◎ 宋國(guó)英 ，迪麗拜爾·買買提依明

(1.江蘇省江陰中等專業(yè)學(xué)校，江蘇 無錫 214433；2.霍城縣職業(yè)技術(shù)學(xué)校，新疆 伊犁 835200）

中餐烹飪講究“色、香、味”俱全，這里的“色”就是指食材的色彩和造型。中餐烹飪食材種類比較豐富，不同的食材被使用于不同的菜肴，不同地區(qū)擁有不同的飲食文化。中餐烹飪注重色彩和造型，不同的顏色代表不同的氛圍，只有廚師全面了解食材種類和搭配規(guī)則，才可以達(dá)到最佳的烹飪效果，菜肴造型也屬于烹飪重要的關(guān)注點(diǎn)，不同的造型代表不同的含義，廚師通過花刀、雕刻、拼盤等形式實(shí)現(xiàn)造型，栩栩如生的造型，不僅使菜肴具有較高的欣賞價(jià)值，還可激發(fā)顧客的食欲。

1 中餐烹飪中色彩與造型藝術(shù)表現(xiàn)重要性

中餐不同的食材有不同的色彩，通過不同的顏色搭配，為中餐賦予藝術(shù)特點(diǎn)，展現(xiàn)飲食的文化藝術(shù)屬性。

中餐烹飪的色彩和造型藝術(shù)有利于激發(fā)顧客的想象力，使顧客擁有食用欲望。廚師借助色彩搭配形式和獨(dú)特的造型展現(xiàn)中國(guó)傳統(tǒng)文化，向顧客傳遞一種文化精神，為菜肴賦予內(nèi)在價(jià)值，有利于融合菜肴的內(nèi)在美和外在美，充分體現(xiàn)中餐烹飪的價(jià)值。廚師創(chuàng)新色彩和造型藝術(shù)，給予顧客不同的視覺體驗(yàn)，不僅能滿足顧客的口欲需求，還能滿足顧客的精神需求，同時(shí)，實(shí)現(xiàn)廚師對(duì)烹飪最高境界的追求，增強(qiáng)中餐烹飪的藝術(shù)感染力，提升中餐烹飪的藝術(shù)水平。

2 中餐烹飪中色彩藝術(shù)表現(xiàn)形式

2.1 色彩搭配性

中餐烹飪色彩搭配講究順色配和俏色配，協(xié)調(diào)色澤，突出主料：①將具有同一個(gè)色系的食物進(jìn)行搭配，避免菜肴色彩呈現(xiàn)突兀性特點(diǎn)。②搭配顏色鮮艷的食物，保證菜肴色彩變化處于合理范圍內(nèi)，并符合菜肴色彩觀念。于中餐烹飪，不同顏色代表不同的涵義，也營(yíng)造不同的氛圍，給予顧客不同的感受，例如，香腸、紅棗、番茄等食材屬于紅色，其容易營(yíng)造熱烈的氛圍，引發(fā)顧客的食欲，使顧客感到鮮明濃厚的香醇、甜美、有營(yíng)養(yǎng)夠刺激的快感，同時(shí)，紅色代表中華傳統(tǒng)文化，屬于吉祥的顏色，被廣泛應(yīng)用于中餐烹飪；香菜、青菜、黃瓜等食材屬于綠色，其容易營(yíng)造清新爽口，淡雅平和的氛圍，幫助顧客解除心中煩躁悶塞，常被用于暖色濃厚、油膩的菜肴，給予顧客清爽、醒目、寧?kù)o的感覺。不同顏色的食材具有不同的視覺刺激，具有促進(jìn)食欲的重要作用，例如千層糕，屬于浙江美食，層次豐富清晰，點(diǎn)綴青梅、蜜棗、葡萄干、瓜子仁等果脯，色彩繽紛。千層糕由黃色的南瓜泥和紫色的紫薯泥制成，并搭配香蕉泥和黑芝麻，呈現(xiàn)不同的色彩搭配，成為備受消費(fèi)者歡迎的糕點(diǎn)。

2.2 顧客接受度

中餐烹飪色彩搭配要考慮的直接因素是顧客心理，選擇顧客可以接受的顏色搭配方案，滿足顧客審美需求，符合顧客的內(nèi)心需求[1]。在菜肴色彩搭配上，廚師要遵守一個(gè)原則，即保持傳統(tǒng)中餐烹飪色彩搭配理念，若改變傳統(tǒng)色彩搭配，顧客可能無法接受這種變化，例如，廚師烹飪菠蘿咕咾肉，傳統(tǒng)菜肴顏色是明亮的橙黃色，若廚師用粉紅色菠蘿烹飪菜肴，無法體現(xiàn)明亮的橙黃色，失去原有的菠蘿咕咾肉的顏色氛圍，顧客可能無法接受。

