許建波，劉 榮，謝雙玉,2，喬花芳,2

（1.華中師范大學(xué) 城市與環(huán)境科學(xué)學(xué)院，武漢 430079；2.中國(guó)旅游研究院武漢分院，武漢 430079；3.華東師范大學(xué) 工商管理學(xué)院，上海200062）

2021年8月，習(xí)近平總書(shū)記在中央民族工作會(huì)議上指出，“必須促進(jìn)各民族廣泛交往交流交融，促進(jìn)各民族在理想、信念、情感、文化上的團(tuán)結(jié)統(tǒng)一，守望相助、手足情深”（新華網(wǎng)，2021）。多民族的文化交流有助于鑄牢中華民族共同體意識(shí)，助力中華民族偉大復(fù)興。少數(shù)民族飲食文化作為中華民族優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要組成部分，由于中華民族的內(nèi)部空間差異而進(jìn)行了跨地方的飲食文化生產(chǎn)（王延中 等，2021），發(fā)生了不同程度的文化建構(gòu)或重構(gòu)（Mcfarlane, 2009；曾國(guó)軍 等，2013a），也引發(fā)了各民族之間的交流與融合。

地方飲食產(chǎn)生于地方實(shí)踐，并植根于地方的特殊性（楊亮 等，2022；何金廖 等，2022），是地方的重要文化符號(hào)和本地人的主要情感載體（Pred,1984; Bessiere, 1998；何金廖 等，2022）。少數(shù)民族特色餐廳（如恩施土家族餐廳）、地域特色餐廳（如西貝西北菜餐廳）、地方特色餐廳（如沙縣小吃）均為地方飲食文化的基本載體（蔡曉梅 等，2012），具有地方性，但三者在飲食文化母體、飲食生產(chǎn)方面具有明顯差別。在飲食文化母體方面，少數(shù)民族特色餐廳、地方特色餐廳的飲食文化母體清晰，相較于飲食文化母體模糊的地域特色餐廳，更具有明顯的地方性（曾國(guó)軍 等，2014）。在飲食生產(chǎn)方面，在跨地方的飲食文化生產(chǎn)中，少數(shù)民族特色餐廳始終以本民族飲食文化為基底，采取原真性聯(lián)盟的飲食生產(chǎn)模式，一直與地方文化之間保持著緊密聯(lián)系，保持了較高的原真性；而地域特色餐廳、地方特色餐廳均采取原真標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)模式，在一定程度上消解了“原真性”（段穎 等，2016；曾國(guó)軍 等，2017；劉彬 等，2020；黃清燕 等，2020；莫宏偉 等，2022），導(dǎo)致顧客的原真性感知產(chǎn)生差異（文彤 等，2020）。

原真性感知一直是學(xué)界重點(diǎn)關(guān)注的問(wèn)題。國(guó)外學(xué)者大多基于Mehrabian等（1974）提出的刺激-機(jī)體-反應(yīng)（Stimulus-Organism-Response, S-O-R）范式（也稱“M-R 模型”），探究餐廳提供的各種服務(wù)與顧客感知及其行為之間的關(guān)系，研究表明原真性的食物、環(huán)境和服務(wù)對(duì)顧客的感知價(jià)值起積極的作用（Jang et al., 2009; Jang et al., 2012）。國(guó)內(nèi)部分學(xué)者在此基礎(chǔ)上選擇“陽(yáng)朔西街”（曾國(guó)軍 等，2020）和“袁家村”（杜雅文 等，2017）等旅游地的餐廳，分析飲食文化原真性、游客感知價(jià)值、滿意度及其行為意向或飲食文化原真性、游客感知、品牌形象及其行為意向之間的關(guān)系；或是選擇廣州的西貝西北菜餐廳（曾國(guó)軍 等，2014），分析跨地方的飲食文化原真性、顧客感知價(jià)值、滿意度及其行為意向之間的關(guān)系。還有學(xué)者將成都藏族餐廳的飲食文化原真性顧客感知分為感官、情感和文化3個(gè)方面（劉彬 等，2020）。已有研究較多分析餐廳本身及顧客個(gè)體因素對(duì)跨地方餐廳飲食文化原真性顧客感知的影響（蔡曉梅 等，2007；Jeong et al.,2021），隨著研究視角從個(gè)體因素轉(zhuǎn)向社會(huì)因素，也有文獻(xiàn)分析了顧客自身的民族背景 等文化因素及其對(duì)飲食的熟悉程度等刺激因素對(duì)跨地方餐廳飲食文化原真性顧客感知的作用（Song et al., 2019;Jeong et al., 2021），但忽略了多民族國(guó)家內(nèi)部顧客的社會(huì)屬性及行為方式差異的作用。

綜上所述，飲食文化原真性的顧客感知差異是影響餐飲企業(yè)績(jī)效的重要因素（Lu et al., 1995），現(xiàn)有研究側(cè)重于分析飲食文化原真性對(duì)顧客感知及其行為的作用機(jī)制，缺少關(guān)于其感知的差異程度分析，較少關(guān)注跨地方少數(shù)民族主題餐廳飲食文化原真性的顧客感知；且僅用描述統(tǒng)計(jì)（蔡曉梅 等，2007）或非參數(shù)檢驗(yàn)（蔡曉梅 等，2012）的方法分析個(gè)體因素對(duì)感知差異的影響，未考慮各影響因素之間的關(guān)聯(lián)性及其影響程度。此外，跨地方主題餐廳原真性的顧客感知存在尺度差異，以往研究從國(guó)家、種族等因素研究顧客對(duì)跨國(guó)主題餐廳的原真性感知，卻忽略了哪些因素影響多民族國(guó)家內(nèi)部的跨地方少數(shù)民族主題餐廳原真性的顧客感知。厘清跨地方少數(shù)民族主題餐廳原真性顧客感知的影響因素，有助于調(diào)節(jié)少數(shù)民族主題餐廳的跨地方生產(chǎn)，更好地滿足生產(chǎn)地不同顧客多樣化、多層次的飲食體驗(yàn)需求，促進(jìn)少數(shù)民族飲食文化與生產(chǎn)地飲食文化的交流、融合與發(fā)展。

