鄭晶晶

品測（上海）檢測科技有限公司（上海 201108）

食品質(zhì)量監(jiān)督檢查工作是各級食品監(jiān)督管理部門為切實維護食品安全、保障消費者飲食健康所進行的重要舉措。食品質(zhì)量安全是消費者對于食品的最根本的要求，也是管理部門進行重點管理的內(nèi)容之一。對市場的食品進行抽樣檢測，對于確保食品安全，落實食品生產(chǎn)經(jīng)營者的主體責(zé)任意義重大。如何在琳瑯滿目的食品市場中科學(xué)地抽取待測樣品，對檢測結(jié)果的真實性、科學(xué)性、代表性而言至關(guān)重要[1]。

1 食品質(zhì)量監(jiān)督檢查抽樣方案制定

食品質(zhì)量監(jiān)督檢查工作中的抽樣方案，通常是基于對任務(wù)文件的解讀及自身資源的整合而制定的總體性的抽樣工作具體指導(dǎo)型文件。一般情況下，抽樣方案是在投標階段就由參與投標的單位在響應(yīng)文件制作時策劃撰寫。具體要求必須嚴格按照上級管理部門的任務(wù)要求進行，抽樣方案是否科學(xué)合理具體可行，是標書評價時的重點評價依據(jù)之一。因為抽樣方案的合理性、科學(xué)性直接決定是否能有效地完成上級部門的食品質(zhì)量監(jiān)督檢查任務(wù)。同時一份好的抽樣方案也應(yīng)該兼顧人員安全以及差旅、物資成本等方面，在兼顧效率的同時遵循安全經(jīng)濟節(jié)約的原則。抽樣方案在制定的過程中除了必須嚴格遵循國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布的《食品安全抽樣檢驗管理辦法》，還應(yīng)該充分考慮被抽檢區(qū)域的實際狀況、任務(wù)文件的具體要求以及在抽樣實施過程中可能碰到的實際問題處理辦法[2]。如抽樣工作人員的交通安全問題、交通便利與否、餐飲、住宿安排、被抽樣單位的配合度及抽檢樣品中包含的風(fēng)險、樣品運輸?shù)榷囗梿栴}。

表1 抽樣方案至少應(yīng)包含的內(nèi)容

1.1 抽樣人員及物資準備

人員準備及培訓(xùn)：應(yīng)根據(jù)任務(wù)情況，確定抽樣組數(shù)量。每個抽樣組至少由2人組成，其中至少1人有抽樣經(jīng)驗，確保抽樣人員身心狀況良好，具備良好的溝通能力和應(yīng)急問題處理能力。抽樣人員應(yīng)具備良好的職業(yè)操守，具有專業(yè)的知識背景，確定人員名單后，結(jié)合待抽樣品種類，需要抽取的樣品數(shù)量、質(zhì)量、抽樣地點等分配抽樣任務(wù)，落實抽樣責(zé)任并按照技術(shù)文件要求對抽樣人員進行任務(wù)前培訓(xùn)。抽樣人員須學(xué)習(xí)掌握各類農(nóng)產(chǎn)品抽樣方法，確保抽樣符合規(guī)范要求。抽樣過程必須依據(jù)規(guī)定的抽樣方法及數(shù)量抽取、保存和運輸，并嚴格按照抽檢計劃規(guī)定的產(chǎn)品類別、批次、時間、采樣安排等要求開展抽檢檢測有關(guān)工作，提供抽樣工具和車輛，必須保證抽樣、檢測分離，配合抽樣人員與檢驗人員不得為同一人。不得向被抽檢企業(yè)收取檢驗費和其他任何費用。抽樣人員應(yīng)到抽樣現(xiàn)場嚴格按抽樣程序取樣，嚴禁由被抽檢單位或他人取樣后送抽樣人員。抽樣人員應(yīng)對樣品的真實性、客觀性、代表性、有效性負責(zé)，對抽樣單的真實性進行負責(zé)，對抽樣的全程可追溯進行負責(zé)[3]。

抽樣前，由專人負責(zé)準備抽樣所需要的物品，包括抽樣單和抽樣工具、包裝容器等。抽樣工具和包裝容器應(yīng)清潔、干燥、無污染，不會對樣品造成污染。

文件準備：將抽樣需要用到的下達任務(wù)的文件、任務(wù)通知書、被抽樣單位須知、抽樣作業(yè)指導(dǎo)書、抽樣人員有效證件、抽樣單（蓋好公章）、封條（蓋好公章）、樣品標簽等文件分發(fā)到位。

