金會生

摘要：凈菜在實現(xiàn)廚余垃圾減量、提高居民生活健康水平、精準扶貧等方面有諸多優(yōu)勢，加快凈菜的推廣普及，保證凈菜生產(chǎn)質(zhì)量安全還需要行業(yè)標準的“護航”。本文闡述了目前凈菜行業(yè)標準的發(fā)展，從進一步完善凈菜加工設(shè)備標準、產(chǎn)品包裝標準，制定相關(guān)冷鏈裝置標準等方面提出了凈菜行業(yè)標準化建設(shè)范圍，以及助推凈菜行業(yè)更快發(fā)展的對策建議。

關(guān)鍵詞：凈菜 行業(yè) 標準化

Analysis on the Standardization Construction and Development of Clean Vegetable Industry

Jin Huisheng? （Tianjin Institute of Standardization）

Abstract：? Clean vegetables have many advantages in reducing kitchen waste， improving residents living and health standards， and targeted poverty alleviation，accelerate the promotion and popularization of clean vegetables， ensure the quality and safety of clean vegetables but also “escort” industry standards.This paper expounds the development of the current clean vegetable industry standards， and puts forward the countermeasures and suggestions of the standardization construction scope of the clean vegetable industry and promoting the faster development of the clean vegetable industry from the aspects of further improving the standards of the clean processing equipment of the clean vegetables， product packaging standards， and the formulation of relevant cold chain equipment standards.

Key words：? clean vegetables， trade， standardization

0 引言

隨著人們生活和工作節(jié)奏的加快，如何能方便快捷地完成一日三餐中食材的采購和處理，提高烹飪效率，已成為人們關(guān)心和需要解決的問題。同時，垃圾分類的推行實施，對廚余垃圾有了明確的分類要求，且分類質(zhì)量越來越嚴格，很多城市都開展了廚余垃圾分類質(zhì)量不合格不收運、不處置行動。由此，方便快捷的凈菜，日益受到消費者的青睞。在天津市商務(wù)局、天津市農(nóng)業(yè)農(nóng)村委聯(lián)合制定的《關(guān)于推進我市凈菜上市有關(guān)工作指導(dǎo)意見》中已經(jīng)寫明，凈菜是指具有規(guī)模蔬菜生產(chǎn)基地，經(jīng)過生產(chǎn)源頭加工企業(yè)對蔬果等產(chǎn)品進行加工，去除無可食用的根、莖、葉等垃圾，生產(chǎn)具有一定保質(zhì)期的安全、新鮮、整潔、方便的蔬果產(chǎn)品。作為一種從田間地頭直達餐桌的新業(yè)態(tài)，凈菜既幫助人們節(jié)省了處理食材的時間，又從源頭上實現(xiàn)了廚余垃圾的減量，可見其具有很大的市場發(fā)展空間。

1 凈菜的優(yōu)勢

1.1 實現(xiàn)廚余垃圾減量

2017年3月底，我國發(fā)布《生活垃圾分類制度實施方案》，推動生活垃圾分類，各省市紛紛制定了相關(guān)處理方案，并推動實施。據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計，在城市生活垃圾中廚余垃圾占到全部垃圾的50%以上，甚至更高，由此可以看出，食材從生產(chǎn)加工、市場供應(yīng)再到消費者采購后的擇洗烹飪，整個過程中產(chǎn)生的廢棄物相當(dāng)多。例如，青菜的爛黃菜葉、冬瓜皮、菠菜根須等，這些都屬于廚余垃圾。同時，隨著人們飲食結(jié)構(gòu)的豐富性，廚余垃圾很可能還會進一步增加，由此也給生活垃圾的管理帶來了較大的負荷。如果使用凈菜，將大大減少家庭中餐前廚余垃圾量，做到有效的前置垃圾分類。由于凈菜是將蔬菜在無菌的車間內(nèi)經(jīng)過人工分類選擇后，使用現(xiàn)代化機械加工經(jīng)過浸、洗等去除各種有害物質(zhì)，包裝后的蔬菜，運輸過程中幾乎沒有損耗。而目前“毛菜”運輸中每車幾乎都有20%～30%的廚余垃圾產(chǎn)生。我國已經(jīng)有北京、上海、四川等多個省市在生活垃圾分類相關(guān)管理文件中提到，推進“凈菜上市”，減少廚余垃圾產(chǎn)生。

1.2 提高居民生活健康水平

以新鮮、便利、安全、低碳的“凈菜”作為生鮮業(yè)態(tài)的一種新模式，不僅有利于人民身體健康，提高健康生活水平，更順應(yīng)了國家“十四五”規(guī)劃大力倡導(dǎo)民生工程食品安全形勢及大健康產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢，環(huán)保低碳，符合了廣大消費者對市場新鮮蔬菜和食品安全的需求。