食在異鄉(xiāng)不止是旅游者的專屬體驗(yàn)（史艷榮等，2022），隨著城市化進(jìn)程的推進(jìn)，少數(shù)民族的人口流動(dòng)日趨頻繁，各民族文化的交流和融合受到挑戰(zhàn)（陳路路 等，2020），少數(shù)民族流動(dòng)人口的地方認(rèn)同值得關(guān)注（蔡曉梅 等，2013）。而少數(shù)民族主題餐廳作為一種以民族文化為特色的主題餐廳（梁心見(jiàn) 等，2016），不僅是少數(shù)民族飲食文化的主要載體，也是顧客感知該民族飲食文化原真性的主要場(chǎng)所（Le et al., 2019）。因此，本研究基于飲食文化原真性理論，以跨地方的少數(shù)民族主題餐廳為對(duì)象，以顧客感知為線索，全面分析其感知差異及影響因素，以探明：顧客對(duì)跨地方的少數(shù)民族主題餐廳原真性感知差異體現(xiàn)在哪些方面，程度如何？什么因素導(dǎo)致差異的產(chǎn)生，影響程度如何？以期豐富飲食文化原真性感知理論，為飲食文化的跨地方生產(chǎn)提供案例經(jīng)驗(yàn)，從而滿足飲食消費(fèi)者的多元體驗(yàn)，更好地促進(jìn)中國(guó)及其他多民族國(guó)家各民族之間的交流與融合。

1 案例選擇及研究設(shè)計(jì)

1.1 案例選擇

恩施土家族苗族自治州（簡(jiǎn)稱“恩施州”）位于湖北省西南部，是該省唯一的少數(shù)民族自治州，截至2020 年底，土家族、苗族和侗族等28 個(gè)少數(shù)民族人口占比54%，其中，土家族是恩施州最主要的少數(shù)民族，遍布全州各市縣 。土家族菜肴根據(jù)當(dāng)?shù)厣礁呷讼　夂驖駸岬奶攸c(diǎn)，采用山珍野菜、蟲(chóng)魚(yú)鳥(niǎo)獸、菌葉花草等野生動(dòng)植物作為原材料，兼容了恩施州其他少數(shù)民族的飲食特點(diǎn)，因此形成了以酸、辣、麻、臘為主要特色的土家族飲食文化（劉瓊 等，2015），與“清而不淡、鮮而不腥、嫩而不生、肥而不膩”的武漢菜存在明顯差別。武漢是湖北省的省會(huì)和旅游集散中心，也是中部六省唯一的副省級(jí)市，兩地人口、經(jīng)濟(jì)與文化等交流頻繁。早在2007年，在武漢進(jìn)行跨地方經(jīng)營(yíng)的恩施土家族餐廳已超過(guò)30家（馬旭，2007）。

因此，武漢的恩施族土家餐廳具有一定的典型性和代表性：土家族飲食文化是恩施州具有代表性的少數(shù)民族飲食文化。土家族飲食文化與武漢的飲食文化有著較大差異。土家族餐廳是土家族飲食文化的重要載體，其在武漢的發(fā)展已初具規(guī)模。

1.2 研究設(shè)計(jì)與數(shù)據(jù)來(lái)源

1.2.1 調(diào)查問(wèn)卷設(shè)計(jì) 問(wèn)卷分為2 部分：1）顧客的基本信息、與恩施有關(guān)的經(jīng)歷、消費(fèi)情況和文化背景等信息的調(diào)查。2）顧客對(duì)武漢的恩施土家族餐廳飲食文化原真性的感知，已有研究一般通過(guò)菜品所用的食材、口味、外觀、烹飪方式等維度測(cè)量食物原真性，通過(guò)餐廳的整體建筑及裝修風(fēng)格、空間布局、各種裝飾品等方面測(cè)量環(huán)境原真性，通過(guò)服務(wù)員的著裝及其提供的各種服務(wù)測(cè)量服務(wù)原真性（曾國(guó)軍 等，2014，2020；杜雅文 等，2017）。因此，本研究結(jié)合大眾點(diǎn)評(píng)等網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)的評(píng)論信息及武漢的恩施土家族餐廳的實(shí)際狀況，從食物原真性（Food Authenticity, FA）、環(huán)境原真性（Environ‐ment Authenticity, EA）和服務(wù)原真性（Service Au‐thenticity, SA）3個(gè)感知維度進(jìn)行問(wèn)卷設(shè)計(jì)，共設(shè)計(jì)了15個(gè)能夠突出恩施土家族飲食文化特色的測(cè)量題項(xiàng)（表1）。如，設(shè)計(jì)了“菜品是地道的恩施土家菜”“餐廳內(nèi)部裝修具有恩施土家風(fēng)格”“服務(wù)員使用具有恩施土家族特色的語(yǔ)言”等測(cè)量題項(xiàng)，以突出跨地方經(jīng)營(yíng)的恩施土家族餐廳的地方特色。采用李克特5 點(diǎn)量表對(duì)顧客進(jìn)行詢問(wèn)，5 個(gè)選項(xiàng)分別為“完全不贊同”“不贊同”“一般”“比較贊同”和“非常贊同”。

