◎ 王錫蘭

（青島恒星科技學(xué)院，山東 青島 266100）

中國飲食文化源遠(yuǎn)流長，各個地方蘊含的深厚文化內(nèi)涵，形成了獨具特色的地方飲食文化，嶗山?jīng)龇劬褪瞧渲兄?。在保護(hù)與傳承飲食類非遺文化時，要深入了解其中所蘊含的文化內(nèi)涵，才能有效地保護(hù)傳統(tǒng)飲食類非遺文化，才能更好地傳承中華民族文化精神，向世界展示多元化的中國傳統(tǒng)文化。如何做好保護(hù)與傳承飲食類非遺的工作，是當(dāng)前行業(yè)所要共同探討與解決的熱點問題。因此，通過研究探討飲食類非遺嶗山?jīng)龇?，?chuàng)新保護(hù)與發(fā)展之措，旨在推動嶗山飲食文化的活態(tài)發(fā)展。

1 飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)嶗山?jīng)龇郾Ｗo(hù)與傳承意義

自古以來我國就有一句古話叫“民以食為天”，充分說明了飲食文化的重要性。我國數(shù)千年沉淀下來的飲食文化博大精深、源遠(yuǎn)流長，與國外的土耳其烹飪、法國烹飪在風(fēng)味體系上被譽為是世界個性風(fēng)味，在世界飲食文化中占據(jù)著重要的地位。而飲食文化傳承的原因，在于人類的根本需求，人類對飲食的需求促進(jìn)了飲食文化的長遠(yuǎn)發(fā)展、保護(hù)與傳承，讓中國的飲食文化得以發(fā)揚光大。通過對嶗山?jīng)龇鄣谋Ｗo(hù)與傳承研究，讓人們認(rèn)識到嶗山?jīng)龇鄣慕?jīng)濟(jì)價值、文化價值、教育價值等，同時，也能促使人們主動地開發(fā)與利用嶗山飲食文化，并將特色飲食文化轉(zhuǎn)化成文化資本，為嶗山地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展、文化發(fā)展及旅游業(yè)發(fā)展帶來推動性的作用，助力嶗山飲食文化產(chǎn)業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展。

2 飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)嶗山?jīng)龇郾Ｗo(hù)存在的問題

2.1 保護(hù)性研究不足

嶗山?jīng)龇垭m然在政府與相關(guān)部門的扶持下，在傳承上取得了一定的成效，但實際上在項目的普查、申報、保護(hù)等方面上，仍存在著較大的問題，究其緣由，是對于飲食類非遺嶗山?jīng)龇鄣难芯坎⒉坏轿唬瑢?dǎo)致在傳承與發(fā)展出現(xiàn)了諸多問題，需要進(jìn)一步深入研究與探討。

2.2 保護(hù)性措施不到位

嶗山?jīng)龇圩鳛轱嬍愁惙俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)，極易受到同類與假冒產(chǎn)品的沖擊，甚至在嶗山的景區(qū)隨處可見“嶗山?jīng)龇邸?，而這些假冒偽劣的產(chǎn)品，不管是在口感，還是在衛(wèi)生上質(zhì)量堪憂，導(dǎo)致嶗山?jīng)龇鄣穆曌u、保護(hù)及開發(fā)皆受到了嚴(yán)重的威脅[1]。究其緣由，是嶗山?jīng)龇劬哂腥菀讖?fù)制、反復(fù)利用的特點，而保護(hù)性與低門檻的市場會直接影響到飲食類非遺文化的價值。

