◎和秋紅

（河北祥安檢測技術(shù)服務有限公司，河北 衡水 053000）

乳酸菌一類能利用可發(fā)酵碳水化合物產(chǎn)生大量乳酸的細菌的統(tǒng)稱。乳酸菌的種類高達數(shù)200多種，能夠通過分解食品中的碳水化合物生成乳酸，對維持人體生態(tài)系統(tǒng)平衡、平衡腸道菌群具有十分明顯的益生功能作用。與以往的食品工程相比，乳酸菌在食品領(lǐng)域中的廣泛應用，有效推動了食品行業(yè)經(jīng)濟高速發(fā)展?；诖?，本文主要內(nèi)容是探究乳酸菌在食品工程中的具體應用途徑。

1 乳酸菌常見類型

隨著我國食品工程的不斷發(fā)展與成熟，乳酸菌的類型也在不斷提高，其可以根據(jù)實際情況應用于各類食品中，從而實現(xiàn)各種類型的需求與條件，切實有效地加強了食品質(zhì)量。 現(xiàn)階段我國較為常用的乳酸菌類型有以下幾種，分別是保加利亞乳桿菌、啤酒片球菌、腸膜明串珠菌等。

1.1 保加利亞乳桿菌

對于保加利亞乳桿菌而言，其通常被應用于乳酸菌飲料、植物蛋白以及蔬菜等相關(guān)食品的生產(chǎn)與加工過程中。從保加利亞乳桿菌的本質(zhì)角度進行分析，現(xiàn)階段保加利亞乳桿菌在實際應用時的主要作用有以下2種：①提高乳制品的凝結(jié)速度和質(zhì)量——凝乳作用。在乳制品的生產(chǎn)與加工過程中，可以結(jié)合實際情況在原料乳中加入適量的保加利亞乳桿菌，保加利亞乳桿菌可以有效實現(xiàn)短時間內(nèi)促進原料乳產(chǎn)生凝乳現(xiàn)象，進而在一定程度上提高了乳制品在實際生產(chǎn)與加工時的效率。②優(yōu)化產(chǎn)品口感[1]。對于消費者而言，在實際購買過程中，對是否購買此種食品的主要判斷標準便是此種食品的口味能否有效滿足消費者的口味需求。與利用其他類型乳酸菌所生產(chǎn)與加工后的產(chǎn)品相比，利用保加利亞乳桿菌進行生產(chǎn)與加工后的產(chǎn)品，具備更加顯著口味優(yōu)勢，不僅能夠切實滿足消費者在食用時的口味需求，同時也可以結(jié)合實際情況對相關(guān)產(chǎn)品進行科學合理的調(diào)整，進而滿足大眾群體對單一產(chǎn)品的多元化口味需求，有效促進了此類產(chǎn)品在食品市場中的核心競爭力，進一步推動了相關(guān)食品企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展[2]。

1.2 啤酒片球菌

現(xiàn)階段的食品行業(yè)在對香腸等相關(guān)產(chǎn)品進行加工與生產(chǎn)過程中較為常用的乳酸菌類型是啤酒片球菌。主要原因是啤酒片球菌具備較強的調(diào)節(jié)食品中酸堿值的能力，在香腸制品的實際生產(chǎn)過程中，可以利用啤酒片球菌對香腸產(chǎn)品內(nèi)的酸堿值進行有效控制，切實有效地降低香腸產(chǎn)品內(nèi)的酸堿值，進一步提高香腸產(chǎn)品在實際食用過程中的口感與味道。除此之外，啤酒片球菌還能夠?qū)ο隳c產(chǎn)品內(nèi)部的腐敗菌有著有效的抑制效果，從而大幅提高了香腸產(chǎn)品的質(zhì)量周期，切實增強了香腸制品的質(zhì)量與安全性[3]。因此，現(xiàn)階段食品行業(yè)中的香腸生產(chǎn)加工企業(yè)在實際生產(chǎn)過程中，通過結(jié)合實際情況科學合理的利用啤酒片球菌，從而有效提高了香腸產(chǎn)品的安全性與質(zhì)量，滿足了食品市場中的廣大香腸制品愛好者的實際需求。

