2014）。用手機(jī)拍餐廳環(huán)境、拍食物、修圖、網(wǎng)絡(luò)分享、社交互動(dòng)成為“新式”餐前儀式。但網(wǎng)絡(luò)社交擠占了面對(duì)面社交的時(shí)間和空間，對(duì)用餐環(huán)境、食物本身和網(wǎng)絡(luò)中“他者”的關(guān)注替代了“面前的同伴”。通過(guò)對(duì)餐飲場(chǎng)所和美食的網(wǎng)絡(luò)分享，完成虛擬社交和自我呈現(xiàn)。

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，為了滿足食客的“打卡”心理和虛擬社交需求，經(jīng)營(yíng)者在餐廳設(shè)計(jì)、環(huán)境氛圍、菜品以及餐具等方面進(jìn)行針對(duì)性的布置，并根據(jù)不同的節(jié)日靈活調(diào)整，包括餐飲場(chǎng)所的不同空間，而不僅僅是菜品成為被包裝和消費(fèi)的對(duì)象。先進(jìn)便捷的影像技術(shù)對(duì)食物畫(huà)面細(xì)致、唯美的處理，通過(guò)微距細(xì)節(jié)拍攝、色彩和光線等要素的襯托，實(shí)現(xiàn)了“味道”的可視化（王斯，2018）。主題餐廳的飲食文化空間多是為迎合市場(chǎng)而進(jìn)行的符號(hào)化生產(chǎn)，沒(méi)有完成深層次的文化重構(gòu)，致使主題文化的展演趨于商品化（曾國(guó)軍 等，2015）。

“有些年輕人吃東西，不一定要求好吃，但一定要好看，環(huán)境要好，他們需要拍照發(fā)朋友圈或抖音。我們也希望客人這樣做，幫我們宣傳。現(xiàn)在我們這里有樂(lè)隊(duì)表演，晚上的氛圍很好，你看看周?chē)@些盆栽、花卉都是我們專(zhuān)門(mén)到花木場(chǎng)挑選的，這個(gè)頂棚是可以移動(dòng)的，晚上打開(kāi)，就成了露天餐廳，很舒服，來(lái)晚了這里都沒(méi)有坐位。”——GXB

“傳統(tǒng)的客家菜就是家常菜，用大盤(pán)粗碗盛，不講究裝盤(pán)，現(xiàn)在借鑒粵菜的擺盤(pán)，漂亮多了，適合拍照?！薄狧ZY

“聽(tīng)說(shuō)日本有家主題餐廳布置了公仔，可以陪著客人吃飯，很有意思，我們也準(zhǔn)備放一些，……，成為網(wǎng)紅餐廳要有創(chuàng)意才行，那些老套的東西已經(jīng)過(guò)時(shí)了。”——OWB

年輕食客們來(lái)餐廳的主要目的不僅是體驗(yàn)美食，更是為了把一個(gè)個(gè)餐廳和美食收集起來(lái)，成為網(wǎng)絡(luò)社交和炫耀的資本。人們間接接觸的普遍化，在一定程度上削弱了曾經(jīng)被視為地方性主要特征的社會(huì)聯(lián)系和人-地紐帶關(guān)系。這種轉(zhuǎn)變對(duì)地方的認(rèn)知產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響（Arefi, 1999），忽略了當(dāng)下飲食社交中所要進(jìn)行的情感交流（趙英楠 等，2014）。在某種意義上，餐廳成為取悅食客方便其開(kāi)展虛擬社交的場(chǎng)所，一味對(duì)傳統(tǒng)排斥，對(duì)流行事物追捧，在互聯(lián)網(wǎng)加持下，生產(chǎn)了非真實(shí)的地方（inauthen‐tic places）（Arefi, 1999）。人對(duì)餐廳的認(rèn)同是基于流行時(shí)尚，而非基于與餐廳的連續(xù)性關(guān)系和情感累積，人對(duì)餐廳的情感傾向發(fā)生變化，不可避免地產(chǎn)生虛無(wú)感。