表1 飲食文化原真性感知的因子分析結(jié)果Table 1 Factor analysis results of authenticity perception of food culture

1.2.2 數(shù)據(jù)收集與樣本基本特征 采用線上、線下相結(jié)合的方式收集問(wèn)卷，線上問(wèn)卷設(shè)計(jì)了題項(xiàng)“您在武漢的恩施土家餐廳吃過(guò)飯嗎？”，以篩選出符合本研究的調(diào)查對(duì)象。2021-02-05—10，05-17—20，以及2022-04-22—23，通過(guò)研究團(tuán)隊(duì)中的恩施籍師生及其親友以滾雪球的方式收集線上問(wèn)卷；2021-04-17、18、24和05-22，以大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)評(píng)分較高的餐廳作為調(diào)查對(duì)象展開(kāi)線下調(diào)研；共收回問(wèn)卷270份，有效問(wèn)卷201 份，有效率為74.44%。此外，2021-01-28—31，收集了大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上的34家在武漢的恩施土家族餐廳的719 條顧客留言，共計(jì)78 724字。

有效樣本的性別比例相對(duì)平衡，以19～40歲的中青年群體居多；湖北籍的顧客超過(guò)60%，且有超過(guò)80%的顧客長(zhǎng)期居住在湖北?。磺皝?lái)就餐的學(xué)生占比最多，達(dá)42.29%，且學(xué)歷水平較高，這可能由于線上問(wèn)卷的收集方式，以及線下調(diào)研的部分餐廳靠近大學(xué)及附近商圈所致；消費(fèi)金額集中在50～150元；有63.18%的顧客偏好辛辣的口味，超過(guò)70%的顧客對(duì)恩施州有一定了解，超過(guò)40%的顧客曾前往恩施州旅游，超過(guò)30%的顧客有過(guò)在恩施州的工作經(jīng)歷；將近70%的顧客有≥2 次就餐經(jīng)歷；有47.26%的顧客通過(guò)親友的介紹前來(lái)就餐。樣本結(jié)構(gòu)與基本情況相符，具有代表性。

1.2.3 研究方法

1）原真性感知差異的分析方法 采用探索性因子分析（Exploratory Factor Analysis, EFA）和驗(yàn)證性因子分析（Confirmatory Factor Analysis, CFA）的方法，驗(yàn)證武漢的恩施土家族餐廳飲食文化原真性的感知模型。

潛在沖突指數(shù)（Potential Conflict Index, PCI）及其氣泡圖可以全面、直觀地展現(xiàn)數(shù)據(jù)特征，方便比較樣本內(nèi)部對(duì)某一事物看法的差異（Manfredo et al., 2003）。根據(jù)PCI方法分別給5個(gè)選項(xiàng)賦值，“完全不贊同”（-2分）、“不贊同”（-1分）、“一般”（0分）、“比較贊同”（1 分）和“非常贊同”（2 分），進(jìn)而分析顧客對(duì)武漢的恩施土家族餐廳飲食文化原真性的感知差異，計(jì)算公式（Vaske et al.,2010）為：

式中：PCI表示潛在沖突指數(shù)；Xa為1或2，表示被調(diào)查者認(rèn)同該問(wèn)題；Xu為-1 或-2，表示被調(diào)查者不認(rèn)同該問(wèn)題；na、nu分別表示認(rèn)同、不認(rèn)同該問(wèn)題的被調(diào)查者的數(shù)量；Z表示可能的最大得分之和，為樣本總數(shù)的2 倍，即，Z=2n。PCI 的取值范圍為[0, 1]，當(dāng)所有被調(diào)查者的選擇相同時(shí)，PCI=0，表明樣本內(nèi)部沒(méi)有差異；當(dāng)認(rèn)同該問(wèn)題和不認(rèn)同該問(wèn)題的被調(diào)查者比例相同時(shí)，PCI=1，表明樣本內(nèi)部的差異最大。

2）原真性感知差異影響因素的分析方法 導(dǎo)致武漢的恩施土家族餐廳飲食文化原真性感知差異的影響因素較多且非獨(dú)立存在，同時(shí)還受到其他影響因素的制約，宜采用單因素與多因素相結(jié)合的分析方法探究（王海鴻 等，2009）。首先，運(yùn)用單因素非參數(shù)檢驗(yàn)分析武漢的恩施土家族餐廳飲食文化原真性及其各維度感知差異的影響因素；然后，運(yùn)用突破分類(lèi)變量對(duì)分析模型限制的最優(yōu)尺度回歸分析（Optimal Scaling Regression）的方法（曹玉茹等，2019），對(duì)顯著性的影響因子進(jìn)行檢驗(yàn)。

2 跨地方的少數(shù)民族飲食文化原真性感知的維度及差異分析

2.1 原真性感知的維度

運(yùn)用SPSS25.0 對(duì)原真性感知部分的15 個(gè)題項(xiàng)進(jìn)行Cronbach'sα檢驗(yàn)，結(jié)果為0.927，表明問(wèn)卷具有很高的可信度；KMO 值0.897>0.8，Bartlett's 球形檢驗(yàn)值為2 116.293，在0.001 的水平上顯著；采用主成分分析和最大方差正交旋轉(zhuǎn)，提取的3個(gè)特征根＞1，公因子的累計(jì)方差貢獻(xiàn)率72.230%>70%，表明本研究數(shù)據(jù)適合進(jìn)行因子分析。

