生書晶，陳思儀，謝婕，龍志藝，龔玉蓮

廣東第二師范學(xué)院生物與食品工程學(xué)院（廣州 510310）

茶，作為世界上消費(fèi)群體最廣泛的飲料，因?yàn)楦缓瓒喾?、氨基酸、咖啡堿等活性物質(zhì)，具有抗氧化、防癌抗癌、降脂、降血糖、增強(qiáng)機(jī)體免疫力等多種生理活性[1-4]。根據(jù)生產(chǎn)工藝的不同，茶分為紅茶、綠茶、烏龍茶、白茶、黑茶、黃茶等不同品種，其中紅茶、綠茶以及鐵觀音（烏龍茶的代表）在日常生活中飲用最為普遍[5-7]。

生活中，人們沖泡茶葉的方式很多，沖泡時間各異，如投入開水直接煎煮的老北京“大碗茶”、潮汕地區(qū)流行的“功夫茶”等。沖泡時間的長短勢必會影響茶水中有效成分的溶出。目前國內(nèi)外對于紅茶、綠茶、鐵觀音等的研究主要集中于短時間浸泡對其營養(yǎng)價值的影響[8-10]，不同沖泡時間內(nèi)活性物質(zhì)含量的變化趨勢及其飲用安全性的研究并不十分明確。有關(guān)長時間浸泡茶的安全性更是眾說紛紜，甚至民間流傳隔夜茶有毒致癌的說法[11]。此研究模擬日常的沸水泡茶方式，測定了5 min~48 h內(nèi)8個時間段內(nèi)紅茶、綠茶、鐵觀音沖泡茶水中茶多酚、游離氨基酸、咖啡堿以及亞硝酸鹽的含量，并考察了微生物污染的可能性，旨在為人們科學(xué)健康的飲茶提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

祁門工夫紅茶（杭州藝福堂茶葉有限公司）；西湖龍井綠茶（杭州茶廠有限公司）；安溪鐵觀音（福建八馬茶葉有限公司）。

L-茶氨酸對照品、沒食子酸丙酯標(biāo)準(zhǔn)品、咖啡堿標(biāo)準(zhǔn)品（上海麥克林生化科技有限公司）；亞硝酸鹽、水合茚三酮、氯化亞錫、硫酸亞鐵、酒石酸鉀鈉、堿式乙酸鉛、濃鹽酸、濃硫酸（分析純，廣州化學(xué)試劑廠）。

1.2 儀器和設(shè)備

752 N紫外可見分光光度計（上海精科實(shí)業(yè)有限公司）；HH-W 600數(shù)顯恒溫水浴鍋（常州市億能實(shí)驗(yàn)儀器廠）；電子天平（常州市衡正電子儀器有限公司）；PHS-3 C實(shí)驗(yàn)室精密酸度計（上海精密儀器儀表有限公司）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 茶水樣液的制備

準(zhǔn)確稱取紅茶、綠茶、鐵觀音各1.00 g溶于150 mL沸水，茶水比為1∶150（g/mL），分別浸泡5 min，30 min，1 h，2 h，4 h，8 h，24 h和48 h，每組3個平行。浸泡之后用真空泵過濾，收集上清液待測。

1.3.2 茶水中化學(xué)物質(zhì)的測定

茶水中游離氨基酸的測定采用茚三酮比色法，按GB/T 8314—2013《茶游離氨基酸總量的測定》執(zhí)行[12]。茶多酚的測定采用酒石酸亞鐵比色法[13]?？Х葔A測定采用紫外分光光度法，按GB/T 8312—2013《茶咖啡堿測定》[14]執(zhí)行。亞硝酸鹽測定采用紫外分光光度法，按GB 5009.33—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》[15]執(zhí)行。

1.3.3 茶水中微生物的檢測

取 1 mL茶水，梯度稀釋后，涂布于LB培養(yǎng)基平板，于37 ℃培養(yǎng)24 h 后，觀察菌落生長情況并計數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 浸泡時間對3種茶中茶多酚溶出的影響

不同浸泡時間內(nèi)茶水中茶多酚的含量如圖1所示。3種茶均在5~30 min內(nèi)溶出茶多酚的速率最快，這是因?yàn)楦邷赜欣诓瓒喾拥慕?。后續(xù)，由于水溫的逐漸降低，茶葉及茶水中茶多酚的濃度差逐漸降低，導(dǎo)致茶多酚溶出速率降低。綠茶、鐵觀音中茶多酚含量隨浸泡時間延長，溶出量不斷增加，而紅茶中的茶多酚含量在2 h達(dá)到峰值后幾乎不變。48 h后茶多酚溶出量為綠茶＞鐵觀音＞紅茶。

圖1 不同浸泡時間內(nèi)茶多酚的含量變化曲線

從3種茶的茶多酚溶出量比較可以看出，未經(jīng)發(fā)酵的綠茶茶水中茶多酚含量高于半發(fā)酵的鐵觀音，大于全發(fā)酵的紅茶，這與已有報道在茶的發(fā)酵過程中，茶多酚會隨著發(fā)酵時間的延長而減少相一致[16]。當(dāng)然，也有研究報道認(rèn)為茶葉中茶多酚含量的多少不僅與茶葉的發(fā)酵程度有關(guān)，也與茶葉品種、茶葉產(chǎn)地等因素有關(guān)[17-18]。