1.3 腸膜明串珠菌

食品企業(yè)在加工與生產(chǎn)酸菜類食品、泡菜制品等產(chǎn)品時，會利用腸膜明串珠菌提高相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量并增強其抗腐敗能力。與傳統(tǒng)的酸菜類食品、泡菜制品等相關(guān)產(chǎn)品的加工與生產(chǎn)流程相比，利用腸膜明串珠菌的生產(chǎn)加工流程主要有以下2方面優(yōu)勢：①在一定程度上優(yōu)化了酸菜類食品、泡菜制品等產(chǎn)品的酸味。在實際生產(chǎn)過程中傳統(tǒng)食品企業(yè)會選擇使用低濃度氯化鈉溶液對酸菜類產(chǎn)品進行加工，從而有效凸顯其在食用過程中的酸味，但此種方式會為酸菜類產(chǎn)品帶來一定程度的刺激性，會致使人們在食用此類型的酸菜類產(chǎn)品時，會在拆封后將其放置在溫水中浸泡一段時間，從而達到降低或消除酸菜類產(chǎn)品中刺激性氣味的效果，顯然此種食用方式會對人們造成較強的阻礙，會在一定程度上影響人們對酸菜類產(chǎn)品的選擇[4]。而利用腸膜明串珠菌進行生產(chǎn)與加工后的酸菜類制品會大幅降低其中的刺激性，使酸菜類產(chǎn)品在實際食用過程中所表現(xiàn)出的味道更加柔和。②加強了對酸菜類產(chǎn)品中腐敗菌濃度的控制。對于食品企業(yè)而言，其在酸菜類、泡菜類等相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)與加工過程中，較為重視的便是此類產(chǎn)品的腐爛問題，由于傳統(tǒng)的生產(chǎn)與加工流程中無法對酸菜類、泡菜類等相關(guān)產(chǎn)品的腐爛程度進行有效控制，大幅降低了相關(guān)產(chǎn)品在市場中的質(zhì)量周期，進而在一定程度上降低了其在食品市場中的競爭力，對此類制品的食品企業(yè)造成了較大的經(jīng)濟效益影響。而利用腸膜明串珠菌所開展的酸菜類、泡菜類等相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)與加工流程中可以有效實現(xiàn)對加工及生產(chǎn)容器內(nèi)腐敗菌的強抑制效果，可以切實提高此類制品的質(zhì)量周期，加強其在食品市場中的存留周期，也切實提高了此類產(chǎn)品的食用安全性與食品質(zhì)量[5]。

2 乳酸菌的特性

對于乳酸菌而言，現(xiàn)階段主要結(jié)合實際情況，利用特定的人工培養(yǎng)方式獲取指定類型的大量乳酸菌。在分析乳酸菌的實際培養(yǎng)過程中，根據(jù)乳酸菌對氧氣的實際需求程度分為2種類型:厭氧型乳酸菌、好氧型乳酸菌，但現(xiàn)階段的乳酸菌品種中多數(shù)乳酸菌均為厭氧型乳酸菌，僅有少部分為好氧型乳酸菌。在厭氧型乳酸菌的培養(yǎng)過程中，其實際培養(yǎng)過程中會受到各類指標的影響。例如，培養(yǎng)液中的pH值、營養(yǎng)物質(zhì)成分、培養(yǎng)時間、培養(yǎng)光照、溫度以及氧氣含量等相關(guān)因素。為確保有效提高乳酸菌的培養(yǎng)效率和培養(yǎng)質(zhì)量，相關(guān)研究人員通過大量研究發(fā)現(xiàn)，目前當培養(yǎng)環(huán)境中的氮元素單質(zhì)濃度為93%、二氧化碳濃度為7%時，厭氧型乳酸菌的培養(yǎng)效果最佳。

3 食品工程中乳酸菌的應用分析

3.1 乳酸菌應用于乳制品的生產(chǎn)與加工

隨著我國食品行業(yè)的不斷發(fā)展，利用乳酸菌開展乳制品的生產(chǎn)與加工流程也愈發(fā)成熟，現(xiàn)階段我國已經(jīng)在大多數(shù)乳制品生產(chǎn)與加工過程中使用乳酸菌，從而有效提高乳制品質(zhì)量和存放周期，下面選擇在乳制品市場中較為常見的2種乳制品進行分析。

（1）干酪乳制品。對于將乳酸菌應用于干酪乳制品的生產(chǎn)與加工流程而言，要求相關(guān)食品企業(yè)結(jié)合實際情況對所獲取的干酪生產(chǎn)原材料進行巴氏滅菌消毒，如羊奶、牛奶等，根據(jù)干酪產(chǎn)品類型的不同結(jié)合實際情況將不同比例的原材料投入到干酪生產(chǎn)線中，在此過程中,要求相關(guān)工作人員向干酪生產(chǎn)線中投入適量濃度的乳酸菌發(fā)酵劑，如干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌等相關(guān)乳酸菌制成的發(fā)酵劑，從而實現(xiàn)對生產(chǎn)原料進行發(fā)酵的效果。根據(jù)生產(chǎn)原料成分、乳酸菌發(fā)酵劑的投入濃度、干酪產(chǎn)品類型等相關(guān)因素合理制定發(fā)酵時長，在實際發(fā)酵過程中需要相關(guān)工作人員提高對生產(chǎn)原料發(fā)酵狀態(tài)的觀察力度，待生產(chǎn)原料中的乳蛋白等相關(guān)類型的蛋白質(zhì)完全凝固后，便需要相關(guān)工作人員觀察生產(chǎn)原料容器中的原料乳狀態(tài)并全部排除其中處于液態(tài)化的乳清，在上述過程中,要求工作人員加強對發(fā)酵階段原料乳狀態(tài)的觀察力度，以此避免出現(xiàn)發(fā)酵過度的現(xiàn)象，進而對食品企業(yè)造成較大的經(jīng)濟損失。最后，將生產(chǎn)容器中的固體蛋白質(zhì)取出，結(jié)合實際情況將其分為多個小塊，經(jīng)過加工后便形成了干酪制品。