運(yùn)用AMOS24.0的最大似然法檢驗(yàn)?zāi)Ｐ偷恼w擬合優(yōu)度，結(jié)果顯示，除擬合優(yōu)度（GFI）和近似均方差殘根（RMSEA）外，其他指標(biāo)均達(dá)到要求；GFI（0.861）略＜0.9，在可接受的范圍內(nèi)（溫忠麟等，2004），但RMSEA（0.094）＞0.08，說(shuō)明因子之間的殘差值過(guò)大導(dǎo)致模型的整體擬合優(yōu)度不佳。因此，通過(guò)增加因子之間的殘差路徑進(jìn)行模型修正（馬藝方，2015；胡鵬 等，2018）。修正后的結(jié)果為：X2值為189.303，X2/DF（2.254）＜5，除GFI（0.892）略小于0.9 外，其余指標(biāo)均達(dá)到要求，且CR 值也均在0.85 以上，說(shuō)明模型的整體擬合優(yōu)度較好。

模型的結(jié)構(gòu)效度包括收斂效度和區(qū)分效度，各指標(biāo)的因子載荷均＞0.6，且在0.01 的水平上顯著，AVE 值也均在0.5 以上，說(shuō)明該模型的收斂效度較好。各潛變量的AVE平方根均大于該潛變量與其他變量的相關(guān)性系數(shù)，說(shuō)明該模型的區(qū)分效度也較好。

2.2 原真性感知的總體水平

顧客對(duì)跨地方的飲食文化原真性感知的總體水平（圖1）顯示，武漢的恩施土家族餐廳的食物原真性（0.60）和環(huán)境原真性（0.60）顧客感知水平都在0.5以上，表明武漢的恩施土家族餐廳的食物、環(huán)境具有較高的原真性，且得到多數(shù)顧客認(rèn)可；服務(wù)原真性的感知水平（-0.06）＜0，表明顧客不太認(rèn)同武漢的恩施土家族餐廳的服務(wù)具有原真性。

2.3 原真性感知的內(nèi)部差異

2.3.1 食物原真性感知的內(nèi)部差異 食物原真性感知的PCI 值（0.09）較低，顧客之間的分歧較小，一致認(rèn)為武漢的恩施土家族餐廳的食物具有原真性。如圖1-a 所示，僅FA1（菜品所用的食材均來(lái)自恩施地區(qū)）的感知均值（0.27）較低，其他5 個(gè)題項(xiàng)的感知均值均在0.50以上，說(shuō)明食物原真性的顧客整體感知水平較高。而且，6 個(gè)題項(xiàng)的PCI 值均小于0.20，說(shuō)明顧客之間的分歧很小。進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)，超過(guò)60%的顧客對(duì)FA2（菜品是地道的恩施土家菜）、FA3（菜品外觀具有恩施土家菜特色）、FA4（菜品口味具有恩施土家菜風(fēng)味）和FA5（菜品烹飪方式具有恩施土家族特色）持贊同態(tài)度。部分顧客表示“……菜品味道確實(shí)很有恩施風(fēng)味，是地道的恩施菜，像高山小土豆、蝦渣、熏蹄子、合渣這些都很有地域特色的菜品……”（顧客昵稱：曉風(fēng)殘?jiān)峦酰▉?lái)自大眾點(diǎn)評(píng)的顧客留言，下同），進(jìn)一步表明顧客對(duì)武漢的恩施土家族餐廳食物原真性的普遍認(rèn)可。從顧客感知方面看，顧客對(duì)跨地方的少數(shù)民族餐廳飲食文化原真性感知一般呈現(xiàn)距離衰減規(guī)律，呼應(yīng)了曹晶晶等（2018）的觀點(diǎn)。多數(shù)顧客對(duì)武漢的恩施土家族餐廳感知的空間距離（80%以上的顧客長(zhǎng)期居住在湖北）和文化距離（70%以上的顧客表示對(duì)恩施有一定了解）都比較近，且多數(shù)顧客的生活、工作或旅游經(jīng)歷等先驗(yàn)知識(shí)與恩施有關(guān)，比較容易感知到武漢的恩施土家族餐廳所蘊(yùn)含的原真性飲食文化。從飲食生產(chǎn)方面看，跨地方的主題餐廳飲食文化原真性與其飲食文化生產(chǎn)方式密切相關(guān)（曾國(guó)軍 等，2013b）。武漢的恩施土家族餐廳采用原真性聯(lián)盟的方式進(jìn)行跨地方的飲食文化生產(chǎn)，始終聯(lián)系于恩施本土的飲食文化，保留了較高的原真性。因此，顧客對(duì)其食物原真性感知的認(rèn)同度和一致性較高，內(nèi)部差異較小。

2.3.2 環(huán)境原真性感知的內(nèi)部差異 環(huán)境原真性感知的PCI 值（0.08）較低，顧客基本認(rèn)同武漢的恩施土家族餐廳的環(huán)境具有原真性。如圖1-b 所示，環(huán)境原真性5個(gè)題項(xiàng)的感知均值均在0.50以上，說(shuō)明環(huán)境原真性的顧客整體感知水平較高。而且，5個(gè)題項(xiàng)的PCI值均在0.10左右，對(duì)其持不認(rèn)同態(tài)度的顧客也均不超過(guò)10%?？绲胤降牟蛷d是飲食源地文化的重新建構(gòu)（曾國(guó)軍 等，2013b），以及不同群體的顧客消費(fèi)和感知異地飲食文化的微空間（尹鐸等，2022）。武漢的恩施土家族餐廳在一定程度上保留了原有的建筑風(fēng)格，且與武漢多數(shù)餐廳的建筑風(fēng)格有明顯差異，使得多數(shù)顧客可以通過(guò)武漢的恩施土家族餐廳的外觀、內(nèi)部裝修、菜單等飲食文化符號(hào)感知環(huán)境的原真性（曾國(guó)軍 等，2013b），從而一致認(rèn)為其環(huán)境原真性較高?！巴良易屣L(fēng)格裝飾，比較適合中年人，家庭聚餐，小年輕的食客可能比較少?！保櫩完欠Q：記得睡覺(jué)）