2.3 涼粉產(chǎn)業(yè)化水平待提升

嶗山?jīng)龇墼诎l(fā)展中并未發(fā)揮出自身的非遺資源優(yōu)勢，當(dāng)?shù)氐陌傩諏魃經(jīng)龇鄣膬r值與功能知之甚少，對嶗山?jīng)龇鄣恼J(rèn)知僅停留在日常的飲食中，并沒有意識到嶗山?jīng)龇坶_發(fā)與利用的重要性。加上諸多人尚對嶗山?jīng)龇凼帜吧?，并未意識到嶗山?jīng)龇鄣乃幱眯Ч虼?，對嶗山?jīng)龇鄣氖袌稣J(rèn)可度產(chǎn)生了嚴(yán)重的影響，限制了嶗山?jīng)龇鄣漠a(chǎn)業(yè)化發(fā)展。此外，還受到產(chǎn)品研發(fā)中的設(shè)備欠缺、經(jīng)費不足等多方面的問題，導(dǎo)致嶗山?jīng)龇廴狈?chuàng)新，缺少了專業(yè)化保護(hù)與傳承人才。

2.4 經(jīng)濟(jì)價值挖掘不充分

市場經(jīng)濟(jì)主導(dǎo)下，嶗山?jīng)龇圩鳛橐环N特殊的商品，關(guān)于其市場定價，飲食類非物質(zhì)文化管理規(guī)定中并沒有相應(yīng)的要求，這直接造成標(biāo)價與價值出現(xiàn)失衡的現(xiàn)象，商家在生產(chǎn)中并未考慮到非遺飲食的文化價值，最終目的只是為了能獲取利潤，于是加劇了其保護(hù)的難度。由于嶗山?jīng)龇鄣闹谱鞴ば驈?fù)雜，且營銷模式過于傳統(tǒng)，出現(xiàn)了生產(chǎn)經(jīng)營困難的局面，使其面臨著激烈的行業(yè)競爭與較大的壓力[2]。在此背景下，直接導(dǎo)致嶗山?jīng)龇鄣氖袌鰞r值隨行就市，波動較大。

2.5 推廣和宣傳力度不夠

由于嶗山?jīng)龇鄣耐茝V與宣傳力度不足，很多人不知道嶗山?jīng)龇鄣拇嬖?，更不知道嶗山?jīng)龇蹖儆陲嬍愁惙俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)，導(dǎo)致嶗山?jīng)龇畚茨艿玫搅己玫谋Ｗo(hù)與傳承。受市場經(jīng)濟(jì)的影響，嶗山?jīng)龇鄯俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)雖然可借助服務(wù)產(chǎn)業(yè)、旅游產(chǎn)業(yè)的發(fā)展開拓全新的市場。但是，嶗山?jīng)龇墼诎l(fā)展中由于缺乏創(chuàng)新能力，部分生產(chǎn)企業(yè)無法做出大的變革，只能單一地依靠政府力量實現(xiàn)保護(hù)。

3 飲食類非物質(zhì)文化嶗山?jīng)龇郾Ｗo(hù)與傳承的路徑

3.1 以政府作為主導(dǎo)，形成保護(hù)體系

為了能更好地減輕飲食類非遺嶗山?jīng)龇郾Ｗo(hù)與傳承的工作難度，應(yīng)形成以政府為主導(dǎo)、行業(yè)協(xié)會推進(jìn)的保護(hù)體系，此舉為有效地傳承保護(hù)途徑。政府的強(qiáng)有力主導(dǎo)是完善飲食類非遺工作機(jī)制的重要前提，能為嶗山?jīng)龇鄣恼w發(fā)展創(chuàng)造良好的途徑。要站在法律的角度上，制定相關(guān)的法規(guī)，依法保護(hù)飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，如此才能有效阻止不法分子對飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的利用和剽竊。保護(hù)嶗山?jīng)龇垡彩且?guī)范與管理飲食非遺文化的強(qiáng)有力抓手。例如，針對目前我國尚無針對飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)的法律法規(guī)：①當(dāng)?shù)卣畱?yīng)結(jié)合《商務(wù)部文化部關(guān)于加強(qiáng)老字號非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)工作的通知》《中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)標(biāo)示管理辦法》等相關(guān)法律條例與地方實際，對飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)實施保護(hù)。②通過地方人大與政府建立起完善的保護(hù)法規(guī)或條例，在法律的框架下實施對嶗山?jīng)龇鄣谋Ｗo(hù)。③是結(jié)合地方實際出臺相關(guān)的政策，建立由專家學(xué)者、專業(yè)技術(shù)人員、法律人士、民間傳統(tǒng)藝人、遺產(chǎn)管理者等組成的專家評估機(jī)制，對其實施科學(xué)的評估，并從法律層面為嶗山?jīng)龇鄣恼J(rèn)定提供科學(xué)依據(jù)。④出臺管理規(guī)定以規(guī)范傳承人的條件與義務(wù)，為嶗山?jīng)龇鄣谋Ｗo(hù)與傳承制定規(guī)則。