3.2.4 消費(fèi)變遷邏輯下的餐廳食物去地方化 食物是地方餐廳的核心構(gòu)成和地方性符號(hào)，對(duì)于旅游地來(lái)說(shuō)，為滿足游客對(duì)食物的地道性體驗(yàn)，地方餐廳會(huì)進(jìn)行食物的原真性強(qiáng)化或再造。游客在原真性再造的循環(huán)過(guò)程中起到了承上啟下的作用（曾國(guó)軍等，2020）。對(duì)于旅游城市來(lái)說(shuō)普通居民和游客的飲食行為推動(dòng)了食物的生產(chǎn)變化。

為了滿足消費(fèi)者飲食口味的多樣化，吸引更多的消費(fèi)者，河源地方餐廳的客家菜逐漸淡化了其典型的“咸、香、肥”傳統(tǒng)特色。筆者在幸福城食府等案例餐廳品嘗部分客家菜整體感覺(jué)：鹽焗雞肉滑多汁、皮爽咸香；缽仔湯口感鮮嫩清甜；客家釀豆腐豆香濃郁，比較嫩滑；菜式的口感越來(lái)越接近廣府菜的清、鮮、嫩、滑特質(zhì)。可見(jiàn)，為了達(dá)到此類(lèi)口感，客家菜融合了廣府菜、潮汕菜等外來(lái)菜的烹飪技法。訪談內(nèi)容和網(wǎng)絡(luò)文本均顯示居民越來(lái)越偏好“口味清淡”“健康”“多樣化食物”，這使得餐廳菜式逐漸突破菜系和區(qū)域的邊界。同時(shí)，餐廳也保留了客家菜“食材新鮮”“自然原味”的風(fēng)格。為了滿足新鮮、多樣化食材的需求，餐廳擴(kuò)大了食材的收集范圍，跨區(qū)域、跨境食材采購(gòu)已經(jīng)常態(tài)化。此外，餐廳為了滿足消費(fèi)者多元口味需求，在客家菜的基礎(chǔ)上，增加了廣府菜、潮州菜、西北菜、川湘菜等外地菜（圖3、4），并相應(yīng)地在餐廳布局、裝飾以及菜品裝盤(pán)上減少了客家特征。地方餐廳在適應(yīng)消費(fèi)行為變化時(shí)，一方面保留了地方性基因的原真部分，并結(jié)合外來(lái)飲食文化，予以融合創(chuàng)新；另一方面，引入熱門(mén)的外來(lái)菜，適當(dāng)改良口味。所謂地道的客家菜在開(kāi)放、流變的環(huán)境中不斷演化，并引致了餐廳的地方特征、居民認(rèn)同和地方感的變化。

圖3 客家餐廳菜單（含客家、潮州、廣府等菜式）Fig.3 The Hakka Restaurant Menu

圖4 客家餐廳的外來(lái)菜——烤羊排Fig.4 Roast Lamb Chops in Hakka Restaurant

“市區(qū)的這些酒樓沒(méi)有說(shuō)全部是客家菜，基本上都融合了其他菜，正宗的客家菜只能去鄉(xiāng)鎮(zhèn)里找了，……，要賺錢(qián)的話，會(huì)搭配不同檔次的菜，粵菜才能賣(mài)得出價(jià)……”——LH

3.3 地方感的變化：親切經(jīng)驗(yàn)弱化與情感非連續(xù)性

地方是具有意義的有序世界，它意味著人們可以產(chǎn)生安全、熟悉、舒適、親切、依戀的主觀感受（段義孚，2017）。地方的價(jià)值是基于屬于特定人際關(guān)系的親切感，這種親切經(jīng)驗(yàn)是人們與地方建立安全感和依賴(lài)感的條件。地方感通常被認(rèn)為是一種浪漫的、懷舊的身份認(rèn)同的形成方式，其形成需要時(shí)空的連續(xù)性（Arefi, 1999）。正如Till（2012）指出，城市作為生命體不僅是政治體或機(jī)能系統(tǒng)的隱喻，更是棲居者的持續(xù)場(chǎng)所營(yíng)造。