（2）酸奶乳制品。對于酸奶乳制品而言，其在我國乳制品食品市場中擁有者基數(shù)較大的受眾人群以及較強的發(fā)展?jié)摿?，主要原因是酸奶乳制品的受眾者范圍多樣化，如老年人、中年人、青少年以及兒童等，均是乳制品食品市場中酸奶產(chǎn)品的主力消費人群。因此，酸奶乳制品在我國市場中擁有較為良好的銷售額。對于將乳酸菌應用于酸奶乳制品的生產(chǎn)與加工流程而言，需要相關(guān)工作人員在正式的酸奶乳制品生產(chǎn)與加工前對牛乳原料、奶粉原料等相關(guān)物品進行巴氏消毒滅菌處理，通過巴氏消毒方式不僅可以清除原料中絕大多數(shù)對酸奶乳制品產(chǎn)生不良影響的菌種，同時還能夠保證牛乳等相關(guān)原料中的蛋白質(zhì)不受到破壞，切實保障了原材料的營養(yǎng)成分。當巴氏消毒滅菌處理完成后，便需要結(jié)合實際情況在生產(chǎn)原料中加入適量的乳桿菌屬、鏈球菌屬等相關(guān)乳酸菌類型。當乳酸菌加入完成后，需要相關(guān)工作人員提高對生產(chǎn)原料狀態(tài)的觀察，要求工作人員根據(jù)所生產(chǎn)的酸奶類型的不同，對生產(chǎn)過程中原料狀態(tài)進行科學合理地控制，控制因素包括乳酸菌的投入量、發(fā)酵時長、溫度等條件，確保最終所獲得的產(chǎn)品狀態(tài)符合當前所生產(chǎn)酸奶類型的實際情況，如糊狀、濃稠液態(tài)、稀液態(tài)等?，F(xiàn)階段我國酸奶乳制品企業(yè)通常會在實際生產(chǎn)與加工過程中結(jié)合實際情況加入至少2種的乳酸菌，這樣不僅可以通過加入多樣化的乳酸菌，使最后生產(chǎn)出的酸奶乳制品在口味方面、狀態(tài)方面以及營養(yǎng)方面等具備多樣化特點，從而有效滿足食品市場中人群對酸奶乳制品的多樣化需求，也可切實提高酸奶乳制品在實際生產(chǎn)與加工過程中的質(zhì)量和安全性。

3.2 肉制品加工生產(chǎn)方面的應用

現(xiàn)階段，乳酸菌在肉制品加工生產(chǎn)中的應用主要涉及2個方面：①加工生產(chǎn)乳酸菌肉品香腸。在以往傳統(tǒng)的香腸加工生產(chǎn)中加入乳酸菌，借助乳酸菌的分解作用，能夠有效減短肉品香腸的生產(chǎn)時間和生產(chǎn)周期，乳酸菌的使用還能夠進一步提高肉品香腸的食品安全等級、豐富肉品香腸的營養(yǎng)價值、改善傳統(tǒng)肉品香腸膽固醇過高的問題。②在確保食品安全的前提下，將乳酸菌加入至肉品保險技術(shù)中應用中，乳酸菌的應用可以切實提高安全質(zhì)量，其簡要的技術(shù)操作如下，把乳酸鏈球菌肽技術(shù)加入到肉品加工保鮮環(huán)節(jié)中去，例如，常見的肉羊肉產(chǎn)品保鮮、生豬肉保鮮等。根據(jù)多年的食品加工生產(chǎn)實踐證明，Nisin在肉品保鮮中得到了有效應用，能夠增強傳統(tǒng)肉品保鮮效果，還能夠有效起到防腐敗效果，對促進肉品保鮮發(fā)展十分有利。

4 結(jié)語

綜上所述，乳酸菌的種類繁多，大部分類型的乳酸菌都屬于被大眾公認的食品級安全微生物，如腸膜明串珠菌、保加利亞乳桿菌等，此些種類的乳酸菌群具備優(yōu)異的益生功能作用，能夠以碳水化合物為基礎(chǔ)發(fā)酵生成大量的乳酸，對人體腸道抑制腐敗菌、維持菌群平衡十分有益?，F(xiàn)階段，乳酸菌在我國食品工程中的應用廣泛，不僅涵蓋奶油、酸奶等奶制品生產(chǎn)，還能夠用于乳酸菌飲料、肉制品等食品加工生產(chǎn)。乳酸菌在我國各行各業(yè)，如農(nóng)業(yè)、醫(yī)藥衛(wèi)生等行業(yè)均被廣泛應用，其在食品工程中的有效應用助推了我國食品行業(yè)市場經(jīng)濟的快速發(fā)展。