3.2 于傳承發(fā)展創(chuàng)新，于創(chuàng)新中發(fā)展

2006年頒布的《保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公約》中，聯(lián)合國教科文明確指出，非遺要在各個社區(qū)與群體適應(yīng)周圍環(huán)境及自然環(huán)境和歷史活動中，實現(xiàn)再創(chuàng)造。飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的關(guān)鍵在于如何創(chuàng)新，要結(jié)合實際情況進(jìn)行創(chuàng)新，并且要在創(chuàng)新的過程中遵循一定的原則，切勿為了創(chuàng)新而創(chuàng)新，從而致使原有的技藝失去了本色。并要加大對嶗山?jīng)龇蹌?chuàng)新研究力度，塑造與豐富涼粉的健康飲食內(nèi)涵[3]。在創(chuàng)新上秉承與還原老式做法，在總結(jié)與延續(xù)傳統(tǒng)的做法技藝基礎(chǔ)之上，融入現(xiàn)代的工藝，繼承與傳承飲食文化，并展現(xiàn)出符合現(xiàn)代生活需求的特色。在經(jīng)營管理上，則對傳統(tǒng)的生產(chǎn)銷售模式進(jìn)行創(chuàng)新，改變以往的模式，借助互聯(lián)網(wǎng)，構(gòu)建良好的傳承與發(fā)展平臺，讓更多人認(rèn)識到嶗山?jīng)龇鄣膬r值所在，從而不斷超越嶗山?jīng)龇郾旧硭哂械膬r值，實現(xiàn)文化保護(hù)傳承與商業(yè)經(jīng)營的雙贏。

3.3 培養(yǎng)項目傳承人，堅守非遺陣地

嶗山?jīng)龇鄣谋Ｗo(hù)與傳承離不開傳承人，此為保護(hù)與傳承的難點。作為嶗山?jīng)龇鄣膫鞒腥?，除了要掌握精湛的技藝之外，還要自覺肩負(fù)起傳承人的重?fù)?dān)。①可以通過舉辦非遺類嶗山?jīng)龇蹫橹黝}的培訓(xùn)班，強(qiáng)化傳承人的主體意識與能力。飲食類非遺嶗山?jīng)龇鄣谋Ｗo(hù)與傳承主體是人，通過開展培訓(xùn)班能有效提高傳承人的實踐能力、增強(qiáng)傳承能力，促進(jìn)嶗山?jīng)龇鄣倪M(jìn)深傳承。②開展嶗山?jīng)龇蹅鞒腥说膿尵刃杂涗浌ぷ?。做好非遺傳承人的影像記錄、文獻(xiàn)整理等搶救工作，確保其有效性與完整性，推動嶗山?jīng)龇鄣膫鞒信c良好發(fā)展。