抽樣車輛及工具準備：移動電腦、打印機、車輛、冰箱、泡沫箱或保溫袋（用于樣品運輸過程中保溫用）、冰袋（用于樣品運輸過程中降溫用）、樣品袋（有封口功能）或其他塑料袋、塑料瓶（不能側(cè)漏）、蛋托（防破碎）、彈簧秤、刀及砧板、牛皮紙（用于樣品預(yù)處理）、一次性手套、防護服、護目鏡、一次性鞋套、口罩、酒精、膠帶（封樣用）、記號筆、中性筆（不能用圓珠筆）、紙巾、醫(yī)藥箱等用品準備充足[4]。

1.2 抽樣方法依據(jù)及抽樣量

必須選擇合適的抽樣方法進行抽樣，才能保證所抽取的樣品具有代表性、真實性和及時性。抽取的樣品具有代表性是保證檢驗結(jié)果科學(xué)性、正確性的基本要求[5]，同時樣品代表性，是保證結(jié)果有效性的基本前提。準確可靠的分析檢驗結(jié)果，源于分析樣本的客觀、真實。對于生鮮和熟食之類的樣品，還需要確保樣品的時效性。

把握好樣品的合法合規(guī)性、客觀真實性、公正公平性、隨機性、代表性、及時性、可溯源性“七性”，是抽樣工作規(guī)范實施的重要保障。在抽樣過程中，由于食品質(zhì)量監(jiān)督檢查抽樣涉及的樣品類型較多，具體可能涉到的抽樣方式和應(yīng)該遵守的原則比較多，常見的抽樣方法依據(jù)具體如表2所示。

表2 常見樣品抽樣依據(jù)

所抽取的樣品應(yīng)經(jīng)抽樣人員和受檢單位人員或被抽樣人員雙方確認無誤。抽樣量應(yīng)嚴格按照要求進行，每個樣品分為2份（檢樣、備樣）（特殊任務(wù)需要留樣，按照委托方需求來定）。樣品在分裝樣品袋前將標簽寫好，標簽上應(yīng)注明樣品名稱、抽樣單編號、抽樣日期等信息，粘貼到樣品袋上。樣品放入樣品袋后進行封樣，封樣應(yīng)確保樣品不能拆封或拆封后無法復(fù)原，使樣品保持原封樣特性。檢樣和留樣由檢測機構(gòu)留存，備樣一般封存在承檢機構(gòu)。樣品一經(jīng)封樣，在送達實驗室檢測之前，任何人不得擅自開封或更換，否則該樣品作廢，并追究相關(guān)人員的責(zé)任。

此外，肉類等有檢疫合格證的樣品要記錄檢疫合格證號，保證抽檢樣品的可追溯性。常見的生鮮類的樣品一般抽樣量及抽樣注意事項如表3所示。

表3 常用檢測方法抽樣量及注意事項

2 不同抽檢任務(wù)的比較

抽檢任務(wù)主要分為市場監(jiān)督管理局任務(wù)和農(nóng)業(yè)農(nóng)村委任務(wù)。二者的服務(wù)對象都為政府監(jiān)管部門。農(nóng)業(yè)農(nóng)村委抽檢主要為了掌握農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險隱患，保障地產(chǎn)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全，抽檢對象為農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地（種植養(yǎng)殖基地、農(nóng)民專業(yè)合作社、家庭農(nóng)場等）、屠宰場、小農(nóng)戶等農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)主體，抽樣環(huán)節(jié)包括生產(chǎn)、收貯、運輸、屠宰等食用農(nóng)產(chǎn)品從種植養(yǎng)殖到進入批發(fā)、零售市場或生產(chǎn)加工企業(yè)前環(huán)節(jié)，檢測項目主要為農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬污染、非法添加物等，此任務(wù)周期一般比較長。市場監(jiān)督管理局監(jiān)督抽檢任務(wù)主要以排查風(fēng)險為目的，對各類食品組織的抽樣、檢驗等活動，抽檢對象為市場上取得經(jīng)營許可的商戶，抽樣環(huán)節(jié)為流通、餐飲環(huán)節(jié)，檢測項目比農(nóng)業(yè)農(nóng)村委任務(wù)多出微生物、品質(zhì)指標、食品添加劑等項目，此任務(wù)周期較短。2種任務(wù)遵循的原則一樣，需要按照委托方的要求及相關(guān)文件規(guī)定執(zhí)行任務(wù)。