1.3 精準扶貧，促進食材產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展

在產(chǎn)業(yè)扶貧方面，發(fā)展凈菜加工，可增加農(nóng)民收入，加速三產(chǎn)融合。目前，我國蔬菜的產(chǎn)銷多數(shù)以“毛菜”形式出售，利潤較低。種植戶通過與企業(yè)合作進行凈菜加工，就地將“毛菜”變?yōu)閮舨?，增加了蔬菜附加值的同時，也降低了采摘后運輸、儲存過程中的損耗，既提高了蔬菜可食用率，又能增加收益。而且發(fā)展凈菜加工，農(nóng)村勞動力可不必外出打工，直接到蔬菜加工基地就業(yè)，也解決了貧困戶的就業(yè)問題，繼而輻射帶動貧困戶脫貧致富，從而增加農(nóng)民收入，提高生活質(zhì)量。

2 凈菜行業(yè)標準的發(fā)展

各省市陸續(xù)發(fā)布的凈菜上市推行政策，全面推進凈菜進城、入市及規(guī)模化生產(chǎn)是大勢所趨。加快凈菜的推廣普及，保證凈菜生產(chǎn)質(zhì)量安全還要行業(yè)標準的“護航”。

2021年2月，國家市場監(jiān)管總局發(fā)布了凈菜行業(yè)的第一個國家標準GB 31652—2021《食品安全國家標準 即食鮮切果蔬加工衛(wèi)生規(guī)范》，詳細規(guī)定了即食鮮切果蔬生產(chǎn)過程中原料采購驗收、加工、包裝、貯存和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、設(shè)施設(shè)備和人員的基本要求和管理準則。尤其值得一提的是，該標準從保證食品安全的角度出發(fā)，對凈菜加工環(huán)境提出了更高的要求。相關(guān)要求中將主要加工區(qū)域按照潔凈等級分為一般作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)，其中，清潔作業(yè)區(qū)水果切分區(qū)、內(nèi)包裝區(qū)，環(huán)境溫度不得高于5 ℃；準清潔作業(yè)區(qū)包括蔬菜切分區(qū)、清洗區(qū)、消毒區(qū)及漂洗區(qū)，環(huán)境溫度不得高于10 ℃。GB 31652—2021的實施，意味著凈菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展將走上更加規(guī)范化、健康化發(fā)展的快車道。在2021年發(fā)布第一個凈菜行業(yè)國家標準之前，國家部委和省市地方的凈菜行業(yè)標準已陸續(xù)發(fā)布。

2.1 國家部委發(fā)布的凈菜行業(yè)標準

2008年，農(nóng)業(yè)部發(fā)布的NY/T 1529—2007《鮮切蔬菜加工技術(shù)規(guī)范》開始實施，該標準詳細地對鮮切蔬菜的加工技術(shù)，包括針對人員、車間、設(shè)備設(shè)施、清洗消毒、加工運輸?shù)冗M行統(tǒng)一規(guī)范。此外，值得一提的是，該標準首次規(guī)定了鮮切蔬菜的定義。

2011年，農(nóng)業(yè)部又發(fā)布了NY/T 1987—2011《鮮切蔬菜》，對鮮切蔬菜概念進行了細分，即分為即食和即用鮮切蔬菜，并補充了鮮切蔬菜的質(zhì)量檢驗標準。自此以后，各地及各類團體在該標準之上，又針對性地制定并發(fā)布了葉類蔬菜、蓮藕、西蘭花、馬鈴薯等加工技術(shù)標準，極大地提高了凈菜標準的科學(xué)性和適用性，豐富了凈菜加工技術(shù)要求的內(nèi)容。

隨著凈菜在市場上逐步流通開來，2011年，商務(wù)部發(fā)布了SB/T 10583—2011《凈菜加工和配送技術(shù)要求》，該標準對凈菜配送的內(nèi)容進行了補充。

設(shè)備作為凈菜加工的載體，對凈菜的品質(zhì)也起著舉足輕重的作用，2017年，工業(yè)和信息化部首次針對相關(guān)部分發(fā)布了JB/T 13260—2017《凈菜加工設(shè)備》，可以看出國家逐漸加大了對“食品安全是行業(yè)發(fā)展的第一要義”這一規(guī)則的重視，同時，隨著行業(yè)細分領(lǐng)域的增加，凈菜加工、運輸、包裝等各方面的標準體系也會不斷完善，助力凈菜產(chǎn)業(yè)規(guī)范、健康、有序發(fā)展。

2.2 各省市發(fā)布的凈菜行業(yè)標準

2005年，陜西省開始實施地方標準DB61/T 365—2005《無公害凈菜》，主要規(guī)定了根莖類蔬菜、綠葉類蔬菜、瓜類蔬菜等9大類無公害凈菜的術(shù)語和定義、采收采購要求及其檢驗方法和質(zhì)量標準。該標準率先從地方角度明確了無公害凈菜的界定范圍和食品安全要求。