親切的地方經(jīng)驗(yàn)往往無(wú)法用語(yǔ)言表達(dá)，但會(huì)銘刻在記憶深處，每當(dāng)回想起它們的時(shí)候人們就會(huì)獲得滿足感。食物景觀可以通過(guò)環(huán)境、功能和情感表征社會(huì)記憶（于雯靜 等，2021）。河源老城的地方餐廳原本與街巷融為一體，居民和餐館老板熟識(shí)，人們?cè)谶@里不期而遇，輕松交流，在這里他們感到自然、舒服、親切。餐廳雖然簡(jiǎn)陋，卻承載了熟悉的味道，構(gòu)成了居民街巷生活親切經(jīng)驗(yàn)，成為如段義孚（2018）所說(shuō)的由人際關(guān)系所創(chuàng)造的親切地方（created by human relationship）。

“這是一家鄰家餐檔，平凡普通卻不失自己的特色。它沒(méi)有很好的環(huán)境，人多時(shí)不免嘈雜，但卻讓平凡的一天充滿活力?！?/p>

——拼命二千金-大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)

“做早餐說(shuō)實(shí)話是做得開(kāi)心，這個(gè)店87 年，我家公家婆（公婆）就開(kāi)始做了，是傳統(tǒng)（傳承）下來(lái)的，我店里都是熟客了，他們小時(shí)候，上學(xué)的時(shí)候就來(lái)這里吃飯，現(xiàn)在都已經(jīng)結(jié)婚了，以前是他爸爸媽媽帶他來(lái)的，現(xiàn)在他生了小孩，他也帶小孩來(lái)了，爺爺帶孫子來(lái)了，接著來(lái)吃這個(gè)味道?！?/p>

——YRX

一個(gè)人對(duì)餐館的親切經(jīng)驗(yàn)意味著他對(duì)這里熟悉、信任、依賴(lài)，他在餐館持續(xù)性地發(fā)展了人際關(guān)系，甚至可以把這里作為具有撫育意義的場(chǎng)所。在這里，居民把其生活歷史中某些動(dòng)人的過(guò)程、事件、情境捆綁起來(lái)，形成人地合一的整體意象，具有疊加在可見(jiàn)環(huán)境之上的過(guò)往記憶（王雪 等，2019）。

隨著城市化和消費(fèi)社會(huì)的形成，圍繞“物”產(chǎn)生的社交關(guān)系膚淺化，這種親切感往往不斷弱化或消逝。伴隨原居民不斷外遷，河源老城的地位和功能發(fā)生了根本性變化。從客家人的生存場(chǎng)所轉(zhuǎn)為低收入群體和打工者共同生活空間，餐飲場(chǎng)所也發(fā)生了轉(zhuǎn)變。對(duì)于遷出的原住民來(lái)說(shuō)，舊街巷成為一種懷舊場(chǎng)所。正如Marris（1986）所說(shuō)，人們從習(xí)以為常的地方中被驅(qū)逐或遷出，對(duì)其生活意義是具有破壞力的，因?yàn)樵幸缿訇P(guān)系難以在陌生環(huán)境中修復(fù)如初。對(duì)于大部分新生代客家人和定居河源的外來(lái)中高收入群體而言，他們不愿意和缺乏機(jī)會(huì)再與老街巷及餐飲空間建立聯(lián)系。老城成為被忽略的、陌生的存在，他們的興趣在現(xiàn)代化、時(shí)尚的餐飲商業(yè)空間。

“小時(shí)候經(jīng)常走上城北直街的石板路、鵝卵石路，印象很深刻，現(xiàn)在變成了水泥路面，巷子里的客家傳統(tǒng)小吃攤檔和小餐館都不見(jiàn)了。有錢(qián)人和年輕人都住到新城去了，現(xiàn)在很多打工的四川人住這里?！?/p>

