◎ 陳章娥

（莆田市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，福建 莆田 351100）

香菇，屬于真菌門擔(dān)子菌綱傘菌目口蘑科香菇屬[1-2]，是最著名的食用菌之一[3]。香菇的氣味香、口感嫩、味道好，且具有極高的營養(yǎng)價值和藥用功效，兼具食用和藥用兩種功能[4]，頗受消費者青睞[5]，具有巨大的市場前景[6]。

1 香菇的營養(yǎng)價值

香菇的熱量較低，蛋白卻很高，每100 g鮮菇僅有167.44 kJ的熱量，卻有高達(dá)3.4 g的蛋白質(zhì)含量[7]。香菇的白蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白的比例是100∶63∶2，與其他糧食蔬菜的蛋白質(zhì)組成大為不同[8]，其蛋白質(zhì)含量在糧食蔬菜中遙遙領(lǐng)先。其中，在組成香菇蛋白質(zhì)的18種氨基酸中，人體必需氨基酸就有8種，對于增強(qiáng)體質(zhì)、提升骨骼發(fā)育等有著積極的影響。

香菇中的碳水化合物含量高、類別多，占比最大的是半纖維素，此外，還有多糖、葡萄糖、海藻糖、戊聚糖、糖原和甘露醇等，來源不同品種不同的香菇之間略有差別。其中，香菇多糖是具有天然生物活性的物質(zhì)，在香菇的菇蓋中含量最高，具有多種生物功效，如抗病毒、抗癌、抗衰老等。

香菇含脂肪約為3%，其占比最大的是不飽和脂肪酸，高達(dá)九成以上為油酸和亞油酸，對動脈粥樣硬化等有著良好防治作用。

香菇中含有鐵、鈣、錳、磷和鋅等豐富的礦物質(zhì)，可以維持機(jī)體的正常新陳代謝，增強(qiáng)機(jī)體免疫能力，達(dá)到延年益壽的功效。

香菇中含有較多的維生素，如維生素B1、維生素B2、尼克酸等。香菇中還含有維生素D原-麥角甾醇，它在陽光下能轉(zhuǎn)變成維生素D。因此，香菇是抗拘樓病的重要食物之一。它還可以增強(qiáng)鈣在人體中的吸收，促進(jìn)兒童的牙齒生長以及提高骨骼發(fā)育速度。

除此之外，香菇中還含有40多種酶成分以及水溶性鮮味物質(zhì)。水溶性鮮味物質(zhì)的主要成分包括5'-烏苷酸、5'-AMP、5'-UMP 等核酸構(gòu)成成分。

總之，香菇的營養(yǎng)豐富、成分多元、含有多種有效生物活性物質(zhì)，具有較高的營養(yǎng)價值和藥用功效。

2 香菇的加工利用

香菇因其味道鮮美、果肉筋道且營養(yǎng)豐富而受到人們的喜愛，是常出現(xiàn)在餐桌上的美味佳肴。但其采摘后不容易保存，后熟作用強(qiáng)烈，極易喪失水分，這嚴(yán)重影響香菇的營養(yǎng)價值及食用口感。香菇的深加工利用能有效避免香菇的資源浪費，并為香菇的食品開發(fā)提供更廣闊的前景。目前，香菇的加工利用主要有以下幾種。

2.1 香菇干制品

香菇干制是香菇加工比較傳統(tǒng)的方法，加工后的干香菇不僅可以保持營養(yǎng)價值不降低，而且更加方便貯存和運輸。

2.2 香菇罐頭

香菇罐頭是把香菇作為主要原料而制成的香菇罐裝食品，容器多用馬口鐵罐、玻璃罐或者食品級塑料袋。香菇罐頭能夠在常溫下保存較長時間，能最大程度保留香菇的色、形、味以及營養(yǎng)成分，同時食用起來也更加便利。

2.3 香菇調(diào)味品

香菇中的一些成分如氨基酸、各種揮發(fā)性物質(zhì)，尤其是 5'-烏苷酸等作為水溶性鮮味物質(zhì)，可以制作成調(diào)味香料，也可作為調(diào)味原料添加到糕點、面點等食品里面。香菇的一些副產(chǎn)品如畸形菇、菇柄等能制成香菇醬油。目前，主要香菇調(diào)味品有香菇醬、香菇醬油、香菇雞精、香菇湯料等?？傊?，香菇調(diào)味品不僅豐富了調(diào)味品的種類，還調(diào)動了香菇產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

2.4 香菇飲品及零食

香菇經(jīng)過生物酶的溶解及活化，可釀造成低醇度、高營養(yǎng)的香菇酒，用香菇作為輔料還可制備香菇飲料、香菇茶等。通過一定的工藝技術(shù)和設(shè)備還可以將香菇加工成香菇薯片、香菇脆片、香菇膨化食品等零食。

