楊周彝

火鍋是我國獨(dú)創(chuàng)的美食烹飪方式，流傳至今已有1 000 多年歷史。據(jù)說，火鍋的各類吃法在宋代民間已十分流行。元代，火鍋流傳到蒙古一帶；到了明清時期，火鍋成為一道以山雞等野味為用料的著名“宮廷菜”；明末清初，全國已經(jīng)有了幾十種不同類別且各具特色的火鍋。

1338 年，火鍋從中國傳入日本，日本人稱其為“壽喜燒”。之后還傳到美國、法國、英國等國家，但似乎已經(jīng)發(fā)展成“面目全非”的樣子。有一年我在瑞士吃了一次正宗奶酪火鍋，這種火鍋的“湯汁”竟然是融化的奶酪，切成四方的面包塊蘸上又熱又稠的奶酪后直接送入口中，我吃了兩小塊就腹?jié)M胸脹，第二天見到奶酪已覺膩味。

我家有一個4 千克重的紫銅火鍋，那是10 多年前我在北京買的。它的爐膛底是鑄鐵柵欄，直接燒炭產(chǎn)生的火力遠(yuǎn)大于電熱火鍋，而且電火鍋需要將一根電線從桌上拖到地板，再接拖線板和插頭，非常不方便。家里有小朋友，時常擔(dān)心他們在餐廳蹦蹦跳跳時會扯到電線，打翻火鍋。

紫銅火鍋用銅片將中間一隔為二，可以用鮮湯和麻辣兩種鍋底成就鴛鴦鍋。

這段時間上海的氣溫明顯下降，到了火鍋上場的時候。

準(zhǔn)備工作

采購食材：肥牛片2 千克（約90 元），活鮑魚10 只（約60 元），潮汕牛肉丸2 包（約30 元），毛肚、黃喉共1 千克（約100 元），活殺花鰱肉段2 千克（約60 元），批成片；黃豆芽500 克（約3 元），鴨血1 盒（約5 元），蛋餃2 盒（約12 元），油豆腐250 克（約4 元），蝦滑150 克（約80 元）；鮮蘑菇500 克（約10 元），冬筍1 千克（約50 元），去殼、切片；魔芋粉絲一盒（約5 元），韓式火鍋年糕條2 包（約10 元），香菜、雞毛菜各500 克，洗凈，備用。

熬制鍋底：燉一大鍋冬筍火腿雞湯，作為火鍋鍋底；麻辣鍋就用一包采購的重慶火鍋底料（約8 元）。

調(diào)制蘸料：取一大碗，舀入幾勺芝麻花生醬，倒入“六月鮮”醬油、蒜蓉以及少量水，充分調(diào)勻，再加入剁碎的小米椒和香菜，一份蘸料就做成了。

起鍋點(diǎn)火

購入無煙果木炭一箱10 千克（約50 元），可以燒四五次；餐桌上鋪幾張餐墊，將與火鍋配套的不銹鋼盤子放在碗墊上，盤內(nèi)倒入2 厘米深的冷水，以防火鍋爐膛把餐桌燒焦。

火鍋內(nèi)一半倒入雞湯，另一半放入重慶火鍋底料，放入冬筍片、蘑菇片、鴨血、蛋餃、牛肉丸等食材。

用榔頭把炭敲斷成4～5 厘米見方的塊，火鍋爐膛底鋪一層炭；準(zhǔn)備一個舊盤子、一把炭鉗，把七八塊炭放在煤氣灶上大火燒紅，用炭鉗夾到盤里，直接放進(jìn)火鍋爐膛，再把炭加滿，然后把碗口大小的小電扇斜擱在火鍋灶門口直接吹，點(diǎn)燃效果會比用扇子扇快無數(shù)倍。

用此方法點(diǎn)燃火鍋大約30 分鐘，鍋內(nèi)就會“翻江倒海”般沸騰，可持續(xù)至少2 個半小時。這時候，可把附件——不銹鋼煙囪套在火鍋出風(fēng)口，這種煙囪裝了兩扇風(fēng)門，可以調(diào)節(jié)通風(fēng)量，若把風(fēng)門關(guān)死，炭火就會逐漸熄滅；若開大風(fēng)門，炭火就旺。我在餐桌邊放了個紙箱，內(nèi)墊垃圾袋，所有餐桌上的包裝塑料袋、雜物都直接扔進(jìn)去，這樣餐桌上始終保持干干凈凈。

準(zhǔn)備工作就緒，大家上桌。我和兒子嗜辣，就在半邊的麻辣鍋中涮牛肉、魚片等，涮幾分鐘夾起，裹上蘸料，麻辣、鮮香、軟腴，好吃極了。

徹底熄火

一頓火鍋下來，大家吃得肚滿、盡興，此時要讓火鍋熄火：準(zhǔn)備一個鐵桶，倒入半桶水；用炭鉗夾出一塊塊通紅的熱炭，浸入鐵桶水中；待爐膛內(nèi)炭全部夾出，再把煙囪的風(fēng)門關(guān)死，蓋上火鍋鍋蓋，30 分鐘后火鍋便徹底熄火。

用這種方式熄火，首先能夠杜絕火災(zāi)發(fā)生，其次可避免余火將鍋內(nèi)湯汁燒干，把鍋燒裂。鐵桶內(nèi)的炭第二天夾出來，下次吃火鍋還能用。鐵桶內(nèi)的水就是草木灰水，澆在菜地里，是極好的肥料。