2.3.3 服務(wù)原真性感知的內(nèi)部差異 服務(wù)原真性感知的PCI 值（0.35）較高，說(shuō)明顧客之間對(duì)武漢的恩施土家族餐廳的服務(wù)原真性的態(tài)度存在分歧，但整體感知水平較低。如圖1-c所示，服務(wù)原真性4個(gè)題項(xiàng)的感知均值均不為正，說(shuō)明服務(wù)原真性的顧客整體感知水平很低。很多顧客對(duì)餐廳的服務(wù)表示不滿意，認(rèn)為“價(jià)格偏貴”“服務(wù)較差”等等。但4個(gè)題項(xiàng)的PCI值均在0.35左右，顧客之間的分歧較大。進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)，除了對(duì)SA2持不贊同態(tài)度的顧客數(shù)量略少于持贊同態(tài)度的顧客數(shù)量外，對(duì)其余3個(gè)題項(xiàng)持不贊同態(tài)度的顧客數(shù)量均多于持贊同態(tài)度，但數(shù)量差距均在10%以內(nèi)。根據(jù)實(shí)地調(diào)研，在顧客感知方面，不同群體的顧客出于不同目的來(lái)體驗(yàn)武漢的恩施土家族餐廳，恩施籍的顧客一般前來(lái)品嘗“家”的味道，往往帶有很強(qiáng)的身份認(rèn)同與情感體驗(yàn)，更能感知到餐廳的服務(wù)原真性；而非恩施籍的顧客則更多是體驗(yàn)異質(zhì)文化，接受程度相對(duì)較低（尹鐸 等，2022）。多數(shù)顧客對(duì)服務(wù)員是否來(lái)自恩施并不是特別關(guān)注。在飲食生產(chǎn)方面，根據(jù)服務(wù)利潤(rùn)鏈理論（Heskett et al., 2010），餐廳員工服務(wù)質(zhì)量是影響顧客感知及行為的重要因素。這些武漢的恩施土家族餐廳的服務(wù)員很少主動(dòng)介紹恩施土家族食物的特色，也沒(méi)有穿著恩施土家族的服飾，僅在面對(duì)部分恩施籍的顧客時(shí)使用土家族語(yǔ)言進(jìn)行交流。并且這些餐廳本身缺少服務(wù)意識(shí)，導(dǎo)致多數(shù)顧客對(duì)其服務(wù)質(zhì)量評(píng)價(jià)不高。因此，顧客對(duì)其服務(wù)原真性感知的整體水平較低，而恩施籍的顧客與非恩施籍的顧客對(duì)其服務(wù)原真性感知具有較大差異。

此外，以武漢的土家族餐廳為代表的少數(shù)民族餐廳的跨地方的飲食文化生產(chǎn)，采取原真性聯(lián)盟的生產(chǎn)方式（曾國(guó)軍 等，2013b），其所蘊(yùn)含的原真性可以被很好的保留與感知（夏健 等，2008），是滿足顧客精神需求，促使其多次消費(fèi)的重要因素，也是同族人在外地回憶家鄉(xiāng)、情感交流的精神空間。這與劉彬等（2020）的看法一致，令人意外的是與段穎等（2016）和曾國(guó)軍等（2014；2020）關(guān)于地方特色餐廳和地域特色餐廳的研究相左。地域特色餐廳（如西貝西北菜餐廳）的飲食文化母體模糊，不存在地方認(rèn)同中心，食物已不能構(gòu)成代表地方的重要文化符號(hào)（Bessiere, 1998）和顧客認(rèn)同的中心（Fischler, 1988）。且在消費(fèi)邏輯主導(dǎo)下，地域特色餐廳和地方特色餐廳（如沙縣小吃）都采取了標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)模式，過(guò)度的標(biāo)準(zhǔn)化、商業(yè)化使地方性弱化，進(jìn)而降低了同族群體對(duì)飲食文化原真性的地方認(rèn)同感（曾國(guó)軍 等，2013b；梁璐 等，2020）。隨著文化創(chuàng)意經(jīng)濟(jì)的崛起，少數(shù)民族特色飲食對(duì)維系地方認(rèn)同感的功能愈加明顯（何金廖 等，2022）。這表明在多民族國(guó)家內(nèi)部，少數(shù)民族飲食文化的跨地方生產(chǎn)推動(dòng)了各民族之間文化、經(jīng)濟(jì)和情感相互交流與融合，有利于促進(jìn)飲食文化的傳播與創(chuàng)新，以及促進(jìn)中華民族多元一體格局的形成與發(fā)展。