3.4 以群眾作為基礎(chǔ)，普及嶗山?jīng)龇?/h3>

在飲食類非遺嶗山?jīng)龇鄣谋Ｗo(hù)與傳承上，需依賴普通群眾、專家、投資人、傳承者等社會各方的努力，根據(jù)影響度的不同上，非遺傳承人的群體可以劃分成4個層次：核心、關(guān)鍵、一般、大眾等傳承人，廣大人民群眾則為大眾傳承人。飲食類非遺嶗山?jīng)龇叟c人民群眾的生活十分緊密，其文化特性可以充分地融入到人民群眾生活中。因此，需要提高人民群眾對飲食類非遺嶗山?jīng)龇鄣谋Ｗo(hù)與傳承意識，通過加大宣傳與普及嶗山?jīng)龇鄣奈幕放?，使更多人認(rèn)識到嶗山?jīng)龇鄣膬r值[4]。①以學(xué)生為主要宣傳對象，將飲食類非遺嶗山?jīng)龇奂{入課程體系中，從小普及學(xué)生的飲食類非遺文化教育。高等教育階段則可以開設(shè)選修課、必修課等，為保護(hù)與傳承嶗山?jīng)龇圯斔透嗟膶I(yè)性人才，彌補傳承人才的缺乏。②通過開設(shè)飲食類非遺文化課，由政府引領(lǐng)各類專家學(xué)者、傳承人等參與到課程中，使更多人了解認(rèn)知飲食類非遺嶗山?jīng)龇鄣镊攘λ?。由政府組織建立非遺人才專家?guī)?，由專家定期對嶗山?jīng)龇蹖嵤┛疾炫c評估，建立完善的保護(hù)機(jī)制，因地制宜地構(gòu)建適合嶗山?jīng)龇郯l(fā)展路徑。③通過社區(qū)、學(xué)校活動基地發(fā)揮區(qū)域協(xié)調(diào)聯(lián)動效果，讓非遺走進(jìn)校園或走進(jìn)社區(qū)，與人們生活相聯(lián)系，加深人民群眾對嶗山?jīng)龇鄣恼J(rèn)知。例如，開展嶗山?jīng)龇壑谱黧w驗活動，讓非遺走進(jìn)校園，借助學(xué)校食堂讓學(xué)生能進(jìn)一步從感官角度認(rèn)識與了解嶗山?jīng)龇?，在味覺上征服學(xué)生，加強(qiáng)學(xué)生對非遺的關(guān)注力度。與社會組織合作，建立嶗山?jīng)龇郛a(chǎn)品展示廳、民間記憶館等，從文化、產(chǎn)業(yè)與產(chǎn)品角度融入更多現(xiàn)代理念，從而讓嶗山?jīng)龇蹮òl(fā)出新的生機(jī)。④要設(shè)立專項經(jīng)費保護(hù)飲食類非遺。在投入專項經(jīng)費前，做好摸查工作，對嶗山?jīng)龇鄣谋Ｗo(hù)范圍進(jìn)行界定，并明確扶持、搶救與保護(hù)的方法與流程。

3.5 以旅游為連接點，保護(hù)傳播渠道

以飲食類非遺嶗山?jīng)龇蹫榍腥朦c開發(fā)旅游資源，不僅對嶗山?jīng)龇鄣膫鞒泻桶l(fā)展具有帶動作用，還能深化旅游的文化內(nèi)涵，達(dá)到傳承與傳播嶗山?jīng)龇埏嬍澄幕男Ч?。①可以在?dāng)?shù)亟魃經(jīng)龇鄯沁z展示館。博物館作為保護(hù)與傳承的最有效載體，能通過圖片、視頻、文字等形式傳播更多的飲食文化，使更多人了解飲食類非遺嶗山?jīng)龇鄣闹谱鬟^程、制作技藝、所蘊含的價值以及更多的嶗山?jīng)龇畚幕?。②可以開發(fā)有關(guān)飲食類的非遺衍生產(chǎn)品，使其成為文旅融合背景下飲食類非遺與旅游融合發(fā)展中的靚麗風(fēng)景線[5]。衍生產(chǎn)品包含了飲食類非遺專項策劃、飲食類非遺旅游紀(jì)念品等，通過多種渠道，讓嶗山?jīng)龇圩叱鰨魃健⒆叱銮鄭u、走向國際，讓更多人認(rèn)識嶗山?jīng)龇邸?/p>

4 結(jié)語

綜上所述，對飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)嶗山?jīng)龇鄣谋Ｗo(hù)與傳承工作是一項長期性與系統(tǒng)性的研究工作，需要結(jié)合其實際情況不斷創(chuàng)新保護(hù)與傳承的策略，才能更好地促進(jìn)嶗山?jīng)龇鄣目沙掷m(xù)發(fā)展，為當(dāng)?shù)貛砀嗟慕?jīng)濟(jì)價值、文化價值。