姜太玲，嚴(yán)煒，白麗娜，段春芳，劉倩，劉光華

1.云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院熱帶亞熱帶經(jīng)濟(jì)作物研究所（保山 678000）；2.云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院國(guó)際農(nóng)業(yè)研究所（昆明 650205）

紫花苜蓿屬于豆科，被譽(yù)為“食物之父”[1]，是蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、微量元素和維生素的良好來(lái)源[2]，總氨基酸含量較高，氨基酸種類(lèi)齊全，接近人體氨基酸比例，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高[3]。紫花苜蓿是一種廣泛食用的蔬菜，世界各地以沙拉、玉米餅、炸丸子餅、布丁、湯和砂鍋菜的形式食用[1,4]。紫花苜蓿在《齊民要術(shù)》中被列入北方30余種蔬菜之一，在《本草綱目》一書(shū)中也被列入菜部[5]，我國(guó)中部、西部和華北地區(qū)的人們常摘苜蓿嫩芽經(jīng)煮、炒、拌入菜[3,6]，也可做成餃子餡[7]、包子餡[6]。紫花苜蓿還富含生物活性化合物，如酚類(lèi)化合物、皂苷、葉綠素[8]、生物堿、香豆素、精油[1]、多糖[9-10]等，具有抗氧化[11]、抗菌、殺蟲(chóng)[8]、抗炎、降血壓、神經(jīng)保護(hù)、抗焦慮[4]等活性，具有作為功能性食品開(kāi)發(fā)的巨大潛力。目前市場(chǎng)上對(duì)紫花苜蓿產(chǎn)品開(kāi)發(fā)主要有紫花苜蓿掛面[12]、苜蓿飲料、苜蓿餅[6]、苜蓿保健茶[13]、苜蓿精粉[14]等。

餃子是北方人的主食，目前對(duì)餃子皮進(jìn)行了顏色、功能的改良，研制出枸杞葉[15]、火龍果[16]、蔬菜汁[17]、酸棗核[18]等餃子皮，使餃子皮顏色呈現(xiàn)多樣化，并提高了餃子皮的綜合品質(zhì)。紫花苜蓿營(yíng)養(yǎng)豐富，在北方大面積種植，至今尚未見(jiàn)關(guān)于紫花苜蓿餃子皮的文獻(xiàn)報(bào)道。此次試驗(yàn)擬采用均勻設(shè)計(jì)和模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法，探究紫花苜蓿餃子皮的加工工藝，為紫花苜蓿的加工利用提供新思路，推進(jìn)紫花苜蓿食用化進(jìn)程，提高餃子營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，實(shí)現(xiàn)餃子產(chǎn)品多樣化。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

小麥粉（濱州中裕食品有限公司）；食鹽（云南省鹽業(yè)有限公司）；紫花苜蓿（云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院熱帶亞熱帶經(jīng)濟(jì)作物研究所基地）。

1.2 儀器與設(shè)備

AI-F21C105電磁爐（浙江愛(ài)仕達(dá)生活電器有限公司）；JYL-Y16九陽(yáng)高速破壁調(diào)理機(jī)（九陽(yáng)股份有限公司）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 紫花苜蓿餃子皮制作方法

餃子皮的制作參考樊奇良等[19]工藝，并作一定修改。稱取一定量的紫花苜蓿嫩尖加水進(jìn)行打漿，在漿汁中加入食鹽，溶解后緩慢加入100 g小麥粉中進(jìn)行和面，用力搓揉直至面團(tuán)表面光滑，靜置一段時(shí)間后搓成長(zhǎng)條切成小團(tuán)分開(kāi)，用搟面杖搟成大小合適、均勻的餃子皮，厚度1.0 mm左右。用電磁爐將水加熱至沸騰，放入制作好的餃子皮煮至最佳蒸煮時(shí)間將其撈出，以冷水浸約10 s，放在評(píng)價(jià)盤(pán)中待品嘗。

1.3.2 紫花苜蓿餃子皮的單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

以小麥粉100 g為基準(zhǔn)，以紫花苜蓿用量（1，2，3，4和5 g）、食鹽用量（0，0.5，1.0，1.5和2.0 g）、水用量（45，47.5，50，52.5和55 g）、醒發(fā)時(shí)間（10，20，30，40和50 min）、和面時(shí)間（2，4，6，8和10 min）為因素，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，開(kāi)展單因素試驗(yàn)。