3 跨地方的少數(shù)民族飲食文化原真性感知差異的影響因素

3.1 影響因素的選取

顧客對(duì)同一事物的感知因受個(gè)體因素、距離因素和刺激因素的影響而存在差異，在個(gè)體因素方面，個(gè)體的性別、年齡、學(xué)歷、職業(yè)、收入等社會(huì)屬性特征及其消費(fèi)動(dòng)機(jī)和期望不同，都可能導(dǎo)致顧客對(duì)同一事物的感知差異（劉彬 等，2017；李東曄 等，2020）?？紤]到餐飲消費(fèi)顧客的特殊性，增加飲食偏好這一可能的影響因素。在距離因素方面，個(gè)體與事物的社會(huì)距離、空間距離、時(shí)間距離和文化距離不同而產(chǎn)生感知差異（曹晶晶 等，2018）。已有研究主要探究跨國(guó)家或跨人種尺度下，不同文化背景的餐飲消費(fèi)群體的飲食文化原真性感知差異（Song et al., 2019; Jeong et al., 2021）。而本研究對(duì)象是統(tǒng)一多民族國(guó)家內(nèi)部跨地方經(jīng)營(yíng)的少數(shù)民族餐廳，因此，選擇顧客的籍貫、常住地、對(duì)恩施的了解程度以及最近就餐時(shí)間等影響因素。在刺激因素方面，感知事物的相關(guān)經(jīng)歷的刺激可能導(dǎo)致顧客之間的感知出現(xiàn)明顯差異（李東曄 等，2020）。一方面，顧客與恩施有關(guān)的過(guò)往生活經(jīng)歷（如旅游、工作等）會(huì)拉近與恩施土家族飲食文化的距離，進(jìn)而影響其感知水平。另一方面，顧客的消費(fèi)水平和信息獲取渠道也可能影響其飲食消費(fèi)體驗(yàn)，從而影響感知水平。因此，從個(gè)體因素、距離因素和刺激因素3方面選擇武漢的恩施土家族餐廳飲食文化原真性感知的影響因素（表2）。

表2 武漢的恩施土家族餐廳飲食文化原真性感知的影響因素及其含義Table 2 Influencing factors and meanings of the perception of authenticity of food culture in Enshi Tujia restaurants in Wuhan

3.2 影響因素甄別

采用單因素非參數(shù)檢驗(yàn)的方法從個(gè)體因素、距離因素及刺激因素3方面甄別造成顧客對(duì)武漢的恩施土家族餐廳原真性感知差異的影響因素。

從個(gè)體因素看，性別（P=0.038<0.05）和期望（P=0.000<0.01）不同導(dǎo)致顧客對(duì)跨地方的飲食文化原真性的感知差異具有顯著性；學(xué)歷（P=0.011<0.05）和期望（P=0.000<0.01）不同導(dǎo)致顧客對(duì)食物原真性的感知差異具有顯著性；期望（P=0.000<0.01）導(dǎo)致顧客對(duì)環(huán)境原真性的感知差異具有顯著性；性別（P=0.027<0.05）、年齡（P=0.034<0.05）、學(xué)歷（P=0.007<0.01）、收入（P=0.004<0.01）和期望（P=0.001<0.01）導(dǎo)致顧客對(duì)服務(wù)原真性的感知差異具有顯著性；而消費(fèi)動(dòng)機(jī)、職業(yè)和飲食偏好影響不具顯著性。

從距離因素看，恩施了解程度（P=0.050<0.05；P=0.003<0.01）不同導(dǎo)致顧客對(duì)跨地方的飲食文化原真性和食物原真性的感知差異具有顯著性；最近就餐時(shí)間（P=0.027<0.05；P=0.038<0.05；P=0.018<0.05）不同導(dǎo)致顧客對(duì)跨地方的飲食文化原真性以及食物和環(huán)境原真性的感知差異具有顯著性；而籍貫和常住地的影響不具有顯著性。

從刺激因素看，在恩施工作時(shí)間（P=0.012<0.05；P=0.010<0.01；P=0.042<0.05）不同導(dǎo)致顧客對(duì)跨地方的飲食文化原真性以及食物和服務(wù)原真性的感知差異具有顯著性；信息獲取渠道（P=0.021<0.05；P=0.014<0.05）不同導(dǎo)致顧客對(duì)跨地方的飲食文化原真性和服務(wù)原真性的感知差異具有顯著性；恩施旅游經(jīng)歷（P=0.019<0.05）導(dǎo)致食物原真性的感知差異具有顯著性；所有刺激因素對(duì)環(huán)境原真性的感知差異的影響不顯著；而消費(fèi)金額不同的影響均不顯著。

3.3 影響因素分析

根據(jù)單因素非參數(shù)檢驗(yàn)的結(jié)果，通過(guò)顯著性檢驗(yàn)的影響因素進(jìn)行最優(yōu)尺度回歸分析。結(jié)果顯示，跨地方的飲食文化原真性及3個(gè)維度的回歸模型調(diào)整后的R2分別為0.213、0.354、0.099 和0.170，均在0.001 的水平上顯著，說(shuō)明模型的擬合效果可以接受，且具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（表3）。

表3 顯著性影響因素的回歸分析結(jié)果Table 3 Regression Analysis Results of Significant Influencing Factors

期望及信息獲取渠道是導(dǎo)致跨地方的飲食文化原真性的顧客感知差異的重要因素。首先，顧客的感知期望具有層次性（張曉娟，2013），期望的不同使得顧客對(duì)同一事物的感知差異具有顯著性，較高的期望也會(huì)增強(qiáng)顧客的感知表現(xiàn)。當(dāng)期望不同時(shí)，顧客對(duì)跨地方的飲食文化原真性及3個(gè)維度的感知差異均表現(xiàn)出顯著性。以飲食文化原真性感知的總體水平為例，當(dāng)實(shí)際體驗(yàn)遠(yuǎn)低于預(yù)期時(shí)，顧客感知水平最低（-0.911）；當(dāng)實(shí)際體驗(yàn)遠(yuǎn)高于預(yù)期時(shí)，顧客的感知水平最高（0.955）。其次，信息獲取渠道的不同導(dǎo)致顧客的整體感知和服務(wù)原真性感知存在顯著差異。從親友獲取就餐信息的顧客整體感知（0.258）和服務(wù)原真性感知（-0.245）都很低。“朋友很喜歡去的一家菜館，然而我覺(jué)得一般般?！保櫩完欠Q：NG）可能是因?yàn)檫@部分顧客在實(shí)際體驗(yàn)后，產(chǎn)生較大的心理落差，更傾向于做出負(fù)面評(píng)價(jià)（張曉娟，2013）。這與李東曄等（2020）的觀點(diǎn)不太一致。根據(jù)身體理論（陶偉 等，2015），與消費(fèi)一般文化產(chǎn)品相比，顧客消費(fèi)飲食文化產(chǎn)品需要用到更多的感官，且更具有明顯的個(gè)人偏好。