2.3 添加調(diào)味品

調(diào)味品是調(diào)控中式菜肴色彩搭配的輔助材料，不同的調(diào)味品具有不同的色彩：①調(diào)味品具有顏色，可以為菜肴添加輔助色彩。②調(diào)味品能中和主料顏色，使主料呈現(xiàn)出的色彩更符合食客食欲。常用調(diào)節(jié)顏色的調(diào)味品有老抽醬油和紅曲米。生抽直接釀造出來的醬油，紅褐色、比較純澈、顏色淡、味道鮮，常用來提鮮，老抽醬油除了生抽具有的特點(diǎn)之外，還擁有焦糖色，顏色較深，適合為肉類食材增色，以此吸引顧客的食欲。紅辣椒也屬于調(diào)味品，不僅可以為菜肴增添紅色，還可以增強(qiáng)口感，例如，豉汁蒸排骨，出鍋之后，廚師將紅辣椒放入菜肴中，紅色可為顧客帶去視覺享受。

3 中餐烹飪中造型藝術(shù)表現(xiàn)形式

3.1 造型表現(xiàn)藝術(shù)

中餐利用菜肴造型吸引顧客的注意力，廚師借助刀工實(shí)現(xiàn)各種形式的造型，有利于提升中餐美觀感，使顧客嘆為觀止。為滿足加熱、造型、消化和文明飲食等實(shí)際需求，廚師將原料加工成整齊劃一的條、絲、丁、片、塊、段、米、粒、末、茸等形狀，并借助混合刀法，加工麥穗、荔枝、蓑衣、梳子、菊花等花刀，以達(dá)到美化菜肴的最終目的。中餐講究絲配絲、條配條、丁配丁、片配片、輔料不能大于主料的造型表現(xiàn)藝術(shù)原則，例如，南宋吳中的名菜“玲瓏牡丹鲊”，廚師將青魚片拼成一朵牡丹花形，上籠蒸后魚片呈微紅色，像一朵盛開的牡丹花，就是充分運(yùn)用本色原料和造型表現(xiàn)藝術(shù)而形成的菜肴。中餐利用造型傳遞思想感情，滿足顧客的心理需求，例如，南宋末年發(fā)明的“護(hù)國(guó)菜”，屬于潮汕菜品，其造型形似太極，主要由番薯葉、火腿、淀粉等原料制成，向后人傳遞當(dāng)時(shí)的情境和精神[2]。

3.2 工藝美術(shù)藝術(shù)

中餐烹飪工藝美術(shù)藝術(shù)屬于地方民族特色，可以為中式菜肴帶去更多民族氣息，使中式菜肴具有豐富的內(nèi)涵。廚師借助工藝美術(shù)藝術(shù)增強(qiáng)菜肴的價(jià)值，延伸內(nèi)在美，形成流行的民族菜肴，傳遞淳樸、生動(dòng)有趣的藝術(shù)精神，以此提升菜肴工藝美術(shù)藝術(shù)水平[3]。中式菜肴擁有多種烹飪方法，廚師借助多種烹飪方式提升菜肴的工藝美術(shù)藝術(shù)水平，進(jìn)一步提升中式菜肴的價(jià)值。中餐工藝美術(shù)藝術(shù)民族特色菜肴，例如新疆烤全羊，其屬于清真食品，將整只烤羊放于餐車，羊頭系上紅色彩綢，打成蝴蝶結(jié)，羊嘴邊放置香菜或芹菜，仿佛一只羊在吃草，并撒上孜然粉和辣椒粉，形成工藝美術(shù)藝術(shù)。廚師通過別具匠心的造型，制造良好的觀賞氛圍，融合中國(guó)文化特色，進(jìn)一步升級(jí)中餐的價(jià)值，以滿足顧客的觀賞需求，這就是中餐烹飪的工藝美術(shù)藝術(shù)魅力所在。

3.3 烹飪?cè)煨退囆g(shù)