3 香菇在醫(yī)學(xué)上的應(yīng)用

3.1 防治腫瘤

香菇中含有多種有效藥用組分。其中，雙鏈核糖核酸產(chǎn)生的干擾素可抑制腫瘤細(xì)胞的擴(kuò)散增殖，特別是香菇多糖不僅能夠抑制腫瘤細(xì)胞增殖，還能誘導(dǎo)其凋亡、自噬。香菇多糖不會直接殺傷腫瘤細(xì)胞，其抗腫瘤的機(jī)理是刺激和誘導(dǎo)免疫細(xì)胞作出一系列生物反應(yīng)，經(jīng)刺激后的免疫細(xì)胞能夠幫助機(jī)體預(yù)防腫瘤發(fā)生。將香菇多糖與化療劑一同用于治療時，可以起到降低毒性、增強(qiáng)治療效果的作用，能夠抑制腫瘤的發(fā)生、發(fā)展和轉(zhuǎn)移，對胃癌、肺癌、結(jié)腸癌、鼻咽癌、乳腺癌以及慢性粒細(xì)胞白血病等有著良好的療效，能夠調(diào)節(jié)腫瘤病人的機(jī)能，延長存活時間。

3.2 免疫調(diào)節(jié)

香菇多糖是具有免疫調(diào)節(jié)作用的重要物質(zhì)，能調(diào)節(jié)機(jī)體代謝，提高免疫力。香菇多糖是一種非特異性免疫刺激劑，能廣泛調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)，可以不同程度地調(diào)節(jié)B淋巴細(xì)胞、T淋巴細(xì)胞、巨噬細(xì)胞等免疫細(xì)胞的成熟、增殖和分化。除此之外，香菇多糖還能改善機(jī)體新陳代謝，調(diào)控免疫系統(tǒng)的動態(tài)平衡，促進(jìn)免疫器官的生長發(fā)育，通過對激素、淋巴因子等活性因子的刺激來調(diào)節(jié)宿主體內(nèi)細(xì)胞的反應(yīng)。

3.3 改善營養(yǎng)性貧血

營養(yǎng)性貧血又稱之為缺鐵性貧血，是由于缺乏血液生成所需要的營養(yǎng)元素，如鐵、葉酸及維生素D等，致使紅細(xì)胞生成受阻，或者血紅蛋白的形成不足，使得機(jī)體造血功能低下。香菇多糖和氨基酸等成分能夠加快肝臟合成蛋白的速度，提高白蛋白和血清紅蛋白的占比；香菇中的鐵元素能促使血液中的血紅蛋白生成；香菇中的麥角甾醇經(jīng)陽光照射后可以轉(zhuǎn)變成維生素D，這對營養(yǎng)性貧血有明顯的療效。

3.4 降低血脂、血壓

香菇中含有香菇太生、香菇腺嘌呤和腺嘌呤的衍生物，可以降低肝臟以及人體血液中里的膽固醇含量，對心血管疾病如高血壓和冠心病等有積極的防治效果。另外，香菇嘌呤可以預(yù)防脂肪肝，具有顯著地保肝功效，具有保健功能。香菇中富含的維生素對心腦血管病和高血壓同樣也具有良好的預(yù)防和治療功效。因此，維生素具有降血脂以及增加冠狀動脈血流量的作用。

3.5 其他功能

香菇中的膳食纖維有利于腸胃運動，能促進(jìn)消化；香菇中的礦物質(zhì)可以提高機(jī)體適應(yīng)力、促進(jìn)新陳代謝。研究證明，香菇還可用于抗病毒、延緩衰老以及治療消化不良、便秘和過度肥胖等病癥。

4 香菇產(chǎn)業(yè)發(fā)展目前存在的問題

盡管我國的香菇產(chǎn)業(yè)發(fā)展取得了一定成就，市場潛力巨大，但是不可否認(rèn)的是香菇的生產(chǎn)及加工使用等方面仍然存在諸多問題。

4.1 傳統(tǒng)小規(guī)模分散生產(chǎn)，不利于市場競爭

香菇種植仍多以農(nóng)戶為生產(chǎn)單位，缺乏統(tǒng)一、集中、規(guī)范的管理，生產(chǎn)規(guī)模相對較小，科技含量較低，香菇新品種的推廣應(yīng)用難以快速普及，并且分散無序的生產(chǎn)體系使得香菇產(chǎn)品質(zhì)量難以控制，影響了香菇產(chǎn)業(yè)整體效益的提升，阻礙了香菇產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步良性發(fā)展。