3 抽樣實施問題探討

3.1 抽樣工作實施

對于在超市大賣場等抽樣場所在到達抽樣現(xiàn)場后，根據(jù)擬定方案迅速找到符合條件的擬抽樣樣品，采購樣品，并對樣品進行購買，書寫抽樣相關(guān)文件（包含抽樣單、抽樣告知書、費用告知書、抽樣工作紀律反饋單等一系列文件）。樣品封樣后及時送至檢驗機構(gòu)驗收備檢。

對于食用農(nóng)產(chǎn)品的抽樣進入菜市場、農(nóng)貿(mào)市場等抽樣場所后，后應(yīng)主動出示抽樣文書，告知抽樣任務(wù)和需求，抽樣動作規(guī)范、用語得體。有序進行樣品信息確認、收集、記錄、取證、封樣等步驟。接觸水果、蔬菜、畜禽、水產(chǎn)等樣品時，每接觸一次樣品，更換一次手套。購買樣品盡量選擇線上電子支付手段，減少紙幣流通，現(xiàn)場索票索據(jù)。樣品采集完成后及時所有抽樣工具、文書等放入準備好的包裝袋中。每天抽樣工作結(jié)束后，及時將樣品帶回。同時制作好樣品信息匯總表，及時報送抽樣信息。

對于被抽樣單位無正當理由拒絕抽樣的情況，抽樣人員應(yīng)當報備市場監(jiān)管部門依法進行相應(yīng)的處理。

3.2 樣品的交接

抽樣人員和樣品到達實驗室后，先整理好樣品和文件。再轉(zhuǎn)交給樣品接收人員，樣品接收人員應(yīng)當現(xiàn)場檢查、記錄樣品的外觀、狀態(tài)、封條有無破損及其他可能對檢驗結(jié)果或者綜合判定產(chǎn)生影響的情況，并確認樣品與抽樣單的記錄是否相符之后雙方在《樣品交接單》簽字確認，進行樣品存放備檢工作。

4 抽樣實施環(huán)節(jié)中容易出現(xiàn)的問題及對策

4.1 抽樣單填寫錯誤或字跡不清

由于在抽樣實施過程中經(jīng)常面臨抽樣任務(wù)重、時間緊的情況，經(jīng)常出現(xiàn)抽樣單填寫字跡不清楚，被抽單位的信息填寫不詳細、不準確或生產(chǎn)單位的來源不詳?shù)戎T多問題，這些問題會直接導(dǎo)致樣品無法追溯。對于市場監(jiān)督管理局抽檢任務(wù)現(xiàn)在采用的是App抽樣，抽樣信息不再需要手寫的情況，但是在實際抽樣過程中容易出現(xiàn)的問題還有很多：樣品信息填寫錯誤、樣品信息填寫不完整或者樣品名稱無法表征樣品的真實屬性的情況。如樣品標簽出現(xiàn)樣品名稱為“稻花香”，結(jié)果照抄之后會導(dǎo)致后端人員沒辦法一眼辨別樣品的真實屬性，應(yīng)在樣品名稱后面寫明大米或者備注說明大米；“丑八怪”應(yīng)正確書寫為柑橘等；樣品名稱應(yīng)能準確表達樣品的真實屬性，不應(yīng)造成歧意。樣品其他信息填寫也應(yīng)當遵循《國家食品安全抽樣檢驗信息系統(tǒng)填報規(guī)范工作指引》中的要求填寫，以免造成信息傳達不清，影響后續(xù)檢測的順利進行及監(jiān)管部門的核查處置等一系列工作。對于需要手寫的抽樣單，抽樣人員應(yīng)該在填寫時保證書寫的字跡工整，便于后端信息錄入及報告審核人員識別，采樣時對取證信息應(yīng)清晰拍照，也可以方便信息錄入人員查看。

對于抽樣單的填寫采樣人員應(yīng)學(xué)會歸納總結(jié)，對于某一類抽樣單在填寫好確保準確后保存為模板便于以后查閱。還應(yīng)該認真學(xué)習(xí)填報規(guī)范，保證信息的準確無誤。

