祝焱波

上海益民食品一廠有限公司（上海 201403）

隨著我國冷凍飲品行業(yè)的快速發(fā)展，冷凍飲品已從過去單一的夏季防暑降溫食品逐漸轉變?yōu)槿粘ＯM的休閑食品。消費者對冷凍飲品的關注除了口感、造型、包裝以外，冷凍飲品的食用安全風險也是消費者關注的焦點。作為冷凍飲品生產企業(yè)，重視冷飲生產過程中的食品安全風險控制，是落實企業(yè)食品安全主體責任的必要擔當，也是企業(yè)踐行以消費者為導向、關注顧客焦點的質量發(fā)展理念。因此，對冷凍飲品生產過程中的食品安全風險分析研究具有現(xiàn)實意義。

1 冷凍飲品行業(yè)國家監(jiān)督抽檢現(xiàn)狀

根據(jù)2019—2021年國家市場監(jiān)督管理總局公告的我國食品安全監(jiān)督抽檢結果數(shù)據(jù)[1-3]顯示，我國2019年全國冷凍飲品監(jiān)督抽檢合格率為97.6%，2020年合格率為97.7%，2021年合格率為98%，根據(jù)2022年1—6月份公布的各級市場監(jiān)督管理部門監(jiān)督抽檢的冷凍飲品數(shù)據(jù)[4]，合格率為98.45%。不合格原因主要是微生物指標不符合及蛋白質不達標等問題。陶慶會等[5]通過對2017—2019年國家食品安全監(jiān)督抽檢數(shù)據(jù)進行匯總分析，也表明菌落總數(shù)、大腸菌群及霉菌等微生物風險已成為冷凍飲品中的主要食品安全風險，由此，更應重點關注。

表1 2019—2022年國家監(jiān)督抽檢冷凍飲品合格率

2 冷凍飲品生產過程中存在的食品安全風險分析

我國冷凍飲品經營企業(yè)普遍按照原輔料采購—加工—銷售模式運行，從各級政府監(jiān)督抽檢數(shù)據(jù)看，冷凍飲品抽檢不合格主要集中在生產加工及銷售環(huán)節(jié)。根據(jù)冷凍飲品生產工藝流程圖，主要包括原料輔料驗收、配料、均質、殺菌、冷卻、老化、凝凍、灌裝/切割、硬化、包裝等生產環(huán)節(jié)，采用HACCP危害分析法并對照工藝流程圖進行分析，冷凍飲品生產過程中的食品安全風險主要表現(xiàn)在原輔料使用、生產過程關鍵工藝控制、生產環(huán)境、人員衛(wèi)生等方面。

表2 冷凍飲品生產過程食品安全風險點

2.1 原輔料采購中的食品安全風險

食品原輔料采購種類繁多，質量不穩(wěn)定，尤其是冷凍飲品中使用較多的紅豆、綠豆等初級農產品，其大小、水分、軟硬度等指標同批次產品也有明顯差異。生產企業(yè)未對供應商質量管理水平有效評估并實施分級管理，僅關注企業(yè)內部的生產過程質量監(jiān)督，缺乏前端質量管理理念。其次，原輔料入庫后，未嚴格按照原輔料特性及儲存條件進行儲存，導致原輔料性狀發(fā)生改變，從而增加食品安全風險。

2.2 生產過程中的食品安全風險

食品生產企業(yè)作為傳統(tǒng)行業(yè)，大多屬于勞動密集型?？傮w上，我國冷凍飲品生產企業(yè)基層從業(yè)人員呈現(xiàn)學歷低，平均年齡大的特點。以某冷飲生產企業(yè)為例，統(tǒng)計見圖1。同時，企業(yè)存在淡旺季生產使用臨時工的情況，導致一線員工流轉頻率相對較高，員工不穩(wěn)定、綜合素質低等問題，增加了人員因素導致的食品安全風險。

圖1 公司冷飲一線從業(yè)人員學歷統(tǒng)計

設備清洗消毒不徹底，異常故障導致食品安全風險增加。如攪拌混合設備、物料泵、運輸管道及平面、管路接口、灌裝設備等，使用后未能徹底地清洗消毒，就會滋生細菌，污染產品。尤其是未進行清洗消毒方案的提前確認和效果驗證，未制定有效的設備質量維護計劃，以及非預期的設備故障，臨時維修等增加生產過程中的食品安全風險。

生產工藝方法在變化后未及時更新，導致文件與實際不符。隨著企業(yè)生產設備自動化更新、淘汰以及新產品生產等需求，企業(yè)原有的生產工藝、設備參數(shù)、清洗消毒方案等發(fā)生變化。由于未及時更新導致污染，增加食品安全風險。

生產過程中其他食品安全風險。食品生產過程環(huán)節(jié)較多，用到的工器具也較多，如鏟子、周轉桶（箱）、推車、錘子等，存在交叉污染的風險；產品的外箱、卷膜、彩盒、玻璃瓶、吸管、蓋子等包裝材料，在使用過程中，可能存在異物帶人的風險；部分有機材料、塑料制品、橡膠墊圈中可能存在化學物質析出，污染食品的風險，在工廠蟲害防治過程中，使用的化學藥品，員工洗手用清洗劑、空氣清新劑、設備潤滑油等，都可能增加生產過程中的食品安全風險。