——HYK

“去年，我回來(lái)的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)整條街都刷白了（政府主導(dǎo)進(jìn)行的舊城外立面改造），吃了多年的店換成了一家連鎖麻辣燙，店老板一家也搬家了，突然有一種說(shuō)不出的感覺(jué)，發(fā)展太快了，物是人非?！?/p>

——ZWF

“聽(tīng)說(shuō)老板投了很多錢(qián)在新城開(kāi)了幾個(gè)分店，店裝修得一樣，服務(wù)員好多，原來(lái)店里的兩個(gè)阿姨走了，現(xiàn)在這些人（員工）都不認(rèn)識(shí)，好久沒(méi)有見(jiàn)到老板和老板娘了，很多東西都變了，像一家新開(kāi)的店一樣，覺(jué)得有些陌生了?！?/p>

——XW

餐廳優(yōu)質(zhì)的服務(wù)并非產(chǎn)生親切感的充分條件，親切感需要在時(shí)間維度上的持續(xù)積累，重復(fù)性消費(fèi)才能實(shí)現(xiàn)“簡(jiǎn)單暴露效應(yīng)”（Mere-Exposure-Ef‐fect）。而地方餐廳不斷更新或搬遷，加上流動(dòng)的人口、餐廳服務(wù)人員的頻繁更替、非忠誠(chéng)的顧客、理性消費(fèi)等使得主-客、人-地較難建立熟悉感和親切感。

現(xiàn)代性帶來(lái)了豐富的物質(zhì)生活，也深刻地影響了人們對(duì)地方的情感依戀。城市更新、商業(yè)化、消費(fèi)行為迭代、人口流動(dòng)的速度遠(yuǎn)快于社會(huì)關(guān)系和地方感的重構(gòu)速度。人們失去了去熟悉、去感覺(jué)一個(gè)地方所需的“慢”時(shí)間。

4 結(jié)論與討論

本文以Agnew 地方理論為基礎(chǔ)，綜合Mahyar等無(wú)地方理論，以河源客家菜餐廳為例，完成了地方餐廳的無(wú)地方化機(jī)理構(gòu)建（圖5）。

圖5 地方餐廳的無(wú)地方機(jī)理Fig.5 The Placelessness Formation Mechanism of Local Restaurants

1）政府通過(guò)區(qū)劃調(diào)整、規(guī)劃、制度變革等行政手段配置資源，啟動(dòng)了河源城市空間重構(gòu)和商業(yè)化發(fā)展，是餐廳地方性演變的外在動(dòng)力。區(qū)位是地方性的空間表征，河源傳統(tǒng)餐廳的選址基于客家人空間環(huán)境認(rèn)知，與居住空間形成了緊密、鄰近的區(qū)位關(guān)系，隱含了主體的想象和情感，與社會(huì)、自然秩序耦合。政府和資本推動(dòng)的城市空間易于流變，使得餐廳經(jīng)營(yíng)主體把區(qū)位作為競(jìng)爭(zhēng)手段，區(qū)位的經(jīng)濟(jì)屬性凸顯，逐漸脫離于地方性的多元價(jià)值體系。

2）資本作為支配性力量，推進(jìn)飲食消費(fèi)空間生產(chǎn)和效率提升，決定了餐廳的價(jià)值。餐廳的區(qū)位競(jìng)爭(zhēng)、環(huán)境營(yíng)造、連鎖擴(kuò)張是資本的空間生產(chǎn)實(shí)踐和創(chuàng)造需求的體現(xiàn)。