1.3.3 紫花苜蓿餃子皮工藝優(yōu)化

在確定了紫花苜蓿餃子皮加工工藝流程的基礎(chǔ)上，結(jié)合預(yù)試驗(yàn)和單因素試驗(yàn)，在紫花苜蓿用量0.7~3.3 g、食鹽用量0.1~1.0 g、水用量49~58 g、醒發(fā)時(shí)間5~50 min、和面時(shí)間5.5~10 min的加工條件下，采用U10(108)均勻設(shè)計(jì)表安排試驗(yàn)，以紫花苜蓿餃子皮模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)結(jié)果為指標(biāo)，確定最佳方案。因素水平見(jiàn)表1。

表1 均勻設(shè)計(jì)試驗(yàn)因素表

1.4 紫花苜蓿餃子皮模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)

1.4.1 確立因素集、評(píng)語(yǔ)集

因素集U是研究產(chǎn)品感官質(zhì)量構(gòu)成的集合[20]。此研究中，紫花苜蓿餃子皮模糊評(píng)價(jià)的重點(diǎn)是以生餃子皮外觀、熟餃子皮外觀、口感、食味4個(gè)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)定，記為因素集U={生餃子皮外觀（U1）；熟餃子皮外觀（U2）；口感（U3）；食味（U4）}。

評(píng)語(yǔ)集V是產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)結(jié)果的集合[21]。此研究中，對(duì)每個(gè)指標(biāo)按優(yōu)、中、差等級(jí)評(píng)價(jià)，記為評(píng)語(yǔ)集V={優(yōu)（90）；中（70）；差（50）}。

1.4.2 確定權(quán)重

權(quán)重是每個(gè)指標(biāo)在被評(píng)價(jià)指標(biāo)中的影響和地位。此研究中，隨機(jī)找10位評(píng)定員采用二次對(duì)比決定法[22]確定4項(xiàng)指標(biāo)的權(quán)重，兩兩比較時(shí)重要的指標(biāo)得1分，反之得0分，與自身比較時(shí)得1分，各項(xiàng)指標(biāo)得分與總分之比即得權(quán)重，記為權(quán)重集W={生餃子皮外觀（0.15）；熟餃子皮外觀（0.18）；口感（0.33）；食味（0.34）}。權(quán)重評(píng)分結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 權(quán)重評(píng)分結(jié)果

1.4.3 感官評(píng)定

品嘗小組成員由5位對(duì)品嘗有一定經(jīng)驗(yàn)的人員組成，根據(jù)餃子皮的質(zhì)量評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)分別給餃子皮打分，評(píng)分結(jié)果取小組成員評(píng)分的平均分。餃子皮感官評(píng)價(jià)方法參考LS/T 6123—2017《糧油檢驗(yàn) 小麥粉餃子皮加工品質(zhì)評(píng)價(jià)》[23]，并作一定修改。餃子皮感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。

表3 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.5 統(tǒng)計(jì)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)用SPSS 20.0和Microsoft office Excel 2007軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 紫花苜蓿餃子皮模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)結(jié)果

2.1.1 模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分統(tǒng)計(jì)結(jié)果

將5名感官評(píng)分人員對(duì)均勻設(shè)計(jì)試驗(yàn)中10個(gè)樣品的生餃子皮外觀、熟餃子皮外觀、口感、食味等進(jìn)行感官評(píng)定選擇，統(tǒng)計(jì)匯總后結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 感官評(píng)定票數(shù)統(tǒng)計(jì)分布

2.1.2 建立模糊矩陣

將表4中的票數(shù)依次除以總評(píng)定人數(shù)，計(jì)算出贊成比率，得到模糊矩陣Rn，如式（1）所示。

以試驗(yàn)1號(hào)生餃子皮外觀為例，3人選擇優(yōu)，2人選擇中，差無(wú)人選擇，因此得到生餃子皮外觀=（3，2，0）；同理可得熟餃子皮外觀=（3，2，0）；口感=（2，3，0）；食味=（1，4，0）。

2.1.3 紫花苜蓿餃子皮均勻試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)綜合評(píng)判結(jié)果集Tn=W·Rn計(jì)算公式，得到不同工藝制作紫花苜蓿餃子皮的綜合評(píng)價(jià)結(jié)果，以試驗(yàn)1號(hào)為例，T1=W·R1=（0.15，0.18，0.33，0.34）×（0.398，0.602，0.000）；根據(jù)感官評(píng)分公式Y(jié)n=Tn·V，得到均勻試驗(yàn)組合中不同工藝制作紫花苜蓿餃子皮的最終感官評(píng)分，試驗(yàn)1號(hào)總評(píng)分Y1=0.398×90+0.602×70+0.000×50=77.96；同理可得2號(hào)~10號(hào)的綜合評(píng)判結(jié)果和感官評(píng)分，見(jiàn)表5。