學(xué)歷不同導(dǎo)致顧客在食物原真性和服務(wù)原真性的感知上均表現(xiàn)出顯著差異，但在食物原真性顧客感知上的影響較為有限。低學(xué)歷（高中及以下）的顧客對(duì)食物原真性和服務(wù)原真性的感知水平均高于高學(xué)歷（大專及以上）的顧客，說(shuō)明在恩施土家族餐廳關(guān)于民族文化內(nèi)涵挖掘深度不夠，未能滿足顧客群體多樣化、高層次的消費(fèi)需求。而且顧客的學(xué)歷越高，越注重產(chǎn)品的文化內(nèi)涵（李東曄 等，2020），但武漢的恩施土家族餐廳的服務(wù)原真性較低，導(dǎo)致顧客對(duì)其服務(wù)原真性的感知也較低。

對(duì)恩施了解程度和恩施旅游經(jīng)歷導(dǎo)致食物原真性顧客感知差異顯著，但恩施旅游經(jīng)歷的影響較為有限。顧客對(duì)跨地方的飲食文化原真性和食物原真性的感知差異具有顯著性，且基本符合距離遞減的規(guī)律。更確切地說(shuō)，文化距離不同使得顧客對(duì)武漢的恩施土家族餐廳飲食文化原真性及食物原真性感知差異顯著。一方面，對(duì)恩施了解程度最深的顧客，對(duì)地方的飲食文化原真性的感知水平最高（0.856）。近一半顧客來(lái)自湖北省其他地區(qū)，對(duì)恩施州有一定的了解，容易感知到武漢的土家族餐廳的原真性。另一方面，消費(fèi)群體的民族差異也是影響原真性感知的重要因素之一。有將近1/5 的顧客來(lái)自恩施州，本人即是土家族或長(zhǎng)期浸淫于土家族的文化氛圍，并基于血緣、地緣和族緣在武漢進(jìn)行人際交流（胡天 等，2018），武漢的恩施土家族餐廳是維系在武漢的恩施籍的顧客與家鄉(xiāng)情感的紐帶，可以滿足其情感需求（劉彬 等，2020）。在實(shí)地調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，餐廳老板大多時(shí)間用普通話與他人交流，而用“恩施話”和一些來(lái)自恩施的顧客交流，場(chǎng)面十分融洽。這說(shuō)明文化距離不同是造成顧客感知差異的影響因素之一，印證了劉彬（2020）、Jeong（2021）和Song（2019）等的觀點(diǎn)。而且，文化距離不同所造成的顧客感知差異并不僅僅體現(xiàn)在國(guó)家之間，也體現(xiàn)在國(guó)家內(nèi)部。此外，相較于沒(méi)有恩施旅游經(jīng)歷的顧客而言，有過(guò)恩施旅游經(jīng)歷的顧客更了解恩施，其與恩施州的文化距離被拉近，從而更容易感知到武漢的恩施土家族餐館的食物原真性?！疤貏e地道的恩施菜館，之前去恩施旅游時(shí)候?qū)Χ魇┎擞洃浱貏e深刻……做的非常地道，跟我在恩施吃的味道一摸一樣。渣廣椒、合渣、金包銀、炕洋芋這些都是非常熟悉的味道”。（顧客昵稱：66jelly）但有過(guò)3 次以上恩施旅游經(jīng)歷的顧客的食物原真性感知較低，整體呈現(xiàn)倒“U”型。飲食文化原真性亦為顧客所建構(gòu)，其感知隨個(gè)體經(jīng)歷變化而變化。

最近就餐時(shí)間是導(dǎo)致顧客環(huán)境原真性感知差異顯著的重要因素。最近就餐時(shí)間的不同導(dǎo)致顧客對(duì)環(huán)境原真性的感知差異具有顯著性，大體上符合距離衰減的規(guī)律。值得注意的是，在1個(gè)月之內(nèi)有過(guò)就餐經(jīng)驗(yàn)的顧客整體感知水平最高（0.617），可能是由于感知存在歷史效應(yīng)（Joos et al., 2020），導(dǎo)致個(gè)體對(duì)短時(shí)間經(jīng)歷的事物具有更為強(qiáng)烈的記憶。

收入是造成顧客服務(wù)原真性感知差異顯著的重要因素。顧客的收入越高，服務(wù)原真性感知越低，與蔡曉梅等（2007）的觀點(diǎn)相悖。可能由于二者的消費(fèi)群體及其主要的消費(fèi)動(dòng)機(jī)不同。前者的主要消費(fèi)群體是本地居民，且其中的大多數(shù)也比較了解恩施土家族的飲食文化，更在意飲食消費(fèi)的品質(zhì)；而后者的主要消費(fèi)群體是旅游者，更多出于文化獵奇的心理消費(fèi)當(dāng)?shù)靥厣嬍常◤垵?012）。

4 結(jié)論與討論

基于飲食文化原真性的基本理論框架，分析了顧客對(duì)武漢土家族餐廳飲食文化原真性的總體水平和內(nèi)部差異，并運(yùn)用單因素非參數(shù)檢驗(yàn)和最優(yōu)尺度回歸分析的方法探究該差異的影響因素，主要結(jié)論如下：