隨著凈菜商品化進程的不斷加快，凈菜在貯藏和流通過程中的品質(zhì)對產(chǎn)品包裝不斷提出新的要求，湖北省在2015年發(fā)布了地方標準DB42/T 949—2014《蔬菜凈菜加工和包裝技術(shù)規(guī)范》，按商品學(xué)分類要求規(guī)定了各類產(chǎn)品的包裝規(guī)格、貯藏運輸要求，同時還補充了產(chǎn)品質(zhì)量檢測方法及標準，進一步規(guī)范了凈菜的產(chǎn)品流通規(guī)則。

隨著凈菜包裝技術(shù)不斷發(fā)展，2020年，江蘇省質(zhì)量協(xié)會在上述包裝標準的基礎(chǔ)上，又更新發(fā)布了團體標準T/GSQA 022—2020《中央廚房凈菜加工和包裝技術(shù)規(guī)范》，將真空包裝和氣調(diào)包裝兩種方法寫入標準，并規(guī)定根莖類蔬菜要使用真空包裝、綠葉類和茄類蔬菜要采用氣調(diào)包裝等內(nèi)容。

3 凈菜行業(yè)標準化建設(shè)范圍

目前，市面上的凈菜根據(jù)加工程度分為精品蔬菜凈菜、鮮切即用菜。精品蔬菜凈菜是去掉蔬菜的廢葉后進行簡單清洗和包裝。鮮切即用菜是去掉皮、葉、根須等，采用真空包裝，并切成塊或絲。而凈菜的包裝更多的是采用塑料盒、塑料托盤或者是保鮮膜，極少采用真空包裝，由此縮短了凈菜的保質(zhì)期。不過，也有不少用戶對凈菜新鮮度和衛(wèi)生狀況產(chǎn)生質(zhì)疑。

隨著凈菜的推廣上市和行業(yè)規(guī)模的提升，我們應(yīng)進一步加快對整個凈菜行業(yè)嚴格的規(guī)范標準制定，以此來形成對行業(yè)的專業(yè)性指導(dǎo)。凈菜從蔬菜種植到市場供應(yīng)，中間涉及眾多生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)節(jié)，既包括清洗、切件、消毒等加工，又包括包裝、運輸?shù)?，受加工裝備設(shè)施、物流條件等諸多因素影響；既要滿足安全衛(wèi)生標準，又要有符合規(guī)范的包裝和運輸條件，這些都是凈菜標準中要清晰界定的內(nèi)容。

3.1 凈菜加工設(shè)備標準的完善

受到中式飲食習(xí)慣的影響，凈菜加工中存在進口設(shè)備和加工工藝不適合我國菜品需要，凈菜加工過程中的專用設(shè)備和工具缺乏的情況，例如，對于不同菜式，蔬菜切條、塊、絲等各種形狀的尺寸要求不盡相同，在凈菜加工過程中，如果沿用國外的標準化裝備則難以滿足多樣化生產(chǎn)需求。同時凈菜加工也存在很多種類蔬菜沒有適用的加工設(shè)備，尤其缺乏小型半自動化的前處理設(shè)備或工具，如青椒去籽去筋的工具、芹菜摘葉工具等問題。由此目前的設(shè)備造成工作效率低、出品低等問題，難以滿足市場的多樣化、規(guī)模化需求。因此，要在結(jié)合我國市場需求的情況下，研發(fā)適合國內(nèi)凈菜行業(yè)的生產(chǎn)加工機械設(shè)備，并加快相關(guān)凈菜加工設(shè)備標準的制定與完善，主要包括品種、規(guī)格、技術(shù)性能、試驗方法、檢驗規(guī)則、加工精度、維修管理及包裝、儲運等方面，由此來保證凈菜加工過程的規(guī)范。

3.2 相關(guān)冷鏈裝置標準的制定

凈菜產(chǎn)品一方面需要冷鏈運輸，另一方面在鮮切過程中也需要全程冷鏈控制，目前我國企業(yè)鮮切裝備相對落后，無法保證全程冷鏈控制，大部分企業(yè)是前店后場式的小作坊加工環(huán)境，車間無法保證低溫及潔凈控制，造成產(chǎn)品貨架壽命短的問題。在冷鏈物流方面，冷鏈運輸是保證凈菜品質(zhì)和延長保鮮期限的基礎(chǔ)條件，相較于美國、日本等發(fā)達國家而言，我國冷鏈物流產(chǎn)業(yè)起步晚，冷鏈企業(yè)中大型企業(yè)較少，多為中小型企業(yè)。冷鏈硬件設(shè)施存在短缺且分布不均的情況，目前，我國冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施主要集中在沿海地帶和一線發(fā)達城市，然而，承擔(dān)了全國大部分生鮮農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)交易的中西部地區(qū)卻冷鏈資源匱乏，發(fā)展相對滯后，且“斷鏈”情況時有發(fā)生，難以實現(xiàn)凈菜加工在產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后的冷鏈無縫銜接。因此，結(jié)合凈菜加工和運輸?shù)膶嶋H需要，應(yīng)進一步制定和完善冷鏈裝配標準，對凈菜的貯存、保鮮、冷鏈運輸?shù)冗M行明確的規(guī)定。