表5 綜合評(píng)判結(jié)果和感官評(píng)分

由綜合評(píng)判結(jié)果和感官評(píng)分可知，試驗(yàn)5號(hào)的工藝最佳，模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分為81.40分，其對(duì)應(yīng)的加工工藝：當(dāng)小麥粉100 g時(shí)，紫花苜蓿用量1.9 g、食鹽用量0.4 g、水用量57 g、醒發(fā)時(shí)間15 min、和面時(shí)間5.5 min。

2.2 均勻試驗(yàn)結(jié)果處理與分析

利用SPSS 20.0統(tǒng)計(jì)分析軟件，對(duì)紫花苜蓿餃子皮加工工藝均勻試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行多元回歸分析。以紫花苜蓿用量（X1）、食鹽用量（X2）、水用量（X3）、醒發(fā)時(shí)間（X4）、和面時(shí)間（X5）為自變量，感官評(píng)分（Yn）為因變量。經(jīng)過(guò)數(shù)據(jù)分析，如表6和表7所示，方差分析顯著性結(jié)果P=0.625＞0.05，說(shuō)明使用多元線性回歸模型不能顯著性地分析自變量與因變量之間的變化，紫花苜蓿等5項(xiàng)因素只能解釋感官評(píng)分變化的-15.9%，不能較好地解釋感官評(píng)分的變異。故設(shè)定X1、X2、X3、X4、X5、X12、X22、X32、X42、X52為自變量，Yn為因變量，再次進(jìn)行多元回歸分析，結(jié)果見(jiàn)表8~表10。

表6 方差分析

表7 多元回歸模型摘要

表8 多元多項(xiàng)式回歸模型摘要

表9 方差分析

表10 多元多項(xiàng)式回歸模型偏相關(guān)系數(shù)

由表8~表10可知，復(fù)相關(guān)系數(shù)R=1.000、決定系數(shù)R2=1.000，且P=0＜0.05，具有顯著性，表明該多元多項(xiàng)式回歸模型能較好地解釋自變量與因變量間的關(guān)系。因水用量的平方（X32）的容差為0，存在共性情況，故被剔除。

回歸方程：Y=78.619+6.982X1-2.789X2+0.220X3+0.297X-5.915X-1.435X2+2.269X2-0.007X2+0.418X2。

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2.3 最佳方案的確定與分析結(jié)果驗(yàn)證

通過(guò)Excel“規(guī)劃求解”分析回歸方程，得到最佳參數(shù)：紫花苜蓿用量2.4 g、食鹽用量0.1 g、水用量58 g、醒發(fā)時(shí)間21 min、和面時(shí)間5.5 min，其感官評(píng)分預(yù)期值Y為82.88分，高于直觀分析法獲得的最優(yōu)方案。由于多元回歸模型分析所得結(jié)果具有多樣性，需要采用方程運(yùn)算法對(duì)優(yōu)化結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證，將直觀分析法得出的最優(yōu)方案試驗(yàn)5號(hào)中的參數(shù)帶入回歸方程，求得Y值為76.31分，低于Excel“規(guī)劃求解”所得Y值，與預(yù)期值相比較，誤差百分比為7.93%，表明回歸模型合理、可靠。

3 結(jié)論

試驗(yàn)基于模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法和均勻設(shè)計(jì)法優(yōu)化了紫花苜蓿餃子皮加工工藝，建立回歸方程Y=78.619+6.982X1-2.789X2+0.220X3+0.297X4-5.915X5-1.435X12+2.269X22-0.007X42+0.418X52。該方程獲得的預(yù)期值和驗(yàn)證結(jié)果接近，能很好地解釋自變量與因變量之間的關(guān)系，具有較好的預(yù)測(cè)能力，適用于苜蓿餃子皮加工工藝優(yōu)化研究。利用該回歸方程得到的最佳工藝參數(shù)為紫花苜蓿用量2.4 g、食鹽用量0.1 g、水用量58 g、醒發(fā)時(shí)間21 min、和面時(shí)間5.5 min，按此工藝參數(shù)制作的紫花苜蓿餃子皮品質(zhì)最佳。