4.2 香菇產(chǎn)品精深加工技術(shù)發(fā)展緩慢，產(chǎn)品附加值低

香菇的綜合性加工已經(jīng)初見成色，整體利用率較高，各種保鮮新工藝不斷被開發(fā)，香菇食品包括各種香菇零食、飲品、調(diào)味品、保健食品或藥品等都深受消費者的青睞。但是，香菇產(chǎn)品尤其是保健食品、藥品等研發(fā)力度不足，香菇精深加工水平尚待提升，香菇開發(fā)的產(chǎn)品種類不夠豐富、結(jié)構(gòu)單一、質(zhì)量參差不齊、產(chǎn)品附加值低，很多產(chǎn)品缺乏市場競爭力。

4.3 市場流通體系不完善，市場開拓力度不夠

食用菌市場經(jīng)過不斷的發(fā)展，現(xiàn)已基本形成以原產(chǎn)品和初加工產(chǎn)品為營銷客體的流通格局。然而，目前的市場流通過程中，尚未建立起迅速精準(zhǔn)的信息化網(wǎng)絡(luò)和對應(yīng)的市場預(yù)警體系，致使香菇生產(chǎn)和產(chǎn)品銷售具有盲目性，加大了市場風(fēng)險。另外，香菇相關(guān)產(chǎn)品宣傳力度不足，消費者對香菇產(chǎn)品的認(rèn)知有限，也是影響香菇產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要因素。

5 發(fā)展前景與對策

香菇以其獨特的營養(yǎng)價值和保健功效在綜合性加工和應(yīng)用上已經(jīng)初見成色，各種保鮮新工藝不斷被開發(fā)。今后，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和香菇研究的進(jìn)一步深入，香菇精加工和深加工技術(shù)和產(chǎn)品會不斷被研發(fā)，香菇產(chǎn)品的市場潛力和市場前景必將會不斷擴(kuò)大。

5.1 提高研發(fā)力度，選育優(yōu)質(zhì)菇種

香菇產(chǎn)品的特性直接決定了其市場發(fā)展?jié)摿Γ岣呦愎降氖袌鲂б?，培育?yōu)質(zhì)且高產(chǎn)的香菇菇種是十分必要的。各級政府部門及機(jī)構(gòu)應(yīng)創(chuàng)造良好的科研條件，搭建良好的科研平臺，做好做實香菇的引種與選育工作，以培育更多的優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)香菇品種。

5.2 規(guī)范栽培技術(shù)，提高香菇品質(zhì)

香菇的栽培過程中，由于種植品種、栽培技術(shù)以及管理水平上參差不齊，易產(chǎn)生香菇品質(zhì)良莠不齊、生產(chǎn)成本波動較大等問題。因此，應(yīng)規(guī)范香菇栽培技術(shù)，同時規(guī)范生產(chǎn)和經(jīng)營過程，促進(jìn)香菇產(chǎn)業(yè)向標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化、專業(yè)化轉(zhuǎn)變，從而提高香菇品質(zhì)和市場競爭力。

5.3 提升精深加工水平，豐富香菇產(chǎn)品種類

傳統(tǒng)的加工技術(shù)手段已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足香菇新型產(chǎn)品的研發(fā)，應(yīng)充分利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)手段對香菇的營養(yǎng)價值、功能成分、理化特性及保健功效等方面進(jìn)行深入的系統(tǒng)的研究，并在此基礎(chǔ)上，將現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)應(yīng)用于香菇產(chǎn)品的開發(fā)研制中，使香菇的營養(yǎng)價值和保健功效得到更高水平的利用。圍繞香菇獨特的活性成分，不斷拓寬香菇新產(chǎn)品的開發(fā)渠道，延伸香菇的產(chǎn)業(yè)鏈，從而提高香菇產(chǎn)品的附加值，豐富香菇產(chǎn)品種類，將香菇的自然資源優(yōu)勢轉(zhuǎn)化為市場優(yōu)勢，實現(xiàn)香菇資源的優(yōu)質(zhì)高效高產(chǎn)值開發(fā)利用。

5.4 擴(kuò)大營銷路徑，開拓香菇市場

積極發(fā)展現(xiàn)代化物流模式，大力培育食用菌市場流通體系，暢通多元化的營銷路徑，為香菇及其產(chǎn)品的流通提供即時信息等社會綜合服務(wù)。同時，改造升級香菇傳統(tǒng)市場，建設(shè)高效優(yōu)質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)化香菇集散中心，開拓香菇的國內(nèi)外市場。

6 結(jié)語

總之，小小香菇大市場，加大香菇選育栽培科研力量和投入，提高香菇品質(zhì)，豐富香菇品種，運用先進(jìn)的科技對香菇產(chǎn)品精細(xì)化加工，大力開發(fā)香菇的藥用價值，提升產(chǎn)品的附加值，拓寬香菇市場，要多渠道多舉措促進(jìn)我國香菇產(chǎn)業(yè)良性發(fā)展。