3.3 凈菜產(chǎn)品包裝標準的完善

為了保護凈菜產(chǎn)品在運輸、貯藏、銷售中免受污染，對其進行包裝是必不可少的。包裝是使其標準化、商品化，保證安全運輸和貯藏的重要措施，正規(guī)標準的包裝，可使凈菜產(chǎn)品在流通過程中保持良好的穩(wěn)定性，既能減少因互相摩擦、碰撞、擠壓而造成的機械損傷，又能減少污染和水分蒸發(fā)，避免凈菜腐爛變質(zhì)，提高衛(wèi)生質(zhì)量和商品出售率。同時，北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心專家介紹，切割后的蔬菜作為一個生命體是有呼吸作用的，不同的蔬菜呼吸速率不同，不同的切割方式對蔬菜呼吸強度也有影響。由此，要根據(jù)蔬菜的呼吸強度和呼吸特性來選用適合的包裝材料，但是目前國內(nèi)專門從事鮮切菜包裝材料的研究很少。究其原因，一是市場容量小，從事鮮切菜包裝材料研究的人員少；二是國內(nèi)包裝袋基礎(chǔ)材料母粒加工技術(shù)落后，包裝袋勁度以及透氣度都達不到要求，國內(nèi)市場基本沒有與鮮切菜種類匹配的包裝袋。為了滿足凈菜保鮮的個性化需要，在進一步加快凈菜包裝技術(shù)研發(fā)的同時，應(yīng)進一步制定并完善凈菜包裝標準，使凈菜的包裝做到統(tǒng)一、標準、規(guī)范，從而進一步提高消費者對凈菜的認可度和接受程度。

4 加強監(jiān)管與信息供給，助推凈菜行業(yè)更快發(fā)展

多年來，我國凈菜行業(yè)從起步到發(fā)展，已經(jīng)逐步走向規(guī)?；I(yè)化發(fā)展軌道，但是面對存在的問題和未來的發(fā)展機遇，仍有很大的提升空間。一方面可通過提高創(chuàng)新研發(fā)能力，實現(xiàn)凈菜專業(yè)化加工，通過加大宣傳力度，提高消費者認知水平；另一方面，完善的標準體系，嚴格的質(zhì)量監(jiān)管以及消費者可查詢的產(chǎn)品安全信息，將成為推動凈菜行業(yè)發(fā)展的強大動力。

4.1 完善凈菜標準體系，加強行業(yè)監(jiān)管

應(yīng)進一步完善凈菜標準體系，修訂和完善我國凈菜行業(yè)的準入標準、監(jiān)測標準、質(zhì)量安全標準，并且各地政府在國家標準的基礎(chǔ)上也應(yīng)制定符合自身實際的地區(qū)行業(yè)指導(dǎo)規(guī)范。通過完善凈菜加工標準體系，做到技術(shù)使用的規(guī)范統(tǒng)一。應(yīng)從加工、包裝、運輸、市場銷售等方面加以規(guī)范，保護消費者的身體健康和凈菜產(chǎn)品質(zhì)量。此外，政府監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)進一步加強對凈菜市場的監(jiān)督檢查力度，嚴格按照國家標準核查凈菜加工企業(yè)，淘汰不符合國家質(zhì)量安全標準的凈菜企業(yè)，對問題企業(yè)進行查處，保證凈菜產(chǎn)品質(zhì)量安全。

4.2 加強追溯體系建設(shè)，增加質(zhì)量信息供給

在完善凈菜產(chǎn)業(yè)鏈的同時，應(yīng)加強信息追溯體系建設(shè)，實現(xiàn)從凈菜生產(chǎn)基地—加工企業(yè)—包裝—流通—冷鏈運輸?shù)雀鱾€環(huán)節(jié)的信息跟蹤追溯，做到“一物一碼”“一碼到底”。同時還應(yīng)加強產(chǎn)品的質(zhì)量認證，進一步引導(dǎo)產(chǎn)品質(zhì)量的提升。由此，通過以上方式增加質(zhì)量信息供給，為消費者提供更全面完整的質(zhì)量安全信息，以此來向消費者傳遞質(zhì)量安全的信心，促進凈菜行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。

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