伴隨著顧客的審美能力不斷提升，顧客對(duì)烹飪?cè)煨退囆g(shù)的追求也不斷得到提升，廚師根據(jù)顧客的需求，創(chuàng)造精美的烹飪?cè)煨退囆g(shù)形式，這是廚師應(yīng)有的匠人精神。中餐烹飪?cè)煨退囆g(shù)不僅體現(xiàn)于菜品造型，還體現(xiàn)于容器，通過不同的容器，體現(xiàn)不同的造型藝術(shù)價(jià)值，使廚師和顧客之間產(chǎn)生共鳴[4]。廚師正確認(rèn)識(shí)、深入理解烹飪的美術(shù)理念，并將其應(yīng)用于實(shí)踐，有利于豐富烹飪文化、升華烹飪藝術(shù)。廚師可以借助同一種食材來體現(xiàn)不同的烹飪?cè)煨退囆g(shù)，這是中餐的優(yōu)勢(shì)。例如，中國(guó)的餃子擁有多種造型藝術(shù)表現(xiàn)形式——魚型、元寶、月牙、三角、稻穗等形狀。魚型餃子的制作方式是將餃子折成半圓，以小波浪的方式往中間捏緊，將尾端壓出一個(gè)尖；元寶型餃子的制作方法是以餃子肚子為中心折起來，將餃子的兩端沾少許水合起來；月牙型餃子的制作方法是選擇餃子皮對(duì)折，取餃子的一邊從右往左慢慢地折褶子…不同造型的餃子，便體現(xiàn)了中華傳統(tǒng)文化的博大精深[5]。

4 中餐烹飪中色彩與造型藝術(shù)表現(xiàn)的創(chuàng)新

（1）廚師要不斷強(qiáng)化品牌意識(shí)，通過品牌傳遞中華傳統(tǒng)文化，并提升中餐的影響力，帶動(dòng)中餐烹飪發(fā)展。廚師借助中式菜肴的色彩搭配和造型藝術(shù)表現(xiàn)形式，強(qiáng)化餐飲品牌的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，有利于傳遞中華優(yōu)秀文化[6]。

（2）廚師應(yīng)根據(jù)顧客的實(shí)際需求，完善色彩搭配方案，以此滿足顧客的物質(zhì)和精神的雙重需求。廚師在優(yōu)化菜肴的外觀時(shí)，應(yīng)注重搭配調(diào)料和烹飪器具，以菜肴傳遞的感情和內(nèi)容為基礎(chǔ)，借助食材和調(diào)味品實(shí)現(xiàn)精妙的色彩搭配，為顧客提供良好的視覺感受。廚師要堅(jiān)持傳統(tǒng)色彩搭配理念，借助點(diǎn)綴物，起到畫龍點(diǎn)睛之功效，以提升中式菜肴的藝術(shù)價(jià)值。

（3）廚師以藝術(shù)價(jià)值追求為目的，創(chuàng)造廣泛性的造型藝術(shù)，不斷創(chuàng)新中餐的造型，提升烹飪水平，以此滿足顧客的實(shí)際需求。廚師于菜肴融合造型藝術(shù)元素，不僅有利于提升菜肴的觀賞性，還有利于傳遞地方優(yōu)秀文化，推動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展，實(shí)現(xiàn)中餐文化地域特色，形成地方餐飲品牌，進(jìn)一步推動(dòng)中餐行業(yè)呈現(xiàn)百花齊放、百家爭(zhēng)鳴的發(fā)展態(tài)勢(shì)。

（4）廚師要不斷借鑒國(guó)外優(yōu)秀烹飪技術(shù)，擴(kuò)大原料選擇范圍、調(diào)料應(yīng)用范圍和烹飪方式，體現(xiàn)工藝革新的重要作用，國(guó)外的調(diào)料品如咖哩粉、吉士粉、西紅柿醬、可樂等。①這些調(diào)味品可以為中餐增加特色。②實(shí)現(xiàn)烹飪技術(shù)地區(qū)交流，相互借鑒。在交流中，廚師要保持中餐特色，融合膳食美感和藝術(shù)造型，形成特色化的美味佳肴，有利于升級(jí)烹飪技術(shù)[7]。

5 結(jié)語

綜上所述，當(dāng)今社會(huì)，顧客對(duì)美食的要求越來越高，廚師不僅需要掌握中餐的烹飪技巧，還要融合顏色和造型2個(gè)元素，為顧客提供“色、香、味”俱全的美食。廚師運(yùn)用不同的色彩搭配方案，展示不同的原料特點(diǎn)，通過不同的中餐烹飪?cè)煨?，形成不同形式的藝術(shù)表現(xiàn)，融合地方文化特色，以提升中餐藝術(shù)水平，在滿足顧客對(duì)飲食文化的藝術(shù)追求的同時(shí)，提升中餐烹飪的水平，推動(dòng)中餐產(chǎn)業(yè)品牌化發(fā)展，鞏固和發(fā)展中餐飲食在國(guó)際上的地位，以另一種方式傳播中國(guó)的傳統(tǒng)文化，擴(kuò)大中國(guó)文化的影響力。