2.3 生產環(huán)境導致的食品安全風險

根據(jù)GB 14881—2013《食品安全國家標準 食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》食品企業(yè)選址及廠區(qū)環(huán)境要求，食品生產企業(yè)應當避免選址在有顯著污染源[6]；廠區(qū)功能區(qū)合理布局、有適應的硬件設施設備布局及給排水系統(tǒng)，防止外部環(huán)境與內部環(huán)境導致的食品污染風險。在食品生產企業(yè)中，仍存在工廠內部布局、功能區(qū)域分隔不合理的情況，導致工廠人流、物流、氣流、水流等交叉污染，生產環(huán)境溫度、濕度滿足不了生產要求等，由于各種因素企業(yè)未做到徹底整改而增加的食品安全風險。

2.4 人員衛(wèi)生防護不當或操作不規(guī)范導致的食品安全風險

員工進入車間應正確穿戴工作防護服，做好洗手、鞋靴的消毒后才能進入潔凈區(qū)域。同時應按照崗位良好衛(wèi)生操作程序SSOP規(guī)范操作，防治因違規(guī)及操作不當引起食品交叉污染。

通過對企業(yè)生產過程中人員、環(huán)境、工器具、設備表面及管道清洗水等進行衛(wèi)生調查，以大腸菌作為指示菌，統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明，生產過程中的人員、設備、工器具等清洗消毒不到位以及環(huán)境因素，均存在微生物污染情況，這些都增加了食品安全風險。見表3。

表3 生產過程中衛(wèi)生調查大腸菌群檢出情況

3 冷凍飲品生產過程食品安全風險控制措施建議

3.1 加強原輔料采購驗收管理

企業(yè)根據(jù)自身采購原輔料需求與規(guī)律，制定適宜的采購管理制度。同時，逐步建立供應商質量評價體系及準入淘汰制度，不斷優(yōu)化供應商及原輔料供貨質量驗收。對生產需求量大、產品質量影響度高的原輔料，應進行第二供應商的儲備，確保產品供貨安全和質量符合驗收要求。對于采購的原輔料，應根據(jù)標簽標示的倉儲條件儲存，遵照先進先出的原則，確保原輔料質量安全。

3.2 加強生產過程管控

加強從業(yè)人員質量意識及規(guī)范操作培訓。根據(jù)各部門實際需要，定期有針對性地對關鍵崗位、一線管理班組長進行操作技能與質量意識培訓。同時，制定適宜的人員衛(wèi)生考核制度，防止因人員衛(wèi)生及操作不當造成的食品安全風險。

合理進行設備維護、清洗消毒，確保設備狀態(tài)穩(wěn)定。制定有效的設備質量性維護計劃及日常點檢計劃，對存在質量風險的設備內部、泵體、閥門、密封圈、清洗噴頭、連接平面、管道、采樣口等根據(jù)風險評估確定的拆檢頻率和處理方法按時維護，在設備使用前后對重要部位進行點檢，確保設備保持良好狀態(tài)。結合設備特點與操作經驗，制定符合生產條線的清洗消毒及效果驗證方案，確保生產后設備清洗消毒符合生產衛(wèi)生要求。

應及時更新生產工藝及方法，建立食品安全小組對新標準、新設備、新產品“三新”進行核查，對新的工藝流程、設備參數(shù)進行確認，對新的清洗消毒方案等進行效果驗證，確保達到預期效果。

針對生產過程中的其他質量風險，主要分為物理污染風險、化學污染風險、生物污染風險以及過敏原、輻射污染風險等[7]。其管控邏輯均以風險識別、分析及制定相應措施，并評估措施有效性、持續(xù)改進。

3.3 做好企業(yè)內外部環(huán)境規(guī)劃

根據(jù)食品生產相關國家標準及衛(wèi)生規(guī)范，合理選址，通過合理的功能布局與分隔要求設計，確保冷凍飲品生產人流、物流、氣流、水流等符合生產衛(wèi)生要求，避免環(huán)境因素造成重大交叉污染風險。

3.4 主動落實食品安全主體責任

冷凍飲品作為食品生產高風險行業(yè)，應壓實企業(yè)主體責任，守住食品安全底線[8]，主動建立并落實食品安全主體責任長效機制，定期對冷飲生產各環(huán)節(jié)食品安全風險點進行排查，并按照規(guī)定做好日檢查、周排查、月調度相關措施并記錄，實行質量總監(jiān)負責制，確保企業(yè)履行食品安全主體責任，降低食品安全風險。

4 結語

結合近年來我國冷凍飲品行業(yè)國家監(jiān)督抽檢數(shù)據(jù)及冷凍飲品生產企業(yè)工廠生產實際，分析冷凍飲品生產過程中存在的食品安全風險，提出相對應的控制措施，為企業(yè)在冷凍飲品生產過程中的食品安全風險控制提供依據(jù)。針對冷凍飲品風險特點，除了重視生產過程中的食品安全風險外，還應當關注冷凍飲品在運輸、儲存以及終端銷售冷鏈過程中的污染風險。