3）餐廳的空間性是飲食消費(fèi)行為建構(gòu)的產(chǎn)物，消費(fèi)活動(dòng)引導(dǎo)其空間的可視化表達(dá)和食物的生產(chǎn)，進(jìn)而影響餐廳作為社交和情感體驗(yàn)場(chǎng)所的意義。隨著消費(fèi)行為變化，地方餐廳由日常性、親切的場(chǎng)所成為舒適、私密、趨同的理性空間和虛擬社交的資本。居民對(duì)地方餐廳的情感變化，反映了人-物-地關(guān)系的調(diào)適過(guò)程。

4）市場(chǎng)規(guī)則與邏輯促使經(jīng)營(yíng)主體把利潤(rùn)最大化和資本積累置于優(yōu)先位置，盲目追求現(xiàn)代性，積極把地方餐廳整合進(jìn)入現(xiàn)代餐飲系統(tǒng)之中，但缺乏對(duì)自身傳統(tǒng)的反思和挖掘。餐廳的商業(yè)性轉(zhuǎn)向，使得消費(fèi)關(guān)系表面化和不穩(wěn)定，很難在餐廳生產(chǎn)連續(xù)性社會(huì)關(guān)系和情感，原有的人地情感趨于消逝，出現(xiàn)虛無(wú)感或無(wú)地方感。

地方呈現(xiàn)出多種尺度，尺度的大小取決于我們的意圖、目的與關(guān)注點(diǎn)，建筑等微觀尺度的感知單元，才能方便人們感知其獨(dú)特性和真實(shí)性（愛(ài)德華?雷爾夫，2021）。本文主要貢獻(xiàn)如下：1）在宏觀區(qū)域發(fā)展背景下，從微觀尺度的地方著手，探索現(xiàn)代性力量在區(qū)位、場(chǎng)所和地方感維度上推動(dòng)形成的無(wú)地方性，拓展了基于“人-物-地”關(guān)系的消費(fèi)研究?；貞?yīng)了新文化地理學(xué)對(duì)行為、場(chǎng)所、物質(zhì)以及背后的社會(huì)文化機(jī)制的消費(fèi)研究動(dòng)向（馬凌 等，2019）。2）兼顧結(jié)構(gòu)主義和人本主義分析架構(gòu)下，完成了地方演化為無(wú)地方的過(guò)程性分析，即識(shí)別了無(wú)地方演化的過(guò)程，揭示了地方與社會(huì)經(jīng)濟(jì)文化相互構(gòu)建的特質(zhì)。研究有助于地方餐廳反思自身傳統(tǒng)和發(fā)展路徑，平衡餐廳的地方性和現(xiàn)代性關(guān)系；引導(dǎo)經(jīng)營(yíng)者重構(gòu)與社區(qū)的聯(lián)結(jié)，增加餐廳消費(fèi)的社交價(jià)值，強(qiáng)化地方認(rèn)同。地方餐廳作為消費(fèi)和文化生產(chǎn)空間理應(yīng)承擔(dān)地方文化展演和教育責(zé)任，本研究對(duì)于城市地方性構(gòu)建和文化消費(fèi)空間塑造亦具有參考價(jià)值。

無(wú)地方之所以流行，自有其優(yōu)勢(shì)存在。而本研究并未對(duì)無(wú)地方性的優(yōu)勢(shì)進(jìn)行分析，也未探究其他場(chǎng)域的無(wú)地方演變。其實(shí)地理單元永遠(yuǎn)處于變化之中，地方只是相對(duì)的短暫停頓。地方性與無(wú)地方性并非二元對(duì)立，而是以難以數(shù)計(jì)的、矛盾性的方式交織在一起，形成一股張力，互相轉(zhuǎn)化、共存融合（文彤 等，2020；愛(ài)德華?雷爾夫，2021）。有時(shí)候我們喜歡無(wú)地方性，有時(shí)候青睞地方性，如何把二者的優(yōu)勢(shì)結(jié)合起來(lái)服務(wù)于現(xiàn)代需求，還需立足實(shí)踐深入思考。此外，日常生活場(chǎng)域與其他場(chǎng)域的無(wú)地方性演變規(guī)律差異也值得進(jìn)一步探究。