1）文化認(rèn)同包括自我認(rèn)同和他者認(rèn)同，在食物原真性和環(huán)境原真性的認(rèn)同上，恩施籍的顧客與其他顧客保持較高的一致性，均比較認(rèn)可其原真性，但顧客對(duì)服務(wù)原真性的認(rèn)同度較低，與曾國(guó)軍等（2014）的結(jié)論基本一致。而且，顧客對(duì)服務(wù)原真性的感知存在較大差別，這是由于恩施籍的顧客對(duì)本民族餐廳的服務(wù)具有更大的包容性，也更容易感知到原真性。

2）顧客的期望和信息獲取渠道是使其對(duì)跨地方的飲食文化原真性感知差異顯著的主要因素，而籍貫、恩施的了解程度、恩施旅游經(jīng)歷和在恩施工作時(shí)間等文化背景因素影響有限。相較于跨國(guó)家的民族主題餐廳顧客（Song et al., 2019; Jeong et al.,2021），跨地方的少數(shù)民族餐廳顧客對(duì)主題餐廳飲食文化的認(rèn)同度更高，更注重餐廳的服務(wù)質(zhì)量與自身的消費(fèi)體驗(yàn)，同時(shí)反映出中國(guó)統(tǒng)一多民族國(guó)家的基本格局。

根據(jù)本研究結(jié)論，提出如下建議：1）武漢的恩施土家族餐廳亟需提升服務(wù)水平和服務(wù)意識(shí)，堅(jiān)持以恩施土家族的飲食文化為基底，將恩施土家族的飲食文化融入餐廳服務(wù)中，加深顧客對(duì)恩施土家族飲食文化的了解和認(rèn)同。2）武漢的恩施土家族餐廳及其他跨地方的民族主題餐廳不宜完全采取標(biāo)準(zhǔn)化的飲食生產(chǎn)方式，應(yīng)適當(dāng)保留傳統(tǒng)的飲食生產(chǎn)方式，以更好地保留飲食文化原真性，構(gòu)建飲食文化消費(fèi)體驗(yàn)空間，滿足顧客對(duì)文化原真性的消費(fèi)需求。此外，武漢的恩施土家族餐廳及其他跨地方的少數(shù)民族餐廳還應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)鼐用竦目谖叮瑢?duì)菜品進(jìn)行溫和地、漸進(jìn)式地改造，協(xié)調(diào)、滿足當(dāng)?shù)氐谋久褡寰用窈头潜久褡寰用竦娘嬍承枨蟆?）跨地方的民族主題餐廳可以通過(guò)參加當(dāng)?shù)氐摹懊朗彻?jié)”“文化節(jié)”等活動(dòng)，讓本地顧客更加了解在當(dāng)?shù)氐纳贁?shù)民族飲食文化，擴(kuò)大少數(shù)民族飲食文化在當(dāng)?shù)氐闹群推放菩?yīng)，并充分發(fā)揮飲食文化傳播的“窗口”作用，加強(qiáng)與飲食文化發(fā)源地的聯(lián)動(dòng)，多方位、深層次地促進(jìn)源地飲食文化與在地飲食文化的交流與融合。

在中國(guó)多民族經(jīng)濟(jì)、文化交融情境下，本研究基于多民族國(guó)家內(nèi)部文化流動(dòng)的視角，探究了跨地方少數(shù)民族主題餐廳顧客感知差異及其影響因素，主要貢獻(xiàn)如下：1）驗(yàn)證了跨地方少數(shù)民族主題餐廳飲食文化原真性顧客感知的理論框架，測(cè)量了顧客感知的差異程度；顧客對(duì)服務(wù)原真性感知較低，進(jìn)一步說(shuō)明服務(wù)原真性的重要性（曾國(guó)軍 等，2014），是對(duì)飲食文化原真性感知研究尺度的拓展和理論內(nèi)容的補(bǔ)充；2）服務(wù)原真性的顧客感知差異尤為突出，呼吁關(guān)注流動(dòng)性背景下“外來(lái)”少數(shù)民族群體的飲食適應(yīng)與生活融入問(wèn)題，避免飲食文化過(guò)渡全球化、商品化；3）期望是影響跨地方飲食文化原真性顧客感知的重要因素，而籍貫等文化背景因素的影響有限，與預(yù)期結(jié)果不一致，說(shuō)明在多民族國(guó)家內(nèi)部這一尺度下，更應(yīng)注重提升顧客的消費(fèi)體驗(yàn)，滿足顧客的消費(fèi)期望。

這與跨地方餐廳的研究重點(diǎn)從經(jīng)濟(jì)意義轉(zhuǎn)向社會(huì)文化意義的轉(zhuǎn)變（尹鐸 等，2022）也十分契合。在現(xiàn)實(shí)生活中，跨地方的少數(shù)民族主題餐廳不僅是本民族群體進(jìn)行跨地方的經(jīng)濟(jì)交流，以及民族情感交流與維系的主要場(chǎng)所，也是各民族同胞社會(huì)文化互動(dòng)與交流的主要空間，進(jìn)一步推動(dòng)多民族群體在經(jīng)濟(jì)、社會(huì)和文化上的多層次、多方位互動(dòng)的重要載體，對(duì)于中華民族多元統(tǒng)一格局的形成與進(jìn)一步發(fā)展具有重要的促進(jìn)作用。未來(lái)可基于生產(chǎn)與消費(fèi)的視角，探析跨地方的飲食文化原真性的建構(gòu)過(guò)程與機(jī)制，并可進(jìn)一步探究民族主題餐廳進(jìn)行跨地方生產(chǎn)的空間格局及其演化過(guò)程與機(jī)制。