2.2 浸泡時間對3種茶中咖啡堿溶出的影響

不同沖泡時間內(nèi)茶水中咖啡堿的含量如圖2所示。3種茶中咖啡堿的含量均隨浸泡時間的延長不斷增加，48 h后咖啡堿溶出量比較為綠茶＞紅茶＞鐵觀音。綠茶中咖啡堿含量在5~30 min溶出速率最快，之后穩(wěn)定上升。鐵觀音、紅茶中咖啡堿溶出曲線較為一致，二者在各時間段咖啡堿含量均低于綠茶。

圖2 不同浸泡時間下咖啡堿的含量變化曲線

咖啡堿即咖啡因，是一種含氮生物堿。茶葉中咖啡堿的含量與茶葉本身的品種、產(chǎn)地、采摘季節(jié)、老嫩程度都有直接關(guān)系，而茶的發(fā)酵程度、沖泡溫度和沖泡時間等也會影響咖啡堿的溶出[19-20]。此試驗(yàn)選用的3種茶，檢測結(jié)果為綠茶中咖啡堿含量最高，這與郭安南[21]采用HPLC/MS法測定的咖啡堿含量綠茶高于紅茶結(jié)果一致。當(dāng)然，由于文章涉及的茶葉種類和樣本量較少，下一步研究可以擴(kuò)大樣本量繼續(xù)深入研究。

雖然茶中咖啡堿的含量受很多因素影響，但可以確定的是隨著浸泡時間和水溫的增加，茶水中咖啡堿的含量也不斷增加[22]?？Х葔A具有促進(jìn)興奮、強(qiáng)心、解毒、利尿、助消化等功效，但對于睡眠不好以及茶味不適的人，不建議過多攝入。所以人們在購茶、飲茶等方面可根據(jù)自身身體條件和要求進(jìn)行選擇，避免攝入過多的咖啡堿對身體帶來不良影響。

2.3 浸泡時間對3種茶水中游離氨基酸溶出的影響

不同沖泡時間下茶水中游離氨基酸的含量如圖3所示。綠茶、紅茶、鐵觀音3種茶中氨基酸溶出量均隨浸泡時間延長而增加，48 h后茶水中氨基酸含量相近，紅茶略高于綠茶和鐵觀音。綠茶、紅茶溶出曲線較為一致，在浸泡時間5~30 min時氨基酸溶出速率最快，隨后溶出量相對穩(wěn)定。鐵觀音中游離氨基酸在5~60 min時溶出速率最快，1 h后趨于穩(wěn)定，8 h到48 h還有穩(wěn)定上升。

圖3 不同浸泡時間下氨基酸的含量變化曲線

2.4 浸泡時間對3種茶中亞硝酸鹽溶出的影響

不同沖泡時間下茶水中亞硝酸鹽的含量如圖4所示。3種茶中亞硝酸鹽的含量均隨浸泡時間的延長不斷增加，48 h后亞硝酸鹽溶出量為綠茶＞鐵觀音＞紅茶。國家安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定每人每日亞硝酸鹽攝取量不能超過0.3 g，國家安全飲用水規(guī)定飲品中亞硝酸鹽含量不能超過1 mg/L[11,23]。上述三種茶在浸泡48 h后亞硝酸鹽含量最高的是綠茶，其含量為0.12 mg/L，遠(yuǎn)小于規(guī)定的1 mg/L，故即使是放置48 h的茶水亞硝酸鹽含量依舊在安全范圍內(nèi)。

圖4 不同浸泡時間下亞硝酸鹽的含量變化曲線

2.5 浸泡時間對3種茶中微生物污染的影響

將不同沖泡時間下的茶水樣品涂布培養(yǎng)基，考察微生物污染的情況。結(jié)果顯示，沖泡5 min~48 h的各茶水樣品均未檢出微生物。民間流傳“隔夜茶不能喝”，其原因大多解釋為隔夜茶中含有過量的亞硝酸鹽，或者茶水放置過久會引起細(xì)菌、霉菌等有害微生物繁殖。此研究結(jié)果表明，無論是紅茶、綠茶還是鐵觀音，放置48 h后均未滋生微生物，這可能與茶水中茶多酚等物質(zhì)具有抑菌作用有關(guān)[24-27]。

3 結(jié)論

研究發(fā)現(xiàn)，所選取的紅茶、綠茶、鐵觀音3種茶葉茶水中的茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸以及亞硝酸鹽在沖泡5 min~48 h內(nèi)幾乎均呈現(xiàn)先快速上升后趨于平緩的趨勢，在30 min內(nèi)各化學(xué)物質(zhì)的溶出速率最高。綠茶中茶多酚、咖啡堿以及亞硝酸鹽的溶出量在各時間段內(nèi)均高于紅茶和鐵觀音，而紅茶中游離氨基酸含量最高。不同沖泡時間內(nèi)，紅茶、綠茶、鐵觀音茶水中亞硝酸鹽含量遠(yuǎn)低于國家安全飲用水標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的亞硝酸鹽限量，且沖泡48 h內(nèi)未檢出微生物污染，不會引起亞硝酸鹽過量以及微生物污染導(dǎo)致的健康風(fēng)險。

綜合來看，泡茶后最佳飲用時間是在30 min內(nèi)飲用完畢，此時活性物質(zhì)溶出率較高，亞硝酸鹽含量也較低。此研究為人們科學(xué)健康的飲茶提供了一定的理論依據(jù)和數(shù)據(jù)支持。