4.2 抽檢樣品無法滿足檢測要求

在實際抽樣過程中，抽樣員經(jīng)常會憑借經(jīng)驗抽取樣品，當抽樣員經(jīng)驗不足時，會造成樣品量不足的情況發(fā)生，樣品送達實驗室后發(fā)現(xiàn)難以滿足檢測要求?；蛘邩悠芬虼娣挪划敾蜻\輸途中保存不當，導(dǎo)致腐敗變質(zhì)，水果蔬菜等樣品常出現(xiàn)以上問題。另外，如禽蛋類等也容易因保管不當（冷藏或運輸不當）造成破裂損失，最終導(dǎo)致可供檢測的樣品量不夠。此外，也容易出現(xiàn)抽取的樣品與要求不符的情況，導(dǎo)致目標樣品缺失。如要求抽取的蔬菜為菜豆類，實際抽取的蔬菜為刀豆；要求抽取的蔬菜為韭菜，實際抽取的蔬菜為韭黃等。有時也會出現(xiàn)需要的樣品，在市場難以找到的情況。再如有任務(wù)要求抽檢水產(chǎn)制品中的熟制動物性水產(chǎn)制品，實際抽取的樣品看似符合要求，但是結(jié)合樣品的企業(yè)標準及生產(chǎn)許可證來看樣品屬于水產(chǎn)罐頭類別，這在國家抽檢細則要求中屬于不同的食品大類，樣品被認定為不符合任務(wù)需求的樣品，不予接收樣品。類似的樣品類別抽檢錯誤的情況頻繁會發(fā)生。解決對策可以是對采樣人員進行抽樣前的深層次的培訓(xùn)，讓采樣員明白抽檢任務(wù)中的每一個細分類的要求，以及如何根據(jù)產(chǎn)品明示標準判斷樣品是否符合要求；采樣員可以現(xiàn)場咨詢技術(shù)人員關(guān)于樣品類別是否符合，盡量在保證采樣任務(wù)順利的情況下確保樣品類別的準確性，減少不必要的浪費。

4.3 樣品索證信息不全

食用農(nóng)產(chǎn)品信息抽樣時溯源信息包括抽檢樣品的供應(yīng)商名稱、地址、電話或生產(chǎn)者名稱、地址等信息。主要來源樣品標簽，被抽樣單位提供樣品的動物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗合格證、動物產(chǎn)品檢疫驗訖二維碼、承諾達標合格證、入境貨物檢驗檢疫證明、進貨票據(jù)等憑證。還可以通過國家企業(yè)信用公示系統(tǒng)等平臺查詢相關(guān)信息。

4.4 網(wǎng)絡(luò)抽樣存在問題

市場監(jiān)督管理局食品安全抽檢任務(wù)要求一定比例的網(wǎng)絡(luò)抽樣。在實際抽樣過程中遇到主要問題是商家上傳證照模糊；實際售賣商品的店鋪所在地與證照所在地不一致；部分產(chǎn)品包裝標有儲存條件的在外送過來后已改變狀態(tài)，會導(dǎo)致該樣品無法抽檢；部分產(chǎn)品標簽標識不規(guī)范；抽樣人員下單的樣品數(shù)量沒有給足，會導(dǎo)致該件樣品的樣品量不滿足檢測所需，樣品無法抽檢等。入網(wǎng)食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)履行生產(chǎn)經(jīng)營主體責(zé)任，應(yīng)依法辦理市場主體登記和取得相關(guān)行政許可。對售賣產(chǎn)品來源應(yīng)做到溯源清晰，保證產(chǎn)品質(zhì)量。

5 結(jié)論

抽樣工作雖然只是整個食品質(zhì)量監(jiān)督檢測過程中的一個環(huán)節(jié)，但是卻也不容忽視。只有認真規(guī)劃好抽樣方案，參與抽樣的每個人都履行好自己的職責(zé)，避免抽樣工作中可能出現(xiàn)的問題，確保整個抽樣工作的合法合規(guī)性、客觀真實性、公正公平性、隨機性、代表性、及時性、可溯源性。切實做好抽樣工作，為真實有效檢測結(jié)果貢獻自己的一份力量，為人民食品健康、身體健康保駕護航。